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中国泡菜的品质评定与标准探讨 被引量：94
1
作者 陈功 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期335-338,共4页
泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品,历史悠久,是我国传统特色发酵食品的精华之一。概述了中国泡菜现状与发展趋势,对泡菜进行了首次定义和较系统的分类,并对其生产工艺、品质评定与质量标准进行了研究和探讨,首次建立了我国... 泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品,历史悠久,是我国传统特色发酵食品的精华之一。概述了中国泡菜现状与发展趋势,对泡菜进行了首次定义和较系统的分类,并对其生产工艺、品质评定与质量标准进行了研究和探讨,首次建立了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系,指出了现有国家和行业相关标准的不足。 展开更多
关键词 泡菜 定义和分类 生产工艺 品质评定 质量标准
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基于主成分分析法的苹果酒香气质量评价模型的构建 被引量：86
2
作者 岳田利 彭帮柱 +3 位作者 袁亚宏 高振鹏 张菡 赵志华 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期223-227,共5页
利用顶空法固相微萃取与气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)测定了12种苹果酒中的部分重要香气成分,利用主成分分析法建立了苹果酒香气质量评价模型,并用该模型对12种苹果酒香气质量进行了评价,结果表明苹果酒S12的香气质量最好;进一步通... 利用顶空法固相微萃取与气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)测定了12种苹果酒中的部分重要香气成分,利用主成分分析法建立了苹果酒香气质量评价模型,并用该模型对12种苹果酒香气质量进行了评价,结果表明苹果酒S12的香气质量最好;进一步通过感官评价法对模型评价结果进行了检验,结果表明2种方法具有很好的一致性,表明该文提出的方法是可行的,为果酒香气质量的评价探索了一种新的途径。 展开更多
关键词 苹果酒 感官评价 HS-SPME-GC-MS 主成分分析法
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中国干白面条品质评价方法研究 被引量：82
3
作者 雷激 张艳 +2 位作者 王德森 闫俊 何中虎 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期2000-2005,共6页
以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、... 以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。 展开更多
关键词 面条品质 质构仪 面粉 感官评价 和面 质地 颜色 适口性 小麦品种(系) 籽粒硬度
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猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析 被引量：85
4
作者 刘兴余 金邦荃 +2 位作者 詹巍 汤详明 陶立 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期245-248,共4页
以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖... 以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。 展开更多
关键词 剪切法 质构剖面分析 感官评定 猪肉质构
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熏煮香肠质构的感官评定与机械测定之间的相关分析研究 被引量：76
5
作者 董庆利 罗欣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第9期49-55,共7页
本试验通过感官评定和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)两种方法对几种熏煮香肠的质构进行了分析,通过二者的相关分析得出了感官评定指标以机械测定为变量的线形回归方程即预测模型,并通过对感官评定预测模型的验证得到了此模型的平均误差。
关键词 熏煮香肠 质构 感官评定 机械测定 相关分析 预测模型 误差
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肉丸品质的质构与感官分析 被引量：77
6
作者 殷俊 梅灿辉 +1 位作者 陈斌 李汴生 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第1期50-55,共6页
质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较。选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析。对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA)... 质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较。选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析。对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA),得到3个主成分,选取主成分中的主要感官指标研究肉丸感官性状,10种肉丸的感官性状差异显著(P<0.05)。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官性状之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.703～0.961),且感官评定与仪器分析结果之间具有一定相关性,其中,仪器分析指标中的硬度与感官数据表现出显著或极显著(P<0.05或P<0.01)的相关关系。选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官粘聚性和多汁性的预测方程。 展开更多
