牡丹花粉山药酸奶的研究 被引量：30

1

作者 赵贵红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第2期92-94,共3页

以山药、花粉、牛奶为原料制备花粉山药酸奶的工艺工程。通过对比研究、正交试验、极差分析等方法,研究了凝固型山药花粉酸奶的最佳配方即花粉的添加量0.5%,山药汁的添加量35%,蜂蜜的添加量1.3%,稳定剂的添加量0.6%。该产品营养丰富,具... 以山药、花粉、牛奶为原料制备花粉山药酸奶的工艺工程。通过对比研究、正交试验、极差分析等方法,研究了凝固型山药花粉酸奶的最佳配方即花粉的添加量0.5%,山药汁的添加量35%,蜂蜜的添加量1.3%,稳定剂的添加量0.6%。该产品营养丰富,具有一定的保健功能。 展开更多

关键词 山药 花粉 凝固型 酸奶

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黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化 被引量：29

2

作者 薛依婷 白红霞 +4 位作者 李明杰 毕歆瑜 季万兰 薛海波 陈义勇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第16期156-162,共7页

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、... 以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1%AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。 展开更多

关键词 黑木耳多糖 发酵 凝固型酸奶 感官评价 酸奶品质

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刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究 被引量：21

3

作者 谢勇 张榕 +2 位作者 施伽 李刚凤 高健强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第10期181-185,共5页

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶... 研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为:刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。 展开更多

关键词 刺梨 凝固型酸奶 蜂蜜 发酵工艺

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稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响 被引量：19

4

作者 刘亚琼 孙剑锋 王颉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第14期25-27,62,共4页

研究CMC-Na、PGA、果胶、羟丙基淀粉4种单体稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响,并从中筛选出较优的稳定剂进行复配试验;结果显示:PGA和果胶为凝固型杏鲍菇酸奶生产适宜的稳定剂,二者复配比例为2∶1,总添加量为0.06%,对酸奶的保水性和... 研究CMC-Na、PGA、果胶、羟丙基淀粉4种单体稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响,并从中筛选出较优的稳定剂进行复配试验;结果显示:PGA和果胶为凝固型杏鲍菇酸奶生产适宜的稳定剂,二者复配比例为2∶1,总添加量为0.06%,对酸奶的保水性和感官品质具有显著的改善作用。 展开更多

关键词 杏鲍菇 凝固型酸奶 稳定剂 品质

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抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响 被引量：16

5

作者 陈晓霞 陆利霞 +2 位作者 林丽军 姚丽丽 熊晓辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期91-97,共7页

以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6%,10%,15%,20%,25%,30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6%~20%时,... 以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6%,10%,15%,20%,25%,30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6%~20%时,可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求,持水力达到100%,乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×107CFU/m L,硬度为0.230~0.415 N,最大黏附力0.072~0.115N,黏附性为0.261~0.414 m J,内聚性为0.38~0.45,弹性为5.048~6.633 mm,胶黏性为0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低,变性峰展宽,反应总焓降低。综合各项指标确定抗性糊精添加量为6%~20%,为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据。 展开更多

关键词 凝固型酸奶 抗性糊精 质构 热特性

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黄粉虫蛋白酸奶的工艺研究 被引量：10

6

作者 赵大军 吕长鑫 +1 位作者 马勇 白凤翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第7期210-213,共4页

本文以黄粉虫蛋白、鲜牛奶为主要原料采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂,运用正交实验设计对黄粉虫蛋白提取和酸奶加工工艺进行实验研究。结果表明,黄粉虫蛋白添加量为5%、蔗糖为8%、发酵剂为4%、发酵温度42℃、发酵时间3.5h的工... 本文以黄粉虫蛋白、鲜牛奶为主要原料采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂,运用正交实验设计对黄粉虫蛋白提取和酸奶加工工艺进行实验研究。结果表明,黄粉虫蛋白添加量为5%、蔗糖为8%、发酵剂为4%、发酵温度42℃、发酵时间3.5h的工艺参数,研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜、香气协调的凝固型酸奶。 展开更多

