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不同品种薄皮甜瓜成熟期果实质地品质分析及综合评价 被引量:39
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作者 潘好斌 刘东 +2 位作者 邵青旭 高歌 齐红岩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期35-42,共8页
以10个品种薄皮甜瓜为研究对象,采用质构仪与常规理化分析测定了8个质构指标、6个质地相关的化学指标,通过相关性分析、因子分析、系统聚类分析,建立一套综合评价薄皮甜瓜果实质地品质的方法,以期为深入探究决定其质地特性的关键因子和... 以10个品种薄皮甜瓜为研究对象,采用质构仪与常规理化分析测定了8个质构指标、6个质地相关的化学指标,通过相关性分析、因子分析、系统聚类分析,建立一套综合评价薄皮甜瓜果实质地品质的方法,以期为深入探究决定其质地特性的关键因子和优良质地品种选育提供理论依据。相关性分析表明,质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)硬度与胶着性、咀嚼性和穿刺硬度均呈极显著正相关(P<0.01),黏附力与黏附性呈极显著正相关(P<0.01),内聚性与胶着性、咀嚼性均呈显著正相关(P<0.05),胶着性与咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01),穿刺硬度与胶着性和咀嚼性均呈极显著正相关(P<0.01);原果胶含量和含水量与TPA硬度、穿刺硬度、咀嚼性和胶着性呈不同程度显著负相关(P<0.05),水溶性果胶含量与穿刺硬度呈显著负相关(P<0.05),淀粉含量与黏附力和黏附性呈显著正相关(P<0.05),纤维素含量与内聚性呈显著负相关(P<0.05)。经因子分析并基于特征值大于1的原则,提取了3个主因子,累计方差贡献率为89.40%,根据各主因子代表性指标,依次命名为梗硬因子F1、黏绵因子F2和内聚因子F3,方差贡献率分别为52.76%、25.73%和10.91%,因子分析综合得分模型显示,‘玉美人’和‘彩虹七号’质地品质较优,‘红皮面’和‘香沙蜜’较差,其余品种居中。系统聚类分析将10个品种薄皮甜瓜果实的质地特性分为5类,第Ⅰ类包括‘千玉’、‘白糖罐’、‘特甜蜜宝’,呈脆硬质地;第Ⅱ类包括‘红到边’、‘羊角蜜’,呈酥脆质地;第Ⅲ类包括‘花蕾王’、‘彩虹七号’、‘玉美人’,呈梗硬质地;第Ⅳ类为‘香沙蜜’,呈沙软质地;第Ⅴ类为‘红皮面’,呈黏绵质地。 展开更多
关键词 薄皮甜瓜 质地品质 质构特性 因子分析 综合评价
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冷冻贮藏对罗非鱼肌肉质构特性的影响 被引量:37
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作者 王俏仪 董强 +3 位作者 卢水仙 谢婉灵 刘书成 高加龙 《广东海洋大学学报》 CAS 2011年第4期86-90,共5页
采用质构仪的TPA模式对冷冻贮藏罗非鱼肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性等进行测试。结果表明:在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,罗非鱼肌肉质构的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性、恢复性... 采用质构仪的TPA模式对冷冻贮藏罗非鱼肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性等进行测试。结果表明:在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,罗非鱼肌肉质构的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性、恢复性等6个参数均呈不同程度的下降趋势,黏附性则呈上升趋势;-50℃贮藏的罗非鱼肌肉的质构参数变化速率低于-18℃贮藏条件。说明罗非鱼在冷冻贮藏过程中口感特征在不断下降,贮藏温度越低,越有利于保持罗非鱼肌肉的质构特征。 展开更多
关键词 罗非鱼 肌肉 质构特性 冷冻贮藏 TPA模式
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昌黎海岸风成沙丘砂组构特征及其与海滩砂的比较 被引量:26
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作者 傅启龙 沙庆安 《地质科学》 CAS CSCD 北大核心 1993年第1期52-60,T002,共10页
对昌黎海岸沙丘砂进行薄片统计,重砂矿物分析,电镜扫描,粒度分析及与海滩砂的对比研究发现,沙丘砂在物质组成、颗粒形态、石英砂表面结构特征和粒度特征方面均继承了海滩砂特征,不过,海滩砂中也有沙丘砂的某些特征,反映了两者沉积的混... 对昌黎海岸沙丘砂进行薄片统计,重砂矿物分析,电镜扫描,粒度分析及与海滩砂的对比研究发现,沙丘砂在物质组成、颗粒形态、石英砂表面结构特征和粒度特征方面均继承了海滩砂特征,不过,海滩砂中也有沙丘砂的某些特征,反映了两者沉积的混合。这是由于向岸风和离岸风共同作用的结果。 展开更多
关键词 沙丘砂 海滩砂 物质组成 风沙 海岸
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鲜米粉品质评价指标的研究 被引量:24
