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苹果风味评价指标的筛选研究 被引量：71
1
作者 郑丽静 聂继云 +3 位作者 李明强 康艳玲 匡立学 叶孟亮 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第14期2796-2805,共10页
【目的】筛选适宜的苹果风味评价指标,为构建苹果风味评价指标体系和苹果风味科学评价奠定基础。【方法】测定132个苹果样品的6项风味指标:用酸度计测定p H,用全糖仪测定可溶性固形物含量,用斐林试剂滴定法测定可溶性糖含量,用指示剂滴... 【目的】筛选适宜的苹果风味评价指标,为构建苹果风味评价指标体系和苹果风味科学评价奠定基础。【方法】测定132个苹果样品的6项风味指标:用酸度计测定p H,用全糖仪测定可溶性固形物含量,用斐林试剂滴定法测定可溶性糖含量,用指示剂滴定法测定可滴定酸含量,用口尝鉴评法进行风味鉴评,固酸比用可溶性固形物含量与可滴定酸含量的比值表示,糖酸比用可溶性糖含量与可滴定酸含量的比值表示。利用水平分析、回归分析、聚类分析、因子分析等数理统计分析方法,明确各指标的水平及其分布、指标间的变化趋势和定量关系,筛选出适宜的苹果风味评价指标,并进行苹果风味评价与分类。【结果】(1)苹果品种间p H、可溶性固形物含量和可溶性糖含量差异均较小,变异系数分别为8.5%、10.7%和10.6%,可滴定酸含量、固酸比和糖酸比差异均很大,变异系数分别高达45.1%、64.9%和66.5%,可溶性固形物含量和可溶性糖含量均服从正态分布,概率值P分别达0.6241和0.6298,p H、可滴定酸含量、固酸比和糖酸比均呈偏态分布。(2)p H、固酸比和糖酸比均与可滴定酸含量呈极显著负相关,相关系数分别为-0.8810、-0.8117和-0.8116;p H与固酸比和糖酸比间、可溶性糖含量与可溶性固形物含量间、糖酸比与固酸比均呈极显著正相关,相关系数分别为0.8650、0.8507、0.8794和0.9959。(3)p H与可滴定酸含量存在极显著的对数函数变化趋势,其决定系数R2为0.8522,可溶性固形物含量与可溶性糖含量、糖酸比与固酸比均存在极显著的线性变化趋势,相关系数R分别为0.8793和0.9959;固酸比和糖酸比均与可滴定酸含量存在极显著的幂函数变化趋势,其决定系数R2分别为0.9590和0.9638。(4)研究的6项苹果风味指标中,除可滴定酸含量外,其余5项指标均存在关于其他5项指标的多元线性模型,各方程的决定系数R2均接近� 展开更多
关键词 苹果 风味 评价指标 聚类分析 因子分析 回归分析
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5个枇杷晚熟品种果实氨基酸组成和含量分析 被引量：35
2
作者 高慧颖 姜帆 +2 位作者 张立杰 陈秀妹 郑少泉 《福建果树》 2009年第2期37-41,共5页
为了探讨白肉枇杷和红肉枇杷果实的风味和营养品质的差异,利用氨基酸自动分析仪测定了5个晚熟枇杷品种果实的氨基酸含量。结果表明,新白1号枇杷果实中天门冬氨酸和谷氨酸等鲜味类氨基酸含量占总氨基酸的53.9%,明显高于红肉枇杷中的含量... 为了探讨白肉枇杷和红肉枇杷果实的风味和营养品质的差异,利用氨基酸自动分析仪测定了5个晚熟枇杷品种果实的氨基酸含量。结果表明,新白1号枇杷果实中天门冬氨酸和谷氨酸等鲜味类氨基酸含量占总氨基酸的53.9%,明显高于红肉枇杷中的含量;而红肉枇杷的甜味类氨基酸和芳香类氨基酸含量略高于白肉枇杷。白肉枇杷中药用氨基酸含量高于红肉枇杷,而红肉枇杷符合氨基酸模式谱的指标多于白肉枇杷。 展开更多
关键词 白肉枇杷 红肉枇杷 氨基酸 鲜味 药用 营养评价
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米饭食味计评价华南籼稻食味品质 被引量：34
3
作者 赖穗春 河野元信 +6 位作者 王志东 三上隆司 黄道强 李宏 卢德城 周德贵 周少川 《中国水稻科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期435-438,共4页
利用STA1A米饭食味计和感官食味品尝对133份籼稻米样食味进行评价,建立了可见光和近红外光谱值与籼稻米饭食味综合评分的回归方程,发现可见光和近红外光谱值与籼稻米饭食味综合评分的相关性达到显著水平。利用STA1A可方便、准确、快速... 利用STA1A米饭食味计和感官食味品尝对133份籼稻米样食味进行评价,建立了可见光和近红外光谱值与籼稻米饭食味综合评分的回归方程,发现可见光和近红外光谱值与籼稻米饭食味综合评分的相关性达到显著水平。利用STA1A可方便、准确、快速地测定籼稻的蒸煮食味品质。 展开更多
关键词 米饭食味计 籼稻 蒸煮食味品质 评价