关键词 黄粉虫蛋白 酸奶 鲜牛奶 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 加工工艺

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凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化 被引量：9

7

作者 杨续金 侯燕军 +2 位作者 呼斯乐 韩苏都毕力格 高爱武 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第20期69-74,共6页

研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明:在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变... 研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明:在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变化规律,即前2.5 h下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前0.5 h下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5 h和4.5 h;在4℃贮存0~24 d期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM(添加益生菌干酪-张发酵的凝固型绵羊奶酸奶)、JDM(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型绵羊奶酸奶)具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型牛奶酸奶),奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶酸奶,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上,在色泽和气味方差异不明显;在4℃、21 d贮存期间酸奶的活菌数都在逐渐降低,添加益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶活菌数最多,第21天时活菌数分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10倍和100倍以上,干酪-张对绵羊奶酸奶4℃贮存期间活菌数的维持有较好作用。同时,实验结果表明:益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值。 展开更多

关键词 绵羊奶 凝固型酸奶 干酪乳杆菌 质构 味觉 雷达图

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热处理乳清蛋白对凝固型酸乳凝胶品质的影响 被引量：8

8

作者 金星 迟涛 +3 位作者 于鑫欣 刘畅 赵多佳 张英华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第16期42-48,共7页

为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不... 为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85)g,粘附性为(413.2±15.33)g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。 展开更多

关键词 乳清蛋白 凝固型酸乳 品质 热处理

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聚合乳清浓缩蛋白对凝固型酸奶品质特性的影响 被引量：7

9

作者 蒋姗姗 程建军 +4 位作者 李东飞 周鑫 崔春利 孙颖 侯俊财 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2017年第6期15-18,共4页

以凝固型酸奶为研究对象,研究了添加聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(PHSWPC)对凝固型酸奶品质特性的影响。分析了不同添加量的PWPC和PHSWPC对酸奶发酵终点和后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感... 以凝固型酸奶为研究对象,研究了添加聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(PHSWPC)对凝固型酸奶品质特性的影响。分析了不同添加量的PWPC和PHSWPC对酸奶发酵终点和后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、硬度和微观结构的影响。结果表明,PWPC和PHSWPC的添加量对凝固型酸奶发酵终点无显著影响;后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、硬度随着聚合乳清浓缩蛋白(PWP)的增加而增加;当PWPC和PHSWPC的添加量为16%时,酸奶的WHC显著提高(P<0.05),分别为84.16%±2.35%和85.90%±2.04%,而STS显著降低(P<0.05),分别为17.51%±0.73%和16.95%±0.38%。扫描电镜结果表明添加了PWPC和PHSWPC的酸奶的微观结构更加致密均匀。外源添加PWPC和PHSWPC可以改善凝固型酸奶的理化特性和酸奶的质构。 展开更多

关键词 聚合乳清蛋白 凝固型酸奶 硬度 黏度 持水力

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明胶复合胶在酸奶中的应用研究 被引量：7

10

作者 汪倩 咸娜 胡国华 《中国食品添加剂》 CAS 2018年第10期162-172,共11页

研究了低酯果胶、谷氨酰胺转氨酶(TGase)和明胶的复配作用,旨在提高牛皮明胶的性能,并采用中心组合旋转设计(CCRD)探究三者在凝固型酸奶中的交互作用,优化酸奶的质量。结果表明,与对照组和只采用低酯果胶或TGase单独作用的明胶组相比,... 研究了低酯果胶、谷氨酰胺转氨酶(TGase)和明胶的复配作用,旨在提高牛皮明胶的性能,并采用中心组合旋转设计(CCRD)探究三者在凝固型酸奶中的交互作用,优化酸奶的质量。结果表明,与对照组和只采用低酯果胶或TGase单独作用的明胶组相比,两者共同作用下的明胶具有更稳定的网络结构和更高的凝胶强度。果胶添加量为0.4%、TGase0.1%时,明胶的凝胶强度最大。并通过响应面实验得到最佳配方:明胶0.4775%,果胶0.0685%,TGase0.0675%,在此条件下,酸奶的口感、硬度、持水率可被接受。 展开更多

