基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征 被引量：15

1

作者 曹荣 赵玲 +2 位作者 王联珠 孙慧慧 刘淇 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2019年第1期147-154,共8页

为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成,同时,对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。结果显示,紫菜滋味主... 为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成,同时,对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。结果显示,紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。头水、二水、四水和六水紫菜的鲜味强度依次减弱。二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P<0.05)。头水和二水紫菜的咸味强度接近,且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。头水、二水紫菜的苦味值接近,四水紫菜的苦味值略低,六水紫菜的苦味值最低。不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较大。头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少,4组样品之间存在显著差异(P<0.05),对滋味贡献大的游离氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸。呈味核苷酸中肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)对滋味的贡献大。头水、二水、四水和六水紫菜的味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)分别为223.89、222.13、118.54和47.19gMSG/100g,研究表明,前期采收的紫菜鲜味更加强烈。电子舌的检测数据与呈味物质含量的分析结果基本一致。 展开更多

关键词 紫菜 采收期 电子舌 滋味

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烤烟烟叶酸性致香物质与多酚含量、化学成分及口感特性的关系研究 被引量：13

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作者 王林 刘志宏 许自成 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期159-169,共11页

为了探究烤烟烟叶酸性致香物质与多酚含量、化学成分及口感特性的关系,采用方差分析、回归分析、灰色关联分析以及BP神经网络等方法对川渝中烟的326个样品进行了分析。结果表明:酸性致香物质在不同植烟区、不同香型、不同部位之间均存... 为了探究烤烟烟叶酸性致香物质与多酚含量、化学成分及口感特性的关系,采用方差分析、回归分析、灰色关联分析以及BP神经网络等方法对川渝中烟的326个样品进行了分析。结果表明:酸性致香物质在不同植烟区、不同香型、不同部位之间均存在一定程度的差异,酸性致香物质整体上与绿原酸和莨菪亭呈负相关关系,而与芸香苷呈正相关关系;酸性致香物质整体上(个别酸除外)与总植物碱、氯、总氮、蛋白质、还原糖、钾、总糖、醚提取物呈正相关关系,而与p H呈负相关关系;酸性致香物质中的辛酸、壬酸、戊酸与口感特性关联度较强,其中烟叶口感特性随辛酸含量增加呈先增大后减小趋势,随壬酸含量增加呈先减小后增大再减小的趋势,随戊酸含量增加呈减小趋势,而酸性致香物质总量达到12μg/g时,烟叶口感特性最好,大于或小于12μg/g时,烟叶口感特性呈下降趋势。研究结果对烤烟香气质量评价方法的建立具有重要的意义。 展开更多

关键词 烤烟 酸性致香物质 多酚 化学成分 口感特性

原文传递

不同分子量分布的美拉德产物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究 被引量：12

3

作者 刘平 黄梅桂 +2 位作者 张晓鸣 贾承胜 夏书芹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期100-103,共4页

通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000～5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。... 通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000～5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。结果显示,1000～5000u的美拉德产物增强风味的效果最显著,其次是小于1000u的产物,这两种产物对DPPH自由基清除率分别达80%和72%,对四种菌的最低抑制浓度达25～75mg/mL。大于5000u的美拉德产物在较低浓度下清除率达90%,对四种菌的最低抑制浓度为6.25～25mg/mL,且对金黄色葡萄球菌的抑制效果最强,最低抑制浓度达6.25mg/mL。 展开更多

关键词 分子量分布 美拉德产物 呈味 抗氧化 抗菌

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以香气和口感特性判断云南和贵州黔南复烤片烟的最佳醇化周期 被引量：9

4

作者 陈佳波 范建立 +6 位作者 杨述元 纪文章 陈少滨 朱亚刚 李斌 赵艺强 张瑞强 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2007年第33期10738-10740,10770,共4页