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不同茶树品种(系)的绿茶滋味分析及评价模型构建 被引量：33
4
作者 马林龙 刘艳丽 +4 位作者 曹丹 刘盼盼 王胜鹏 黄咏明 金孝芳 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期277-286,共10页
为客观准确地评价不同茶树品种(系)绿茶的滋味品质,该研究系统分析了25个茶树品种(系)绿茶的主要滋味成分含量及其Dot值,利用主成分分析法对不同茶树品种(系)绿茶滋味品质进行综合评价并建立滋味品质评价模型。结果表明:儿茶素、咖啡碱... 为客观准确地评价不同茶树品种(系)绿茶的滋味品质,该研究系统分析了25个茶树品种(系)绿茶的主要滋味成分含量及其Dot值,利用主成分分析法对不同茶树品种(系)绿茶滋味品质进行综合评价并建立滋味品质评价模型。结果表明:儿茶素、咖啡碱是不同茶树品种(系)绿茶苦涩味强度差异的主要原因,其中表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)是所测样品中涩味的主要贡献物质,EGCG和咖啡碱为所测样品中苦味的主要贡献物质。氨基酸是不同茶树品种(系)绿茶鲜味、甜味差异主要因素,谷氨酸是所测样品中鲜味的主要贡献物质。主成分分析表明:前5个主成分的累计方差贡献率为79.018%,并以前5个主成分的线性回归方程和贡献率构建了滋味品质评价模型,模型评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关性(P<0.01),相关系数为0.791;利用模型中各主成分的得分,能够较好的区分所测样品的苦、涩、鲜、爽等滋味特征。因此,该研究所建模型能够较好的评价所测样品的滋味品质及其主要滋味特征的差异,为各茶树品种(系)的推广应用提供理论依据,也为不同茶树品种(系)绿茶滋味品质的科学评价提供新的思路和方法。 展开更多
关键词 加工 茶树品种(系) 绿茶 滋味品质 评价模型 主成分分析
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电子舌在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定的应用 被引量：32
5
作者 张晶晶 顾赛麒 +2 位作者 丁玉庭 王锡昌 姜文梦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期141-146,共6页
采用电子舌对产自阳澄湖、松江、崇明的不同等级雌性中华绒螯蟹各可食部位的滋味轮廓进行检测。运用主成分分析法处理电子舌测定数据后发现,特级、1级、2级阳澄湖中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4个部位滋味轮廓区分显著。采用软独立... 采用电子舌对产自阳澄湖、松江、崇明的不同等级雌性中华绒螯蟹各可食部位的滋味轮廓进行检测。运用主成分分析法处理电子舌测定数据后发现,特级、1级、2级阳澄湖中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4个部位滋味轮廓区分显著。采用软独立建模的方法,分别建立了基于单部位及联合多部位的阳澄湖中华绒螯蟹产地鉴别模型,无论是单部位还是多部位模型,对非阳澄湖蟹样的拒绝率均为100%。采用偏最小二乘-判别分析法建立了中华绒螯蟹的等级评定模型,特级、1级、2级蟹样的偏最小二乘-判别分析模型相关系数均在0.90以上,采用上述模型可100%正确识别16个未知蟹样的等级。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 滋味 产地鉴别 等级评定 电子舌
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4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析 被引量：27
6
作者 张高楠 苏钰亭 +1 位作者 赵思明 杜红英 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期89-95,共7页
