苦荞酒液态发酵工艺条件的优化 被引量：15

1

作者 陈佳昕 赵晓娟 +1 位作者 吴均 杜木英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第11期129-134,共6页

以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明:苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60℃、液化时间2.5 h;最佳... 以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明:苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60℃、液化时间2.5 h;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、温度60℃、糖化时间3 h;最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1%、发酵温度28℃、pH 4.5。在此条件下发酵72h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒。 展开更多

关键词 苦荞酒 液态法 液化 糖化 发酵

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应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺 被引量：7

2

作者 汪建国 汪琦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第1期78-79,共2页

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增... 根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。 展开更多

关键词 苦荞麦粉 淋饭酒母 苦荞黄酒

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大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析 被引量：9

3

作者 徐国俊 张玉 +4 位作者 蔡雄 曹敬华 张家庆 孙洪浩 陈茂彬 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期225-229,244,共6页

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2... 对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。 展开更多

关键词 苦荞酒 小曲 高温曲 混合发酵

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苦荞酒中甜菜碱检测方法及抗氧化性研究 被引量：8

4

作者 董孝元 喻斌 +2 位作者 吴昊 奚邦敏 李良 《酿酒科技》 2016年第11期37-40,共4页

利用HPLC检测苦荞酒中甜菜碱的含量,并对苦荞酒体外抗氧化活性进行研究。利用HPLC检测甜菜碱的最佳条件为NH2柱,乙腈∶水=90∶10为流动相,流速为0.7 m L/min,检测波长为195 nm,柱温为30℃,运行时间为40 min,进样量为20μL,在5.0~200.0 m... 利用HPLC检测苦荞酒中甜菜碱的含量,并对苦荞酒体外抗氧化活性进行研究。利用HPLC检测甜菜碱的最佳条件为NH2柱,乙腈∶水=90∶10为流动相,流速为0.7 m L/min,检测波长为195 nm,柱温为30℃,运行时间为40 min,进样量为20μL,在5.0~200.0 mg/L质量浓度范围内线性良好,加标回收率在98.23%~102.56%之间,该方法适用于苦荞酒中的甜菜碱含量检测,方法简单、重复性好。苦荞酒体外抗氧化实验以Vc和BHT为对照,结果表明,苦荞酒清除DPPH、·OH和·O_2^-的EC50分别为37.29 mg/L、66.49 mg/L、107.00 mg/L,对照品Vc和BHT清除DPPH、·OH和·O_2^-的EC50是苦荞酒的76%、75%和91%;132%、102%和115%。苦荞酒的清除能力强于BHT,低于Vc,表明苦荞酒有很好的抗氧化能力。 展开更多

关键词 苦荞酒 甜菜碱 苦荞黄酮 抗氧化能力

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苦荞酒的研究现状及发展前景 被引量：7

5

作者 汤焘 赵江林 +3 位作者 江兰 李强 袁健 赵钢 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第5期81-85,96,共6页

苦荞是一种著名的药食同源特色杂粮作物,其营养丰富、保健功能强、经济价值高。苦荞中淀粉含量较高,且支链淀粉含量丰富,是一种理想的酿酒原料。本文对我国苦荞酒的开发利用现状进行了系统介绍,并对苦荞酒的发展前景做出展望,以期为促... 苦荞是一种著名的药食同源特色杂粮作物,其营养丰富、保健功能强、经济价值高。苦荞中淀粉含量较高,且支链淀粉含量丰富,是一种理想的酿酒原料。本文对我国苦荞酒的开发利用现状进行了系统介绍,并对苦荞酒的发展前景做出展望,以期为促进我国苦荞酒加工业的快速健康发展提供依据。 展开更多

关键词 苦荞酒 研究现状 前景

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苦荞酒酒糟中酚类化合物成分分析及其体外抗氧化活性 被引量：1

6

作者 赵佳伟 郑佳 +2 位作者 李茂 张伟建 晏俊玲 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第2期146-151,共6页

目的:探究苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成及含量,并研究其抗氧化活性。方法:通过高效液相色谱和液相质谱鉴定苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成,并评价苦荞酒酒糟的体外抗氧化活性。结果:苦荞酒酒糟中共鉴定出7种酚类化合物,包括5种黄酮类化... 目的:探究苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成及含量,并研究其抗氧化活性。方法:通过高效液相色谱和液相质谱鉴定苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成,并评价苦荞酒酒糟的体外抗氧化活性。结果:苦荞酒酒糟中共鉴定出7种酚类化合物,包括5种黄酮类化合物和2种酚酸类化合物,其中芦丁含量最高为(9.350±0.050) mg/g、其次为槲皮素、异槲皮素、山奈酚-3-o-芸香糖苷及山奈酚。当苦荞酒糟提取液质量浓度为0.5 mg/mL时,对羟自由基、ABTS^(+)自由基、DPPH自由基的清除率分别为(73.29±0.09)%,(96.21±0.25)%,(82.55±0.68)%,FRAP值为(2.49±0.09) mmol/L。结论:发酵后的苦荞酒酒糟提取物具有一定的抗氧化活性,在低浓度条件下,对羟自由基和ABTS^(+)自由基仍表现出较好的清除效果。 展开更多