[目的]确定片烟在厦门的最佳醇化期和使用期。[方法]观察云南和贵州黔南复烤片烟B2F、C3F和X2F在厦门自然醇化过程中香气和口感特性的变化,研究其最佳醇化周期。[结果]香气和口感特性均经历了优化-最佳-恶化3个阶段。香气特性在醇化的第... [目的]确定片烟在厦门的最佳醇化期和使用期。[方法]观察云南和贵州黔南复烤片烟B2F、C3F和X2F在厦门自然醇化过程中香气和口感特性的变化,研究其最佳醇化周期。[结果]香气和口感特性均经历了优化-最佳-恶化3个阶段。香气特性在醇化的第8-16个月普遍达到最佳状态,综合状态在第16个月普遍达到最佳。云南下部烟的最佳醇化期为14个月,其余均为16个月;上部烟的最佳使用期均为醇化的第10-22个月,下部烟均为第6-18个月,云南、贵州中部烟分别为第10-22个月和第6-18个月;贵州下部烟的最大醇化期限不宜超过24个月,可能是受样品单一性的影响,其余均不宜超过36个月。最佳醇化期较之前的研究最长可缩短20个月,最佳使用期前移2-16个月。[结论]该研究为沿海和南方卷烟厂的生产提供了参考。 展开更多

关键词 复烤片烟 香气特性 口感特性 最佳醇化期 最佳使用期

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超声辅助酶解制备草鱼鳞胶原肽的特征风味解析

5

作者 谢俊鸿 赵钰 胡杨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期1-10,共10页

该研究以超声辅助单酶酶解组/分步酶解组的胶原肽为研究对象,传统的单酶酶解组和分步酶解组为对照,通过电子鼻、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、超高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和电子舌对4组胶原肽的气味特征和滋味特征进... 该研究以超声辅助单酶酶解组/分步酶解组的胶原肽为研究对象,传统的单酶酶解组和分步酶解组为对照,通过电子鼻、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、超高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和电子舌对4组胶原肽的气味特征和滋味特征进行了分析鉴定;同时,对4组样品分别进行了感官评价。结果表明,超声组挥发性风味物质的含量和种类均有所提升,其中超声辅助单酶酶解组种类由20种提高至24种,含量由5 966.70μg/kg提高至6 422.62μg/kg,超声辅助分步酶解组种类由22种提高至24种,含量由6 202.30μg/kg提高至7 480.43μg/kg,同时,超声组呈味物质的含量也有所上升,呈鲜味的肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸含量均有所提高,苦味氨基酸和鲜味氨基酸含量也有所提高,即超声会影响挥发性风味物质和滋味物质核苷酸和游离氨基酸的种类和含量,在一定程度上可以改善胶原肽的气味特征和滋味品质。此外,感官评价结果表明,超声组整体风味轮廓较好,鲜味有所提升,腥味/异味有所降低,为超声辅助酶解工艺制备胶原肽的风味研究提供了支持。 展开更多

关键词 草鱼鳞胶原肽 超声 气味特征 滋味特征 风味品质

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鸡肉品种和部位对美拉德反应产物呈味的影响 被引量：6

6

作者 张永生 江方 +1 位作者 靳慧慧 王艳萍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期297-302,共6页

以淘汰蛋鸡(72周龄)、三黄鸡(10周龄)和AA白羽肉鸡(7周龄)3种鸡肉为原料,通过化学分析和感官评定相结合的方法,比较研究3种鸡的鸡胸肉、鸡腿肉和鸡骨架的化学组成和酶解液美拉德反应产物的呈味特性。结果表明:不同品种、不同部位的鸡肉... 以淘汰蛋鸡(72周龄)、三黄鸡(10周龄)和AA白羽肉鸡(7周龄)3种鸡肉为原料,通过化学分析和感官评定相结合的方法,比较研究3种鸡的鸡胸肉、鸡腿肉和鸡骨架的化学组成和酶解液美拉德反应产物的呈味特性。结果表明:不同品种、不同部位的鸡肉在水分、蛋白质及脂肪含量上存在显著差异(P<0.05),淘汰蛋鸡骨架的水分和蛋白质含量最低,分别为68.74%和15.32%,脂肪含量最高,达到14.49%。3个品种的鸡肉,均以鸡胸肉的水解度最高。呈味试验结果显示,不同品种鸡肉美拉德反应产物的呈味效果,以淘汰蛋鸡最优,而淘汰蛋鸡的不同部位之间,又以鸡骨架在炖煮鸡汤的特征味、醇厚感、持续性、和谐性等方面最优。与AA白羽肉鸡和三黄鸡相比,淘汰蛋鸡更适合用来生产热反应鸡肉香精。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡 三黄鸡 AA白羽肉鸡 美拉德反应产物 呈味特性

