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超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响 被引量：42
1
作者 韩衍青 张秋勤 +3 位作者 徐幸莲 周光宏 徐宝才 刘军昌 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期305-311,共7页
为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件... 为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(<104cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。 展开更多
关键词 超高压处理 理化性质 微生物 切片火腿 保质期
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应用PCR-DGGE指纹技术研究真空包装火腿切片贮藏过程中的微生物动态变化 被引量：17
2
作者 胡萍 周光宏 +3 位作者 徐幸莲 韩衍青 徐宝财 刘军昌 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期137-140,共4页
应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了火腿切片在真空包装、4℃贮藏条件下主要微生物的动态变化。直接从火腿中提取总的细菌DNA,用巢式PCR和降落PCR扩增16S rDNA V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化... 应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了火腿切片在真空包装、4℃贮藏条件下主要微生物的动态变化。直接从火腿中提取总的细菌DNA,用巢式PCR和降落PCR扩增16S rDNA V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化指纹图谱。DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群。DGGE优势条带经DNA序列分析表明,代表最相似菌为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其次是长膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和非培养的明串珠菌(uncultured Leuconostoc)。 展开更多
关键词 PCR—DGGE 火腿切片 微生物 动态变化
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乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果 被引量：11
3
作者 刘国荣 孙勇 +3 位作者 王成涛 郑海涛 李平兰 王洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第6期256-263,共8页
为了揭示乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨乳酸菌细菌素和超高压联合处理在低温肉制品防腐保鲜应用中的可行性,在不添加任何化学防腐剂的情况下,分别以乳酸菌细菌素(enterocin LM-2)添加量320AU/g、600... 为了揭示乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨乳酸菌细菌素和超高压联合处理在低温肉制品防腐保鲜应用中的可行性,在不添加任何化学防腐剂的情况下,分别以乳酸菌细菌素(enterocin LM-2)添加量320AU/g、600MPa超高压处理5min以及两者联合处理低温切片火腿,考察联合处理对样品中微生物数量、理化指标以及感官特性的影响。结果表明:enterocin LM-2和超高压技术的联合使用可明显延长低温切片火腿的货架期,有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化,并保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。综合微生物和理化特性分析结果,联合处理组的防腐效果最好,可将低温切片火腿的货架期延长至100d。 展开更多
关键词 乳酸菌细菌素 超高压 切片火腿 防腐保鲜
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不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究 被引量：9
4
作者 蒋丽施 贺稚非 +2 位作者 李洪军 袁先群 姚艳玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期274-279,共6页
为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性,对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在0～4、7～11℃条件下,其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明:... 为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性,对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在0～4、7～11℃条件下,其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明:两种产品品质变化的规律大致相同。0～4℃贮藏比7～11℃产品的菌落总数增长相对缓慢,pH值、水分含量,保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。 展开更多
关键词 不同温度 火腿切片 贮藏 品质变化
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真空包装烟熏火腿切片主要腐败菌的分离及分子快速鉴定 被引量：4
5
作者 胡萍 徐幸莲 +3 位作者 周光宏 李虹敏 谢伟 徐舶 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第9期113-118,共6页
