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题名4种海产贝类中主要呈味物质含量与季节变化的关系
被引量：8
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作者
孙莎
钟婵
章骞
蔡秋凤
翁凌
曹敏杰
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机构
集美大学食品与生物工程学院
水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心
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出处
《集美大学学报（自然科学版）》
CAS
2016年第6期420-427,共8页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31471640)
国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201305015)
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文摘
以福建产鲜活杂色蛤(Ruditapes philippinarum)、缢蛏(Sinonovacula constricta)、褶牡蛎(Ostrea plicatula)和皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)为研究对象,每月分别检测其汤汁中的游离氨基酸、核苷酸、糖原含量,以探明这3种主要呈味物质的季节性变化规律。结果显示:4种贝类的呈味氨基酸含量在1—4月份较高,特别是2—3月份的质量含量均在2000 mg/kg以上,而6—8月份间的杂色蛤、皱纹盘鲍、褶牡蛎以及9月份的缢蛏的呈味氨基酸含量相对较低;在呈味核苷酸含量方面,4种贝类在1—4月份含量较高,特别是缢蛏和杂色蛤的含量均大于400μg/g,而7—10月份的含量相对较低;同时,4种贝类的糖原含量也表现出相似的规律,在2—4月份较高,9—10月份则较低。可见,4种海洋贝类在呈味物质的含量上均表现出明显的冬春季节高于夏秋两季的规律。
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关键词
贝类
呈味氨基酸
呈味核苷酸
糖原
季节变化
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Keywords
shellfish
taste-active amino acids
taste-active nucleotide
glycogen
seasonal variation
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分类号
TS254.2
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响
被引量：9
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作者
林瑞榕
袁红飞
钟小清
唐胜春
吴娟娟
郭泽镔
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机构
闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心
福建农林大学食品科学学院
福建佰翔天厨食品有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期240-246,共7页
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基金
福建省区域发展项目(2019N3002)
福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才专项(闽委人才[2021]5号)。
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文摘
通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明,不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响(P<0.05);传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。
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关键词
佛跳墙
游离氨基酸
呈味核苷酸
电子舌
气相色谱-离子迁移谱
主成分分析
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Keywords
Fotiaoqiang
free amino acids
taste-active nucleotides
electronic tongue
gas chromatography-ion mobility spectrometry
principal component analysis
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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