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作者 高晓旭 佟立涛 +4 位作者 钟葵 刘丽娅 周闲容 王立 周素梅 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期1656-1663,共8页
为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明,评价鲜米粉... 为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明,评价鲜米粉感官品质的色泽、气味、组织形态和口感(硬度、粘性、弹性、光滑性)存在较大的种间差异,其中口感指标对总评分的影响最显著。质构仪测试指标主要为硬度和弹性,弹性与口感总评分、感官总分之间均存在显著正相关性(P〈0.05),硬度与感官气味存在显著负相关(P〈0.05)。在色泽、气味较好的基础上,当质构仪测试的硬度在1 776~4 124 g之间、弹性较高时,鲜米粉品质好。本试验结果可作为鲜米粉的评价标准,为鲜米粉评价体系的建立提供理论基础。 展开更多
关键词 鲜米粉 感官评价 质构特性 评价指标
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冷冻贮藏对凡纳滨对虾肌肉质构特性的影响 被引量:24
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作者 邱泽锋 张良 +3 位作者 曾伟才 简卓英 高加龙 刘书成 《南方水产科学》 CAS 2011年第5期63-67,共5页
采用质构仪TPA模式对冷冻贮藏条件下凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性和凝聚性等进行了测试。结果显示,在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏期的延长,凡纳滨对虾肌肉的硬度、咀嚼性、胶黏性... 采用质构仪TPA模式对冷冻贮藏条件下凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性和凝聚性等进行了测试。结果显示,在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏期的延长,凡纳滨对虾肌肉的硬度、咀嚼性、胶黏性和凝聚性均呈现缓慢下降的趋势,弹性的变化不明显,而黏附性则有所上升。这表明冷冻贮藏凡纳滨对虾虽然能保证其较长的货架期,但其口感特征总体上持续下降,而温度越低越有利于保持其肌肉的质构特性。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 冷冻贮藏 TPA 质构特性
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Textural characteristics,surface chemistry and oxidation of activated carbon 被引量:16
6
作者 Wan Mohd Ashri Wan Daud Amir Hossein Houshamnd 《Journal of Natural Gas Chemistry》 EI CAS CSCD 2010年第3期267-279,共13页
Numerous researches were reviewed and interpreted to depict a comprehensive illustration of activated carbon and its behavior towards oxidation.Activated carbon as one of the most important adsorbents is tried to be d... Numerous researches were reviewed and interpreted to depict a comprehensive illustration of activated carbon and its behavior towards oxidation.Activated carbon as one of the most important adsorbents is tried to be described in this review paper by terms of its"Textural Characteristics"and"Surface Chemistry".These two terms,coupled with each other,are responsible for behavior of activated carbon in adsorption processes and in catalytic applications.Although as-prepared activated carbons are usually nonselective and their surfaces suffer from lack of enough reactive groups,their different aspects may be improved and developed by diverse types of modifications.Oxidation is one of the most conventional modifications used for activated carbons.It may be used as a final modification or as a pre-modification followed by further treatment.In this paper,methods of oxidation of activated carbon and other graphene-layer carbon materials are introduced and wet oxidation as an extensively-used category of oxidation is discussed in more detail. 展开更多
