4种不同甘薯淀粉成分、物化特性及其粉条品质的相关性研究 被引量：21

1

作者 余树玺 邢丽君 +3 位作者 木泰华 张苗 孙红男 陈井旺 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期734-742,共9页

为了研究不同品种甘薯淀粉性质与其粉条品质之间的关系,本文研究了4种不同淀粉型甘薯(卢选1号、徐薯22、冀薯65和冀薯98)来源淀粉化学成分和物化特性,并分析了甘薯淀粉成分和物化特性与粉条品质间的相关性。结果表明,不同品种间甘薯淀... 为了研究不同品种甘薯淀粉性质与其粉条品质之间的关系,本文研究了4种不同淀粉型甘薯(卢选1号、徐薯22、冀薯65和冀薯98)来源淀粉化学成分和物化特性,并分析了甘薯淀粉成分和物化特性与粉条品质间的相关性。结果表明,不同品种间甘薯淀粉由于化学成分的不同而使其物化特性和粉条品质都发生不同程度的变化;通过对甘薯淀粉的成分和物化性质与其粉条品质之间的相关性分析,发现甘薯淀粉的直链淀粉和脂质含量、回生黏度、峰值时间、糊化温度、膨胀势、老化值等指标与甘薯粉条品质呈正相关,而甘薯淀粉的最终黏度、溶解度和粒径等指标与甘薯粉条品质呈负相关。通过综合比较,卢选1号的粉条品质优于其他3个品种的粉条。因此,本研究为合理选择甘薯粉条制备所需淀粉原料提供了理论依据,为进一步选育粉条专用型甘薯提供了基础数据。 展开更多

关键词 甘薯淀粉 物化特性 粉条 品质 相关性

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紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响 被引量：14

2

作者 邢丽君 木泰华 +2 位作者 张苗 余树玺 杨海燕 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期484-492,共9页

在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养、丰富淀粉制品种类具有重要意义。采用AOAC相关方法、扫描电子显微镜、差式热量扫描、膨胀势、溶解度、回生速率等评估紫薯全粉添加量(0%、5%、8%、10%、12%、15%)对甘薯淀... 在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养、丰富淀粉制品种类具有重要意义。采用AOAC相关方法、扫描电子显微镜、差式热量扫描、膨胀势、溶解度、回生速率等评估紫薯全粉添加量(0%、5%、8%、10%、12%、15%)对甘薯淀粉物化特性的影响,并对紫薯粉条的质构及烹煮性质等进行了测定。随着紫薯全粉添加量的增加,甘薯淀粉膨胀势、溶解度、回生特性和a*值显著提高,凝胶强度、黏度和亮度显著降低,热特性发生显著改变。甘薯粉条的亮度、质构性质、烹煮性质都随紫薯全粉添加量的增加而显著降低(p<0.05)。紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质影响显著,且在紫薯全粉添加量为12%时甘薯粉条品质较好。本研究为甘薯营养粉条的研究与开发提供基础数据。 展开更多

关键词 紫薯全粉 甘薯淀粉 理化特性 粉条品质

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不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究 被引量：9

3

作者 廖卢艳 蒋立文 +1 位作者 张喻 吴卫国 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第11期49-53,共5页

以3种不同处理方式(乳酸菌发酵、乳酸处理和湿热处理)对红薯淀粉进行改性,采用快速黏度测定仪(RVA)傅立叶红外光谱、电镜扫描仪和质构分析仪等仪器研究不同改性处理对红薯淀粉结构性质及粉条品质的影响。研究结果表明:与原淀粉相比,3种... 以3种不同处理方式(乳酸菌发酵、乳酸处理和湿热处理)对红薯淀粉进行改性,采用快速黏度测定仪(RVA)傅立叶红外光谱、电镜扫描仪和质构分析仪等仪器研究不同改性处理对红薯淀粉结构性质及粉条品质的影响。研究结果表明:与原淀粉相比,3种改性淀粉糊化特性的峰值黏度和衰减值有所降低,回生值都有不同程度的升高,淀粉分子结构的有序度也有不同程度的增加,除湿热处理淀粉的颗粒结构表面无明显变化,其他改性淀粉的颗粒结构表面有不同程度破坏。对3种改性淀粉与原淀粉粉条品质进行比较研究发现湿热处理淀粉所制粉条的断条率比原淀粉降低50%,硬度也由原来的2437g增加至3022g,粉条的拉伸强度由原来的80g增加到163.9g。 展开更多

关键词 红薯淀粉 性质 结构 粉条品质

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淮山淀粉性质及其与粉条品质的相关性 被引量：8

4

作者 邹金浩 李燕 +4 位作者 李文佳 苏小军 宋勇 胡新喜 李清明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期69-75,共7页

