甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性 被引量：16

1

作者 郑平 吴幼茹 +3 位作者 杨继伟 邹毅 王在谦 李楠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第11期242-247,共6页

甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗... 甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应:多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降(P<0.01),而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。 展开更多

关键词 甘蔗汁 甘蔗酒 甘蔗醋 多酚 黄酮 模拟肠胃环境 抗氧化活性

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甘蔗汁发酵产物的抗氧化能力分析 被引量：13

2

作者 郑凤锦 陈赶林 +3 位作者 蒙艳红 孙健 林波 方晓纯 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期475-479,共5页

【目的】测定两种新型甘蔗汁发酵产物(甘蔗果酒和甘蔗原醋)的抗氧化活性,为甘蔗保健型产品的开发及其功能保健效果研究提供参考依据。【方法】以Vc、没食子酸及EDTA为对照,分别测定甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH自由基、羟基自由基(·OH... 【目的】测定两种新型甘蔗汁发酵产物(甘蔗果酒和甘蔗原醋)的抗氧化活性,为甘蔗保健型产品的开发及其功能保健效果研究提供参考依据。【方法】以Vc、没食子酸及EDTA为对照,分别测定甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧自由基()、亚硝酸盐(NO2-)的清除作用及对金属离子的螯合作用。【结果】甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH·、·OH、均有较强的清除作用,且随样品体积的增加而逐渐增强,清除率均高于Vc和没食子酸;同时对NO2-也有一定的清除作用及对金属离子有良好的螯合作用,且甘蔗原醋的抗氧化能力优于甘蔗果酒。【结论】甘蔗果酒和甘蔗原醋具有较强的清除自由基能力及对金属离子的螯合能力,可作为甘蔗新型保健产品进行开发。 展开更多

关键词 甘蔗果酒 甘蔗原醋 发酵产物 抗氧化活性

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醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用 被引量：11

3

作者 郑凤锦 陈赶林 +4 位作者 方晓纯 孙健 林波 刘国明 李丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期101-107,共7页

以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗... 以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5%vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5%,蔗糖添加量为4%,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100m L。 展开更多

关键词 甘蔗果酒 甘蔗果醋 醋酸菌 响应面法

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甘蔗果酒澄清剂的筛选 被引量：11

4

作者 吴幼茹 杨继伟 +3 位作者 郑平 邹毅 李秀萍 李楠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第3期137-140,共4页

用新鲜甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒,发酵液分别添加果胶酶、壳聚糖和硅藻土三种澄清剂进行澄清处理,对滤液的透光率、抗氧化物质和感官指标进行测定和分析。实验结果表明,果胶酶,壳聚糖和硅藻土对甘蔗果酒均有澄清助滤效果。其中壳聚糖和硅... 用新鲜甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒,发酵液分别添加果胶酶、壳聚糖和硅藻土三种澄清剂进行澄清处理,对滤液的透光率、抗氧化物质和感官指标进行测定和分析。实验结果表明,果胶酶,壳聚糖和硅藻土对甘蔗果酒均有澄清助滤效果。其中壳聚糖和硅藻土的澄清效果较为理想,澄清度达到了69.4%和65.5%。利用澄清剂处理果酒发酵液,果酒中的总酚和总黄酮含量均显著下降(P<0.01),尤其是壳聚糖的添加对总酚和总黄酮含量影响最大。以硅藻土处理甘蔗果酒的感官指标结果最佳,其色香味都较好。综合三个方面的影响,选择硅藻土作为甘蔗果酒的最佳澄清剂,且最佳添加量为0.6 g/100 mL。 展开更多

关键词 澄清剂 甘蔗果酒 澄清 抗氧化

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不同干酵母对甘蔗汁酿酒特性的影响 被引量：9

5

作者 郑凤锦 陈赶林 +2 位作者 蒙艳红 林波 孙健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期24-28,共5页

为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵... 为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性。结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F <20%,均为非凝聚性酵母。三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2%vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0%vol。从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母。研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考。 展开更多

