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中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究 被引量：138
1
作者 吴信生 陈国宏 +6 位作者 陈宽维 王克华 常洪 童海兵 吴兆林 李碧春 张学余 《江苏农学院学报》 CSCD 1998年第4期52-58,共7页
对我国肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡、乌骨鸡、油鸡、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）７个地方鸡种胸肌、腿肌组织学和胸肌肉品质进行了研究。结果表明：（１）腿肌肌纤维密度由高到低依次为乌骨鸡、油鸡、... 对我国肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡、乌骨鸡、油鸡、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）７个地方鸡种胸肌、腿肌组织学和胸肌肉品质进行了研究。结果表明：（１）腿肌肌纤维密度由高到低依次为乌骨鸡、油鸡、白耳鸡、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）、肖山鸡、狼山鸡，其中乌骨鸡与其它鸡种间差异显著（Ｐ＜０．０５），其它鸡种间差异不显著（Ｐ＞０．０５）；胸肌肌纤维密度由高到低依次为乌骨鸡、白耳鸡、油鸡、狼山鸡、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡，其中乌骨鸡与肖山鸡、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）有显著差异（Ｐ＜０．０５）；７个鸡种胸肌肌纤维密度均极易著地高于腿肌肌纤维密度（Ｐ＜０．０１）；（２）腿肌肌纤维直径由细到粗依次为乌骨鸡、油鸡、白耳鸡、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡、狼山鸡，其中狼山鸡与肖山鸡腿肌肌纤维直径差异不显著（Ｐ＞０．０５），与其它鸡种间有显著差异（Ｐ＜０．０５）；胸肌肌纤维直径由细到粗的顺序跟腿肌肌纤维直径相同，其中肖山鸡、狼山鸡、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）与乌? 展开更多
关键词 地方鸡种 肌纤维密度 肌纤维直径 嫩度
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羊肉的营养价值及其品质的影响因素 被引量：69
2
作者 郑灿龙 《肉类研究》 2003年第1期47-48,共2页
羊肉是一种营养丰富、具有一定的食疗功效的低胆固醇食品 ,其品质受肉羊年龄、性别、品种、阉割与否、肥育程度、营养与饲料等因素的影响 ,而且肉羊不同部位肉的品质也有差别。
关键词 羊肉 营养价值 品质 胆固醇 嫩度
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影响肉嫩度的因素及其作用机理 被引量：50
3
作者 刘兴余 金邦荃 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第5期177-180,共4页
结合国内外对肉嫩度的研究现状,对影响肉嫩度的因素作了系统的总结,同时对不同因素的影响机理及研究进展作了阐述,这将有助于我国肉品加工业的发展。
关键词 肉 嫩度 影响因素 影响机理 肉嫩度 国内外 加工业 肉品
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牛肉嫩度的近红外光谱法检测技术研究 被引量：54
4
作者 赵杰文 翟剑妹 +1 位作者 刘木华 蔡健荣 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2006年第4期640-642,共3页
利用近红外光谱技术研究了牛肉嫩度的检测方法。在波数为4000～10000cm^-1范围内测定牛肉样本近红外吸收光谱，然后用沃-布剪切仪测得牛肉样本（背长肌）的最大剪切力值并进行主观嫩度等级评价。把剪切力值小于6kg的牛肉归为嫩牛肉，等... 利用近红外光谱技术研究了牛肉嫩度的检测方法。在波数为4000～10000cm^-1范围内测定牛肉样本近红外吸收光谱，然后用沃-布剪切仪测得牛肉样本（背长肌）的最大剪切力值并进行主观嫩度等级评价。把剪切力值小于6kg的牛肉归为嫩牛肉，等级值定为1；大于9kg的牛肉归为老牛肉，等级值定为3；介于6和9kg之间的牛肉归为中等嫩度的牛肉，等级值定为2。研究结果表明，老牛肉吸收的近红外光一般都要比嫩牛肉多，表现为吸光度要大；用多元线性回归法对校正集建立模型，得到相关系数r为0．806；用此模型对牛肉预测集19个样本进行预测，分级正确率为84．21％。该研究说明利用近红外技术对牛肉嫩度进行预测是可行的。 展开更多
关键词 牛肉 近红外 多元线性回归 嫩度
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基于高光谱成像技术的猪肉嫩度检测研究 被引量：54
5
作者 陈全胜 张燕华 +2 位作者 万新民 蔡健荣 赵杰文 《光学学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期2602-2607,共6页
提出了基于高光谱成像技术的猪肉嫩度检测方法。利用高光谱成像系统获取78个猪肉样本在400～1100nm范围的高光谱图像数据;通过主成分分析高光谱数据进行降维,从中优选出3幅特征图像,并从每幅特征图像中分别提取对比度、相关性、角二阶... 提出了基于高光谱成像技术的猪肉嫩度检测方法。利用高光谱成像系统获取78个猪肉样本在400～1100nm范围的高光谱图像数据;通过主成分分析高光谱数据进行降维,从中优选出3幅特征图像,并从每幅特征图像中分别提取对比度、相关性、角二阶矩和一致性等4个基于灰度共生矩阵的纹理特征变量,这样每个样本共有12个特征变量,再通过主成分分析提取6个主成分变量,并参照剪切力方法测得的样本嫩度等级结果,利用神经网络方法构建猪肉嫩度等级判别模型。模型对校正集样本的回判率为96.15%,预测集样本的判别率为80.77%。研究表明高光谱图像技术可以用于猪肉嫩度等级水平的检测。 展开更多