关键词 苦荞酒 酒糟 酚类化合物 物质组成 抗氧化活性

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混合曲法生产苦荞酒的技术要领 被引量：6

7

作者 王善文 王晓园 蔡雄 《酿酒科技》 北大核心 2007年第1期73-75,共3页

苦荞麦是世界稀有粮食物种之一。它含有多种氨基酸、微量元素、维生素及独芦丁素,具有延缓衰老、开胃健脾、降血脂之功能。应用小曲糖化、高温曲发酵,采用黄酒回沙的方法,适当延长发酵期,可赋予苦荞酒特殊的香气和风格。

关键词 白酒 混合曲 苦荞麦酒 技术要领

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苦荞酒辅助降血脂动物实验研究 被引量：5

8

作者 童国强 杨强 杨年红 《酿酒科技》 2011年第11期81-83,共3页

通过采用给予高脂饲料建立大鼠高血脂模型,试验前检测血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量。依据TC水平,将大鼠随机分成4组:高脂模型组和5倍、10倍、30倍3个苦荞酒剂量组,剂量组预防性给予苦荞酒30 d,禁食1... 通过采用给予高脂饲料建立大鼠高血脂模型,试验前检测血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量。依据TC水平,将大鼠随机分成4组:高脂模型组和5倍、10倍、30倍3个苦荞酒剂量组,剂量组预防性给予苦荞酒30 d,禁食16 h测定大鼠血清TC、TG和HDL-C含量。结果表明,10倍、30倍剂量组TG水平均显著低于高脂对照组;30倍剂量组血清TC水平明显低于高脂对照组和正常对照组。证明苦荞酒具有辅助降血脂功能。 展开更多

关键词 苦荞酒 血脂 大鼠 动物试验

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苦荞黄酒发酵过程中功能性物质含量与体外抗氧化活性分析 被引量：1

9

作者 李丹青 徐园若 +3 位作者 成超超 孙明璐 包智敏 胡新中 《酿酒科技》 2023年第6期65-70,共6页

以苦荞黄酒发酵过程为监测对象,探究多酚与总黄酮含量及其体外抗氧化能力的变化规律。采用紫外分光光度法对多酚和总黄酮含量进行了动态检测,并测定了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2'-联氮-二(3... 以苦荞黄酒发酵过程为监测对象,探究多酚与总黄酮含量及其体外抗氧化能力的变化规律。采用紫外分光光度法对多酚和总黄酮含量进行了动态检测,并测定了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2'-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2-biazo-bis(3-ethylbenzothiazol-6-sulfonic acid)diamimium salt,ABTS)的自由基清除能力以及ABTS还原能力,以研究其体外抗氧化活性。结果表明:苦荞黄酒中多酚含量在第8 d达到最高值,为195.57 mg/L;黄酮含量在9 d达到最高值,为179.65 mg/L;DPPH自由基清除力较强,最高可达93.59%;ABTS自由基清除力相对较弱,最高达65.31%,还原能力最大时吸光度为1.119。受发酵过程的影响,苦荞和糯米中的天然功能性物质容易溶出,抗氧化能力得到加强,使得苦荞黄酒的营养价值显著提高。 展开更多

关键词 苦荞黄酒 发酵过程 功能性物质含量 抗氧化活性

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苦荞酒中甲醇的来源 被引量：4

10

作者 孙娅芸 《现代食品》 2020年第8期188-189,共2页

苦荞是一种具有很高营养价值的粮谷类作物,可以用于酿酒,即苦荞酒。本文主要从生产原料、工艺及产品勾兑3个方面对苦荞酒中甲醇的来源进行分析。

关键词 苦荞酒 甲醇 来源

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苦荞酒中总黄酮含量的测定 被引量：3

11

作者 安军 《食品安全导刊》 2022年第23期62-64,68,共4页

本文采用分光光度法测定苦荞酒中的总黄酮含量。在弱碱性条件下,苦荞酒中的黄酮类物质与显色剂中的三价铝离子结合生成具有特征峰的有色络合物,在510 nm处测其吸光度,在0~205.682 μg,该络合物的吸光度与黄酮类的含量成正比。通过精密... 本文采用分光光度法测定苦荞酒中的总黄酮含量。在弱碱性条件下,苦荞酒中的黄酮类物质与显色剂中的三价铝离子结合生成具有特征峰的有色络合物,在510 nm处测其吸光度,在0~205.682 μg,该络合物的吸光度与黄酮类的含量成正比。通过精密度、重复性、回收率和检出限等相关实验均符合分析标准要求,得出苦荞酒中总黄酮含量的检测方法。实验结果表明,该方法操作简便、灵敏度高、结果准确可靠。 展开更多