关键词 明胶 交互作用 凝固型酸奶 优化

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豌豆肽对凝固型酸奶品质的影响 被引量：1

11

作者 陈杨玲 莫浩然 +5 位作者 焦叶 崔波 方勇 陈秀文 杨进洁 程云辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期192-196,共5页

目的:减少酸奶凝固时间,改善酸奶质构。方法:以全脂乳粉为主要原料,通过添加不同量(0,0.50%,0.75%,1.00%,1.25%,1.50%)豌豆肽,制备豌豆肽酸奶,并测定酸奶的凝固时间、滴定酸度及质构特性。结果:酸奶的凝固时间在豌豆肽添加量≤1.25%时... 目的:减少酸奶凝固时间,改善酸奶质构。方法:以全脂乳粉为主要原料,通过添加不同量(0,0.50%,0.75%,1.00%,1.25%,1.50%)豌豆肽,制备豌豆肽酸奶,并测定酸奶的凝固时间、滴定酸度及质构特性。结果:酸奶的凝固时间在豌豆肽添加量≤1.25%时显著减少,当豌豆肽添加量为1%时效果最明显,凝固时间可缩短32 min。酸奶酸度在豌豆肽添加量为0.5%~1.5%时显著提高。当豌豆肽添加量≤1%时,酸奶的弹性和咀嚼度显著下降,内聚性、胶着度、回复性显著上升,硬度无显著变化,酸奶的质构得到改善。结论:在酸奶发酵基质中添加适量豌豆肽可显著缩短酸奶发酵周期,改善产品品质。 展开更多

关键词 豌豆肽 凝固型酸奶 凝固时间 滴定酸度 质构特性

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凝固型酸乳质量影响因素及其相互作用关系的研究 被引量：6

12

作者 李全阳 夏文水 +2 位作者 焦恩峰 孙景珠 张进山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期116-121,共6页

为了系统研究凝固型酸乳的原料配方、生产工艺参数与其产品6种质量性状之间的关系,文中设计了7因素、6水平和3水平、6指标混合正交试验[L18(61×36)],对所得结果运用SAS分析软件进行了极差分析、方差分析、相关分析和回归分析,进而... 为了系统研究凝固型酸乳的原料配方、生产工艺参数与其产品6种质量性状之间的关系,文中设计了7因素、6水平和3水平、6指标混合正交试验[L18(61×36)],对所得结果运用SAS分析软件进行了极差分析、方差分析、相关分析和回归分析,进而利用中间分析结果对影响产品感官质量的最主要因子进行了极差追踪分析。通过分析对凝固型酸乳生产中7种主要生产因素与6种质量指标之间的关系进行了统计学归属,发现生产中菌株的择选对产品的质量具有非同寻常的影响作用,而这种影响作用并不是通过乳酸菌胞外多糖数量的增加产生的。 展开更多

关键词 凝固型乳酸 质量影响因素 极差分析 方差分析 相关分析 回归分析

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响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的工艺研究

13

作者 刘定坤 怀玉 +3 位作者 徐艺 李毓滦 高妍 高云 《当代化工研究》 CAS 2024年第3期160-162,共3页

研制开发一种添加豌豆多肽、海藻糖的凝固型酸奶,以感官评分为指标,通过单因素试验,研究了豌豆多肽、海藻糖、菌种发酵剂的添加量、发酵时间对豌豆多肽凝固型酸奶感官品质的影响。采用响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的发酵工艺。结果表... 研制开发一种添加豌豆多肽、海藻糖的凝固型酸奶,以感官评分为指标,通过单因素试验,研究了豌豆多肽、海藻糖、菌种发酵剂的添加量、发酵时间对豌豆多肽凝固型酸奶感官品质的影响。采用响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明:豌豆多肽凝固型酸奶的最佳工艺条件为纯牛奶100mL、菌种发酵剂0.16g、豌豆多肽0.07g、海藻糖9g、发酵时间6h、发酵温度42℃;在此工艺条件下酸奶的持水力为56.52%,酸度为94°T。 展开更多

