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题名河南老鳖一特醋酿造工艺
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作者
郑杰
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机构
河南老鳖-特醋有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第6期168-169,共2页
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文摘
介绍了老鳖一特醋酿造工艺技术,以小麦为原料,采用原粮蒸煮,双曲糖化发酵,醋醅保温陈酿,醋液晒制等酿制而成的产品,风味别具一格,香味更浓,酸味更醇,鲜味更突出。
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关键词
小麦
特醋
双曲发酵
保温陈酿
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Keywords
wheat
special vinegar
hyperbolic fermentation
insulation aging
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名云南省保山特色麸醋特征指标的测定及分析
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作者
艾薇
侯洪波
俞齐花
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机构
保山学院资源环境学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第8期271-277,共7页
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基金
高原特色生物资源保护与开发专业群建设(JG2018225)。
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文摘
以保山特色麸醋(下村一年酿制和两年酿制的麸醋)、禄丰梨醋、山西老陈醋、镇江香醋为研究对象,对各醋样中特征指标包括有机酸、总酸、总黄酮总酚、蛋白质的含量,以及不同浓度食醋对1,1-二苯基-2-三硝基苯(DPPH·)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+自由基)、羟基自由基(·OH)的清除能力进行测定。结果表明:下村麸醋(两年)含有乙酸、乳酸、柠檬酸、丁二酸,其中乙酸和乳酸含量较高,分别为49.43 g/kg和28.46 g/kg,下村麸醋(一年)只检测出乙酸和乳酸;下村麸醋(两年)的总蛋白质含量为2.15 g/100g、总酚为101.93 mg/L、总黄酮为242.84 mg/L,均高于市售山西老陈醋、镇江香醋和禄丰梨醋,仅总酸含量低于镇江香醋,下村麸醋(一年)的蛋白质、总酸、总酚、总黄酮均低于其它市售食醋;下村麸醋(两年)在抗氧化能力方面均高于其它食醋,表现出较好的抗氧化性能。
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关键词
保山特色麸醋
有机酸
总酸
特征指标
抗氧化能力
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Keywords
Baoshan special bran vinegar
organic acids
total acid
characteristic index
antioxidant capacity
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分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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