以湖北孝感珍珠糯米为原料,选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等4种酒曲制作甜米酒。对制作的4种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特... 以湖北孝感珍珠糯米为原料,选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等4种酒曲制作甜米酒。对制作的4种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特性进行分析。结果表明,不同品牌酒曲制作的甜米酒含有的主要营养成分存在较大差异,其中安琪甜米酒和苏州甜米酒总糖、还原糖含量较高,同时安琪甜米酒、米婆婆甜米酒中小分子糖类和有机酸含量具有一定优势。在游离氨基酸分析中,以孝感甜米酒最优,米婆婆甜米酒次之。米婆婆甜米酒在综合感官评价过程中所获评分最高。此外,利用电子舌对4种甜米酒中的滋味物质进行人工智能识别并建立了基于电子舌探头响应值与滋味感官的预测模型。 展开更多
关键词 甜米酒 感官评价 电子舌 还原糖 氨基酸 有机酸 滋味评价
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电子舌技术的原理及在中药领域的应用 被引量：26
7
作者 白杰 高利利 +6 位作者 张志勤 蔡梦如 游龙泰 姚宇 吴慧敏 尹兴斌 倪健 《中南药学》 CAS 2021年第1期78-84,共7页
电子舌技术是一种模拟人类的舌头及其神经系统信息处理的智能味觉仿生系统,具有客观、快速、简便等优点,已在食品、药品、茶叶及酒类等行业广泛应用。本文介绍了电子舌系统的组成及原理,总结并归纳了电子舌在中药领域的应用,包括鉴别药... 电子舌技术是一种模拟人类的舌头及其神经系统信息处理的智能味觉仿生系统,具有客观、快速、简便等优点,已在食品、药品、茶叶及酒类等行业广泛应用。本文介绍了电子舌系统的组成及原理,总结并归纳了电子舌在中药领域的应用,包括鉴别药材的种类、产地、采收及储存时间、炮制程度,评价中药五味及其药效物质基础、掩味效果、中药质量及临床试验中安慰剂的味道等方面的研究进展,以期为电子舌技术在中药研究领域的应用提供借鉴和参考。 展开更多
关键词 电子舌 原理 中药 味道评价 应用
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全国优质粳稻优良食味品评情况报告 被引量：23
8
作者 孙雅君 《北方水稻》 CAS 2007年第5期1-4,18,共5页
在全国范围内进行征集和初选,筛选出黑龙江、吉林、辽宁、天津、江苏、新疆、河北、山东等省、市、自治区20个优良粳稻品种入选参加食味品评。通过品评可以看到:许多品种均表现出良好的感官食味特性,有些甚至超过日本越光品种;在我国粳... 在全国范围内进行征集和初选,筛选出黑龙江、吉林、辽宁、天津、江苏、新疆、河北、山东等省、市、自治区20个优良粳稻品种入选参加食味品评。通过品评可以看到:许多品种均表现出良好的感官食味特性,有些甚至超过日本越光品种;在我国粳稻主产区,只要加强优质食味研究开发力度均能培育出优质食味品种;碾米品质、外观品质及理化指标在对食味影响中存在的相关性需进一步验证,从而建立一套食味品质研究评价体系,使此评价体系完全符合人们对食味的要求;食味研究是一项系统工程,与品种特性、栽培技术、产地、贮藏加工条件等均密不可分;我国有一大批优质食味品种有待于加大开发、宣传、推广力度,并作为优质食味米,高标准地打入国际市场;建立研究我国粳稻食味为主的学术专家组,制定研究目标和发展规划,切实把我国粳稻食味研究做大、做强,尽快提升我国粳稻食味品质的研究水平并赶超世界先进水平。 展开更多
关键词 全国优质粳稻 优良食味 品评 办法 结果 思考
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大米食味品质评价技术进展 被引量：22
9
作者 周显青 张玉荣 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2011年第5期37-41,共5页
米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与... 米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标(GB/T 15682—2008)修改完善情况进行了分析。根据目前的实际情况,指出我国大米食味品质评定应以感官评价为主,理化指标检测评价为辅的观点,并就未来大米食味品质技术研究提出了建议。 展开更多
关键词 大米 食味 食用品质 感官评价 指标评价 仪器评价
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水中嗅味评价与致嗅物质检测技术研究进展 被引量：21
10
作者 李勇 张晓健 陈超 《中国给水排水》 CAS CSCD 北大核心 2008年第16期1-6,共6页
