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一次发酵法馒头生产工艺研究 被引量：29
1
作者 何松 刘长虹 左锦静 《粮食加工》 2004年第4期47-52,共6页
研究了不同面团pH值、和面时间、轧面次数、醒发时间下的馒头品质,并在Design-expert软件的帮助下做正交实验。
关键词 一次发酵法 馒头 生产工艺 面团 PH值 轧面次数 品质
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馒头蒸制理论初步研究 被引量：14
2
作者 何松 刘长虹 《粮食加工》 2004年第1期43-47,共5页
主要探讨了馒头蒸制过程中一些理化指标的变化,在试验中我们发现馒头各层的温度、水分含量、馒头重量、体积、比容、高径比、淀粉α化度都呈上升趋势。
关键词 馒头 理化指标 蒸制理论 温度 水分 重量 体积 比容
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馒头蒸制过程中pH值、微生物、还原糖含量的变化 被引量：14
3
作者 何松 刘长虹 左锦静 《食品与机械》 CSCD 2004年第3期23-24,共2页
探讨了馒头蒸制过程中微生物生存状态、pH值、以及还原糖含量的变化。发现酵母、乳酸菌和醋酸菌在蒸制15min内死亡 ,pH呈下降趋势 ,还原糖含量变化不大。
关键词 馒头 蒸制过程 PH值 微生物 还原糖 生化反应
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高产小麦品种‘济麦22’配粉效应及馒头制作品质研究 被引量：8
4
作者 刘爱峰 程敦公 +3 位作者 李豪圣 宋健民 赵振东 刘建军 《中国农学通报》 CSCD 北大核心 2010年第19期52-57,共6页
为了深入了解‘济麦22’的食品加工特性和配粉技术,更大程度地发挥‘济麦22’的高产潜力价值及为面粉企业更好地利用该品种提供理论依据。将当前大面积推广的小麦品种‘济麦22’面粉按0、20%、40%、60%、80%和100%比例分别与‘济南17’... 为了深入了解‘济麦22’的食品加工特性和配粉技术,更大程度地发挥‘济麦22’的高产潜力价值及为面粉企业更好地利用该品种提供理论依据。将当前大面积推广的小麦品种‘济麦22’面粉按0、20%、40%、60%、80%和100%比例分别与‘济南17’和‘济宁13’面粉混合,形成不同类型的配粉,研究了配粉的面粉颜色、蛋白质特性、面团揉混特性、淀粉RVA糊化特性等变化及馒头品质表现。结果表明,不同类型配粉的品质特性存在差异,‘济麦22’与‘济南17’的2、3号配粉的白度、面片色泽、蛋白质特性和面团揉混特性等均有较好改善,3、4号配粉具有较好的RVA糊化特性,3、4号配粉的馒头品质较好;‘济麦22’与‘济宁13’的4、5号配粉的面粉白度和面片色泽特性较好,3号配粉具有较好的蛋白特性,3、4、5号配粉的面团揉混特性和RVA糊化特性得到一定改善,2、3号配粉的馒头品质较好。这说明添加一定比例的‘济麦22’面粉到‘济南17’或‘济宁13’面粉中可以生产出适合制作优良馒头的面粉。‘济麦22’与‘济南17’面粉的合理搭配不仅可以合理利用有限的‘济南17’优质小麦,更重要的是使‘济麦22’的高产潜力得到更好地发挥,在最大程度上提高‘济麦22’和‘济南17’原粮的经济价值和使用价值。 展开更多
关键词 济麦22 配粉 馒头
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乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响 被引量：8
5
作者 白建民 刘长虹 韩禅娟 《粮食加工》 2009年第6期46-48,共3页
将乳化油脂以2%、4%、6%、8%的含量添加到面粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。实验结果表明:在面粉中添加乳化油脂,能明显地改善面团的粉质与拉伸特性,以添加4%含量时最佳。进行馒头蒸制实验后发现:馒头体积增大,比容... 将乳化油脂以2%、4%、6%、8%的含量添加到面粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。实验结果表明:在面粉中添加乳化油脂,能明显地改善面团的粉质与拉伸特性,以添加4%含量时最佳。进行馒头蒸制实验后发现:馒头体积增大,比容增加,外观挺立,表面光滑有光泽,质地均匀,纹理良好。经TPA测定结果表明:硬度降低,抗老化性能明显改善。 展开更多
关键词 馒头 乳化油脂 粉质特性 拉伸特性
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馒头的微生物指标与安全性 被引量：7
6
作者 刘长虹 《粮油食品科技》 2007年第1期19-21,共3页