利用微生物分离纯化与16SrDNA分子鉴定方法相结合,对真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中主要腐败微生物菌相进行分离鉴定。产品在4℃贮藏,于不同时间取样,对其中微生物菌落进行分离和纯化、形态观察和部分生理生化鉴定,对最终得到的细菌纯... 利用微生物分离纯化与16SrDNA分子鉴定方法相结合,对真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中主要腐败微生物菌相进行分离鉴定。产品在4℃贮藏,于不同时间取样,对其中微生物菌落进行分离和纯化、形态观察和部分生理生化鉴定,对最终得到的细菌纯培养物直接提取DNA,进行16SrDNAV3可变区扩增,PCR产物经测序后于NCBI与已知序列进行相似性比对。结果表明:从PCA和MRS培养基上共挑选出107株纯菌株。经形态学和生理生化鉴定,最后得到17株具有典型特征的纯菌株,经16SrDNA分子鉴定归纳为:Leuconostoc mesenteroides spp.、Lactobacillus sakei subsp.Sakei、Lactobacillus curvatus subsp.Melibiosus、Weissella viridescens、Dietzia sp.和Plantibacter aurantiacus.等6个属/种的细菌。 展开更多
关键词 火腿切片 腐败菌 分离 鉴定
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真空包装烟熏火腿切片的腐败特征分析 被引量：3
6
作者 胡萍 徐幸莲 +2 位作者 周光宏 韩衍青 谢伟 《山地农业生物学报》 2010年第4期339-343,共5页
对真空包装烟熏火腿切片的腐败特征进行鉴定,分析产品在4℃、20℃条件下贮藏,发生腐败后的感官、色差值变化及胀袋气体主要成分。结果显示:产品腐败特征主要为腥臭,有酸腐味,颜色淡泊无光泽,质地松散无弹性,出水,产黏和产气。腐败胀袋... 对真空包装烟熏火腿切片的腐败特征进行鉴定,分析产品在4℃、20℃条件下贮藏,发生腐败后的感官、色差值变化及胀袋气体主要成分。结果显示:产品腐败特征主要为腥臭,有酸腐味,颜色淡泊无光泽,质地松散无弹性,出水,产黏和产气。腐败胀袋气体的主要成分是二氧化碳、乙醇等醇类化合物以及乙酸等挥发性有机酸。 展开更多
关键词 火腿切片 腐败特征 胀袋气体
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广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果(英文)
7
作者 刘国荣 王成涛 +2 位作者 王洋 张宝 李平兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第22期294-301,共8页
为考察广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨其在低温肉制品防腐保鲜中的应用可行性。本研究在不添加任何化学防腐剂的前提下,分别添加80、320、1280AU/g enterocin LM-2处理低温切片火腿,分析不同浓度... 为考察广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨其在低温肉制品防腐保鲜中的应用可行性。本研究在不添加任何化学防腐剂的前提下,分别添加80、320、1280AU/g enterocin LM-2处理低温切片火腿,分析不同浓度细菌素处理前后样品中微生物数量、理化指标以及感官特性的变化。结果发现:细菌素enterocin LM-2的添加可明显延长低温切片火腿的货架期,有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化程度,并保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。综合微生物和理化特性分析结果,确定添加1280AU/g enterocin LM-2的处理组防腐效果最好,可将低温切片火腿的货架期延长至49d。这些结果都显示出乳酸菌细菌素enterocin LM-2有作为天然生物防腐剂应用于低温肉制品防腐保鲜中的巨大应用潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌细菌素 ENTEROCIN LM-2 防腐保鲜 切片火腿
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西式蒸煮火腿切片货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系 被引量：6
8
作者 孙卫青 周光宏 徐幸莲 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期1180-1189,共10页
【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短,本研究以西式蒸煮火腿切片为对象,研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系,揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳... 【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短,本研究以西式蒸煮火腿切片为对象,研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系,揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳定性的影响,为腌制、蒸煮类肉制品的色泽稳定提供理论指导。【方法】对西式蒸煮火腿切片的色泽参数以及多种游离氨基酸和生物胺同时进行跟踪监测,利用多元统计分析的因子分析方法阐释产品贮藏期间游离氨基酸和生物胺与色泽变化之间的关系,公共因子的提取采用主成分分析法,因子旋转方法采用方差最大正交旋转。【结果】试验中检测到8种生物胺和16种游离氨基酸,生物胺在冷藏期间变化不显著,苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在冷藏期间变化显著。因子分析中看出,主因子1(F1)主要表达了色泽参数信息,特别是反映红色的红度a*、色饱和度C及红色素亚硝基血色原(NH),以及直接影响表观色泽的含氮化合物信息,对样本方差的贡献率达到了45.72%;主因子2(F2)主要表达了色调H以及通过影响色调进而影响表观红度的含氮化合物信息,这些含氮物主要是酸性和碱性游离氨基酸,对样本方差的贡献率为21.52%。酪胺(TYR)和精胺(SPM)在F1中的载荷均高达0.98,且与产品的色泽参数均呈显著负相关,这两种生物胺显著影响产品血红素色素及表观色泽的稳定性。色胺(TRY)在F1中的载荷较高(0.78),且与表观红色度a*及红色素NH呈显著正相关,色胺的存在可以稳定产品的色素NH,改善产品的表观红色;苏氨酸、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸、组氨酸(His)、蛋氨酸和亮氨酸(Leu)直接影响产品的表观色泽,与产品的表观红色度a*显著相关,其中Thr和His与红色度呈显著正相关,Val,Tyr、Met和Leu与红色度呈显著负相关;甘氨酸(Gly)与� 展开更多
关键词 西式蒸煮火腿切片 色泽 游离氨基酸 生物胺 因子分析
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