关键词 activated carbon graphene-layer carbon surface chemistry textural characteristics OXIDATION
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煮制时间对驴肉不同部位食用品质的影响 被引量:15
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作者 章海风 周晓燕 +3 位作者 钤莉妍 梅娜娜 李旭 王东亮 《美食研究》 北大核心 2018年第4期37-40,共4页
以三粉驴的不同部位为研究对象,比较煮制时间对其色泽、剪切力、质构特性及感官等食用品质的影响。结果表明:煮制时间对驴肉4个部位的食用品质产生了不同的影响。煮制7 min时,4个部位均具有较好的质构特性和较高的感官评价,腿肉、脖肉... 以三粉驴的不同部位为研究对象,比较煮制时间对其色泽、剪切力、质构特性及感官等食用品质的影响。结果表明:煮制时间对驴肉4个部位的食用品质产生了不同的影响。煮制7 min时,4个部位均具有较好的质构特性和较高的感官评价,腿肉、脖肉和脊肉表现出了较小的剪切力;同时,肋肉的感官评价得分相对较高,而脊肉得分相对较低。因此,为满足不同的需求,应根据不同肌肉的内在特性来选择合适的烹调方法。 展开更多
关键词 三粉驴 煮制时间 质构特性 品质 烹饪工艺
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洪泽湖湿地纹理特征参数分析 被引量:13
8
作者 张楼香 阮仁宗 夏双 《国土资源遥感》 CSCD 北大核心 2015年第1期75-80,共6页
应用纹理特征进行影像分类,关键在于纹理特征参数的确定。以洪泽湖湿地典型地区为研究对象,选择灰度共生矩阵进行纹理特征计算,探讨灰度共生矩阵窗口尺寸、移动步长、方向和纹理特征统计量对淡水湖泊湿地的区分能力;然后,利用纹理特征... 应用纹理特征进行影像分类,关键在于纹理特征参数的确定。以洪泽湖湿地典型地区为研究对象,选择灰度共生矩阵进行纹理特征计算,探讨灰度共生矩阵窗口尺寸、移动步长、方向和纹理特征统计量对淡水湖泊湿地的区分能力;然后,利用纹理特征和地物光谱特征,结合决策树方法对研究区湿地及其他主要地类进行分类,并通过混淆矩阵进行精度评价。结果表明:研究区湿地分类中纹理特征的最佳窗口大小为3像元×3像元,方向为90°,步长为1个像元,纹理特征统计量组合为均值、熵和相关度;分类精度为83.24%,Kappa为0.788,其结果验证了纹理特征参数选择的科学性和合理性。 展开更多
关键词 洪泽湖湿地 纹理特征 窗口尺寸 移动步长和方向 灰度共生矩阵 GRAY level CO-OCCURRENCE matrix(GLCM)
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植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响 被引量:12
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作者 徐一涵 陈玉婧 张建华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期124-130,共7页
我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题。乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义。利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条... 我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题。乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义。利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条,通过测定其断条率、蒸煮损失率、浊度、质构及感官特性指标,研究发酵时间及马铃薯粉添加量对面条品质的影响。结果表明:添加发酵10 h的马铃薯粉制作的面条品质最佳,最大添加量可达30%,与添加未发酵粉的马铃薯面条相比,面条的黏度显著降低,最大剪切力明显提高,与纯小麦制作的面条品质更为相近。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵 淀粉酶 马铃薯面条 质构特性
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成熟期间不同部位延边黄牛肉嫩度及质构特性的相关性分析 被引量:11
10
作者 金颖 董玉影 +2 位作者 李官浩 李玉林 梁成云 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第3期132-135,共4页