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和... 为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25~70.07℃),膨润力、溶解度和损耗正切角(tanδ)小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为影响粉条品质的主要因素,其中糊化温度和膨润力与粉条的蒸煮性质显著相关,峰值时间和tanδ与粉条的质构性质显著相关。淮山粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯粉条高。GY2粉条的蒸煮品质与木薯粉条相近,具备作为粉条制备原料的开发潜力。 展开更多

关键词 淮山淀粉 糊化性质 流变学特性 粉条品质

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沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究 被引量：6

5

作者 黄小平 刘敦华 谷文英 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第12期14-15,22,共3页

采用差示扫描量热仪(DSC)、动态流变仪、物性测试仪研究分析不添加与添加沙蒿胶对甘薯粉丝产品的食用品质,揭示沙蒿胶与粉丝品质的内在关系。结果表明,沙蒿胶是一种性能优良的粉丝添加剂,可明显提高粉丝的加工性能和成品品质。

关键词 沙蒿胶 粉丝 品质 甘薯

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发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究 被引量：3

6

作者 熊柳 孙玲玲 孙庆杰 《粮油食品科技》 2010年第3期29-32,35,共5页

研究发芽1～7天绿豆淀粉的性质变化。结果表明,发芽过程中绿豆总直链淀粉含量从49.60%下降到38.93%;发芽绿豆淀粉糊化温度为71.5℃～72.7℃,低于未发芽绿豆淀粉;随着发芽时间的延长,回生值降低;绿豆发芽后淀粉溶解度降低而膨胀度升高,... 研究发芽1～7天绿豆淀粉的性质变化。结果表明,发芽过程中绿豆总直链淀粉含量从49.60%下降到38.93%;发芽绿豆淀粉糊化温度为71.5℃～72.7℃,低于未发芽绿豆淀粉;随着发芽时间的延长,回生值降低;绿豆发芽后淀粉溶解度降低而膨胀度升高,透明度在发芽第7天达最高值16.47%;发芽绿豆淀粉凝胶弹性变化不大,硬度从597.926 g下降到531.941 g;发芽前2天淀粉所制粉丝的拉伸性明显好于未发芽绿豆淀粉,发芽第3天后淀粉所制粉丝的烹煮性较差,煮沸损失在发芽第4天达最高值17.39%。 展开更多

关键词 绿豆 发芽 淀粉性质 粉丝品质

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湿热处理对红薯粉条品质的影响

7

作者 高雪丽 高少聪 +3 位作者 郭卫芸 王永辉 何胜华 李光辉 《食品科技》 北大核心 2023年第11期178-183,共6页

为改善红薯粉条的品质,以红薯淀粉为原料,通过测定红薯粉条的断条率、丝径、质构、膨润度、糊汤率、膨胀系数、蒸煮损失率及感官评定等指标,研究不同水分含量条件下湿热处理对红薯粉条品质的影响。结果表明,随着湿热处理水分含量的增加... 为改善红薯粉条的品质,以红薯淀粉为原料,通过测定红薯粉条的断条率、丝径、质构、膨润度、糊汤率、膨胀系数、蒸煮损失率及感官评定等指标,研究不同水分含量条件下湿热处理对红薯粉条品质的影响。结果表明,随着湿热处理水分含量的增加,粉条断条率、丝径和蒸煮损失率先减小后增大,膨胀系数先增大后减小,膨润度和糊汤率减小。红薯粉条断条率和蒸煮损失率在红薯淀粉水分含量为30%时最小;红薯粉条的硬度呈上升趋势,黏附性和咀嚼性呈下降趋势,内聚性、弹性和胶黏性呈先升高再降低趋势。结合以上指标及感官评分可得,在湿热处理水分含量为25%~30%时,红薯粉条品质较好,且优于原样。该研究为湿热处理提高红薯粉条的品质提供了理论依据。 展开更多

关键词 湿热处理 红薯 粉条 品质

原文传递

不同低温冷冻条件及干燥温度对紫薯粉条品质的影响 被引量：5

8

作者 邢丽君 木泰华 +3 位作者 张苗 余树玺 陈井旺 杨海燕 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第3期115-121,共7页

为了提高紫薯粉条产品的品质,将紫薯粉条分别于4℃(2、4、6 h和8 h),-18℃(4、7、10 h和14 h)以及4℃与-18℃组合(4℃,8 h与-18℃,7 h)条件下处理后,以质构性质、烹煮性质、色泽、断条率和释出花青素含量为指标,筛选出最佳低温冷冻条件... 为了提高紫薯粉条产品的品质,将紫薯粉条分别于4℃(2、4、6 h和8 h),-18℃(4、7、10 h和14 h)以及4℃与-18℃组合(4℃,8 h与-18℃,7 h)条件下处理后,以质构性质、烹煮性质、色泽、断条率和释出花青素含量为指标,筛选出最佳低温冷冻条件,并比较了不同干燥温度对该条件下所制备的紫薯粉条品质的影响。结果表明,4℃冷藏8 h的紫薯粉条品质最佳,其剪切形变为94.57%、剪切应力为122.57 g/mm2和拉伸强度为13.79%,而膨胀系数为293.56%。此外,65℃干燥30 min粉条品质最佳,其膨胀系数为226.22%、煮沸损失为1.58%。 展开更多