贮存实验证明，馒头的菌落总数超过10^6cfu／g时出现感观品质劣变；保温贮存馒头，12h内菌落总数在10^4cfu／g以下，霉菌数不超过60cfu／g；4℃贮存5天馒头感官品质没有变化，菌落总数可以保证在10^6cfu／g以下；冷馒头复热后菌落数从... 贮存实验证明，馒头的菌落总数超过10^6cfu／g时出现感观品质劣变；保温贮存馒头，12h内菌落总数在10^4cfu／g以下，霉菌数不超过60cfu／g；4℃贮存5天馒头感官品质没有变化，菌落总数可以保证在10^6cfu／g以下；冷馒头复热后菌落数从不超过10^6cfu／g可以降低到10^3cfu／g以下。市场馒头检验结果显示，商品馒头菌落总数多在800～5000cfu／g之间，过严的要求企业难以实现。 展开更多
关键词 馒头 菌落总数 感官品质
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面粉品质改良制作优质馒头的研究 被引量：6
7
作者 李梦琴 张剑 +2 位作者 雷娜 冯志强 王彩霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期150-153,共4页
本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品中优选的郑麦98进行制粉,选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良,确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0.2%、葡萄糖氧化酶20mg/kg、脂肪酶50mg/kg、α-淀粉酶5mg... 本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品中优选的郑麦98进行制粉,选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良,确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0.2%、葡萄糖氧化酶20mg/kg、脂肪酶50mg/kg、α-淀粉酶5mg/kg时馒头品质优良,为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定的参考。 展开更多
关键词 馒头 添加剂 品质改良
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真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究 被引量：17
8
作者 王学东 杨浩 +1 位作者 姚娟 沈炯 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第10期48-52,共5页
从提高小麦粉质量、延长馒头货架期的角度出发,以国产小麦粉作为试验用粉,通过粉质试验、降落数值测试、蒸馒头试验及质构测试等分析方法,研究了真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶在国产小麦粉中发挥改良作用的应用效果。结果表明:真菌α... 从提高小麦粉质量、延长馒头货架期的角度出发,以国产小麦粉作为试验用粉,通过粉质试验、降落数值测试、蒸馒头试验及质构测试等分析方法,研究了真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶在国产小麦粉中发挥改良作用的应用效果。结果表明:真菌α-淀粉酶对馒头粉综合品质的提高优于麦芽糖α-淀粉酶,而麦芽糖α-淀粉酶在馒头贮存过程中的抗老化效果优于真菌α-淀粉酶。 展开更多
关键词 真菌Α-淀粉酶 麦芽糖α-淀粉酶 馒头粉 品质改良
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冷冻馒头微波复热过程中温度和水分变化的研究 被引量：16
9
作者 陈卫 张灏 +1 位作者 赵建新 颜正勇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第5期21-23,共3页
本文以冷冻馒头为研究对象 ,研究了微波复热过程中的温度变化和水分迁移情况。指出微波加热存在温度梯度的转换 ,馒头表面、内层和中心部位温升情况和含水量变化存在差异 ,馒头中心部位失水最快。微波解冻 /加热的方式以及内容物的数量。
关键词 冷冻馒头 微波复热过程 解冻 温度分布 水分迁移
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糖尿病患者胰高血糖素水平变化及其临床意义 被引量：13
10
作者 王乐伟 于志文 +4 位作者 毛腾淑 陈颖丽 朱宇 孙继红 成瑶 《北京医科大学学报》 CSCD 1993年第6期409-411,共3页
