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题名豆浆保温处理对大豆酸奶品质的影响
被引量：3
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作者
刘爱洁
李理
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第1期68-72,共5页
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基金
广东省科技攻关项目(2011B020310004)
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文摘
以保温不同时间的豆乳为主要原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus AS1.1482,L.B 1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038,S.T 6038)组合发酵制备大豆酸奶,应用SDS-PAGE和氨基氮来表征豆浆中蛋白质的降解情况,分析了酸奶产品的pH、可滴定酸度、持水力、流变学性质以及感官风味评价。结果表明,豆浆经过55℃的保温处理后,氨基氮显著提高,其中保温6 h的豆浆氨基态氮含量增加了14.04%。经过保温处理后的豆浆在制备成大豆酸奶后,酸度显著提高,粘弹性增加,剪切稀化特性变弱,感官评价表明,保温4 h和6 h后制备的大豆酸奶在外观、质构以及风味等方面都有明显提高,凝乳细腻柔和,总体可接受性与对照相比差异显著。
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关键词
大豆种子内源酶
豆浆保温处理
大豆酸奶
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Keywords
soybean endogenous enzyme
soymilk heat-processing
soy yogurt
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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