儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展 被引量：60

1

作者 张英娜 嵇伟彬 +1 位作者 许勇泉 尹军峰 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期1-9,共9页

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不... 滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。 展开更多

关键词 绿茶茶汤 滋味物质 滋味互作 感官分析方法

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描述性分析在食品感官评定中应用进展 被引量：13

2

作者 夏熠珣 钟芳 李玥 《粮食与油脂》 北大核心 2011年第8期4-6,共3页

该文简介食品科学领域所应用几种描述性分析方法,如定量描述性分析、蛛网描述性分析、属性引用次数法、时间―强度曲线描述性分析法、自由选择描述法等,举例其应用,并分析描述性分析发展趋势。

关键词 感官评价 描述性分析 描述性分析方法

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臭味感官分析法在饮用水测定中的应用 被引量：12

3

作者 曾小磊 蔡云龙 +1 位作者 陈国光 徐国勋 《给水排水》 CSCD 北大核心 2011年第3期14-18,共5页

饮用水中频频出现的臭味问题往往影响其饮用品质。由于致臭物质复杂且含量很少,不容易检测,如何定量和定性测定臭味成为目前研究的热点。臭味感官分析法是目前正在推广普及的臭味分析方法之一,包括臭味强度指标法、臭味阈值法、臭味层... 饮用水中频频出现的臭味问题往往影响其饮用品质。由于致臭物质复杂且含量很少,不容易检测,如何定量和定性测定臭味成为目前研究的热点。臭味感官分析法是目前正在推广普及的臭味分析方法之一,包括臭味强度指标法、臭味阈值法、臭味层次分析法和臭味等级描述法,其中臭味层次分析法最具生命力,已在我国部分地区开始采用。 展开更多

关键词 饮用水 臭味 感官分析法

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基于熵值法和突变级数法的陕西省烟叶质量综合评价研究 被引量：5

4

作者 徐泽桐 刘亚相 +6 位作者 袁帅 李本晟 吴薇 李司童 毛凯伦 韦成才 张立新 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期657-664,共8页

为了得到陕西省烟叶质量评价体系,立足于陕西省烤烟研究实际,选取陕西安康、宝鸡、汉中、商洛、咸阳、延安6个烟区54个C3F等级烟叶样本,将化学成分和感官质量作为评价指标,运用熵值法和突变级数法来综合评价烟叶质量,并用聚类分析方法... 为了得到陕西省烟叶质量评价体系,立足于陕西省烤烟研究实际,选取陕西安康、宝鸡、汉中、商洛、咸阳、延安6个烟区54个C3F等级烟叶样本,将化学成分和感官质量作为评价指标,运用熵值法和突变级数法来综合评价烟叶质量,并用聚类分析方法将烟叶分成"优、中、差"三类,同时用判别分析方法验证了评价模型及烟叶质量等级划分的合理性。优质烟样品33个,占61%,中等质量烟20个,占37%,较差质量烟1个,用判别分析预测烟叶质量分类准确率85%以上。研究结果表明,该评价模型能反映烟叶综合质量状况,陕西省优质烟区集中在安康、汉中、商洛烟区。 展开更多

关键词 烟叶综合评价 感官质量 化学成分 突变级数法 熵值法 聚类分析 判别分析

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感官分析法在化工园区地下水日常监测中的应用 被引量：4

5

作者 冉光静 徐振飞 +2 位作者 李丛益 王刚 李向富 《四川环境》 2022年第3期152-156,共5页

地下水水质监测是化工园区环境监测的重要工作之一,但对低浓度的污染物和无法明确特征污染指标时,仅靠常规的室内定量化验分析往往无法及时发现水质异常和确定特征污染物质。在现场工作中,利用大部分化学物质在水体中的嗅阈值浓度较低... 地下水水质监测是化工园区环境监测的重要工作之一,但对低浓度的污染物和无法明确特征污染指标时,仅靠常规的室内定量化验分析往往无法及时发现水质异常和确定特征污染物质。在现场工作中,利用大部分化学物质在水体中的嗅阈值浓度较低的特点,合理运用感官分析法对水质进行辨别分析,可提前发现水质异常,从而抢占应急处置的先机。通过案例验证,该方法能提前3~5天发现水质异常,及时采用科学的应急措施,能有效降低异常水体对地下水环境的影响。此方法的合理应用,可以为化工园区地下水防控、污染物溯源以及土壤污染修复治理等工作提供支撑,也可作为环境监管部门决策依据之一。 展开更多

关键词 化工园区 地下水 监测 感官分析法 嗅阈值

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感官视角下旅游目的地品牌联想测评——以桂林市为例 被引量：2

