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题名余甘子固态调味品生产工艺研究
被引量：3
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作者
黄俊生
邱晨晨
陈耿廷
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机构
韩山师范学院烹饪与酒店管理学院
韩山师范学院化学与环境工程学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第12期111-114,共4页
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基金
中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014)
潮州市科技计划项目(2012NY)
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文摘
以余甘子为主要原料,研制潮州菜特色余甘子固态调味品。通过感官评定为优化目标,以单因素试验和L9(34)正交试验确定了余甘子固态调味品的最佳配方。研究结果表明:影响因素主次顺序为余甘子提取液>柠檬酸>麦芽糊精>谷氨酸钠。最优组合为A2B2C2D2,即食盐71.94%、余甘子膏8.63%、麦芽糊精10.79%、谷氨酸钠7.19%、柠檬酸1.45%,此时产品效果最佳。
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关键词
余甘子
潮州菜
固态调味品
生产工艺
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Keywords
Phyllanthus emblica （L）
Teochew cuisine
solid-state condiment
production technology
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名杨梅固态调味品生产工艺研究
被引量：2
- 2
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作者
黄俊生
邱晨晨
陈耿廷
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机构
韩山师范学院旅游管理与烹饪学院
韩山师范学院化学与环境工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第4期92-95,共4页
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基金
中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014)
潮州市科技计划项目(2012NY)
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文摘
以杨梅为主要原料,研制杨梅固态调味品。通过单因素试验分别探究了杨梅提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠、柠檬酸对杨梅固态调味品配方感官评价的影响,通过正交试验、验证试验确定了杨梅固态调味品的最佳配方:食盐75.76%,杨梅提取液14.02%,麦芽糊精3.79%,谷氨酸钠5.68%和柠檬酸0.75%;制作出适合潮州菜特色菜鱼饭使用的调味品。
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关键词
杨梅
固态调味品
生产工艺
潮州菜
鱼饭
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Keywords
red bayberry
solid-state condiment
production technology
Teochew cuisine
fish meal
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名固态纳豆调味品的制备及其挥发性物质分析
被引量：1
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作者
孙娜
王林林
朱秀娟
何九军
王华
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机构
陇南师范高等专科学校农林技术学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期143-149,共7页
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基金
甘肃省青年科技基金项目(21JR7RK914)
陇南市科技计划项目(2022-S•JH-17)
陇南师范高等专科学校校级教学改革项目(JXGG2021014)。
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文摘
选取低温核桃粕和黄豆为主要原料,利用单因素试验和Box-Behnken试验优化固态纳豆调味品制备工艺,并利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对固态纳豆调味品挥发性风味物质进行了分析。结果表明,以50 g纳豆为基料,最优制备工艺为辣椒粉添加量8.5%、食盐添加量3.1%、花椒粉添加量2.4%、茴香粉添加量0.2%、丁香粉添加量0.1%、八角粉添加量0.1%,优化后的固态纳豆调味品色泽红亮、椒麻鲜香、氨味低,综合评分高达90.2。固态纳豆调味品中共检出挥发性风味物质111种,相对含量较高的为烃类(33.73%)、杂环类化合物(32.54%)和醇类(8.21%)。
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关键词
低温核桃粕
固态纳豆调味品
制备工艺
纳豆激酶
挥发性物质
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Keywords
low-temperature walnut meal
solid-state natto condiment
preparation process
nattokinase
volatile substances
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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