速冻面制食品速冻工艺参数的研究 被引量：12

1

作者 陈洪金 王智勇 《粮食与饲料工业》 CAS 2002年第2期36-38,共3页

主要阐述了我国传统面制食品———小笼包子 (发酵型 )和饺子 (非发酵型 )速冻工艺技术问题和原料面粉品质要求 ,通过大量实验数据探索速冻面制食品最佳工艺参数和速冻食品专用面粉的品质指标 ,以期在大生产中加以验证和应用 。

关键词 专用面粉 速度 温度 速冻面制食品 速冻工艺参数

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土豆饽饽的工艺标准化研究

2

作者 徐洪岩 刘丽 +1 位作者 孙旭红 姜俊凤 《中国马铃薯》 2019年第5期304-308,共5页

为响应中国马铃薯主粮化的战略,推进传统特色主食的推广,开展了对“土豆饽饽”加工工艺的标准化研究。以感官评价和质构分析为筛选依据,形成一套适合工业化生产的加工技术。结果表明,淀粉添加量对硬度的影响很大,与皮厚度相同,两者对感... 为响应中国马铃薯主粮化的战略,推进传统特色主食的推广,开展了对“土豆饽饽”加工工艺的标准化研究。以感官评价和质构分析为筛选依据,形成一套适合工业化生产的加工技术。结果表明,淀粉添加量对硬度的影响很大,与皮厚度相同,两者对感观评分都具有很大的影响。适宜的研磨时间、淀粉添加量、皮厚度和蒸煮时间都能改善“土豆饽饽”的品质。试验优化确定“土豆饽饽”最佳工艺参数为淀粉添加量7%,研磨时间20s,皮厚度0.4cm,最佳蒸煮时间25min。最佳配方产品外观良好,颜色淡黄,表皮晶莹,口感黏糯筋道,具有蒸煮马铃薯的独特风味。 展开更多

关键词 土豆饽饽 工艺优化 马铃薯主粮化

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古代“馒头”义辩证——兼释“蒸饼”、“炊饼”、“笼饼”与“包子” 被引量：7

3

作者 闫艳 《南京师范大学文学院学报》 2003年第1期128-130,共3页

馒头是今天最常见的面食之一,但我国古代文献中馒头的异称很多,如炊饼、笼饼、包子等,对馒头的定义也一直比较笼统模糊,目前的字典和辞书也未能予以明确的解释。通过对文献的爬梳整理,希望可以对其名实关系作出辨析,并对其作出比较清晰... 馒头是今天最常见的面食之一,但我国古代文献中馒头的异称很多,如炊饼、笼饼、包子等,对馒头的定义也一直比较笼统模糊,目前的字典和辞书也未能予以明确的解释。通过对文献的爬梳整理,希望可以对其名实关系作出辨析,并对其作出比较清晰的定义。 展开更多

关键词 馒头 古代 蒸饼 炊饼 笼饼 包子 辞书

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面食及淀粉类食品中铝含量调查 被引量：7

4

作者 杨正林 傅四清 《中国食品卫生杂志》 2015年第S1期37-39,共3页

目的检测分析本地区面食(馒头、包子、花卷)、油条、煎饺、淀粉制品(凉皮、粉皮、粉丝)共110份食品中铝污染状况,了解明矾的使用情况,为食品安全监管提供依据。方法按GB/T 5009.182—2003《面制食品中铝的测定》进行铝含量检测,按GB/T 2... 目的检测分析本地区面食(馒头、包子、花卷)、油条、煎饺、淀粉制品(凉皮、粉皮、粉丝)共110份食品中铝污染状况,了解明矾的使用情况,为食品安全监管提供依据。方法按GB/T 5009.182—2003《面制食品中铝的测定》进行铝含量检测,按GB/T 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行评价,铝含量>100 mg/kg判为超标。因粉丝粉条无铝限量标准,不做超标判定。结果发酵面食超标率25.7%,油条超标率为53.7%,凉皮超标率为100%。煎饺、粉皮未发现超标。发酵面食中铝污染情况有所改善,油条中铝超标情况近几年有所改善。凉皮超标情况严重。结论发酵面食(馒头、包子、花卷)、油条、淀粉制品(凉皮、粉丝)中存在铝污染现象,易引起健康损害,应引起食品安全部门重视。粉丝中铝的形态检测与评价有待探讨。 展开更多

