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复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响 被引量：13
1
作者 闫博文 赵建新 +5 位作者 张均叶 范大明 郝玉洁 管璐静 陈卫 张灏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期104-111,共8页
开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消... 开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产。通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、V_(B_1)与V_(B_2)含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 发酵 苏打饼干 品质 营养
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模糊感官评定结合响应面优化香椿苏打饼干工艺 被引量：15
2
作者 刘艳红 孙瑞雪 +2 位作者 刘玉洁 王景 刘生杰 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2021年第6期1-8,共8页
以超微香椿粉、油脂、盐、面粉为主要原材料研究香椿苏打饼干工艺配方。以感官评价为指标,采用单因素试验和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究超微香椿粉、油脂、盐的添加量及第一次发酵时间对香椿苏打饼干感官品质的影响。通过建立... 以超微香椿粉、油脂、盐、面粉为主要原材料研究香椿苏打饼干工艺配方。以感官评价为指标,采用单因素试验和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究超微香椿粉、油脂、盐的添加量及第一次发酵时间对香椿苏打饼干感官品质的影响。通过建立二次回归方程,确定香椿苏打饼干的最佳工艺参数:超微香椿粉2%、油脂9%、盐1.5%、第一次发酵152 min。在此条件下制成的香椿苏打饼干色泽均匀、内部结构层次分明、酥松爽口,具有特有的发酵及香椿气味。感官评分与预测值基本一致,表明所建立的回归方程预测性良好。 展开更多
关键词 超微香椿粉 苏打饼干 模糊感官评定 响应面设计 工艺配方
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麦麸膳食纤维和低聚果糖在饼干中的应用 被引量：9
3
作者 张一鸣 王亚伟 申晓琳 《郑州牧业工程高等专科学校学报》 2001年第4期245-247,共3页
针对麦麸纤维和低聚果糖的保健作用 ,研究饼干类型、配方、生产工艺、添加量等因素对饼干质量和保健效果的影响。试验结果表明 ,生产苏打饼干时 ,添加 5 %麦麸纤维、15 %低聚果糖可达到饼干的基本要求 。
关键词 麦麸纤维 低聚果糖 苏打饼干 生产工艺
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胡萝卜粉苏打饼干配方研究 被引量：7
4
作者 张海容 李晖 +1 位作者 赵冬敏 张海涛 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第5期119-122,共4页
以面粉、黄油为主要原料,选用胡萝卜粉、天然黄油、小苏打和活性干酵母添加量进行单因素和正交试验,以饼干的感官评分为考察指标,优化苏打饼干配方。结果表明:最佳配方为以水油面团中高筋粉和低筋粉总质量为基准,胡萝卜粉8%、黄油40%、... 以面粉、黄油为主要原料,选用胡萝卜粉、天然黄油、小苏打和活性干酵母添加量进行单因素和正交试验,以饼干的感官评分为考察指标,优化苏打饼干配方。结果表明:最佳配方为以水油面团中高筋粉和低筋粉总质量为基准,胡萝卜粉8%、黄油40%、小苏打0.8%、活性干酵母7%。以此配方制作的饼干感官评分高,微生物指标、理化检验、致病菌及总砷含量均符合国标要求。 展开更多
关键词 胡萝卜粉 梳打饼干 感官评分
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燕麦苏打饼干的研制 被引量：7
5
作者 陈振家 李玉娥 +1 位作者 雷振海 郝利平 《农产品加工（下）》 2011年第12期50-52,共3页
以面粉为主要原料,添加燕麦粉、麦芽糖醇制作无糖发酵功能饼干。通过单因素试验和正交试验确定了无糖发酵功能饼干的最佳配方。结果表明,其最佳配方为:燕麦15%,大豆油脂9%,食盐1.2%,猪板油5%。
关键词 苏打饼干 燕麦粉 无糖 保健功能