关键词 甘蔗汁 甘蔗果酒 活性干酵母 发酵特性

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甘蔗果酒多酚含量测定的不同方法对比研究 被引量：10

6

作者 胡瑞云 沈石妍 +4 位作者 王智能 杨柳 李艳芳 郭家文 应雄美 《中国糖料》 2018年第3期22-25,28,共5页

比较了Folin-Ciocalteu比色法(F-C法)、Folin-Denis比色法(F-D法)和紫外分光光度法不同方法测定甘蔗果酒中多酚的含量。结果表明对于含量较纯的多酚物质,采用紫外分光光度法直接测定,回收率可达99.80%,无需显色,测定过程方便快捷;对于... 比较了Folin-Ciocalteu比色法(F-C法)、Folin-Denis比色法(F-D法)和紫外分光光度法不同方法测定甘蔗果酒中多酚的含量。结果表明对于含量较纯的多酚物质,采用紫外分光光度法直接测定,回收率可达99.80%,无需显色,测定过程方便快捷;对于组分复杂的多酚物质,受到干扰物质的影响造成测定结果偏高,采用F-C、F-D显色法测定更为适宜,二者回收率都在61%左右。 展开更多

关键词 甘蔗果酒 多酚含量 测定方法 比色法 紫外分光光度法 对比

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甘蔗发酵制品的氨基酸对比及营养风味分析 被引量：4

7

作者 林波 郑凤锦 +1 位作者 方晓纯 陈赶林 《农产品加工》 2022年第15期64-69,共6页

以甘蔗混合汁为原料发酵甘蔗果酒和甘蔗醋,研究甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸种类和含量变化,采用营养价值评价、滋味强度值(TAV)对甘蔗发酵制品进行分析。结果表明,甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中均含有17种氨基酸,不同发酵制品中氨... 以甘蔗混合汁为原料发酵甘蔗果酒和甘蔗醋,研究甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸种类和含量变化,采用营养价值评价、滋味强度值(TAV)对甘蔗发酵制品进行分析。结果表明,甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中均含有17种氨基酸,不同发酵制品中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、呈味氨基酸均有较大差别。蛋氨酸和半胱氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的第一限制性氨基酸,甘蔗果酒和甘蔗醋相比甘蔗汁的EAA配比更趋于合理。谷氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的主要滋味贡献氨基酸,TAV为1.3~2.4。甘蔗发酵制品的氨基酸种类齐全且含量丰富,均具有一定的营养价值,为开发甘蔗多样化发酵产品提供参考依据。 展开更多

关键词 甘蔗汁 甘蔗果酒 甘蔗醋 氨基酸 营养评价

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甘蔗酒酿造酵母的筛选 被引量：4

8

作者 应静 游玲 +2 位作者 冯学愚 王涛 邱树毅 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期21-25,31,共6页

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵... 选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3~6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7>EC1118>DV10>安琪酵母>Q23>KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。 展开更多

关键词 甘蔗酒 酵母菌 筛选 风味物质

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膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质来源分析 被引量：3

9

作者 陈松蔚 李鑫 +4 位作者 邓立高 毛瑞丰 李一 贠琳琦 王瑞丰 《甘蔗糖业》 2019年第3期30-39,共10页

采用顶空固相微萃取技术,对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒中的挥发性物质进行检测分析与比较,并且对甘蔗果酒中易挥发性物质的萃取工艺进行了优化。甘蔗果酒顶空固相微萃取的最佳优化参数为:选择DB-WAX色谱柱,萃取头选择50/30μm DVB/CAR/PDM... 采用顶空固相微萃取技术,对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒中的挥发性物质进行检测分析与比较,并且对甘蔗果酒中易挥发性物质的萃取工艺进行了优化。甘蔗果酒顶空固相微萃取的最佳优化参数为:选择DB-WAX色谱柱,萃取头选择50/30μm DVB/CAR/PDMS、样品用量14mL、萃取时间60min、解析时间5min、萃取温度60℃,氯化钠添加量1g。检出甘蔗清汁中醇类13种、酯类7种、芳香类8种、羧酸类2种、烃类8种、醛酮类20种等物质;检出甘蔗果酒中的醇类7种、酯类22种、芳香类6种、羧酸类3种、醛酮类6种等物质。本研究对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质的来源进行了分析,为甘蔗汁饮品及甘蔗果酒的风味调控提供一定的理论基础。 展开更多