关键词 肉丸 质构 感官评定 仪器分析
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质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究 被引量：70
7
作者 丁武 寇莉萍 +1 位作者 张静 宋社果 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第10期138-141,共4页
为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度TA-X 12质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3,恒定值Y4和曲... 为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度TA-X 12质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3,恒定值Y4和曲线所包围的面积Y5),与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明:质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0.9784和0.9984,呈极显著的正相关关系(P<0.01),穿透法第一极值点(Y1)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。 展开更多
关键词 质构仪 穿透测定 肉制品嫩度 感官品评
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咸鱼品质的质构与感官相关性分析 被引量：61
8
作者 张婷 吴燕燕 +2 位作者 李来好 王雅楠 任中阳 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期303-310,共8页
为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评... 为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P<0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关性,相关系数为0.398～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355～0.829)。对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P<0.05,R=0.974～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P<0.05,R=0.937～0.998)。3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 咸鱼 感官评价 质构分析 相关性
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传统老酵头馒头的品质特性 被引量：57
9
作者 丁长河 戚光册 +2 位作者 侯丽芬 鲁慧芳 李里特 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第3期17-20,共4页
传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的... 传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的馒头样品,其中凝聚性显著高于其他两种工厂化生产馒头(P<0.05);两种馒头的弹性无显著差别。对两者的感官评价显示老酵头发酵馒头样品的韧性和弹性高于其他两种工厂化生产的馒头样品,表面结构和外观形状显著高于其他两种工厂化生产的馒头样品(P<0.05)。对老酵头馒头气味的评价,个人对这种气味的偏好差别较大。 展开更多
关键词 老酵头 馒头 质构 感官分析
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馒头品质评价体系构建 被引量：61
10
作者 张国权 叶楠 +1 位作者 张桂英 罗勤贵 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期10-16,共7页
为改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中地区的92个大田小麦样品为材料,按GB/T17320—1998标准对馒头品质进行感官评价,并测定馒头的色度及质构特性,通过相关分析与通径分析相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明... 为改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中地区的92个大田小麦样品为材料,按GB/T17320—1998标准对馒头品质进行感官评价,并测定馒头的色度及质构特性,通过相关分析与通径分析相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明,质构仪TPA测试指标硬度、胶着性、弹性、回复性、咀嚼度均与馒头比容呈极显著正相关,亮度L*值与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地性状(硬度×胶着性×咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关,压缩张弛性(弹性×凝聚性×回复性)与气味呈显著正相关。确定比容、亮度L*值、延展率、质地性状、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。构建的馒头品质评价体系为,比容25分、L*为15分、质地特性10分、黏着性15分、压缩张驰性15分、弹性15分、延展率5分,总分采用100分制。以2009年的22个大田生产小麦样品为验证材料,利用GB/T17320—1998标准中的感官评分馒头品质评价体系对馒头的分类结果基本一致。所构建的馒头品质评价体系能够比较客观地反映小麦粉的品质特性,其评价结果将更为可靠。 展开更多
关键词 小麦 馒头品质 色度仪 质构仪 感官评价
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基于主成分与聚类分析综合评价杨凌地区红色鲜食葡萄果实品质 被引量：59
