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题名胡椒淀粉结构和理化性质研究
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作者
赵康云
朴春红
徐飞
陈小爱
张彦军
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机构
中国热带农业科学院香料饮料研究所
梧州学院食品与制药工程学院(六堡茶现代产业学院)
国家重要热带作物工程技术研究中心
海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室
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出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2023年第10期2084-2092,共9页
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基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(No.1630142022007)
海南省重点研发计划项目(No.ZDYF2022SHFZ122)。
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文摘
胡椒(Piper nigrum L)作为世界上最重要的香辛料之一,因其香气和口感而广受欢迎。现有研究主要聚焦于胡椒中胡椒碱的开发,但是淀粉作为胡椒颗粒中的主要组成成分,迄今为止,很少有人进行研究,人们对这种淀粉了解甚少,而胡椒淀粉可能与胡椒中的活性成分发生相互作用,对于胡椒的生产和产业的发展具有重要作用。为探究不同加工方式生产的胡椒中(黑胡椒和白胡椒)淀粉的特性,本研究采用硫代硫酸钠法分离了黑胡椒和白胡椒中的淀粉,并通过多种表征方法对2种胡椒淀粉的结构和理化特性进行分析。结果表明:黑胡椒淀粉和白胡椒淀粉的纯度分别为96.38%和97.70%,蛋白质、脂肪和灰分含量均较低,属于高纯度淀粉;SEM和粒径分布结果分析可知,黑胡椒淀粉和白胡椒淀粉均具有极小的淀粉颗粒(体积加权平均直径:3.44μm和4.83μm),但黑胡椒淀粉的粒径分布较广,呈不规则多边形,2种胡椒淀粉均为A型结构;与黑胡椒淀粉相比白胡椒淀粉具有较高的直链淀粉含量(24.21%)、相对结晶度(34.21%)、糊化温度(90.42℃)、凝胶强度(1466.72 g)、胶黏性(157.53)、咀嚼性(87.55)、凝胶焓(15.80 J/g)和回生值(1294.00 cP),但是白胡椒淀粉分子短程有序性(0.67)、峰值粘度(3074.00 cP)、谷值粘度(2615.67 cP)、崩解值(458.33 cP)和最终粘度(3909.67 cP)显著小于黑胡椒淀粉(P?0.05),表明不同加工方式生产的胡椒在结构和理化特性方面存在差异。综上所述,2种胡椒颗粒形貌相似,白胡椒淀粉具有更高的直链淀粉含量和分子短程有序性,同时有较好的凝胶性能和回生特性,白胡椒与黑胡椒主要区别在于有无外果皮,因此产生差异的可能是黑胡椒外果皮中少量淀粉影响。本研究结果对胡椒淀粉作为一种新的非常规作物小颗粒淀粉在食品和非食品工业的应用提供理论依据,并促进胡椒产业的可持续开发。
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关键词
香辛料
胡椒淀粉
淀粉结构
红外分析
小颗粒淀粉
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Keywords
spices
pepper starch
starch structure
infrared analysis
small granule starch
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分类号
TS235.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
S573.9
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名两种小颗粒淀粉比较
被引量：1
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作者
王良东
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机构
上海天之冠可再生能源有限公司
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出处
《粮食与油脂》
2007年第6期23-25,共3页
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文摘
对大米淀粉和小麦B淀粉化学组分、性质进行研究,结果表明:小麦B淀粉含有蛋白质、脂肪、戊聚糖等成分明显高于大米淀粉;大米淀粉和小麦B淀粉的结晶结构相似,都为A型。大米淀粉和小麦B淀粉重量平均分子量(或重量平均聚合度)、数量平均分子量(或数量平均聚合度)、分散度都相当接近,大米淀粉膨润力小于小麦B淀粉,而蓝值、溶解度、粘度均大于小麦B淀粉。
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关键词
大米淀粉
小麦B淀粉
小颗粒淀粉
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Keywords
rice starch
wheat B-starch
small granule starch
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分类号
TS210.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名从木薯渣中提取小颗粒淀粉的研究
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作者
姜毅
雷光鸿
王元春
曹敏
韦艳君
梁智
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机构
广西轻工业科学技术研究院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2015年第7期264-268,共5页
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基金
广西科学研究与技术开发计划项目(1355003-21)
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文摘
木薯渣以复合酶进行酶解,得到的淀粉乳经分离精制、脱水干燥得到小颗粒淀粉。从廉价的木薯渣中提取天然的小颗粒淀粉,无需球磨、改性等工艺,能耗低、成本低、工艺简便,得到的小颗粒淀粉粒径均匀,平均粒径5-6μm,有效解决了木薯渣脱水干燥困难、综合利用率低及小颗粒淀粉生产成本高的问题,并为木薯淀粉生产企业开辟了减轻环保压力、提高经济效益的新途径。
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关键词
木薯渣
复合酶
小颗粒淀粉
资源化利用
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Keywords
cassava residue
compound enzyme
small granule starch
resource utilization
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分类号
TS235.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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