关键词 光谱学 高光谱成像 检测 嫩度
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不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理 被引量：53
6
作者 孙红霞 黄峰 +3 位作者 丁振江 张春江 张良 张泓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期84-90,共7页
为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增... 为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05);剪切力整体趋于上升,但在45~55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55~65℃显著增加(P<0.05),可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55℃时剪切力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T_(21)与A21逐渐降低,肌节长度呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55~65℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围,可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。 展开更多
关键词 牛肉 蒸煮 水分 蛋白质 嫩度
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猪肉中羟脯氨酸的分光光度法测定 被引量：36
7
作者 曾勇庆 王慧 《山东农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 2000年第1期79-81,共3页
肌肉由肌纤维组织、肌内脂肪和结缔组织构成。羟脯氨酸(ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｌｉｎｅ)主要存在于肌肉的结缔组织胶原蛋白中,而且于胶原蛋白中组成恒定(占其总氨基酸的12%～14%)。不少研究证明〔1,2,3〕,肌肉的柔嫩与老化主要决定于肌... 肌肉由肌纤维组织、肌内脂肪和结缔组织构成。羟脯氨酸(ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｌｉｎｅ)主要存在于肌肉的结缔组织胶原蛋白中,而且于胶原蛋白中组成恒定(占其总氨基酸的12%～14%)。不少研究证明〔1,2,3〕,肌肉的柔嫩与老化主要决定于肌肉结缔组织中胶原蛋白的含量,并且,肌?.. 展开更多
关键词 猪肉 羟脯氨酸 嫩度 分光光度法 食用品质
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牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究 被引量：45
8
作者 田甲春 韩玲 +3 位作者 刘昕 师希雄 王文婷 郭兆斌 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第12期146-150,共5页
以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8 d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙... 以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8 d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析。结果表明:成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度。MFI和钙激活酶活性相关性极显著(P<0.01)与组织蛋白酶L活性相关性显著(P<0.05),钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关(P<0.05)。 展开更多
关键词 牦牛肉 肉用品质 成熟机理 嫩度 钙激活酶 组织蛋白酶
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牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化 被引量：35
9
作者 白艳红 赵电波 +1 位作者 德力格尔桑 杨公明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第9期27-31,共5页
实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率... 实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p<0.05),羊肉的剪切力值显著下降(p<0.01),证明超高压处理对牛、羊肉具有嫩化作用。高压处理牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有轻微的类似“蒸煮”的风味,属于处理强度过量。只要压力、温度、保压时间选择适当,就可以达到杀菌、嫩化的目的,同时保持产品的天然风味。 展开更多
关键词 牛肉 羊肉 超高压处理 显微结构 剪切力 嫩化 杀菌
