以实验室自酿草莓酒为试材,研究皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、壳聚糖、蛋清粉及明胶5种不同澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、挥发性成分及感官品质的影响。结果表明,澄清处理后草莓酒的透光率均显著提高(P<0.0...以实验室自酿草莓酒为试材,研究皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、壳聚糖、蛋清粉及明胶5种不同澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、挥发性成分及感官品质的影响。结果表明,澄清处理后草莓酒的透光率均显著提高(P<0.05),提高了8.37%~25.53%;各酒样的酒精体积分数、总酸含量、pH值等基础理化指标变化较小,但总酚(10.26%~27.75%)、总黄酮(6.43%~18.88%)及花色苷含量(9.51%~43.04%)均显著降低。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性成分,共检测出69种挥发性香气化合物,包括42种酯类、16种醇类、5种酸类、8种萜烯类和6种醛酮及其他类物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性物质的种类和含量(11.51%~35.57%)均有所下降,其中0.2 g/L壳聚糖处理组对挥发性香气物质的影响较小;感官评价表明,0.2 g/L壳聚糖能更好地降低酒中的苦、涩味,与原酒颜色接近,香气更加平衡协调,感官品质高。综合评定0.2 g/L壳聚糖为草莓酒的最佳澄清方案,研究结果可为草莓酒的澄清生产提供数据支撑和技术参考。展开更多
文摘以实验室自酿草莓酒为试材,研究皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、壳聚糖、蛋清粉及明胶5种不同澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、挥发性成分及感官品质的影响。结果表明,澄清处理后草莓酒的透光率均显著提高(P<0.05),提高了8.37%~25.53%;各酒样的酒精体积分数、总酸含量、pH值等基础理化指标变化较小,但总酚(10.26%~27.75%)、总黄酮(6.43%~18.88%)及花色苷含量(9.51%~43.04%)均显著降低。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性成分,共检测出69种挥发性香气化合物,包括42种酯类、16种醇类、5种酸类、8种萜烯类和6种醛酮及其他类物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性物质的种类和含量(11.51%~35.57%)均有所下降,其中0.2 g/L壳聚糖处理组对挥发性香气物质的影响较小;感官评价表明,0.2 g/L壳聚糖能更好地降低酒中的苦、涩味,与原酒颜色接近,香气更加平衡协调,感官品质高。综合评定0.2 g/L壳聚糖为草莓酒的最佳澄清方案,研究结果可为草莓酒的澄清生产提供数据支撑和技术参考。