关键词 响应面法 豌豆多肽 发酵 海藻糖 凝固型酸奶

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搅拌型酸奶黏度特性的研究与改进 被引量：2

14

作者 郑春翠 周晓云 《江苏调味副食品》 2007年第2期22-24,共3页

为了解决搅拌型酸奶黏度问题,本文研究了凝固型和搅拌型酸奶黏度特性的差别。结果表明,在提高酸奶的黏度和稳定性方面,添加复合稳定剂比单一稳定剂效果好;其中0.50%果胶与0.25%明胶的复合稳定剂效果最好。

关键词 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 稳定剂

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响应面法优化红皮花生芽苗菜凝固型酸乳的发酵工艺

15

作者 关正萍 徐欣 +2 位作者 关正 关正君 廖同兵 《农产品加工》 2023年第14期32-38,共7页

运用响应面法对红皮花生芽苗菜凝固型酸乳的发酵工艺进行研究。以红皮花生芽苗菜切碎煮沸断生后,与纯牛奶适合比例进行混合,发酵剂作用下进行发酵,同时优化红皮花生芽苗菜凝固型酸乳的发酵工艺。①通过对红皮花生芽苗菜的添加量、发酵... 运用响应面法对红皮花生芽苗菜凝固型酸乳的发酵工艺进行研究。以红皮花生芽苗菜切碎煮沸断生后,与纯牛奶适合比例进行混合,发酵剂作用下进行发酵,同时优化红皮花生芽苗菜凝固型酸乳的发酵工艺。①通过对红皮花生芽苗菜的添加量、发酵所需时间、白砂糖添加量和发酵温度采用单因素设计试验。并以感官评分为依据,确定了上述4个因子的最优水平。②将感官评分作为响应值,采用响应面法优化红皮花生芽苗菜凝固型酸乳的发酵工艺,最终确定最优的发酵条件。红皮花生芽苗菜凝固型酸乳的最优发酵工艺为添加8%的红皮花生芽苗菜和9%的白砂糖,于温度43℃下发酵6.5 h,在此条件下制得的酸奶品质良好,能产出香气浓郁、口感绵密的红皮花生芽苗菜凝固型酸乳。其最优产品的各项理化指标均在国家标准允许的范围之内。所开发的红皮花生芽菜凝固型酸乳不仅有利于芽苗菜产业健康快速发展,同时为蔬菜型风味酸乳等功能性食品的深入研究和应用提供技术支撑。 展开更多

关键词 红皮花生芽苗菜 凝固型酸乳 响应面法 发酵工艺

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响应面法优化凝固型乌龙茶酸奶的发酵工艺 被引量：4

16

作者 姚沛琳 徐礼生 +2 位作者 苏博 王剑 高贵珍 《阴山学刊（自然科学版）》 2018年第3期54-60,共7页

以乌龙茶汁、纯牛奶等为主要原料制作凝固型乌龙茶酸奶,通过单因素实验筛选出乌龙茶汁加入量、混合菌粉加入量、发酵温度和发酵时间四个因素,然后进行Box-Behnken设计,采用响应面法优化凝固型乌龙茶酸奶的生产工艺.结果表明,凝固型乌龙... 以乌龙茶汁、纯牛奶等为主要原料制作凝固型乌龙茶酸奶,通过单因素实验筛选出乌龙茶汁加入量、混合菌粉加入量、发酵温度和发酵时间四个因素,然后进行Box-Behnken设计,采用响应面法优化凝固型乌龙茶酸奶的生产工艺.结果表明,凝固型乌龙茶酸奶生产的最优工艺参数为:乌龙茶汁加入量6%(v/v),混合菌粉加入量0.1%(v/v),温度42℃,时间6h.此条件下制得的凝固型乌龙茶酸奶的感官品质最好,口感细腻且茶香浓郁. 展开更多

