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Mascarpone干酪工艺优化
被引量：
5
1
作者
田丽元
刘会平
+2 位作者
邵萍
董越
刘易坤
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第20期109-113,共5页
以新鲜牛乳为主要原料,对Mascarpone干酪的生产工艺进行优化。通过单因素试验,以质构特性为主要评价指标,同时结合感官评价和微观结构来确定不同因素对干酪品质的影响。通过正交试验,确定4个因素对产品硬度的影响顺序为稀奶油脱脂乳比例...
以新鲜牛乳为主要原料,对Mascarpone干酪的生产工艺进行优化。通过单因素试验,以质构特性为主要评价指标,同时结合感官评价和微观结构来确定不同因素对干酪品质的影响。通过正交试验,确定4个因素对产品硬度的影响顺序为稀奶油脱脂乳比例>乳清排出量>柠檬酸浓度>终点p H值。通过分析方差,确定Mascarpone干酪的最佳工艺为:稀奶油与脱脂奶比例为1∶1(质量比)、乳清排出量为40%、柠檬酸浓度为5%、终点p H值为4.4。
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关键词
Mascarpone干酪
稀奶油脱脂乳比例
乳清排出量
质构
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职称材料
题名
Mascarpone干酪工艺优化
被引量：
5
1
作者
田丽元
刘会平
邵萍
董越
刘易坤
机构
天津科技大学
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第20期109-113,共5页
文摘
以新鲜牛乳为主要原料,对Mascarpone干酪的生产工艺进行优化。通过单因素试验,以质构特性为主要评价指标,同时结合感官评价和微观结构来确定不同因素对干酪品质的影响。通过正交试验,确定4个因素对产品硬度的影响顺序为稀奶油脱脂乳比例>乳清排出量>柠檬酸浓度>终点p H值。通过分析方差,确定Mascarpone干酪的最佳工艺为:稀奶油与脱脂奶比例为1∶1(质量比)、乳清排出量为40%、柠檬酸浓度为5%、终点p H值为4.4。
关键词
Mascarpone干酪
稀奶油脱脂乳比例
乳清排出量
质构
Keywords
Mascarpone
cheese
the
proportion
of
single
cream
and
skimmed
milk
the
elimination
of
whey
texture
properties
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
Mascarpone干酪工艺优化
田丽元
刘会平
邵萍
董越
刘易坤
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017
5
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