从豆腐酸浆水中分离出一株酵母Y,并通过形态学观察、26S r DNA序列分析及Biolog微生物鉴定系统鉴定,得出最为可能的结果为阿米塞毕赤氏酵母（Pichia amenthionina Y）。进一步的研究表明该菌株生长温度范围较宽,在26℃~42℃培养均能生长...从豆腐酸浆水中分离出一株酵母Y,并通过形态学观察、26S r DNA序列分析及Biolog微生物鉴定系统鉴定,得出最为可能的结果为阿米塞毕赤氏酵母（Pichia amenthionina Y）。进一步的研究表明该菌株生长温度范围较宽,在26℃~42℃培养均能生长,最适生长温度为36℃。将该菌株与乳酸菌XPL-1作为复合发酵剂制备酸豆乳,采用SPME-GC-MS分析其挥发性香气成分,并对数据进行标准化和主成分分析（PCA）,结果显示,酸豆乳中特征性的豆腥味成分基本消失,乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸-3-甲基丁酯、苯乙醇、2,3-丁二醇等醇类、酯类香气成分丰富,其中在36℃发酵制备的酸豆乳中乙酸乙酯等香气成分含量更高,并出现了2-乙基己醇等香气成分,表明菌株Y是一株产香且脱除豆腥味能力强的高温菌,有很好的开发应用前景。展开更多
以添加2%浓缩乳清蛋白的豆乳为原料,经过不同压力的微射流处理后,利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构...以添加2%浓缩乳清蛋白的豆乳为原料,经过不同压力的微射流处理后,利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果表明,豆乳经过微射流处理后,制备的发酵豆乳持水力增大,同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性,表观粘度和屈服应力也有所增加,并且随处理压力的增加,这种趋势愈发明显。此外,微射流处理后,发酵豆乳的微观结构中孔隙变小,蛋白之间交联增多,整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构。展开更多
文摘从豆腐酸浆水中分离出一株酵母Y,并通过形态学观察、26S r DNA序列分析及Biolog微生物鉴定系统鉴定,得出最为可能的结果为阿米塞毕赤氏酵母（Pichia amenthionina Y）。进一步的研究表明该菌株生长温度范围较宽,在26℃~42℃培养均能生长,最适生长温度为36℃。将该菌株与乳酸菌XPL-1作为复合发酵剂制备酸豆乳,采用SPME-GC-MS分析其挥发性香气成分,并对数据进行标准化和主成分分析（PCA）,结果显示,酸豆乳中特征性的豆腥味成分基本消失,乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸-3-甲基丁酯、苯乙醇、2,3-丁二醇等醇类、酯类香气成分丰富,其中在36℃发酵制备的酸豆乳中乙酸乙酯等香气成分含量更高,并出现了2-乙基己醇等香气成分,表明菌株Y是一株产香且脱除豆腥味能力强的高温菌,有很好的开发应用前景。
文摘以添加2%浓缩乳清蛋白的豆乳为原料,经过不同压力的微射流处理后,利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果表明,豆乳经过微射流处理后,制备的发酵豆乳持水力增大,同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性,表观粘度和屈服应力也有所增加,并且随处理压力的增加,这种趋势愈发明显。此外,微射流处理后,发酵豆乳的微观结构中孔隙变小,蛋白之间交联增多,整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构。