关键词 乌龙茶 凝固型酸奶 响应面法 工艺条件

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核桃花生酸奶的研制

17

作者 杨洁茹 吕静 +1 位作者 吴志宏 邢淑婕 《中国乳业》 2023年第5期77-81,共5页

[目的]研制以核桃和花生为原料,打浆后添加到牛乳,发酵制成营养丰富的坚果酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验,探究坚果浆比例、蔗糖添加量、接种量、发酵时间对酸奶品质的影响,结合感官评价和酸度确定核桃花生酸奶的最优工艺参数。... [目的]研制以核桃和花生为原料,打浆后添加到牛乳,发酵制成营养丰富的坚果酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验,探究坚果浆比例、蔗糖添加量、接种量、发酵时间对酸奶品质的影响,结合感官评价和酸度确定核桃花生酸奶的最优工艺参数。[结果]坚果浆占牛奶比例55%,蔗糖添加量5%,接种量3%,42℃发酵4.0 h,经后熟得到的酸奶综合评分最高,为86分,酸度为72°T。[结论]此酸奶产品口感细腻顺滑,坚果香味和奶香味浓郁。 展开更多

关键词 核桃 花生 凝固型酸奶 发酵

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凝固型酸奶的制备和质量评价的初步探究 被引量：3

18

作者 曹萌 《现代食品》 2018年第24期141-144,共4页

酸奶是以新鲜牛乳为原料,由乳酸菌发酵而成的一种乳制品。本文探究了凝固型酸奶的制作工艺及初步质量评价,实验表明用含4种菌的发酵剂发酵5h、加糖量为5%～10%的酸奶品质最优。

关键词 凝固型酸奶 正交实验 感官评价 理化性质 微生物指标

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转谷氨酰胺酶在凝固型麦冬酸奶中的应用研究 被引量：3

19

作者 陈开霜 陈美芳 +2 位作者 于博 余海忠 吴进菊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第9期158-162,共5页

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用,从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化,构建数学回归模型。结果表明,麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为:转谷氨酰胺酶添加量0.3... 转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用,从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化,构建数学回归模型。结果表明,麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为:转谷氨酰胺酶添加量0.3 g/L,白砂糖添加量6%,麦冬提取液添加量9 m L/100 m L牛奶,发酵时间7 h,发酵温度42℃。在此条件下,麦冬酸奶的持水力为93%,胶体脱水收缩敏感性为40.3%,硬度为494.19 g,稠度为2 055.63 g·s,粘结性为-161.83 g,粘性指数为-585.13 g·s,感官评分平均值为89.7分,本研究为麦冬酸奶的开发与生产提供了一定的研究基础。 展开更多

关键词 麦冬 转谷氨酰胺酶:凝固型酸奶 响应面法

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凝固型藤椒酸奶的加工工艺 被引量：1

20

作者 蒋丽施 左栖枫 +3 位作者 张新明 罗莎杰 陈艳 孟晓 《食品工业》 CAS 2022年第2期101-105,共5页

以牛奶、藤椒油浸物为主要原料,采用单因素法和响应面法探究凝固型藤椒酸奶的最佳配方和工艺,旨在制作一款风味十足、口感细腻且品质良好的藤椒风味酸奶新产品,并对藤椒酸奶营养成分、质构指标进行测定。结果表明,凝固型藤椒酸奶的最佳... 以牛奶、藤椒油浸物为主要原料,采用单因素法和响应面法探究凝固型藤椒酸奶的最佳配方和工艺,旨在制作一款风味十足、口感细腻且品质良好的藤椒风味酸奶新产品,并对藤椒酸奶营养成分、质构指标进行测定。结果表明,凝固型藤椒酸奶的最佳配方及工艺为白砂糖7.5%、藤椒油浸物2%、黄原胶0.4%、酸奶发酵剂添加量25%,在43℃下发酵4.5 h。在该工艺下制得的藤椒酸奶藤椒风味突出,口感独特,且酸奶的各项理化指标和卫生指标均符合国家标准。 展开更多

关键词 藤椒 凝固型酸奶 配方工艺 响应面 质构

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