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牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响 被引量：5
6
作者 杨昭 姚玉静 +4 位作者 梁瑞进 黄佳佳 梁志理 张琼 陈丽珊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第19期26-32,共7页
为探究牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响,制作牡蛎酶解产物添加量为0、2%、4%、6%、8%、10%的饼干,探究其在感官、色度、质构指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:随着牡蛎... 为探究牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响,制作牡蛎酶解产物添加量为0、2%、4%、6%、8%、10%的饼干,探究其在感官、色度、质构指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:随着牡蛎酶解产物添加量的增加,饼干的外观形态、色泽、风味、组织、口感和综合评分呈现较大的分数差异。牡蛎酶解产物添加量为6%的饼干,呈现最好的外观形态、色泽、组织、口感和综合评分。添加牡蛎酶解产物的饼干,L~*值和b~*值均高于未添加的饼干,而a~*值均低于未添加的饼干。添加牡蛎酶解产物的饼干,硬度、内聚性和咀嚼性均高于未添加的饼干。未添加牡蛎酶解产物饼干中鉴定出24个风味成分,而6%牡蛎酶解产物饼干中鉴定出30个风味成分。添加6%牡蛎酶解产物饼干比未添加牡蛎酶解产物饼干的风味物质更加丰富。 展开更多
关键词 牡蛎 苏打饼干 色度 质构 风味
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低聚果糖饼干的研制 被引量：1
7
作者 张一鸣 王亚伟 申晓琳 《郑州牧业工程高等专科学校学报》 2001年第1期3-4,共2页
低聚果糖具有多种保健功能，广泛应用于多种食品生产中。本文全面研究低聚果糖饼干的配方、生产工艺，探讨饼干类型、低聚果糖添加量。结果表明，生产苏打饼干时，添加 １５％低聚果糖，可达到饼干的基本要求，取得满意的效果。
关键词 低聚果糖 苏打饼干 生产工艺 食品添加剂
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塔尔米的抗氧化性及其在苏打饼干中的应用 被引量：12
8
作者 赵正梅 拉升.再尼西 +5 位作者 敬思群 李小凡 岳海涛 普燕 涂亦娴 王为兰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期166-170,共5页
以生塔尔米为原料,分别用体积分数为95%,70%,50%,30%,0%的乙醇回流提取得到塔尔米醇提物。以DPPH·清除能力为考察指标,确定塔尔米醇提物的抗氧化能力。结果表明,30%乙醇提取物的抗氧化性最强(IC_(50)=(1.583±0.054)mg/mL),乙... 以生塔尔米为原料,分别用体积分数为95%,70%,50%,30%,0%的乙醇回流提取得到塔尔米醇提物。以DPPH·清除能力为考察指标,确定塔尔米醇提物的抗氧化能力。结果表明,30%乙醇提取物的抗氧化性最强(IC_(50)=(1.583±0.054)mg/mL),乙醇提取物抗氧化能力强弱顺序依次为30%>50%>70%>95%>0%。在此基础上,采用塔尔米粉代替面粉,制作苏打饼干。以塔尔米苏打饼干的抗氧化能力、感官评价为考察指标,采用综合评分法确定塔尔米粉在苏打饼干中最适添加量为16.8%。 展开更多
关键词 塔尔米 体外抗氧化性 苏打饼干 综合评价法 最适添加量
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复合酶对白苏打饼干表面色泽的影响 被引量：2
9
作者 朱世胜 董贝磊 +1 位作者 杜佳喆 陆晓滨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期57-59,共3页
以D-葡萄糖氧化酶与脂肪酶的复合酶为面团添加剂,研究其对白苏打饼干表面色泽的影响。实验结果表明,这种复合酶能明显地改善饼干的洁白程度,当复合酶的添加量为面粉量的90mg/1000g时,产品白度值可由原来的51.3增加到58.5,此时表面的白... 以D-葡萄糖氧化酶与脂肪酶的复合酶为面团添加剂,研究其对白苏打饼干表面色泽的影响。实验结果表明,这种复合酶能明显地改善饼干的洁白程度,当复合酶的添加量为面粉量的90mg/1000g时,产品白度值可由原来的51.3增加到58.5,此时表面的白度值达到最大。 展开更多
关键词 白苏打饼干 D-葡萄糖氧化酶 脂肪酶 复合酶
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