关键词 馒头 包子 油条 凉皮 粉丝 铝 食品污染物

原文传递

不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响 被引量：2

5

作者 刘思宇 舒琴 +1 位作者 芦红云 陈启和 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期173-182,共10页

冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一,它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位,目前其工业化生产主要采用冷冻面团法,然而,冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。... 冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一,它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位,目前其工业化生产主要采用冷冻面团法,然而,冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上,利用响应面法优化改良剂复配工艺,得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中,当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时,冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时,基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化,获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。 展开更多

关键词 冷冻面团 包子 面粉改良剂 复配 响应面优化

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发面包子面皮制作配方优化

6

作者 王雪菲 周舟 +3 位作者 陈秋怡 曹蒙 王宝刚 李珂 《食品安全导刊》 2023年第13期117-119,共3页

本文以小麦粉、泡打粉、水、猪油和白糖为主要原料,通过单因素试验和正交试验以感官评价为效应值,来优化发面包子面皮配方,并结合质构分析得到包子面皮的最优配方。结果表明,以100 g小麦粉为基准,酵母粉0.6 g,发面包子面皮的最优配方为... 本文以小麦粉、泡打粉、水、猪油和白糖为主要原料,通过单因素试验和正交试验以感官评价为效应值,来优化发面包子面皮配方,并结合质构分析得到包子面皮的最优配方。结果表明,以100 g小麦粉为基准,酵母粉0.6 g,发面包子面皮的最优配方为泡打粉3.0 g、猪油1.5 g、水48 g和白糖4.5 g。在此配方下蒸制出来的发面包子面皮松软洁白,口感软糯,弹性较好。 展开更多

关键词 包子 面皮 质构 感官鉴评

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中华发面包子的研究进展 被引量：3

7

作者 罗杰 王凤成 胡杰 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第6期15-18,共4页

通过调查和文献检索,综述了发面包子的种类特点、配料配方、制作技术和质量评价方法,对我国包子工业化生产前景进行了展望。研究分析了包子技术研究的急迫性和需待解决的问题。对发面包子专用粉的质量提出了要求,强调了研究建立包子产... 通过调查和文献检索,综述了发面包子的种类特点、配料配方、制作技术和质量评价方法,对我国包子工业化生产前景进行了展望。研究分析了包子技术研究的急迫性和需待解决的问题。对发面包子专用粉的质量提出了要求,强调了研究建立包子产品标准和实验室制作及品质评价方法的必要性,以期为我国发面包子产业化的快速发展提供支持。 展开更多

关键词 发面包子 分类特点 面粉品质 制作方法 质量评价 工业生产

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适用于蒸包柜的包点专用粉的研究与开发

8

作者 王林 段金辉 丁丽 《现代食品》 2020年第4期16-20,共5页

为保证包子、馒头在蒸包柜中经过数小时加热保温后仍具有良好的外观形态和口感,本文通过对原料选择、取粉部位分析、蒸煮应用效果实验等多方面的研究,介绍了适用于蒸包柜的包点专用粉的研制开发过程。