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高压和热结合处理对鸡肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响 被引量：38
10
作者 马汉军 赵良 +1 位作者 潘润淑 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第8期56-59,共4页
对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉... 对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉的嫩度持续下降,同样,室温下的压力处理时,肌肉的嫩度随压力的升高而降低。40℃时压力处理,肌肉嫩度的变化与室温下相似。然而,当在60℃和70℃温度下压力处理时,200MPa的压力导致肌肉的嫩度显著提高。其原因可能为在此条件下肌肉骨架蛋白质发生了降解。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化,尤其是在400MPa及其以上压力。压力和热处理导致脂肪氧化的原因,可能与肌肉结构的破坏及过渡金属离子(如铁离子)的释放有关。 展开更多
关键词 高压 热处理 鸡肉 嫩度 脂肪氧化
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磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究 被引量：36
11
作者 赵立艳 彭增起 陈贵堂 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第5期27-28,共2页
研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外... 研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。 展开更多
关键词 磷酸盐 牛肉 嫩化作用 半腱肌 肉制品加工
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茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响 被引量：36
12
作者 徐准盾 龚淑英 《茶叶》 2005年第3期166-169,共4页
本文对采用不同的加工方法和嫩度所加工出来的且其外形有较大差异的绿茶进行不同冲泡方法试验,测定其水浸出物的浸出速度和浸出总量,以及水浸出物含量对感官品质审评的影响。结果表明:茶水浸出物的浸出速度和总量与茶叶的加工方法、嫩... 本文对采用不同的加工方法和嫩度所加工出来的且其外形有较大差异的绿茶进行不同冲泡方法试验,测定其水浸出物的浸出速度和浸出总量,以及水浸出物含量对感官品质审评的影响。结果表明:茶水浸出物的浸出速度和总量与茶叶的加工方法、嫩度、造型及冲泡时间、冲泡温度有关。感官审评时感觉茶汤最为适宜的浓度在0.45g/ml左右。 展开更多
关键词 绿茶 水浸出物 感官审评 冲泡时间与温度 造型 嫩度
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颈肩部压痛的测定及其在神经根型颈椎病诊疗过程中的意义 被引量：36
13
作者 朱立国 于杰 +11 位作者 高景华 房敏 李振宇 李俊杰 李金学 张清 王尚全 秦杰 林定坤 陈海云 孙武权 王红东 《颈腰痛杂志》 2008年第1期6-9,共4页
目的评价应用人体压痛力学定量测试仪测定颈肩部压痛方法及其对旋提手法疗效的意义。方法本组神经根型颈椎病患者210例(脱落12例),其中试验组106例(脱落5例),对照组104例(脱落7例)。治疗方法试验组采用旋提手法,对照组采用牵引疗法,应... 目的评价应用人体压痛力学定量测试仪测定颈肩部压痛方法及其对旋提手法疗效的意义。方法本组神经根型颈椎病患者210例(脱落12例),其中试验组106例(脱落5例),对照组104例(脱落7例)。治疗方法试验组采用旋提手法,对照组采用牵引疗法,应用人体压痛力学定量测试仪于治疗前和治疗后第1、3、5、7、9、11、13天及治疗后1个月随访8个时间点测量颈肩部压痛。结果210例患者常见压痛点有棘突旁、肩胛骨上角、斜方肌颈肩移行部、肩胛骨内侧缘等。第3、4、5、6、7次复诊和1月随访试验组颈肩部压痛缓解优于对照组(P<0.05或P<0.01)。结论人体压痛力学定量测试仪有利于压痛的量化评定,旋提手法可明显减轻神经根型颈椎病患者的颈肩部压痛。 展开更多
关键词 神经根型颈椎病 压痛 手法 正骨
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超声波在羊肉嫩化中的应用研究 被引量：35
14
作者 李兰会 张志胜 +3 位作者 李艳琴 孙丰梅 王稳航 刘安军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第4期107-111,共5页
本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的... 本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。 展开更多
关键词 超声波 MFI 可溶性蛋白浓度 剪切力 嫩度
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性别对秦川牛肉品质的影响 被引量：36
15
作者 姜碧杰 昝林森 +2 位作者 辛亚平 王洪宝 张莺莺 《中国农学通报》 CSCD 北大核心 2010年第6期1-4,共4页