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肉用印度南瓜营养品质的简易鉴定方法 被引量：4

7

作者 闫春冬 王云莉 +3 位作者 田金丽 刘阳萍 徐文龙 屈淑平 《北方园艺》 CAS 北大核心 2018年第21期76-80,共5页

以20份口感明显不同的印度南瓜为材料,进行营养品质测定以及熟食品尝鉴定,分析感官品质(口感甜度、面度)和重要营养品质(可溶性固形物、淀粉、可溶性糖、干物质含量)的相关性,以期为优质南瓜新品种的选育提供实践依据。结果表明:可溶性... 以20份口感明显不同的印度南瓜为材料,进行营养品质测定以及熟食品尝鉴定,分析感官品质(口感甜度、面度)和重要营养品质(可溶性固形物、淀粉、可溶性糖、干物质含量)的相关性,以期为优质南瓜新品种的选育提供实践依据。结果表明:可溶性固形物、干物质含量与甜度和面度达到极显著正相关,可溶性糖含量与甜度呈显著正相关,且可溶性固形物含量与干物质含量存在极显著正相关,与可溶性糖含量存在显著正相关,与淀粉存在正相关关系。可溶性固形物测定简单易行,可作为肉用南瓜品质评价的简易鉴定指标。 展开更多

关键词 南瓜 营养成分 口感性状 相关性

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牛肉风味肽的研究进展 被引量：3

8

作者 张宁龙 王文利 刘源 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期317-322,共6页

牛肉风味肽(beefy meaty peptide,BMP)是在牛肉中首次发现的一种呈味肽,在不同体系中表现出滋味的多元性。目前,BMP已通过基因工程技术成功表达,这为实现产业化生产提供了理论依据;同时其结构稳定,用于食品调味体系的潜力巨大。BMP的发... 牛肉风味肽(beefy meaty peptide,BMP)是在牛肉中首次发现的一种呈味肽,在不同体系中表现出滋味的多元性。目前,BMP已通过基因工程技术成功表达,这为实现产业化生产提供了理论依据;同时其结构稳定,用于食品调味体系的潜力巨大。BMP的发现和报道引起学者对鲜味短肽的广泛关注和研究,同时其为呈味肽的滋味特性探究起到很好的指导作用。本文将从BMP的呈味特性、呈味机制和生物合成等方面展开论述,以期能为呈味肽的进一步研究提供一些借鉴。 展开更多

关键词 牛肉风味肽(BMP) 呈味特性 呈味机制 呈味肽

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鲣鱼双酶酶解工艺优化及其产物动态变化研究 被引量：3

9

作者 周绪霞 高莹 +2 位作者 顾利伟 赵丹丹 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期91-96,共6页

以鲣鱼为对象,优化了胰蛋白酶(trypsin)与木瓜蛋白酶(papain)复合酶解鱼肉蛋白的条件,研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律。结果表明:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣... 以鲣鱼为对象,优化了胰蛋白酶(trypsin)与木瓜蛋白酶(papain)复合酶解鱼肉蛋白的条件,研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律。结果表明:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣鱼最优条件为:最适比例1:3,总酶添加量3 000 U/g,底物浓度为25%。酶解过程中,酶解液中游离氨基酸总量不断增加,酶解6 h后,呈苦味氨基酸含量有所减少,而呈鲜味氨基酸大幅增加;对氨基酸呈味强度值(taste activity value,TAV)的分析表明,Glu、Met、Ile和His等几种氨基酸对酶解液的呈味特性起了关键作用。随着酶解时间的增加,大分子质量蛋白和肽类组分逐渐减少而小分子质量肽类组分逐渐增多,酶解6 h后分子质量小于0.5 ku的组分含量达到80.17%。呈味核苷酸二钠含量随酶解时间缓慢增加。 展开更多

关键词 鲣鱼 双酶酶解 呈味特性 变化规律

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不同结构改性与美拉德反应前后鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)呈味特性的对比分析 被引量：3