随着我国新的《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2006)的颁布实施和2007年5月太湖水危机事件的暴发,水中嗅味问题成为人们关注的热点。通常情况下,水中致嗅物质的嗅阈值浓度(OTC)极低并且致嗅物质组成非常复杂,因而对水中致嗅物质的定量... 随着我国新的《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2006)的颁布实施和2007年5月太湖水危机事件的暴发,水中嗅味问题成为人们关注的热点。通常情况下,水中致嗅物质的嗅阈值浓度(OTC)极低并且致嗅物质组成非常复杂,因而对水中致嗅物质的定量分析比较困难。从感官分析法、仪器分析法和综合分析法三个主要方面介绍了国内外对水中嗅味评价及致嗅物质检测技术的研究进展。详细介绍了各自的测试方法和机理,并分析了其适用的范围和优、缺点,指出了今后的研究方向。 展开更多
关键词 饮用水 嗅味 评价 色质联用 致嗅物质
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食味仪评价我国大米食味值的可行性探讨 被引量：22
11
作者 孙建平 侯彩云 +1 位作者 王启辉 芮闯 《粮油食品科技》 2008年第6期1-3,7,共4页
分别以两种不同的食味仪为研究对象,对我国大米的食味品质进行了评价,并与国标方法的评价结果进行比较。结果表明,两种食味仪与国标方法的评价结果之间未显示有显著的相关关系,说明利用此两种食味仪评价大米食味品质的结果与感官品尝评... 分别以两种不同的食味仪为研究对象,对我国大米的食味品质进行了评价,并与国标方法的评价结果进行比较。结果表明,两种食味仪与国标方法的评价结果之间未显示有显著的相关关系,说明利用此两种食味仪评价大米食味品质的结果与感官品尝评价结果之间并不一致,尚难以准确评价我国大米的食味品质。通过将食味仪测定大米主要理化指标的测定结果与标准方法测定值进行比较分析,发现不同食味仪对于大米理化指标的测定结果差异显著,表明不同食味仪的测定结果并不一致,现有食味仪可以实现对大米理化指标的准确测定,但其对于大米食味品质的评价结果与感官品尝评分的一致性尚待提高,需要对其评价机理进行深入的研究与改进。 展开更多
关键词 大米 食味仪 感官评价 直链淀粉 蛋白质
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网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价 被引量：19
12
作者 杨欣怡 宋军 +5 位作者 赵艳 雷宝良 饶瑾瑜 张凤枰 刘耀敏 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期131-135,共5页
测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’... 测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸(5’-inosine monophosphate,IMP)含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸(136.34 mg/100 g)、丙氨酸(27.47 mg/100 g)、谷氨酸(16.84 mg/100 g)贡献最大;K^+、Na^+、PO_4^(3-)和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明:IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO43-等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。 展开更多
关键词 卵形鲳鲹 肌肉 呈味物质 呈味强度 分析评价
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10种食用菌对高汤风味品质的影响 被引量：19
13
作者 尤梦晨 徐欣如 +2 位作者 薛丹丹 杨平 宋焕禄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第14期282-287,共6页
为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过... 为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。 展开更多
关键词 食用菌 高汤 滋味物质 等效鲜味浓度 感官评价
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康儿灵颗粒的矫味研究 被引量：18
14
作者 吴飞 王优杰 +4 位作者 张继全 洪燕龙 冯怡 阮克锋 刘春林 《中国新药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期701-705,共5页