11
作者 林蝉蝉 何舟阳 +4 位作者 单文龙 刘旭 杨晨露 王华 李华 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期520-532,共13页
【目的】果实品质评价是果树品种优选的基础和前提,比较杨凌地区不同红色鲜食葡萄品种的果实品质差异,可为筛选适合该地区栽培的红色鲜食葡萄品种提供参考。【方法】采用描述性统计、相关性分析、主成分与聚类分析法对该地区12种红色鲜... 【目的】果实品质评价是果树品种优选的基础和前提,比较杨凌地区不同红色鲜食葡萄品种的果实品质差异,可为筛选适合该地区栽培的红色鲜食葡萄品种提供参考。【方法】采用描述性统计、相关性分析、主成分与聚类分析法对该地区12种红色鲜食葡萄果实的22个主要品质性状(单粒质量、果形指数、L~*、a~*、b~*、硬度、脆性、黏着性、弹性、凝聚性、胶黏性、耐咀性、回复性、可溶性固形物含量、还原糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、可食率、含水率、出汁率、蛋白质含量、维生素C含量)进行分析,并对各品种果实进行感官品评。【结果】12种红色鲜食葡萄果实各品质性状存在显著差异,部分品质性状间存在相关性;主成分分析提取的前5个主成分累积方差贡献率达88.55%,能够反映果实的基本品质性状;通过系统聚类分析12种红色鲜食葡萄分为4大类;感官评价结果表明‘,无籽红提‘’美人指‘’夏黑’和‘蜜光’果实肉质细脆、汁液丰富、香味浓郁,品质性状较佳‘,京亚‘’摩尔多瓦’和‘早巨选’果实肉质粗糙、口感酸涩,品质相对较差,其他品种居中。【结论】研究结果初步判定了杨凌地区不同品种红色鲜食葡萄果实品质差异,可为进一步选育或生产利用提供参考。 展开更多
关键词 鲜食葡萄 果实品质 主成分分析 聚类分析 综合评价 感官品评
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感官评价原理及其在肉质评价中的应用 被引量：57
12
作者 王二霞 赵健 《肉类研究》 2008年第4期71-74,共4页
随着人民生活水平的提高,人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法,既有其优点,也存在一些不足。本文介绍了感官评价的原理、主要方法,重点介绍了感官评价在肉质评价中的应用,指出了未来发展的方向。
关键词 感官评价 肉质评价
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面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究 被引量：56
13
作者 赵延伟 耿欣 +1 位作者 陈海华 王雨生 《中国农学通报》 CSCD 2012年第21期253-259,共7页
为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同... 为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。 展开更多
关键词 面包 蛋糕 质构特性 感官评价 相关关系
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面条的质构与感官评价的相关性研究 被引量：55
14
作者 赵延伟 吕振磊 +2 位作者 王坤 王雨生 陈海华 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第4期25-28,39,共5页
用质构仪分别测定市售的不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的质构参数,分析质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果表明:对于不同宽度的挂面,折断压力有助于客观评价面条的感官评价总分、适口性、韧性、光滑性;... 用质构仪分别测定市售的不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的质构参数,分析质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果表明:对于不同宽度的挂面,折断压力有助于客观评价面条的感官评价总分、适口性、韧性、光滑性;对于不同添加物的挂面,拉伸距离有助于客观评价面条的感官评价总分、色泽、表观状态;对于不同价位的油炸型方便面,最大剪切力、切割时间有助于客观评价面条的表观状态、韧性。另外,感官评价和仪器所定义的参数有一定的差别。 展开更多
关键词 挂面 方便面 质构特性 感官评价 相关关系
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食品感官评价技术应用研究进展 被引量：54
15
作者 曾习 曾思敏 龙维贞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期198-200,共3页
感官评价技术是一种以人的感官对产品风味进行评判的科学技术。在回顾、总结国内外食品感官评价技术研究发展状况的基础上,将感官评价技术分为两类:传统感官评价和结合型感官评价。详细阐述了2种感官评价技术的操作流程和研究进展,并分... 感官评价技术是一种以人的感官对产品风味进行评判的科学技术。在回顾、总结国内外食品感官评价技术研究发展状况的基础上,将感官评价技术分为两类:传统感官评价和结合型感官评价。详细阐述了2种感官评价技术的操作流程和研究进展,并分析了感官评价技术发展所遇到的问题。最后,文章提出将社会研究方法应用到食品感官评价中,或可使感官评价技术有新的发展,也符合学科交融大趋势。 展开更多
关键词 感官评价 食品 社会研究
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红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性 被引量：53
16
作者 程焕 贺玮 +2 位作者 赵镭 胡小松 吴继红 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第S1期375-380,共6页