观察了糖尿病患者空腹及馒头餐后血浆胰高血糖素水平的变化。结果表明,胰岛素依赖型糖尿病(IDDM)及非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM)患者空腹胰高血糖素水平均显著高于正常人。NIDDM患者馒头餐后胰高血糖素水平显著升高,且于各时相均显著高... 观察了糖尿病患者空腹及馒头餐后血浆胰高血糖素水平的变化。结果表明,胰岛素依赖型糖尿病(IDDM)及非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM)患者空腹胰高血糖素水平均显著高于正常人。NIDDM患者馒头餐后胰高血糖素水平显著升高,且于各时相均显著高于正常人,胰岛素/胰高血糖素比值的升高幅度则显著低于正常人。提示,糖尿病患者存在胰岛A细胞功能障碍。 展开更多
关键词 糖尿病 胰高血糖素
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中国小麦生产与品质要求(英文) 被引量：9
11
作者 何中虎 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 2000年第3期62-68,共7页
我国是世界最大的小麦生产和消费国,馒头和面条是我国的主要面食品.一般认为,硬度中等、蛋白质含量中等、面筋强度为中～中强的小麦适于制做北方馒头,蛋白质含量中等,面筋强度为中～强型的小麦适于生产挂面,挂面和馒头还要求面粉灰分低... 我国是世界最大的小麦生产和消费国,馒头和面条是我国的主要面食品.一般认为,硬度中等、蛋白质含量中等、面筋强度为中～中强的小麦适于制做北方馒头,蛋白质含量中等,面筋强度为中～强型的小麦适于生产挂面,挂面和馒头还要求面粉灰分低、白度高.我国北部冬麦区、黄淮麦区及春麦区的多数品种为中硬和较硬类型,但超过半数的南方冬小麦品种为软质型.我国小麦的蛋白质含量与国外小麦接近,但面筋质量差,因此不适宜制做面包.由于人口的增加,我国小麦消费将持续增长,但入关给我国小麦生产带来严峻挑战.除强调高产、优质、抗病和适应性外,还必须注意提高品种对资源的利用效率. 展开更多
关键词 小麦生产 小麦 蛋白质含量 面筋强度 品质育种
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高粱馒头生产工艺的研究 被引量：6
12
作者 朱俊玲 杨婉琳 柳青山 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第3期43-49,共7页
[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]... [目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加。[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙。食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量。 展开更多
关键词 高粱馒头 工艺优化 品质
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热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响 被引量：6
13
作者 徐启恩 温纪平 王华东 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2017年第2期26-32,共7页
以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%... 以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%时,麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加,麸皮馒头的比容降低、高径比增加,感官评分下降,热处理麸皮添加量为15%、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。 展开更多
关键词 麸皮馒头 品质特性 热处理
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馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与面团流变性质的关系 被引量：5
14
作者 肖安红 王晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第19期86-90,共5页