为分析延边黄牛肉嫩度与质构特性的相关性,试验对不同部位延边黄牛肉的嫩度及质构特性进行测定,得到各组肉样在成熟期间的变化规律。结果表明:延边黄牛肉的不同部位和成熟时间对其质构参数影响显著。剪切力与硬度之间相关性显著,相关系... 为分析延边黄牛肉嫩度与质构特性的相关性,试验对不同部位延边黄牛肉的嫩度及质构特性进行测定,得到各组肉样在成熟期间的变化规律。结果表明:延边黄牛肉的不同部位和成熟时间对其质构参数影响显著。剪切力与硬度之间相关性显著,相关系数为0.975。 展开更多
关键词 延边黄牛肉 不同部位 成熟时间 嫩度 质构特性
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马铃薯全粉在面包中的应用研究 被引量:11
11
作者 赵月 吕美 《粮食加工》 2019年第5期54-57,共4页
马铃薯全粉涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质,营养成分丰富。本研究将马铃薯全粉按照不同比例添加到面包粉中,采用二次发酵法,经过27~28℃和35~40℃二次醒发,在170℃下将面团烘烤成面包。通过小米置换法、105℃恒重法和EZ-S... 马铃薯全粉涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质,营养成分丰富。本研究将马铃薯全粉按照不同比例添加到面包粉中,采用二次发酵法,经过27~28℃和35~40℃二次醒发,在170℃下将面团烘烤成面包。通过小米置换法、105℃恒重法和EZ-SX质构仪分别对面包的比容、水分和质构特性进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定。试验结果表明:马铃薯全粉的添加量为15%时,可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度和咀嚼度,增加面包的弹性和回复性,改善面包的质地和口感。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 面包 感官品质 质构特性
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酰化对大豆分离蛋白凝胶性质的影响 被引量:10
12
作者 姚玉静 杨晓泉 +1 位作者 唐传核 邱礼平 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第5期9-11,共3页
为研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)凝胶性质的影响,采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性,研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响。结果显示:SPI凝胶体的硬度在pH为6.0时最大,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升... 为研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)凝胶性质的影响,采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性,研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响。结果显示:SPI凝胶体的硬度在pH为6.0时最大,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降。因此乙酰化和琥珀酰化都可阻止SPI形成热致凝胶,离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响。 展开更多
关键词 乙酸酐 琥珀酸酐 大豆分离蛋白 凝胶性质 质构特性
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分层果酱酸奶的研制 被引量:10
13
作者 任亚梅 田子卿 +1 位作者 赵玉 李志成 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期73-77,共5页
以果酱和鲜乳为原料,研究了分层果酱酸奶的加工工艺。将其感官、营养物质含量和质构特性与奶和果酱混匀制作的酸奶比较,结果表明,在果酱和蔗糖的添加量分别为16%和5%、发酵时间4h时制作的分层果酱酸奶感官较好,与奶和果酱混匀制作的酸... 以果酱和鲜乳为原料,研究了分层果酱酸奶的加工工艺。将其感官、营养物质含量和质构特性与奶和果酱混匀制作的酸奶比较,结果表明,在果酱和蔗糖的添加量分别为16%和5%、发酵时间4h时制作的分层果酱酸奶感官较好,与奶和果酱混匀制作的酸奶比较发现,分层果酱酸奶口感较好,蛋白质含量和脂肪含量稍高,乳糖含量和质构特性基本相同,两者间营养物质含量和质构特性均无显著差异,提倡企业发展分层果酱酸奶。 展开更多
关键词 分层果酱酸奶 感官评分 营养物质 质构特性
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不同淀粉对微波蛋糕品质的影响 被引量:10
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作者 孙菁笛 吕萍 +2 位作者 孟嫚 张延杰 徐学明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期96-100,104,共6页