性别是影响动物生长发育和肉品质的一个重要的因素,此试验研究目的在于明确是否性别对秦川牛肉品质存在显著影响选取发育正常、健康无病、年龄在3岁左右的秦川牛公牛3头、母牛3头、阉牛3头共9头牛进行屠宰试验,并在同一部位(背最长肌处... 性别是影响动物生长发育和肉品质的一个重要的因素,此试验研究目的在于明确是否性别对秦川牛肉品质存在显著影响选取发育正常、健康无病、年龄在3岁左右的秦川牛公牛3头、母牛3头、阉牛3头共9头牛进行屠宰试验,并在同一部位(背最长肌处)进行取样测定水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白、肉色、蒸煮损失、失水率、嫩度和系水力9项指标。结果如下:秦川牛的性别对背最长肌处的水分,粗灰分和肉色的影响不显著(P>0.05),而其余指标在不同性别之间则有显著或极显著的差异(P<0.05或P<0.01)。综合几个指标可以得出:秦川牛阉牛肉质优于母牛,公牛最差。但是否需要进行阉割,在生产实际中还要根据饲养的品种,肥育期和饲养条件来决定。 展开更多
关键词 性别 牛肉 肉质 嫩度
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加热过程中肉嫩度变化的研究 被引量：36
16
作者 李超 徐为民 +2 位作者 王道营 高峰 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期262-265,共4页
肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变... 肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。 展开更多
关键词 肉 加热 嫩度 结缔组织 肌原纤维蛋白
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电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响 被引量：33
17
作者 罗欣 周光宏 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期188-194,共7页
【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60s、电压42V、电流0.7A、频率50Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3h,随后转入常规冷... 【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60s、电压42V、电流0.7A、频率50Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3h,随后转入常规冷却间至24h)处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。 展开更多
关键词 电刺激 延迟冷却 嫩度 食用品质 剪切力值 牛肉
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肉的色泽与嫩度 被引量：18
18
作者 黄鸿兵 徐幸莲 《肉类研究》 2003年第3期12-14,共3页
综述了肉的色泽、嫩度在贮藏过程中发生的变化及其对消费者购买倾向和产品烹调后满足感的影响。
关键词 肉品质量 色泽 嫩度 购买倾向 食用 消费者
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木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究 被引量：32
19
作者 明建 曾凯芳 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第7期210-214,共5页
采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率... 采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件:酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40U/g(0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为:处理温度>处理时间>酶活>pH值。 展开更多
关键词 牛肉 木瓜蛋白酶 嫩度
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巴美肉羊的食用品质 被引量：32
20
作者 张宏博 王贵印 +2 位作者 袁倩 贾雪晖 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期19-22,共4页
选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验,分别测定其股二头肌、臂三头肌和背最长肌的色泽、嫩度、pH值和熟肉率,研究巴美肉羊的肉用品质特性并确定最佳屠宰月龄。结果表明:4月龄巴美肉羊3个部位肌... 选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验,分别测定其股二头肌、臂三头肌和背最长肌的色泽、嫩度、pH值和熟肉率,研究巴美肉羊的肉用品质特性并确定最佳屠宰月龄。结果表明:4月龄巴美肉羊3个部位肌肉的剪切力值显著小于对照组肉羊(P<0.05),而6月龄股二头肌的剪切刀和熟肉率与8月龄背最长肌的剪切力值也显著小于对照组肉羊(P<0.05)。同时,随着月龄的增加,巴美肉羊股二头肌和臂三头肌的剪切力值呈先下降后上升,且6月龄时剪切力值达最低(P<0.05);而熟肉率股二头肌呈上升趋势,臂三头肌却呈先上升后下降的趋势;同时,随着月龄的增加,臂三头肌的a*值显著增加(P<0.05),而背最长肌的L*值和a*值至8月龄时才显著增加(P<0.05)。因此,巴美肉羊的食用品质特性在其6月龄时出现优势,即为使食用品质达到最佳的屠宰月龄。 展开更多
关键词 巴美肉羊 色泽 嫩度 PH值 熟肉率
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