目的:研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系。方法:采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定16种馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并采用布拉班德粉质和拉伸仪测定面团流变性质。结... 目的:研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系。方法:采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定16种馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并采用布拉班德粉质和拉伸仪测定面团流变性质。结果:组成馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的具有1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12亚基,并具有(1,7+8,5+10)、(7+8,2,5+10)、(1,7+8,2,5+10)、(7+8,2+12)、(7+9,5+10)、(1,7+9,5+10)、(1,7+9,8,5+10)、(1,7+9,8,2,5+10)8种配组。其中5+10、7+8、7+9亚基及其含量对面团粉质和拉伸特性作用大小顺序为5+10>7+8>7+9;2+12亚基及其含量与面团拉伸特性的正相关性最大;1、2、8亚基的存在,且2亚基与5+10、8与7+9亚基配组利于面团粉质和拉伸特性优化。结论:高分子质量谷蛋白亚基(high-molecular-weight glutenin subunits,LMW-GS)亚基的组成、含量以及它们的配组影响面粉面团的流变学特性。 展开更多
关键词 馒头粉 高分子麦谷蛋白亚基 亚基组成及含量 亚基配组 面团流变性质
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麸质馒头感官评价与质构测定指标相关性分析 被引量：1
15
作者 兰向东 邓峰 +4 位作者 付亭亭 张颖 赵凤奇 李巍 邱雪 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第12期141-146,共6页
为对麸质馒头的品质做较全面评价,以添加不同比例麦麸(0%、5%、10%、15%、20%)的馒头为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明:麦麸添加量5%时为最优用量,馒头品质最佳;随着麦麸添加量的增多,馒头品质逐渐降... 为对麸质馒头的品质做较全面评价,以添加不同比例麦麸(0%、5%、10%、15%、20%)的馒头为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明:麦麸添加量5%时为最优用量,馒头品质最佳;随着麦麸添加量的增多,馒头品质逐渐降低。添加不同比例麸质馒头的质构指标和感官指标具有差异性,对5种不同比例的馒头进行主成分分析,共得到2个主成分(方差贡献率分别是78.380%和17.321%);馒头质构结果和感官评价有较高相关性,得到两者回归预测模型经检验具有显著性,可为质构仪在麸质馒头品质评价方面的应用提供理论依据,为馒头品质评价的仪器测定替代感官评价提供参考。 展开更多
关键词 麸质馒头 主成分 质构 相关性 感官评价
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凤凰单丛发糕的配方优化及品质评价
16
作者 项兰 游艳 +5 位作者 龙如飘 符珊珊 白怡 马媛 张雯 覃玉 《贵茶》 2023年第3期45-51,共7页
为了得到一款入口绵软香甜、茶香浓郁、口感松软,且具有降脂减肥等功效的发糕。以中筋面粉为主料,辅以凤凰单丛茶叶、白砂糖和酵母,单因素实验基础上进行正交优化试验。结果表明,凤凰单丛发糕的最优配方为白砂糖30.0 g、凤凰单丛22.0 g... 为了得到一款入口绵软香甜、茶香浓郁、口感松软,且具有降脂减肥等功效的发糕。以中筋面粉为主料,辅以凤凰单丛茶叶、白砂糖和酵母,单因素实验基础上进行正交优化试验。结果表明,凤凰单丛发糕的最优配方为白砂糖30.0 g、凤凰单丛22.0 g、酵母2.9 g,感官评分88.00;发糕样品口感柔软细腻、无异味、苦味,外形完整,呈土黄色,气孔均匀。凤凰单丛发糕样品富含氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。本研究优化了凤凰单丛发糕配方,使其达到口感与营养价值兼具的良好效果。 展开更多
关键词 凤凰单丛 发糕 配方优化 品质评价
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不同和面机的和面效果分析 被引量：3
17
作者 刘长虹 杜云豪 +2 位作者 王录通 王远辉 张煌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第8期220-224,共5页