采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关(p〈0.01),当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关... 采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关(p〈0.01),当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关(p〈0.05),当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。 展开更多
关键词 淀粉 微波加热 蛋糕 质构特性 感官品质
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石膏豆腐凝胶特性的研究 被引量:9
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作者 孙小鲁 顾振宇 杨玥熹 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第3期133-138,145,共7页
豆腐凝胶特性与豆腐的品质和产率直接相关,豆腐凝胶特性与豆腐生产工艺参数相关性研究将为豆腐生产的标准化和自动化奠定理论基础。本研究从动态流变特性,质构特性和微观结构特征等方面对石膏豆腐的凝胶特性进行了表征,研究了硫酸钙含... 豆腐凝胶特性与豆腐的品质和产率直接相关,豆腐凝胶特性与豆腐生产工艺参数相关性研究将为豆腐生产的标准化和自动化奠定理论基础。本研究从动态流变特性,质构特性和微观结构特征等方面对石膏豆腐的凝胶特性进行了表征,研究了硫酸钙含量和凝固温度对豆腐凝胶特性的影响。研究表明:在硫酸钙含量为20~50 m M时,豆腐凝胶均在85℃时获得最高的储能模量,并且凝胶过程符合一级反应动力学;在硫酸钙含量相同时,豆腐凝胶的硬度随温度的升高而升高。当硫酸钙含量为20 m M或30 m M时,豆腐凝胶网络细腻松散,且持水率都在85℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶的弹性升高,凝胶网络变粗厚且网孔增大。当硫酸钙含量为40 m M或50 m M时,豆腐凝胶网络粗厚缜密,持水率分别在80℃和75℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶弹性降低,孔隙增大且呈现不规则形貌。 展开更多
关键词 豆腐凝胶 储能模量 质构特性 微观结构
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野生与池塘、工厂化养殖牙鲆肌肉理化品质及质构特性比较研究 被引量:9
16
作者 胡盼 高乔 +3 位作者 韩雨哲 姜志强 霍圃宇 苏鹏 《水生生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期723-729,共7页
实验以牙鲆为研究对象,测定野生与池塘、工厂化养殖牙鲆肌肉的持水性、胶原蛋白含量、肌纤维直径和质构特性,以了解3种生长方式下牙鲆肌肉理化品质及质构特性的差异。结果表明:(1)3种生长方式牙鲆有眼侧及无眼侧肌肉的滴水损失均呈野生... 实验以牙鲆为研究对象,测定野生与池塘、工厂化养殖牙鲆肌肉的持水性、胶原蛋白含量、肌纤维直径和质构特性,以了解3种生长方式下牙鲆肌肉理化品质及质构特性的差异。结果表明:(1)3种生长方式牙鲆有眼侧及无眼侧肌肉的滴水损失均呈野生组>池塘组>工厂化组(P<0.01);工厂化组失水率显著小于野生组及池塘组(P<0.01),而野生组与池塘组无显著差异(P>0.05)。(2)3种生长方式牙鲆有眼侧及无眼侧肌肉胶原蛋白含量和纤维直径差异均不显著(P>0.05)。(3)通过主成分分析,发现黏附性和胶黏性是反映牙鲆肌肉质构特性的主要因素。工厂化养殖牙鲆肌肉具有较好的持水能力,池塘养殖牙鲆肌肉的理化品质和质构特性与野生牙鲆相近。野生牙鲆并没有在理化特性上表现出明显优势。 展开更多
关键词 牙鲆 野生 池塘养殖 工厂化养殖 理化品质 质构特性
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西藏两种裂腹鱼鱼肉质构特征比较分析(英文) 被引量:9
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作者 陈美群 谭猛 刘海平 《水生生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期1224-1231,共8页
巨须裂腹鱼Schizothorax macropogon和双须叶须鱼Ptychobarbus dipogon是雅鲁藏布江特有的重要经济鱼类,具有多种人体必需脂肪酸,营养价值高,但其组织结构和内部性状可直接影响口感。为明确西藏2种裂腹鱼鱼肉的质构特征差异,保护西藏裂... 巨须裂腹鱼Schizothorax macropogon和双须叶须鱼Ptychobarbus dipogon是雅鲁藏布江特有的重要经济鱼类,具有多种人体必需脂肪酸,营养价值高,但其组织结构和内部性状可直接影响口感。为明确西藏2种裂腹鱼鱼肉的质构特征差异,保护西藏裂腹鱼资源及其合理开发利用,采用质地多面剖析法(TPA)分析了西藏雅鲁藏布江日喀则江段和林芝江段的2种裂腹鱼(巨须裂腹鱼、双须叶须鱼)的12项鱼肉质构特征指标,主成分分析(PCA)表明雅鲁藏布江林芝江段双须叶须鱼鱼肉质构特征较日喀则江段2种裂腹鱼及林芝江段巨须裂腹鱼存在较大差异。析因分析表明可将雅鲁藏布江2种裂腹鱼鱼肉质构特征归纳为硬度、克服鱼肉表面与接触物吸引力及收缩性等3大类4个主成分指标,前4个主成分累计方差贡献率达81.472%,可将这3大类4个主成分指标作为雅鲁藏布江裂腹鱼鱼肉质构特征的主要判定参数。研究为后续合理开发利用雅鲁藏布江不同江段的裂腹鱼类提供科学数据。 展开更多
关键词 西藏 雅鲁藏布江 巨须裂腹鱼 双须叶须鱼 质构特征
