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不同温度对酪蛋白-木糖模式美拉德反应产物抗氧化性的影响 被引量：24
1
作者 章银良 张陆燕 +1 位作者 周文权 时国庆 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第4期211-219,共9页
对在不同温度下的酪蛋白．木糖美拉德反应产物（MRPs）进行抗氧化性能测定，结果表明：美拉德反应褐变程度随着温度的升高而升高，在100~160℃范围内，差异显著（p〈0．05）；MRPs对铁离子螯合能力随反应温度变化先增强后下降，并在100... 对在不同温度下的酪蛋白．木糖美拉德反应产物（MRPs）进行抗氧化性能测定，结果表明：美拉德反应褐变程度随着温度的升高而升高，在100~160℃范围内，差异显著（p〈0．05）；MRPs对铁离子螯合能力随反应温度变化先增强后下降，并在100℃时达最大值53．26％。而铜离子螯合能力随着温度的升高而逐渐下降；MRPs对自由基的清除能力随着温度的升高而增加，对DPPH自由基的清除能力要大于对羟基自由基；MRPs的还原能力随反应温度的增加而增大，差异显著（p〈0．05）。从GC-MS分析结合抗氧化性能测定可以判断，酪蛋白．木糖美拉德反应产物抗氧化物质主要是醛类、酮类、酚类、烯烃和杂环类物质，MRPs整体抗氧化能力中的自由基清除率、还原力与美拉德反应温度呈现显著相关性，IVIRPs中的抗氧化机制从机理上初步推断为自由基清除方式而非螯合金属离子的方式进行。 展开更多
关键词 美拉德反应产物(MRPs) 抗氧化 构效关系
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