关键词 苦荞酒 总黄酮 分光光度法

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正交试验在苦荞酒研制中的应用 被引量：1

12

作者 马琦林 王化斌 《酿酒》 CAS 2021年第1期90-92,共3页

在我们白酒勾调研发过程中,常常需要同时考察3个或3个以上的试验因素,若进行全面试验,则试验的规模将很大,往往因试验条件的限制而难于实施。正交设计是安排多因素试验、寻求最优水平组合的一种高效率试验设计方法。实验运用正交设计实... 在我们白酒勾调研发过程中,常常需要同时考察3个或3个以上的试验因素,若进行全面试验,则试验的规模将很大,往往因试验条件的限制而难于实施。正交设计是安排多因素试验、寻求最优水平组合的一种高效率试验设计方法。实验运用正交设计实验,大大缩小了实验次数,减少了原材料、人工、时间等成本,结合感官品评和仪器分析得出苦荞酒的最佳配比。 展开更多

关键词 正交实验 苦荞酒 提取物

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苦荞黄酒发酵动力学模型的建立 被引量：4

13

作者 刘燕 李正涛 +2 位作者 曹琳 向琴 高柳 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第10期111-116,共6页

以苦荞、糯米完全糖化后离心清液为研究对象,按项目前期研究所得工艺条件进行苦荞黄酒主醪发酵研究,探寻苦荞黄酒的发酵动力学规律。苦荞黄酒主发酵期共18 d,每隔0.5 d取样,测定其总糖含量、酵母菌含量及酒精含量,再利用Origin 8.0软件... 以苦荞、糯米完全糖化后离心清液为研究对象,按项目前期研究所得工艺条件进行苦荞黄酒主醪发酵研究,探寻苦荞黄酒的发酵动力学规律。苦荞黄酒主发酵期共18 d,每隔0.5 d取样,测定其总糖含量、酵母菌含量及酒精含量,再利用Origin 8.0软件中对3种物质的变化进行拟合,建立苦荞黄酒底物消耗、酒精生成和酵母生长模型。结果为:总糖含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99734;酵母菌生长符合Boltzmann模型,拟合度为0.99678;酒精含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99594。3个动力学模型均较好地反映了苦荞黄酒主醪发酵过程中物质的变化规律,为生产中主动控制苦荞黄酒发酵工艺条件及优化发酵工艺过程提供理论依据。 展开更多

关键词 苦荞黄酒 发酵动力学 动力学模型 非线性拟合

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苦荞发酵酒抗氧化活性研究 被引量：2

14

作者 王秀萍 邹亮 +3 位作者 王战国 宋雨 彭镰心 赵钢 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第5期129-133,共5页

研究了苦荞发酵酒(TBFW)对D-半乳糖诱导衰老小鼠氧化应激状态的影响及其作用机理。方法:将健康的昆明种雄性小鼠随机分为对照组、模型组和TBFW低、中、高3个剂量组。造模成功后,测定不同剂量TBFW对小鼠血清中8异前列腺素(8-iso-PG)水平... 研究了苦荞发酵酒(TBFW)对D-半乳糖诱导衰老小鼠氧化应激状态的影响及其作用机理。方法:将健康的昆明种雄性小鼠随机分为对照组、模型组和TBFW低、中、高3个剂量组。造模成功后,测定不同剂量TBFW对小鼠血清中8异前列腺素(8-iso-PG)水平,脑、肝中抗氧化酶活性、脂质过氧化产物丙二醛和蛋白羰基含量的影响。结果表明,摄入TBFW后模型小鼠血清中8异前列腺素降低(p<0.05),模型小鼠脑、肝中丙二醛含量降低(p<0.05)、蛋白羰基含量显著降低(p<0.01)。此外,脑、肝中超氧化物歧化酶(SOD),谷胱甘肽-过氧化物酶(GSH-px)活性显著增加(p<0.01),谷胱甘肽(GSH)含量显著升高(p<0.01)。故得出结论:苦荞发酵酒具有一定的抗氧化活性。 展开更多

关键词 苦荞发酵酒 抗氧化 D-半乳糖 芦丁 槲皮素

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