关键词 蒸包柜 包子 馒头 小麦粉品质 流变学特性

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分析包子在不同加工与储藏条件下的菌群多样性 被引量：1

9

作者 周中凯 杨雪 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第9期39-42,共4页

采用高通量测序技术研究在不同加工与储藏条件下包子中细菌的差异。结果表明,常温样品中操作分类单元(OTUs)数为282,速冻样品中为280;常温样品中蓝藻门的相对丰度较大,其次是变形菌门、拟杆菌门,速冻样品中变形菌门的相对丰度较大,其次... 采用高通量测序技术研究在不同加工与储藏条件下包子中细菌的差异。结果表明,常温样品中操作分类单元(OTUs)数为282,速冻样品中为280;常温样品中蓝藻门的相对丰度较大,其次是变形菌门、拟杆菌门,速冻样品中变形菌门的相对丰度较大,其次是蓝藻门、厚壁菌门。在细菌的属水平上,常温样品丰度较大的菌属数量明显多于速冻样品。 展开更多

关键词 包子 菌群多样性 高通量测序技术

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小人物的生存状态——关于老舍小说《热包子》的阐释 被引量：1

10

作者 陈红 《绵阳师范学院学报》 2013年第3期32-34,43,共4页

老舍的短篇小说《热包子》,用短短的篇幅讲述了一个简单的故事,真实地再现了处于社会底层的小人物的生存状态与生活方式。在本文中,作者撇开了道德批判、国民性批判及文化批判,肯定了社会底层小人物应有的追求生命幸福的权利与尊严,用... 老舍的短篇小说《热包子》,用短短的篇幅讲述了一个简单的故事,真实地再现了处于社会底层的小人物的生存状态与生活方式。在本文中,作者撇开了道德批判、国民性批判及文化批判,肯定了社会底层小人物应有的追求生命幸福的权利与尊严,用平等、理解的眼光看待他们的生活。 展开更多

关键词 《热包子》 小人物 生存状态 尊重 平等

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酶制剂对广式大包的影响研究 被引量：1

11

作者 吴骏威 盘宛阑 +2 位作者 龙志礼 李传珍 陈艳 《粮食加工》 2020年第2期20-24,共5页

为探讨添加脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和复配乳化剂对广式大包的影响,本实验利用粉质仪、拉伸仪和混合实验仪进行参数测定,结合成品大包的感官评价,验证各个酶制剂的作用,为广式大包研究者提供数据参考。

关键词 酶制剂 面团特性 广式大包

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牢丸·包儿——中国包子形制的演变

12

作者 王仁兴 《美食研究》 北大核心 2021年第4期1-14,53,共15页

关于包子的起源,古今多有由馒头分化而来之说。但束皙《饼赋》中,包子初型牢丸与馒头并举,表明二者各有所源。考古学、文献学、语言学、民俗学和面食学的综合研究显示,在2000年左右的时光中,中国包子的起源与演变大致留下了三次具有里... 关于包子的起源,古今多有由馒头分化而来之说。但束皙《饼赋》中,包子初型牢丸与馒头并举,表明二者各有所源。考古学、文献学、语言学、民俗学和面食学的综合研究显示,在2000年左右的时光中,中国包子的起源与演变大致留下了三次具有里程碑意义的时代印记:汉代中原文化再次入蜀,面餈与丸炙精致结合,中国包子初型牢丸面世;唐、五代、北宋时期北方包子定型,并与各式馒头同美;宋都南迁,包子形制江南化,包儿皮馅并精,味压南北,自此中国包子谱系始成。 展开更多

关键词 牢丸 面餈 丸炙 包子 包儿 包子谱系 面食文化

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冷冻面团包子面皮品质研究现状

13

作者 吕一鸣 王晓曦 +3 位作者 邬大江 袁熠冬 朱琦 马森 《粮食加工》 2020年第6期15-18,共4页

冷冻面团技术是促进我国传统发酵面制品快速发展的技术之一,由于冷冻面团包子较复杂的工艺、生产技术的不成熟,致使冷冻面团技术在包子生产中并未得到广泛应用。对现有冷冻面团生产工艺进行改良,总结出适合冷冻面团包子的三种生产工艺,... 冷冻面团技术是促进我国传统发酵面制品快速发展的技术之一,由于冷冻面团包子较复杂的工艺、生产技术的不成熟,致使冷冻面团技术在包子生产中并未得到广泛应用。对现有冷冻面团生产工艺进行改良,总结出适合冷冻面团包子的三种生产工艺,并概括总结了对包子品质造成影响的主要因素,冷冻面团中冰晶会对面筋网络结构和酵母造成损伤,这会影响包子的食用品质;在包子的品质特点方面,总结了冷冻面团包子品质的改良方法,为冷冻面团包子的生产提供参考依据。 展开更多