目的:进行康儿灵颗粒的矫味研究。方法:以20名健康受试者的人工评价作为标准,筛选康儿灵颗粒的不同矫味处方,并使用薄层色谱法(TLC)检测最优矫味方案是否影响其质量检查。结果:康儿灵颗粒的最优矫味方案为:添加3‰的阿斯巴甜、1‰的氯... 目的:进行康儿灵颗粒的矫味研究。方法:以20名健康受试者的人工评价作为标准,筛选康儿灵颗粒的不同矫味处方,并使用薄层色谱法(TLC)检测最优矫味方案是否影响其质量检查。结果:康儿灵颗粒的最优矫味方案为:添加3‰的阿斯巴甜、1‰的氯化钠、1‰的碳酸氢钠和1‰的哈密瓜香精。结论:矫味可以有效改善中药康儿灵颗粒剂的口感,且不影响其质量检查。 展开更多
关键词 康儿灵颗粒 矫味 阿斯巴甜 哈密瓜香精 人工评价 薄层色谱法
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基于电子舌技术不同超声处理时间的奶酪滋味区分 被引量：18
15
作者 丛艳君 易红 郑福平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期114-118,共5页
为探讨奶酪智能化品质评价的可行性,研究了电子舌专一选择型传感器检测5种传统奶酪和2种进口奶酪过程中的响应信号的特征。采用不同的模式识别方法对奶酪进行分类鉴别,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)法、偏最小二乘... 为探讨奶酪智能化品质评价的可行性,研究了电子舌专一选择型传感器检测5种传统奶酪和2种进口奶酪过程中的响应信号的特征。采用不同的模式识别方法对奶酪进行分类鉴别,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)法、偏最小二乘法将感官评定值与响应值做相关性分析,并探讨了超声处理奶酪对电子舌响应信号的影响。结果表明:应用PCA能够大体反映各类样品的分类信息,PCA降维后的数据能够很好地反映原始数据信息。奶酪的前处理时间不同电子舌传感器的响应值也不同,本实验超声处理条件下对PCA辨别结果影响不大,UMS、GPS和SPS三根传感器与苦、咸味,以PC1为轴呈显著负相关,SWS与甜味以PC2为轴呈正相关。 展开更多
关键词 电子舌 奶酪 滋味 模式识别 感官评定
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中日水稻品种的食味比较 被引量：17
16
作者 楠谷彰人 《北方水稻》 CAS 2007年第5期72-77,共6页
近年来日本稻米品质和食味研究取得了举世瞩目的成就。在中国,由于经济快速发展,稻米食味研究逐渐展开,为了给中国优质食味品种选育提供理论依据,从1998年开始对中日品种进行食味比较研究,以食味理化特性及品尝鉴定试验研究结果为依据,... 近年来日本稻米品质和食味研究取得了举世瞩目的成就。在中国,由于经济快速发展,稻米食味研究逐渐展开,为了给中国优质食味品种选育提供理论依据,从1998年开始对中日品种进行食味比较研究,以食味理化特性及品尝鉴定试验研究结果为依据,分析了中国水稻品种食味特性,即低直链淀粉含量和低蛋白质含量兼备的品种很少,结果导致食味品尝试验各项目的平衡性不好,综合评价不如日本优良食味品种。 展开更多
关键词 中日水稻品种 品尝鉴定 食味特性 直链淀粉含量 蛋白质含量
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基于游离氨基酸、挥发性组分和感官评价的2种酸化技术加工乳饼的滋味特征差异分析 被引量：18
17
作者 魏光强 李子怡 +1 位作者 黄艾祥 万长江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第22期263-269,共7页
为明确传统酸水乳饼和发酵型乳饼的特征呈味物质,利用氨基酸分析仪和气相色谱仪分别对传统酸水乳饼和发酵型乳饼中的特征呈味物质(游离氨基酸、游离脂肪酸)进行测定,采用滋味活度值(taste activity value,TAV)判定特征呈味物质,同时进... 为明确传统酸水乳饼和发酵型乳饼的特征呈味物质,利用氨基酸分析仪和气相色谱仪分别对传统酸水乳饼和发酵型乳饼中的特征呈味物质(游离氨基酸、游离脂肪酸)进行测定,采用滋味活度值(taste activity value,TAV)判定特征呈味物质,同时进行感官评价;并且结合游离氨基酸和挥发性成分分析特征呈味物质与感官属性之间的相关性。结果表明,谷氨酸、组氨酸和癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸的TAV大于1,对乳饼的滋味有着重要贡献。在感官和呈味物质组成方面,2种工艺加工的乳饼明显区分开。