关键词 膜法甘蔗清汁 甘蔗果酒 萃取工艺优化 挥发性成分分析

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不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗酒风味的影响 被引量：1

10

作者 王东 张春梅 +3 位作者 齐星 孙子羽 陈忠军 满都拉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第10期110-115,共6页

以甘蔗为研究材料,考察不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗蒸馏酒风味的影响。结果表明,不同品种及原料处理方式对甘蔗蒸馏酒风味有显著影响,带渣发酵和不带渣发酵之间风味物质和高级醇的含量有较大差别。其中,不带渣处理的新台糖22号甘蔗酒... 以甘蔗为研究材料,考察不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗蒸馏酒风味的影响。结果表明,不同品种及原料处理方式对甘蔗蒸馏酒风味有显著影响,带渣发酵和不带渣发酵之间风味物质和高级醇的含量有较大差别。其中,不带渣处理的新台糖22号甘蔗酒中乙酸乙酯含量为1.16 mg/m L,显著高于带渣处理的0.48 mg/mL(P<0.05),乙醛含量为0.31 mg/mL,显著高于带渣处理0.29 mg/mL(P<0.05)。另外,感官评定结果显示,新台糖22号不带渣发酵甘蔗酒感官评定得分最高为83.9分,均高于其他五种甘蔗蒸馏酒,新台糖22号不带渣发酵甘蔗蒸馏酒的整体风味最佳。 展开更多

关键词 原料处理 甘蔗酒 感官评定 风味

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不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

11

作者 张雪儿 杨建 +3 位作者 刘振宇 杨毅 王海宇 贾冬英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期163-169,共7页

为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓... 为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。 展开更多

关键词 草莓甘蔗果酒 原料配比 预处理 理化指标 挥发性风味物质

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低醇甘蔗果酒发酵菌种的筛选与呈味特征分析 被引量：2

12

作者 林波 郑凤锦 +2 位作者 何洁 方晓纯 陈赶林 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第6期16-23,共8页

结合前期对低醇甘蔗果酒的酒香和滋味的研究,分析不同果酒干酵母发酵能力和甘蔗果酒的呈味差异,为干酵母发酵果酒的呈味作用提供理论依据。以14种商业果酒干酵母发酵低醇甘蔗果酒,研究发酵果酒中含糖量、酒精度、总酸和氨基酸含量、组... 结合前期对低醇甘蔗果酒的酒香和滋味的研究,分析不同果酒干酵母发酵能力和甘蔗果酒的呈味差异,为干酵母发酵果酒的呈味作用提供理论依据。以14种商业果酒干酵母发酵低醇甘蔗果酒,研究发酵果酒中含糖量、酒精度、总酸和氨基酸含量、组成及其呈味物质的差异,采用滋味强度值和主成分分析法对甘蔗果酒中氨基酸的品质及综合评价分析。结果表明:14种果酒的含糖量随着发酵时间的增加而呈现下降趋势,糖消耗量大多呈现先快速下降后缓慢下降的递减变化。低醇甘蔗果酒中的呈味氨基酸分布以鲜味为主,苦味次之,甜味最低;鲜味和苦味氨基酸的TAV均>1,对低醇甘蔗果酒的呈味影响显著。通过主成分分析获取3个主成分因子,累积方差贡献率达到92.98%,能够较全面地反映低醇甘蔗果酒中氨基酸的综合信息;通过建立综合评价模型,综合评价得分排序前3的干酵母分别是Lalvin 2323、安琪SY、R-HST。从呈味特征和主成分分析法来评价,14种低醇甘蔗果酒中氨基酸组成对其呈味影响有一定的差异,能较好反映不同酵母发酵制备果酒中氨基酸组分的差异性。 展开更多