使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均... 使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均匀,且双驱双动型和面机性能优于其他和面机;转速过高时前期水分分散速度反而较慢,后期分散迅速;总体趋势为和面机搅拌速度越快,面筋含量达到最大值的时间越短,达到最大值后下降的速度越快;可调速搅拌机的试验证明:中速与高速面筋形成的速度基本一样,但中速搅拌的面筋含量下降速率为-0.143,较慢速的-0.252和快速搅拌的-0.273要慢得多;面筋指数与面筋含量变化规律大致相同。综合考虑各因素,双驱双动型和面机性能明显优于单轴立式调速型和面机以及卧式和面机,且和面机的中速搅拌对于馒头面团调制最为合适。 展开更多
关键词 和面机 搅拌 馒头面团 水分均匀性 面筋
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馒头类小麦粉面筋值和稳定时间指标的研究与应用 被引量：3
18
作者 阮学香 《粮食与食品工业》 2014年第5期40-42,共3页
小麦粉的质量受面筋值,稳定时间等多项指标影响,为指导小麦粉的质量控制,利用面筋测定仪和粉质仪对低筋、中筋、高筋3种馒头类小麦粉进行面筋值、粉质曲线进行测定,分析各项指标的规律。研究结果表明：3种馒头类小麦粉最适参数范围,低... 小麦粉的质量受面筋值,稳定时间等多项指标影响,为指导小麦粉的质量控制,利用面筋测定仪和粉质仪对低筋、中筋、高筋3种馒头类小麦粉进行面筋值、粉质曲线进行测定,分析各项指标的规律。研究结果表明：3种馒头类小麦粉最适参数范围,低筋馒头粉面筋值为26%~28%,稳定时间为3~5 min;中筋馒头粉面筋值为28.0%~29.5%,稳定时间为4~6 min;高筋馒头粉面筋值为29.5%~31.5%,稳定时间为6~7 min。 展开更多
关键词 质量控制 馒头粉 面筋值 稳定时间
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两种加工方式的精料对大熊猫粪便量的影响 被引量：2
19
作者 刘赫 张轶卓 +2 位作者 何绍纯 马涛 张成林 《野生动物学报》 北大核心 2021年第3期869-871,共3页
圈养大熊猫(Ailuropoda melanoleuca)的精料是其重要的日粮组分,为探讨圈养大熊猫对精料的消化情况,选取3只成年大熊猫,分别饲喂营养含量相同的蒸制窝头和膨化饲料各40 d,分析大熊猫食用2种精料后粪便量的差异。结果表明:饲喂膨化饲料... 圈养大熊猫(Ailuropoda melanoleuca)的精料是其重要的日粮组分,为探讨圈养大熊猫对精料的消化情况,选取3只成年大熊猫,分别饲喂营养含量相同的蒸制窝头和膨化饲料各40 d,分析大熊猫食用2种精料后粪便量的差异。结果表明:饲喂膨化饲料的大熊猫粪便量显著高于饲喂蒸制窝头的粪便量(P<0.001),膨化饲料更有利于大熊猫的消化。此外,膨化饲料更便于储存和运输。因此,膨化饲料是圈养野生动物饲料中值得推广的加工方式,对于珍稀濒危的大熊猫更有意义。 展开更多
关键词 大熊猫 精料 膨化饲料 蒸制窝头 粪便量
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小麦品质与馒头品质关系的研究 被引量：75
20
作者 刘爱华 何中虎 +3 位作者 王光瑞 王德森 张艳 周桂英 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第2期10-14,共5页
选用我国主产麦区 71个小麦品种 (品系 )和 38个澳大利亚小麦品种 (品系 ) ,初步研究了小麦品质特性与北方馒头品质的关系。结果表明 :面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关 ,与馒头外观呈... 选用我国主产麦区 71个小麦品种 (品系 )和 38个澳大利亚小麦品种 (品系 ) ,初步研究了小麦品质特性与北方馒头品质的关系。结果表明 :面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关 ,与馒头外观呈极显著负相关 ,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高 ,面筋强度中等 ;澳大利亚小麦的面粉蛋白质含量、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间均大于中国小麦 ;两国小麦馒头品质相比 ,差别不大 ,仅在体积 ,外观和弹韧性上略有差别 ;黄淮冬麦区和北部冬麦区的小麦适宜制作优质馒头 ;筛选出小偃 6号等馒头品质优良的一批品种 ,有可能培育出面包 展开更多
关键词 小麦品质 馒头品质 蛋白质 面筋
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