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水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响 被引量：68
1
作者 丁文平 檀亦兵 丁霄霖 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第8期44-45,47,共3页
用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明 :水分含量越低 ,大米淀粉越难糊化。水分含量低于 5 0 %时 ,常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生 ,水... 用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明 :水分含量越低 ,大米淀粉越难糊化。水分含量低于 5 0 %时 ,常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生 ,水分含量越低 ,短期回生速度越慢 ,淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生 ,水分含量 6 0 %时 ,大米支链淀粉最易重结晶 ,淀粉体系长期回生速度最快。直链 -脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。 展开更多
关键词 水分含量 大米淀粉 糊化 短期回生 长期回生
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淀粉的回生机理及其测定方法 被引量：30
2
作者 丁文平 王月慧 夏文水 《粮食与饲料工业》 CAS 2004年第12期28-30,共3页
从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述,并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回... 从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述,并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回生进行了分析比较。 展开更多
关键词 淀粉 短期回生 长期回生 机理 测定方法
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淀粉抗回生的研究进展 被引量：31
3
作者 冯健 刘文秀 +1 位作者 林亚玲 刘纪昭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期335-339,共5页
淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生... 淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生的抑制方法进行阐述。在此基础上相互比较测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行阐述,并在其基础上进行展望。 展开更多
关键词 淀粉 长期回生 短期回生 测定方法 回生抑制方法
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β-环糊精抑制淀粉回生初探 被引量：23
4
作者 田耀旗 徐学明 +2 位作者 金征宇 邓力 赵建伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期49-51,共3页
对β-环糊精(β-CD)抑制淀粉回生效果及抑制机理进行研究探讨。结果表明,在短期回生过程中,β-CD抑制淀粉回生效果明显,强于单甘酯;β-CD与直链淀粉结合形成络合物,牵制了游离直链淀粉使其处于不规则状态,从而延缓直链淀粉有序结晶,达... 对β-环糊精(β-CD)抑制淀粉回生效果及抑制机理进行研究探讨。结果表明,在短期回生过程中,β-CD抑制淀粉回生效果明显,强于单甘酯;β-CD与直链淀粉结合形成络合物,牵制了游离直链淀粉使其处于不规则状态,从而延缓直链淀粉有序结晶,达到抑制淀粉回生的目的。 展开更多
关键词 Β-环糊精 短期回生 籼米淀粉
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米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究 被引量：8
5
作者 丁文平 王月慧 《郑州工程学院学报》 北大核心 2004年第3期16-19,共4页
利用差示扫描量热仪和动态流变仪对米粉和米淀粉体系的回生特性进行了研究.试验结果表明:米粉体系的回生基本上由其中的米淀粉来主导,米粉体系所表现出的短期回生和长期回生特性与其淀粉体系基本相同.但米粉中的蛋白质在一定程度上抑制... 利用差示扫描量热仪和动态流变仪对米粉和米淀粉体系的回生特性进行了研究.试验结果表明:米粉体系的回生基本上由其中的米淀粉来主导,米粉体系所表现出的短期回生和长期回生特性与其淀粉体系基本相同.但米粉中的蛋白质在一定程度上抑制了直链淀粉的渗析和有序重排,使得米粉体系的初始储藏模量大于米淀粉体系,弹性组分小于米淀粉体系.在储藏阶段,蛋白质等物质的存在对支链淀粉分子的迁移产生了位阻,使得支链淀粉的成核和结晶速度有所降低,米粉体系的长期回生速度慢于米淀粉体系. 展开更多
关键词 米粉体系 米淀粉体系 回生特性 比较研究 差示扫描量热仪 动态流变仪
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海藻糖对大米淀粉回生特性的影响 被引量：7
6
作者 刘微 杜秉健 +2 位作者 孙京超 张龙振 臧鹏 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期136-143,共8页