关键词 低醇甘蔗果酒 活性干酵母菌 呈味 滋味强度值 主成分分析

原文传递

红曲米发酵生产甘蔗果酒及其总酚和抗氧化性测定 被引量：4

13

作者 郑美玲 黄结 +1 位作者 刘梅芳 李楠 《食品工业》 CAS 2022年第9期88-92,共5页

利用红曲米发酵甘蔗汁酿造风味甘蔗果酒,以酒精度和残留总糖为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定发酵工艺,结果表明,单因素对酒精度的影响顺序为红曲米添加量>发酵时间>初始pH。最佳的发酵条件是发酵初始pH 4.5、添加5%红曲... 利用红曲米发酵甘蔗汁酿造风味甘蔗果酒,以酒精度和残留总糖为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定发酵工艺,结果表明,单因素对酒精度的影响顺序为红曲米添加量>发酵时间>初始pH。最佳的发酵条件是发酵初始pH 4.5、添加5%红曲米(固液比)、发酵时间4 d。在此条件下发酵,果酒的酒精度为15.6%vol,残糖量为1.54g/L。同时,通过福林法和1, 1-二苯基-2-苦肼基法(DPPH法)分别测定甘蔗汁、甘蔗果酒的总酚含量和抗氧化性,结果表明:甘蔗汁和甘蔗果酒的总酚分别为27.17 mg/mL和29.44 mg/mL,甘蔗果酒的总酚含量大于甘蔗汁的总酚含量;甘蔗汁和甘蔗果酒的抗氧化性分别为50%和62.8%,甘蔗果酒的抗氧化性大于甘蔗汁的抗氧化性。试验证明利用红曲米发酵生产甘蔗果酒可得到一种新型的保健果酒。 展开更多

关键词 甘蔗果酒 优化条件 总酚 抗氧化性

原文传递

甘蔗果酒补料分批发酵工艺优化及成分分析 被引量：1

14

作者 李秀萍 陆兵 +2 位作者 郑平 梁宗余 李楠 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第3期180-187,共8页

在研究甘蔗果酒分批发酵动力学的基础上,对甘蔗果酒补料分批发酵的补料时间、补料液添加量和补料液糖度进行单因素条件和正交试验优化,并分析其经济效益,以及检测甘蔗果酒的营养成分和卫生指标。结果表明,最优甘蔗果酒补料分批发酵条件... 在研究甘蔗果酒分批发酵动力学的基础上,对甘蔗果酒补料分批发酵的补料时间、补料液添加量和补料液糖度进行单因素条件和正交试验优化,并分析其经济效益,以及检测甘蔗果酒的营养成分和卫生指标。结果表明,最优甘蔗果酒补料分批发酵条件为:补料时间为2.5 d、补料液糖度为29°Bx、补料液添加量为35%(v/v)。在此最优条件下,所得甘蔗果酒的产量、酒精度、原料平均消耗和酒精平均生成速率分别为0.405 L、15.8%(v/v)、1.833°Bx·L/d和1.067%vol·L/d,分别比分批发酵所得的甘蔗果酒提高了35%、12.27%、38.24%和51.49%。经检测,甘蔗果酒含15种氨基酸,氨基酸总含量为40.83 mg/100 mL,含有11种矿质元素,氰化物<0.02 mg/L,铅元素0.018 mg/L,无机砷0.05 mg/L,展青霉素、大肠杆菌数、菌落总数均未检出。补料分批发酵有利于提高甘蔗果酒的发酵效率,所得的甘蔗果酒是一种酒体橘黄清亮、口感柔顺清爽、具有愉悦酒香和甘蔗果香,且营养丰富、符合国家卫生标准的半甜型果酒。 展开更多

关键词 甘蔗果酒 补料分批发酵 经济效益 成分分析

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