对茶叶感官审评分属性与其化学组分的相关性进行探讨,该文以不同等级、产地红茶和绿茶为代表,利用传统感官审评方法鉴定茶叶品质(外形、香气、汤色、滋味和叶底),并对各品质指标进行相关性分析,筛选出对茶叶品质影响最重要的品质指标,... 对茶叶感官审评分属性与其化学组分的相关性进行探讨,该文以不同等级、产地红茶和绿茶为代表,利用传统感官审评方法鉴定茶叶品质(外形、香气、汤色、滋味和叶底),并对各品质指标进行相关性分析,筛选出对茶叶品质影响最重要的品质指标,即滋味。在利用尺度评价法对茶叶滋味品质的10个分属性(浓度、厚度、甘度、鲜度、醇度、涩度、嫩度、陈味、纯正度、火工度)进行更为细致的评定和对茶叶中主要呈味物质—茶多酚、咖啡碱、茶氨酸进行定量分析的基础上,对不同等级、不同产地茶叶的滋味分属性进行差异分析,并对化学组分与滋味分属性进行相关性分析,结果表明,各种茶样之间的产地和等级间差异主要是鲜度和涩度,而与之相关的组分主要是茶氨酸和咖啡碱,茶多酚的影响还有待进一步考察。该研究实现了茶叶感官品质的定量分析,提高了感官审评结果的客观性和确定性,为茶叶原产地保护和分等分级提供核心技术和标准支撑。 展开更多
关键词 相关法 化学分析 品质调控 茶叶 感官审评 滋味分属性
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烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法的建立与应用 被引量：50
17
作者 乔学义 王兵 +7 位作者 马宇平 范坚强 熊斌 阮晓明 高泽华 张朝平 申玉军 罗登山 《烟草科技》 EI CAS 北大核心 2014年第9期5-9,共5页
为评价烤烟烟叶感官质量风格特色,在借鉴国内外烟草感官评价方法的基础上,建立了包含评价指标、评分标度、样品制备、评价要求、评价程序、结果表述等内容的烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法,并应用该方法对国内外部分典型生态区烤烟... 为评价烤烟烟叶感官质量风格特色,在借鉴国内外烟草感官评价方法的基础上,建立了包含评价指标、评分标度、样品制备、评价要求、评价程序、结果表述等内容的烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法,并应用该方法对国内外部分典型生态区烤烟烟叶样品进行了评价。结果表明:方法可全面准确地描述不同生态区烟叶样品风格特征、品质特征等感官质量风格特色,评价结果能够为特色优质烟叶开发、卷烟产品设计与维护等提供技术依据。 展开更多
关键词 烤烟 感官质量 风格特色 评价方法
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食品中感官评定发展现状 被引量：49
18
作者 朱金虎 黄卉 李来好 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期398-401,405,共5页
食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。从感官评定发展的标志性事件,及国内感官评定现状总结了感官评定的历史;由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方... 食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。从感官评定发展的标志性事件,及国内感官评定现状总结了感官评定的历史;由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述;概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定的影响。 展开更多
关键词 感官 质构 评定 评价 食品基质
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基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法 被引量：49
19
作者 胡璇 夏延斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第1期95-98,共4页
选择3种不同品牌的剁椒作为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评判方法对剁椒的感官质量进行评定,同时利用质构仪和色差计对样品的质构和色泽进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,改进后的模糊评判方法在处理模糊程度高的... 选择3种不同品牌的剁椒作为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评判方法对剁椒的感官质量进行评定,同时利用质构仪和色差计对样品的质构和色泽进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,改进后的模糊评判方法在处理模糊程度高的感官综合评价问题时具有较高的准确度。 展开更多
关键词 剁椒 感官评价 质构 色泽 模糊数学
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抹茶品质的感官审评与成分分析 被引量：48
20
作者 刘东娜 聂坤伦 +2 位作者 杜晓 常菊 李双伶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期168-172,共5页
对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析。结果表明:6种抹茶粉的粒径约75~1.6μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)... 对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析。结果表明:6种抹茶粉的粒径约75~1.6μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)^(96.90±1.26),香味阈值在1 500~2 500之间;抹茶内含物质总量和组成丰富,水浸出物含量较高,均值为35.63%;抹茶滋味高鲜,游离氨基酸总量较高,均值为7.20%,其组分种类丰富,多达18种,组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7种;抹茶色泽翠绿,试样叶绿素总量含量高,均值为0.85%,且叶绿素a的含量较高,叶绿素a∶叶绿素b范围为(1.12±0.13)^(1.49±0.17);产品质地细,粗纤维含量较低,均值为8.70%。与日本抹茶产品相比,中国抹茶产品质量尚需提高,需要从茶园生态环境及其生产的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究,加强品控管理,进一步提高产品品质。 展开更多
关键词 抹茶 香味阈值 感官审评 成分测定分析
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