6

作者 林轶 冯聪慧 屠靖斌 《资源开发与市场》 CAS 北大核心 2023年第10期1257-1263,共7页

对城市品牌进行联想测评可以更好地将游客感知到的旅游目的地品牌形象呈现出来,并帮助发现城市品牌存在的问题。基于感官视角,运用网络文本分析和IPA模型相结合的方法,探究游客对桂林城市品牌的联想。结果表明:游客对桂林旅游地的品牌... 对城市品牌进行联想测评可以更好地将游客感知到的旅游目的地品牌形象呈现出来,并帮助发现城市品牌存在的问题。基于感官视角,运用网络文本分析和IPA模型相结合的方法,探究游客对桂林城市品牌的联想。结果表明:游客对桂林旅游地的品牌联想以视觉感官为主,其次是味觉,而听觉、触觉、嗅觉占比远低于视觉和味觉。同时,根据长尾理论,游记编码结果的词频分布呈现出明显的“长尾”分布特征。从IPA的分析结果来看,大多数要素在游客心中重要性程度低,但总体而言游客对各感官要素的满意度较高,只有建筑景观和旅游设施在第Ⅳ象限(弱势区),表明游客对桂林的整体感官印象较好,旅游体验质量评价较高。 展开更多

关键词 感官视角 品牌联想 网络文本分析 IPA分析法

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现代感官分析技术及其在肉制品工业中的应用 被引量：3

7

作者 魏乃杰 《肉类研究》 2009年第3期47-50,共4页

感官分析是感官检验重要的理论,随着对乳制品感官性质的重视,感官分析在肉制品工业中得到了广泛的应用。本文对感官分析的定义、方法、在肉制品品工业中的应用以及目前存在的问题进行了综述。

关键词 感官分析 定义 方法 肉制品工业 应用

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肉品的感官分析方法 被引量：2

8

作者 张璇 《肉类研究》 2010年第11期57-60,共4页

本文简要介绍了肉品感官分析系统的组成要素、其要求和感官指标;着重介绍了肉品感官分析中常用的试验方法。

关键词 肉 感官分析 方法

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亲水胶体对甜豆花质构影响的研究

9

作者 王跃 吕莉 +3 位作者 张建文 张久亚 陆菁钰 王磊 《饮料工业》 2023年第1期66-69,共4页

本文选用大豆、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、乳酸钙等原料,研发出一种新型可工业化生产、长保质期、UHT利乐包甜豆花。通过单因素和正交试验,研究不同胶体组合对甜豆花质构和风味的影响。结果表明:豆浆添... 本文选用大豆、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、乳酸钙等原料,研发出一种新型可工业化生产、长保质期、UHT利乐包甜豆花。通过单因素和正交试验,研究不同胶体组合对甜豆花质构和风味的影响。结果表明:豆浆添加50%、白砂糖7%、乳酸钙0.03%、单硬脂酸甘油酯0.1%的条件下,卡拉胶0.05%、结冷胶0.04%、黄原胶0.02%、魔芋粉0.06%、所得的甜豆花达到最佳质构和风味,无明显析水,样品豆香醇厚浓郁、幼滑细腻、入口即化,稳定性佳。 展开更多

关键词 甜豆花 亲水胶体 超高温瞬时杀菌 质构分析 感官分析 正交优化

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嗅阈值法测定水中臭味的探讨

10

作者 陈盼 《广州化工》 CAS 2022年第17期134-136,共3页

作为一种可被直观感受到的水质指标,臭味越来越受到人们的关注。感官分析法是识别检测水体异臭异味的常用经典方法之一,包括臭味等级描述法、嗅阈值法、臭味层次分析法等。通过嗅阈值法检测水中的臭味,可对水体臭味进行定量描述,使测定... 作为一种可被直观感受到的水质指标,臭味越来越受到人们的关注。感官分析法是识别检测水体异臭异味的常用经典方法之一,包括臭味等级描述法、嗅阈值法、臭味层次分析法等。通过嗅阈值法检测水中的臭味,可对水体臭味进行定量描述,使测定结果更为准确。本文优化了实验操作条件,得到了水源水、出厂水、管网水的嗅阈值范围,旨在为水体臭味预判、干预和控制提供一定的借鉴和参考。 展开更多

关键词 嗅阈值 臭味 感官分析法

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定量描述分析法在化妆品感官评价中的应用探究 被引量：10