为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3 h和24 h后,添加质量分数1.6%海... 为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3 h和24 h后,添加质量分数1.6%海藻糖的大米淀粉(T-淀粉)浸出的直链淀粉比大米淀粉分别降低了8.6%和11.5%。淀粉回生过程中分子链构象收缩,向有序规则化趋势排列,而添加海藻糖可以抑制分子构象的收缩。大米淀粉回生24 h后有序程度增加了19.0%,而T-淀粉回生24 h后有序程度仅比未回生淀粉增加了3.0%,海藻糖能显著降低大米淀粉体系的短程有序结构。T-淀粉与水分子的结合能力(强、弱结合水)显著高于大米淀粉(P<0.05)。T-淀粉体系中自由水的析出以及重结晶进程受阻,是抑制淀粉短期回生的原因之一。加入海藻糖后淀粉体系的回生焓和回生度均显著降低,且海藻糖带来的这种优势随着老化时间的延长越发凸显,T-淀粉体系长期回生的回生焓显著降低。因此,海藻糖不仅可以有效抑制淀粉的短期回生,对长期回生也有较好的抑制作用。 展开更多
关键词 大米淀粉 海藻糖 回生特性 短期回生 长期回生
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直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制 被引量：7
7
作者 朱碧骅 麻荣荣 田耀旗 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期34-38,共5页
由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、13C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大... 由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、13C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大米淀粉的长期回生过程与规律,揭示短期回生与长期回生关联性。结果表明,所制备的直链淀粉晶种粒度分布在200~450 nm,添加晶种导致淀粉短程有序度由0. 670最高提高至0. 887,双螺旋含量由14. 86%最高提高到了22. 80%。回生淀粉的短程有序度、双螺旋含量显著提高,表明所制备直链淀粉晶种显著促进淀粉长期回生过程,这种晶体协同增长效应,丰富了淀粉回生共性机制。 展开更多
关键词 大米淀粉 直链淀粉晶种 短期回生 长期回生
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淀粉糊老化行为的粒子示踪微流变表征方法初探 被引量：2
8
作者 田缘 李双红 +2 位作者 周韵 叶发银 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第17期79-84,共6页
为在不接触和破坏样品的情况下对淀粉糊流变行为进行表征,实现同一样品在不同老化时间的连续测定,该研究利用被动粒子示踪微流变(passive particle tracking microrheology,pptMR)连续表征淀粉糊在冷却及冷藏老化过程的流变及内部结构... 为在不接触和破坏样品的情况下对淀粉糊流变行为进行表征,实现同一样品在不同老化时间的连续测定,该研究利用被动粒子示踪微流变(passive particle tracking microrheology,pptMR)连续表征淀粉糊在冷却及冷藏老化过程的流变及内部结构变化情况。研究发现,pptMR所给的弹性因子(elasticity index,EI)、流度因子(fluidity index,FI)和固液平衡值(solid-liquid balance,SLB)能很好地表征直链淀粉短期老化,相比之下,SLB区分度最好。宏观黏度因子(macroscopic viscosity index,MVI)能同时表征直链淀粉短期老化与支链淀粉长期老化。pptMR能通过弹性模量(G′)、损耗模量(G″)和损耗角正切(tanδ)反映淀粉糊冷却过程黏弹特性连续变化及凝胶转变点,也可对其长期老化进行表征。pptMR是一种潜在的淀粉老化行为连续表征方法,具有机械流变学无法比拟的优势,但需深入研究。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 木薯淀粉 微流变 短期老化 长期老化
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蓝圆鲹分离蛋白酶解产物的制备及其抗大米淀粉老化特性
9
作者 孙乐常 孙小舒 +4 位作者 林端权 陈玉磊 翁凌 缪松 曹敏杰 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期366-380,共15页
为了进一步拓展海洋鱼类蛋白在食品中的应用,以蓝圆鲹分离蛋白为原料,利用酶解改性得到溶解性良好的蓝圆鲹分离蛋白酶解物(BPIH),并研究其对大米淀粉(RS)短期老化的抑制作用。通过响应面法优化酶解改性工艺制备BPIH,并分别按RS的3%、6%... 为了进一步拓展海洋鱼类蛋白在食品中的应用,以蓝圆鲹分离蛋白为原料,利用酶解改性得到溶解性良好的蓝圆鲹分离蛋白酶解物(BPIH),并研究其对大米淀粉(RS)短期老化的抑制作用。通过响应面法优化酶解改性工艺制备BPIH,并分别按RS的3%、6%、9%(质量百分比)进行添加。通过测定RS的凝沉性、动态黏弹性、热学特性以及微观结构分析评价BPIH的抗淀粉老化活性。结果显示,响应面法确定的最佳条件:酶底比5000;1(U/g)、酶解时间3 h、料液比1.00;3.81、酶解温度46.36℃、酶解pH 6.30,氮溶指数(NSI)实际值为85.41%±0.82%,与预测值86.37%接近。该酶解条件下BPIH水解度达到21.62%。BPIH中小于1000 u的肽占79.94%,主要为小分子低聚寡肽。加入BPIH可以减弱RS的凝沉现象,降低RS在4℃保存过程中的储能模量(G'),显著降低老化后RS的峰值温度(T_(p))和焓值(ΔHr);加入BPIH的大米淀粉,老化后微观结构有较大孔洞,提升了淀粉糊化后保留内部水分的能力。研究表明,BPIH能够抑制RS在4℃保存期间凝胶网络和微晶结构的形成,同时可能限制了淀粉分子间的聚集,抑制或延缓RS的短期老化。本研究为蓝圆鲹分离蛋白酶解物在食品蛋白配料中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 蓝圆鲹 分离蛋白 酶解 淀粉短期老化
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