10

作者 赵炫 苏国万 +3 位作者 赵亚琦 华彦涛 李宝玉 尹凯丹 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第3期241-249,共9页

本文为了探讨不同结构改性(氨基酸顺序改变、增加鲜味氨基酸、串联肽)与美拉德反应对鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)鲜味与增鲜效果的影响,利用电子舌分析了Asn-Pro和Ala-His及其结构改性后获得的新肽和美拉德反应产物的呈味特性,评价了Asn... 本文为了探讨不同结构改性(氨基酸顺序改变、增加鲜味氨基酸、串联肽)与美拉德反应对鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)鲜味与增鲜效果的影响,利用电子舌分析了Asn-Pro和Ala-His及其结构改性后获得的新肽和美拉德反应产物的呈味特性,评价了Asn-Pro和Ala-His结构改性前后以及美拉德反应对味精(MSG)和酱油的增鲜效果。结果表明,Ala-His序列改性后获得的新二肽His-Ala的鲜味评分由4.09分上升到5.08分,对MSG和酱油具有明显的增鲜作用,其鲜味评分分别提高了1.40分和0.48分,而其他结构改性获得的9条新肽(Pro-Asn、Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro、Asn-Pro-Asp、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Ala-His和Ala-His-Asn-Pro)相对于原二肽的鲜味均有所下降,对MSG和酱油具有明显的鲜味抑制作用。美拉德反应可显著提升Asn-Pro和Ala-His的鲜味特性,其鲜味评分分别由7.65分和4.09分上升到9.48分和6.37分,美拉德反应产物对MSG和酱油具有明显的增鲜作用,MSG的鲜味评分分别提高了3.96分和2.29分,酱油的鲜味评分分别提高了3.77分和1.49分。氨基酸序列改变、增加鲜味氨基酸以及串联肽能显著影响多肽鲜味及增鲜效果,美拉德反应是提升多肽鲜味与增鲜效果的有效途径。 展开更多

关键词 结构改性 电子舌 鲜味肽 呈味特性 美拉德反应

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Edam干酪的特征滋味 被引量：3

11

作者 王磊 莫蓓红 刘振民 《乳业科学与技术》 2018年第2期11-15,共5页

对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4种特征滋味物质进行测定,并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3种处理方式对干酪样品进行处理,对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量,并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡... 对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4种特征滋味物质进行测定,并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3种处理方式对干酪样品进行处理,对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量,并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献,同时对干酪进行感官评价。结果表明:经3种方式处理后,乳酸对干酪滋味无贡献;氯化钠主要赋予干酪咸味,且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著;游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感,经人体唾液处理后,干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值,无法感知到鲜味;感官分析结果表明,干酪的咸味和滞留感较强。 展开更多

关键词 干酪 唾液 特征滋味 游离氨基酸

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不同口感特性烤烟中性香气物质含量的差异分析 被引量：1

12

作者 牛莉莉 张保全 +3 位作者 许自成 耿宗泽 黄广华 刘超 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期100-108,共9页

以我国主产烟区118份烤烟样品为材料，运用方差分析法和因子分析法，研究了不同类群口感特性烤烟叶片中性香气物质含量的差异。结果表明：①我国烤烟口感特性平均值为11．09，变幅为8．50—13．60，烤烟口感特性在不同部位、不同香型间... 以我国主产烟区118份烤烟样品为材料，运用方差分析法和因子分析法，研究了不同类群口感特性烤烟叶片中性香气物质含量的差异。结果表明：①我国烤烟口感特性平均值为11．09，变幅为8．50—13．60，烤烟口感特性在不同部位、不同香型间存在显著差异；②在不同口感类群烟叶中，有13种单一中性香气物质含量和基于香气来源划分的4类中性香气物质总量存在显著或极显著的差异；③不同口感类群烟叶的中性香气物质总因子得分高低表现为：高口感类群〉中口感类群〉低口感类群；在高口感和中口感类群中，以综合因子得分较高的烟叶样本居多，而在低口感类群中则相反；中性香气物质含量在一定程度上可作为评价烟叶口感特性的参考指标。 展开更多