11

作者 蒋丽刚 贺妍婕 +1 位作者 陈斌 黄洁芳 《香料香精化妆品》 CAS 2017年第5期40-45,共6页

感官评价方法的应用及研究在我国起步较晚,运用于化妆品行业的时间更短,虽然现有的感官研究技术方法很多,但研究体系尚未健全。本文通过研究定量描述分析法在化妆品感官评价中的应用,分析得到定量描述分析法对单一特性感官词进行评估时... 感官评价方法的应用及研究在我国起步较晚,运用于化妆品行业的时间更短,虽然现有的感官研究技术方法很多,但研究体系尚未健全。本文通过研究定量描述分析法在化妆品感官评价中的应用,分析得到定量描述分析法对单一特性感官词进行评估时得到的结果是可信的,但对复合特性感官词进行评价时消费者小组评价和专业评价小组结果的可信度均有所降低。因此,定量描述分析法更适用于单一特性感官词,不建议用于复合特性感官词的评价。 展开更多

关键词 化妆品 感官评价 定量描述分析法

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超高压处理不同水产品的感官品质变化研究 被引量：9

12

作者 陈林昀 李汴生 +2 位作者 阮征 叶安妮 钱江 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期1-7,36,共8页

生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因,超高压处理能保证安全性,比热处理更能保持生食品质,渐渐用于水产品加工,但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响,得到感官突变压力值,该试验细化加压梯度... 生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因,超高压处理能保证安全性,比热处理更能保持生食品质,渐渐用于水产品加工,但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响,得到感官突变压力值,该试验细化加压梯度,采用定量描述分析评价。三类水产品总体感官变化程度为鱼类>甲壳类>贝类。压力提高,鱼肉由半透明变白,弹性、气味、硬度提高,喜好评分降低,虾贝感官变化小,可有效脱壳,各项评分提高。各类水产品感官突变点为:海鲈鱼(220 MPa)<草鱼(260MPa)<脆肉鲩、罗非鱼、三文鱼(280 MPa)<濑尿虾(340 MPa)<对虾(360 MPa)<生蚝、青口、鲍鱼(>500MPa),此压力下处理能最大程度保证安全性和感官品质。 展开更多

关键词 超高压处理 水产品 感官变化 定量描述分析法 主成分分析

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茉莉花茶的品质评定与价格判别 被引量：6

13

作者 张俊 龚淑英 +2 位作者 唐德松 张颖彬 陈美丽 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期577-585,共9页

以茉莉花茶为研究对象,采用审评冲泡法和全量浸提法,通过因子分析和判别分析建立基于化学成分的品质评定和价格区间判别模型。结果表明:通过因子分析,审评冲泡法和全量浸提法分别得到累积解释变异量达91.825%和93.858%的5个因子,并均由... 以茉莉花茶为研究对象,采用审评冲泡法和全量浸提法,通过因子分析和判别分析建立基于化学成分的品质评定和价格区间判别模型。结果表明:通过因子分析,审评冲泡法和全量浸提法分别得到累积解释变异量达91.825%和93.858%的5个因子,并均由此得到5个因子得分函数和1个综合评定函数;通过判别分析,审评冲泡法和全量浸提法均得到3条贝叶斯(Bayes)判别函数,回代总正判率分别为85.7%和83.9%,交叉验证总正判率分别为84.8%和81.3%。这说明2种方法的正确判别力较高,且审评冲泡法的判别效果更好。 展开更多

关键词 茉莉花茶 因子分析 判别分析 审评冲泡法 全量浸提法

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烟用醋纤丝束气味的嗅觉测试方法研究

14

作者 袁园 刘海玲 +3 位作者 曹建国 张超杰 司有银 陈锦新 《分析科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期329-332,共4页

研究并建立了醋酸纤维素丝束（醋纤丝束）气味的感官分析方法。对丝束的主要气味物质丙酮和乙酸进行测定，嗅阈值分别为丙酮46mg／L，乙酸0．074mg／L。本法检测灵敏度高，能对正常丝束气味和混有其它物质的异常丝束气味进行准确辨别。... 研究并建立了醋酸纤维素丝束（醋纤丝束）气味的感官分析方法。对丝束的主要气味物质丙酮和乙酸进行测定，嗅阈值分别为丙酮46mg／L，乙酸0．074mg／L。本法检测灵敏度高，能对正常丝束气味和混有其它物质的异常丝束气味进行准确辨别。用该法对厂家生产的醋纤丝束进行嗅味测试，结果显示质量合格的丝束气味强度为2～3，当强度大于4时应引起厂家高度重视。 展开更多

关键词 嗅味 感官分析 醋纤丝束 卷烟 改良三点比较式臭袋法

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