关键词 紫薯粉条 低温冷冻 干燥温度 品质

原文传递

无矾绿豆粉丝加工工艺研究 被引量：3

9

作者 王洋 张兆丽 《中国果菜》 2015年第6期26-29,33,共5页

本文以绿豆淀粉为原料,为了保证绿豆粉丝的韧性和耐煮性,采用复合磷酸盐取代明矾,制作营养健康的无矾绿豆粉丝。以粉丝的力学性质为参考指标,研究了复合磷酸盐添加量、粉团保温温度、保温时间对绿豆粉丝品质的影响。结果表明:复合磷酸... 本文以绿豆淀粉为原料,为了保证绿豆粉丝的韧性和耐煮性,采用复合磷酸盐取代明矾,制作营养健康的无矾绿豆粉丝。以粉丝的力学性质为参考指标,研究了复合磷酸盐添加量、粉团保温温度、保温时间对绿豆粉丝品质的影响。结果表明:复合磷酸盐添加量0.8%,保温温度50℃,保温时间25min时,绿豆粉丝的拉伸强度为63.68g,拉伸距离为20.33mm,该工艺条件明显提高绿豆粉丝的加工性能和成品品质。 展开更多

关键词 复合磷酸盐 绿豆粉丝 品质

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不同种类甘薯淀粉混合对其物化特性及粉条品质的影响 被引量：9

10

作者 孙震曦 木泰华 +1 位作者 马梦梅 冯亚运 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期77-85,共9页

以不同混合比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75、0∶100)的商薯19和广薯87淀粉为研究对象,分析其结构、物化特性及粉条品质特性等。结果表明,不同比例混合淀粉的基本成分、粒径及官能团结构表现为两种淀粉的加合效应;商薯19淀粉的糊... 以不同混合比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75、0∶100)的商薯19和广薯87淀粉为研究对象,分析其结构、物化特性及粉条品质特性等。结果表明,不同比例混合淀粉的基本成分、粒径及官能团结构表现为两种淀粉的加合效应;商薯19淀粉的糊化特性高于广薯87淀粉,低比例(≤50%)广薯87淀粉与商薯19淀粉的交互作用提高了混合淀粉的糊化特性,而高比例(>50%)广薯87淀粉的添加则对糊化特性产生拮抗作用;两种淀粉之间的拮抗作用降低了混合淀粉的溶解度,高比例(>50%)广薯87淀粉的添加对膨胀势的增加有协同效应;商薯19淀粉的起始温度与热焓值高于广薯87淀粉,二者之间的交互作用提高了混合淀粉的起始温度,降低了混合淀粉的热焓值。同时,混合淀粉的糊化特性和起始温度与粉条的品质特性呈正相关关系,因此可将上述因子作为淀粉混合的评价指标,指导粉条生产。 展开更多

关键词 甘薯淀粉 混合比例 物化特性 粉条 品质特性

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无矾马铃薯粉条的研究 被引量：8

11

作者 刘婷婷 宋春春 王大为 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期262-265,277,共5页

以马铃薯淀粉为主要原料,采用二次挤压技术生产无矾粉条。通过单因素及正交实验考察了一次挤出温度、二次挤出温度、水分添加量对粉条感官评分和品质特性(断条率、糊汤率、膨润度、硬度)的影响。结果表明:一次挤出温度90℃、二次挤出温... 以马铃薯淀粉为主要原料,采用二次挤压技术生产无矾粉条。通过单因素及正交实验考察了一次挤出温度、二次挤出温度、水分添加量对粉条感官评分和品质特性(断条率、糊汤率、膨润度、硬度)的影响。结果表明:一次挤出温度90℃、二次挤出温度90℃、水分添加量32%时,生产的粉条品质最好,具有良好的感官品质和蒸煮特性。采用二次挤压技术生产无矾马铃薯粉条,与传统方式相比,工艺简单,具有省时、节能、节水的特点,而且产品质量稳定,适合企业连续化、规模化生产。 展开更多

关键词 挤压技术 马铃薯粉条 品质

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芡粉种类对甘薯粉丝品质的影响及机制探讨 被引量：2

12

作者 赵晨阳 王阳 +2 位作者 周芳 叶发银 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第22期103-109,共7页