关键词 烤烟 口感特性 香气成分 聚类分析 因子分析

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以软米为主米的配方米食味特性研究 被引量：1

13

作者 李昕 吕文彦 +2 位作者 马兆惠 程海涛 鞠鑫月 《粮食与饲料工业》 CAS 2021年第5期1-6,共6页

为改善稻米食味,选取4个粳型软米品种,以粒型相近为原则,与粳粘米组合形成配方米,并对原料米与配方米的质构、外观、食味、胀饭率等多种指标进行比较研究。结果表明,软米的硬度、粘力、粘性、弹力等质构特性及冷胶粘性、回冷值、峰值时... 为改善稻米食味,选取4个粳型软米品种,以粒型相近为原则,与粳粘米组合形成配方米,并对原料米与配方米的质构、外观、食味、胀饭率等多种指标进行比较研究。结果表明,软米的硬度、粘力、粘性、弹力等质构特性及冷胶粘性、回冷值、峰值时间等RVA特征值显著低于粳粘,其质构特性的拉丝长度、米饭的平衡度、外观品质、食味值、RVA的峰值粘性、崩解值显著高于粳粘。配方米的米饭外观、粘度、平衡度、食味值显著高于粳粘,硬度显著低于粳粘。RVA参数显示:配方米的峰值粘性、崩解值显著高于粳粘,冷胶粘性、回冷值、峰值时间显著低于粳粘;而冷胶粘性、最终粘性、回冷值、峰值时间显著高于软米,峰值粘性、崩解值显著低于软米。另外,配方米的胀饭率也显著高于粳粘和软米。综上特征可以得出,配方米的食味品质优于粳粘,也优于软米,其中最好的配方米组合为彦粳软玉12+25%辽星1号,其外观光泽度好,粘性、胀饭率高,硬度、峰值粘性、崩解值高,最终粘性、回冷值低,适口性优良。 展开更多

关键词 配方米 软米 食味特性 RVA 胀饭率

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多酚类物质与果汁口味关系

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作者 贺增洋 李玉秀 +2 位作者 朱庆生 宁勇 朱晓兰 《食品与机械》 北大核心 2022年第9期7-12,17,共7页

目的:研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成,以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法:以14种浓缩果汁样品为对象,通过乙醇超声提取,HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量,利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7... 目的:研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成,以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法:以14种浓缩果汁样品为对象,通过乙醇超声提取,HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量,利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值,建立果汁感官评价体系及其分类,探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果:14种果汁从口感上分为四类,分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论:不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大,口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高,多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。 展开更多

关键词 果汁 多酚物质 口味 聚类分析 感官评价 涩味

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白茶感官滋味特征属性及相关贡献组分研究 被引量：14

15

作者 童薏霖 范方媛 +4 位作者 田宇倩 龚淑英 郭昊蔚 黄创盛 周森杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第7期286-293,共8页

本研究针对代表性白茶样品,探究白茶的感官滋味特征属性及相关贡献组分。以福鼎大白茶、福安大白茶、春雨2号等9个代表茶树品种原料制成的白茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法分析滋味特征属性、高效液相色谱法(HPLC)等定量检测滋... 本研究针对代表性白茶样品,探究白茶的感官滋味特征属性及相关贡献组分。以福鼎大白茶、福安大白茶、春雨2号等9个代表茶树品种原料制成的白茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法分析滋味特征属性、高效液相色谱法(HPLC)等定量检测滋味化学组分,结合化学计量学分析手段揭示特征属性与化学组分间的相关关系。本试验条件下,9类不同品种的白茶表现出清、鲜、甘、醇、厚、浓6种主要滋味特征属性。谷氨酸含量与白茶鲜味感呈正相关(R=0.525)。滋味属性清与较高的谷氨酸与表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素总和的比值(Glu/(EGCG+EGC))呈较强正相关(R=0.695),与山奈苷总量与黄酮醇苷总量比值(Kae/TFOG)呈正相关(R=0.452)。同时茶汤中较高的氨基酸总量/儿茶素总量比值(aa/Ca>0.30)和氨基酸总量/生物碱总量比值(aa/Alk>0.90)对白茶醇、厚滋味特征有较大贡献。 展开更多

关键词 白茶 感官审评 滋味属性 滋味化学组分 化学计量学

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