发酵型乳饼的总体滋味强度高于传统酸水乳饼(P<0.05),感官属性以酸味、甜味、苦味和鲜味为主,而传统酸水乳饼伴有不愉悦的异味。偏最小二乘法对特征呈味物质与感官属性之间的相关性分析表明,感官属性与游离氨基酸相关性高,传统酸水乳饼的咸味与精氨酸,异味与甘氨酸、癸酸和棕榈烯酸呈显著正相关(P<0.05);发酵型乳饼的酸味与硬脂酸和亚油酸,甜味与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及亚油酸,苦味与缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及肉豆蔻酸,鲜味与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸均呈显著正相关(P<0.05)。发酵酸化技术促进蛋白质和脂肪的分解,改善乳饼的滋味。 展开更多
关键词 传统酸水乳饼 发酵型乳饼 呈味物质 感官评价 偏最小二乘法
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优质祁门红茶滋味特征分析 被引量：17
18
作者 陈冬 马涛 +2 位作者 伞惟林 王昶 李全宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第18期168-174,共7页
以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个... 以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P<0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。 展开更多
关键词 祁门红茶 滋味 人工感官审评 智能感官分析 化学分析
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南瓜口感评价与营养成分的相关性和回归分析 被引量：17
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作者 杨宏 李跃建 +3 位作者 王长林 梁根云 王金社 刘小俊 《中国蔬菜》 北大核心 2016年第11期25-32,共8页
以31份印度南瓜、12份中国南瓜、4份印度南瓜×中国南瓜种间杂种为研究对象,进行老熟南瓜口感评价及营养成分相关性研究,鉴定影响南瓜口感的关键指标,并建立一种科学评价口感的方法。结果表明:供试南瓜材料干物质含量为28.27~219.12... 以31份印度南瓜、12份中国南瓜、4份印度南瓜×中国南瓜种间杂种为研究对象,进行老熟南瓜口感评价及营养成分相关性研究,鉴定影响南瓜口感的关键指标,并建立一种科学评价口感的方法。结果表明:供试南瓜材料干物质含量为28.27~219.12g·kg^(-1)(FW),淀粉含量为4.13~93.68g·kg^(-1)(FW),可溶性糖含量为8.48~128.14g·kg^(-1)(FW),纤维含量为2.46~80.94g·kg^(-1)(FW),可溶性固形物含量为3.2~12.2°Brix(FW),VC含量为17.9~258.2mg·kg^(-1)(FW);含水少、甜、面、质地细腻、平滑的南瓜口感好,反之口感差。从口感与营养成分的整体趋势上看,干物质、淀粉、可溶性糖、VC及可溶性固形物含量升高、纤维含量降低口感变好;反之,口感变差。通过逐步回归分析,剔除了可溶性固形物、VC、纤维含量等贡献率小的营养成分,建立南瓜口感评价公式Y=-5.481+17.974X_1+10.716X_2+12.473X_3(Y为口感得分预测值,X_1为干物质百分含量,X_2为可溶性糖百分含量,X_3为淀粉百分含量),拟合优度指标R^2为0.907,预测口感效果较好。说明利用干物质百分含量、可溶性糖百分含量、淀粉百分含量预测肉用南瓜口感是可行的。 展开更多
关键词 南瓜 口感评价 营养成分 回归分析
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杂交稻米的理化特性与食味评价的研究 被引量：16
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作者 刘建伟 三轮精博 后藤清和 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期5-9,共5页
本研究对籼型杂交稻米进行了包括理化特性的测定、食味感官评价及用食味计进行了成分测定和食味评价,探讨了日本常用的食味评价方法对中国产稻米的适应性,同时考察了稻米理化特性与食味的关连,并尝试建立了中国产稻米的食味推测式。
关键词 杂交稻米 理化特性 食味评价 感官评价
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