该文研究9种常见淀粉的理化特性以及它们作为芡粉对甘薯粉团特性和粉丝质量的影响,并对它们之间的相关关系进行分析。结果表明,在9种芡用淀粉中,用甘薯淀粉和木薯淀粉作为芡粉形成的甘薯淀粉粉团易漏粉成条;同时生产出的甘薯粉丝具有较... 该文研究9种常见淀粉的理化特性以及它们作为芡粉对甘薯粉团特性和粉丝质量的影响,并对它们之间的相关关系进行分析。结果表明,在9种芡用淀粉中,用甘薯淀粉和木薯淀粉作为芡粉形成的甘薯淀粉粉团易漏粉成条;同时生产出的甘薯粉丝具有较高的结晶度(17.58%和14.28%)和较好的烹煮、质构和感官特性。综合比较,以甘薯淀粉和木薯淀粉为芡粉的甘薯粉丝质量最佳。芡粉直链淀粉含量越高,最终黏度和回生值越高,粉丝的弹性越低,蒸煮损失率越小,消费者接受度越高。因此,该研究发现芡粉种类对甘薯粉丝的质量有重要影响,为粉丝生产中选用合适的芡粉提供了理论支撑。 展开更多

关键词 芡粉 淀粉 粉丝 品质 相关分析

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印江纯天然红薯粉条加工及品质评价 被引量：5

13

作者 李刚凤 谭沙 马贵成 《粮食与油脂》 北大核心 2014年第8期25-28,共4页

本研究通过对二次熟化工艺制作的红薯粉条,经不同复水方式和蒸煮时间后测定其质构特性、断条率和耐煮性。结果表明:冷水复水的红薯粉条其蒸煮TPA质构特性较热水复水好些,随蒸煮时间的延长,红薯粉条弹性几乎没减小,断条率较低,耐煮性较好... 本研究通过对二次熟化工艺制作的红薯粉条,经不同复水方式和蒸煮时间后测定其质构特性、断条率和耐煮性。结果表明:冷水复水的红薯粉条其蒸煮TPA质构特性较热水复水好些,随蒸煮时间的延长,红薯粉条弹性几乎没减小,断条率较低,耐煮性较好,红薯粉条干物质含量减少量小,红薯粉条品质较好。 展开更多

关键词 红薯粉条 质构 断条率 耐煮性

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花青素对红薯粉条品质的影响

14

作者 郭卫芸 李佳霖 +4 位作者 高雪丽 李光辉 王永辉 何胜华 黄继红 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第9期12-17,共6页

考察了花青素对红薯粉条断条率、糊汤率、感官品质、质构特性、表面羟基数、淀粉与碘结合能力、微观结构及结晶性的影响,结果发现:粉条的断条率、糊汤率、表面羟基数、咀嚼性和硬度随花青素添加量的增加呈上升趋势,弹性、淀粉与碘结合... 考察了花青素对红薯粉条断条率、糊汤率、感官品质、质构特性、表面羟基数、淀粉与碘结合能力、微观结构及结晶性的影响,结果发现:粉条的断条率、糊汤率、表面羟基数、咀嚼性和硬度随花青素添加量的增加呈上升趋势,弹性、淀粉与碘结合能力等呈下降趋势;通过感官评定发现花青素在红薯粉条中最适添加量为0.15 g/100 g;扫描电子显微镜观察可以看出,花青素的添加明显增加了粉条截面上孔隙结构;X射线衍射实验发现,花青素粉条结晶度为1.97%,较对照组有明显下降;体外消化实验得出,经过180 min体外消化后产品消化率为7.10%,明显低于对照组。研究表明,添加一定量的花青素提升了红薯粉条的感官和功能品质,并有效降低了淀粉消化率。 展开更多

关键词 花青素红薯粉条 综合品质 微观结构 体外消化

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国产优质面条小麦品种筛选与品质研究

15

作者 高新楼 史芹 +1 位作者 刘劲哲 陈华 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第9期16-18,共3页

为了筛选出国产优质面条小麦品种，通过对种植在不同年份同一地块的不同小麦品种进行了RVA糊化特性的研究，经过多批次的品质分析及制面品质研究，筛选出了郑农16、豫麦47、温麦6号等3个国产优质面条小麦品种。其淀粉品质优良，制作出... 为了筛选出国产优质面条小麦品种，通过对种植在不同年份同一地块的不同小麦品种进行了RVA糊化特性的研究，经过多批次的品质分析及制面品质研究，筛选出了郑农16、豫麦47、温麦6号等3个国产优质面条小麦品种。其淀粉品质优良，制作出的面条品质较好，超过了我国优质面条小麦品种935031。 展开更多

关键词 面条小麦品种 淀粉糊化特性 面条品质

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