关键词 冷冻面团 包子 影响因素 品质改良

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流沙包机的结构研究

14

作者 刘云鹏 尚锐 +1 位作者 魏帅峰 薛晓强 《装备制造技术》 2018年第7期32-33,39,共3页

参考了国内几种包子机,研究了一种结构简单的流沙包机。该机的供陷和供面装置采用的是螺旋供送装置;包子成型装置应用的是专利结构。采用上述结构组装的流沙包机经过三维组装与仿真,证明结构尺寸和结构装配工艺合理、无干涉、运行可靠,... 参考了国内几种包子机,研究了一种结构简单的流沙包机。该机的供陷和供面装置采用的是螺旋供送装置;包子成型装置应用的是专利结构。采用上述结构组装的流沙包机经过三维组装与仿真,证明结构尺寸和结构装配工艺合理、无干涉、运行可靠,可以投入生产,并应用于饭店和食堂。 展开更多

关键词 流沙包机 包子机 结构研究 食品

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HACCP体系在速冻包点(煎炸类)生产中的应用 被引量：5

15

作者 高彤 王凤娇 +3 位作者 李琪 白卫东 刘晓艳 白永亮 《农产品加工》 2020年第23期74-77,共4页

为了保证速冻包点(煎炸类)的产品质量安全,在速冻包点的生产过程中运用HACCP原理进行危害分析确定了煎炸、金检、冻藏3个关键控制点,并制定了相应的解决方法。通过在生产过程中对危害的有效控制,确保煎炸类速冻包点的安全性。

关键词 HACCP 速冻包点 煎炸 食品安全 控制措施

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预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究 被引量：4

16

作者 马婉茹 吴泽宇 张文成 《保鲜与加工》 CAS 2021年第7期71-77,共7页

为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺。结果表明,预制调理包子最佳工... 为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺。结果表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01%,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min。最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳。对不同储藏温度下储藏5 d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度。 展开更多

关键词 预制调理包子 响应面法 工艺优化 速冻温度

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小麦粉湿面筋含量对北方发酵包子品质的影响 被引量：2

17

作者 李建华 王凤成 +2 位作者 魏雪 韩文燕 谯佳佳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期192-197,共6页

以湿面筋含量分别为20%和36%(质量分数)的面粉为原料,配制9种不同湿面筋含量的面粉,探究不同湿面筋含量面粉的理化特性、粉质和拉伸特性对北方发酵包子品质的影响。结果表明,随着湿面筋含量的增加,面团粉质和拉伸特性发生显著变化;北方... 以湿面筋含量分别为20%和36%(质量分数)的面粉为原料,配制9种不同湿面筋含量的面粉,探究不同湿面筋含量面粉的理化特性、粉质和拉伸特性对北方发酵包子品质的影响。结果表明,随着湿面筋含量的增加,面团粉质和拉伸特性发生显著变化;北方发酵包子的比容先增大后减小,白度逐渐减小;湿面筋含量为20%~32%时,面团吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数的增加能促进北方发酵包子比容的增大,弱化度与包子比容呈显著负相关,拉伸面积与包子比容呈正相关,当湿面筋含量在28%~32%时,北方发酵包子的比容达到最大,弹性和内聚性相对较高,感官评价总分均高于85分,湿面筋含量为30%时,感官评分最高。因此,湿面筋含量为28%~32%的小麦粉适合制作优质北方发酵包子。 展开更多

关键词 北方发酵包子 湿面筋含量 粉质特性 拉伸特性

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