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题名生物酶法软化胡萝卜的研究
被引量：1
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作者
叶琳琳
张艳
赖春香
汪艳
李丽萍
张伟
张继武
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机构
安徽科技学院食品药品学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第24期78-82,共5页
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基金
安徽科技学院2014年国家级大学生创新创业训练计划项目(201410879008)
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文摘
以植物性食材-胡萝卜为研究对象,经过冻结的胡萝卜块,在复合酶液中解冻,并通过真空渗酶,酶解软化,研制出适合老年人食用且具有一定色、香、味、形又营养的胡萝卜软化食品。通过单因素试验、正交试验,确定了酶解的最佳工艺条件。结果表明:复合酶即果胶酶与纤维素酶的质量比为1.1∶0.4,复合酶的添加量为1.5%,酶解pH为5.2、酶解温度50℃、酶解时间为2.5 h。
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关键词
胡萝卜
酶解
软化食品
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Keywords
carrot
enzymolysis
softened food
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用
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作者
张小燕
陈艳
白榕炜
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机构
厦门海嘉面粉有限公司
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出处
《粮食与食品工业》
2017年第3期35-37,共3页
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文摘
本文将部分白砂糖替换为蜂蜜干粉进行实验,研究蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用效果。实验表明:蜂蜜干粉会软化面团的面筋,增加面筋的弹性和延伸性。蜂蜜干粉对蒸煮面食有一定的改善作用,例如增加吃水量增加出品率,成品面团适手感较好,促进面团发酵,增加着色、提高蓬松度、适口性好,柔韧度佳并能矫正风味。
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关键词
蜂蜜干粉
软化面筋
蒸煮面食
改善作用
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Keywords
honey powder
softening gluten
cooked wheaten food
improvement function
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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