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乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响研究进展 被引量:8
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作者 冯旸旸 王辉 +4 位作者 康辉 于栋 徐敬欣 孔保华 刘骞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第7期325-331,共7页
乳液凝胶是将乳化的油滴包埋在凝胶基质中的软固体材料,是一种具有凝胶网状结构和较强力学性质的凝胶。近年来,利用乳液凝胶包埋风味物质并对其释控的研究越来越多。乳液凝胶对风味物质的释放效果与凝胶基质、油相、界面组成以及凝胶硬... 乳液凝胶是将乳化的油滴包埋在凝胶基质中的软固体材料,是一种具有凝胶网状结构和较强力学性质的凝胶。近年来,利用乳液凝胶包埋风味物质并对其释控的研究越来越多。乳液凝胶对风味物质的释放效果与凝胶基质、油相、界面组成以及凝胶硬度、粘度等因素密切相关。随着人们对饮食健康要求的提高,乳液凝胶在食品领域尤其是低脂食品行业拥有潜在的应用价值。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响,并对其作为一种食品风味补偿策略在低脂食品行业的应用前景作出展望。 展开更多
关键词 乳液凝胶 组成 质构特性 风味物质 释放
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咸味肽(鸟胺牛磺酸)添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响 被引量:8
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作者 赵颖颖 徐幸莲 +3 位作者 王霞 邹玉峰 孙健 王鹏 《肉类研究》 2012年第5期17-21,共5页
研究咸味肽(鸟胺牛磺酸)添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。采用单因素试验研究pH值(6.0~7.2)对50%咸味肽替代后的肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。在单因素试验的基础上,利用完全随机排列试验,研究咸味肽替代比例(30%、40%、50%... 研究咸味肽(鸟胺牛磺酸)添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。采用单因素试验研究pH值(6.0~7.2)对50%咸味肽替代后的肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。在单因素试验的基础上,利用完全随机排列试验,研究咸味肽替代比例(30%、40%、50%)和pH值(6.0、6.5、7.0)对肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。结果表明:在2.5%的离子强度和50%咸味肽替代比例下,pH值的变化(6.0~7.2)对肉糜热凝胶的质构有显著影响,对保水性影响不显著。咸味肽使用会对肉糜的质构及保水性质产生不利的影响,但调节pH值至偏中性条件在一定程度上可降低咸味肽的不利作用。 展开更多
关键词 咸味肽 pH值 低食盐含量 肉糜 质构特性
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禁食对僵直前后鸡肉加工特性的影响 被引量:8
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作者 贾小翠 李春保 +1 位作者 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第19期23-27,共5页
三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,采用三管齐断法宰杀,于宰后僵直前(0h)、僵直阶段(3h)和僵直后(24h)分别制成鸡肉糜,测定新鲜肌肉的pH值,鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标,观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品... 三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,采用三管齐断法宰杀,于宰后僵直前(0h)、僵直阶段(3h)和僵直后(24h)分别制成鸡肉糜,测定新鲜肌肉的pH值,鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标,观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品品质的影响。结果表明:随着禁食时间延长,pH值先升高后降低(P<0.0 5),蒸煮损失和加压损失都有增加的趋势,剪切力值有降低的趋势,未禁食组僵直前鸡肉肠的硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性最高,禁食16h组僵直和僵直前的质构特性优于禁食8h和24h组。随着宰后时间延长,p H值显著降低,持水力显著下降,僵直后鸡肉肠的质构特性劣于僵直和僵直前鸡肉肠的质构特性。 展开更多
关键词 禁食 僵直 肉糜 系水力 质构
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