荷系列产品腌制技术 被引量：1

1

作者 李学贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第11期39-41,共3页

荷,亦称阳藿,含纤维素、半纤维素较多,我国南部和日本有分布。该文主要介绍了几种荷产品的制作技术,包括咸荷、酱荷、泡荷、虾油荷、糟白荷和糖醋荷。

关键词 蘘荷 腌渍 泡菜 酱菜

下载PDF 职称材料

多功能植物闭鞘姜保健食品的开发利用 被引量：4

2

作者 赵国祥 钱云 +1 位作者 张光勇 景兰华 《热带农业科学》 2009年第4期47-48,共2页

以闭鞘姜为原料,研究开发出闭鞘姜特色风味泡菜、干腌菜和干片三种保健食品。

关键词 闭鞘姜 保健食品 泡菜 干腌菜 干片

下载PDF 职称材料

羊肉烤制品软罐头的研制 被引量：6

3

作者 郝玲玲 涂宗财 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第3期58-59,共2页

羊肉烤制品的质量受到工艺条件的影响，其中腌制、上色、焙烤、杀菌等关键工艺的影响较大。大量试验表明，采用低盐腌制、趁热上色、分级焙烤、高温反压杀菌等工艺可以使产品外观金黄油润、肉质细嫩而富有弹性，咸淡适口，味道鲜美，风... 羊肉烤制品的质量受到工艺条件的影响，其中腌制、上色、焙烤、杀菌等关键工艺的影响较大。大量试验表明，采用低盐腌制、趁热上色、分级焙烤、高温反压杀菌等工艺可以使产品外观金黄油润、肉质细嫩而富有弹性，咸淡适口，味道鲜美，风味浓厚。 展开更多

关键词 羊肉烤制品 低盐腌制 分级焙烤 杀菌 软罐头

下载PDF 职称材料

高压对牛肉腌制进程及其品质特性的影响 被引量：4

4

作者 段虎 刘勤华 +3 位作者 王祎娟 董建国 杨建 马汉军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第3期107-111,共5页

以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa^450 MPa、10 min^60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa^450 ... 以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa^450 MPa、10 min^60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa^450 MPa)的上升而增加,红度值在一定压力范围内(150 MPa^300 MPa,20 min^50 min)趋于稳定。压力水平在300 MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析,结合各特性指标,以压力水平223.5 MPa,保压时间26.3 min为牛肉最佳腌制条件。 展开更多

关键词 高压 牛肉 腌制

下载PDF 职称材料

食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响 被引量：4

5

作者 赵笑颍 袁桃静 +2 位作者 庞一扬 余远江 刘小玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第19期266-272,278,共8页

为探究食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响,本研究以蛋白质、脂肪酸、游离氨基酸以及呈味核苷酸含量为考察指标,通过感官评定结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)方法分析食盐腌制对油炸罗非鱼可挥发性风味物质以及风味组分间的影... 为探究食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响,本研究以蛋白质、脂肪酸、游离氨基酸以及呈味核苷酸含量为考察指标,通过感官评定结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)方法分析食盐腌制对油炸罗非鱼可挥发性风味物质以及风味组分间的影响。结果表明,腌制前后的油炸罗非鱼风味变化明显,感官评价结果显示经过食盐腌制处理,油炸罗非鱼油脂味、肉香味增强,土腥味减弱;HS-SPME-GC-MS检测结果显示,食盐腌制过后油炸罗非鱼的可挥发性气味物质中1-辛烯-3-醇相对含量降至4.17%,ROAV值为5.70、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量升为5.12%,ROAV值为100,肉香味和油脂味明显增强,土腥味明显降低;食盐腌制处理后油炸罗非鱼蛋白质与脂肪的含量显著降低(P<0.05),游离氨基酸与脂肪酸的消耗量增加,分别为38.94 mg/100 g和2.37 mg/g,且呈味氨基酸的占比与不饱和脂肪酸的含量发生显著降低(P<0.05),提供鲜味的肌苷酸(Inosinic acid,IMP)和鸟苷酸(Guanylic acid,GMP)含量显著(P<0.05)降低。实验证明食盐腌制对油炸罗非鱼的风味物质及组分影响显著(P<0.05),显著降低蛋白质和脂肪的含量,降解形成的挥发性物质显著提高,提高罗非鱼的油脂香、鲜味和肉香味,降低其土腥味和青草味,明显改善罗非鱼的品质。 展开更多

关键词 感官评定 罗非鱼 食盐腌制 风味 油炸 顶空固相微萃取-气质联用

下载PDF 职称材料

高压对鸭胸肉盐渍速度与品质的影响 被引量：2

6

作者 张爽 张文成 +3 位作者 薛秀恒 王珏 宋宗庆 李春保 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第19期117-119,共3页

以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂... 以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂,而对pH值几乎无影响。由此可知,高压可以加速盐渍过程,改变鸭胸肉的品质。 展开更多

关键词 高压 鸭胸肉 盐腌

下载PDF 职称材料

传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究 被引量：33

7

作者 曾凡坤 王中凤 +2 位作者 吴永娴 阴文娅 杨珺 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2004年第1期24-29,共6页

对采用机械脱水、一次加盐后直接装入塑料复合袋中完成后熟转化的工艺参数,以及在后熟过程中主要理化指标变化进行了系统研究,探讨了榨菜加工新工艺。青菜头经清洗整理、切丝(片、粒)、机械脱水、冷却、拌辅料、充填、真空包装、避光后... 对采用机械脱水、一次加盐后直接装入塑料复合袋中完成后熟转化的工艺参数,以及在后熟过程中主要理化指标变化进行了系统研究,探讨了榨菜加工新工艺。青菜头经清洗整理、切丝(片、粒)、机械脱水、冷却、拌辅料、充填、真空包装、避光后熟即可得成品。用新工艺法生产的榨菜营养成分明显高于传统工艺产品,质量优于传统工艺榨菜。 展开更多

关键词 传统涪陵榨菜 低盐腌制 生产工艺 青菜头 机械脱水

原文传递

榨菜低盐腌制过程的微生物群落结构与动态分析 被引量：21

8

作者 张锐 吴祖芳 +1 位作者 沈锡权 雷兰兰 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期175-180,共6页

采用平板菌落计数法及PCR-SSCP(单链构象多态性)方法,分析低盐榨菜腌制过程中微生物群落结构及数量的变化情况;对通过SSCP方法得到的图谱中11条优势条带序列进行比对,结果表明,在榨菜腌制发酵初期,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroid... 采用平板菌落计数法及PCR-SSCP(单链构象多态性)方法,分析低盐榨菜腌制过程中微生物群落结构及数量的变化情况;对通过SSCP方法得到的图谱中11条优势条带序列进行比对,结果表明,在榨菜腌制发酵初期,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)为主要的优势菌群;随着腌制环境条件的变化,出现植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在腌制保存后期起主导作用的微生物为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和Lactobacillus versmoldensis;榨菜腌制保藏过程中pH值始终呈下降趋势,乳酸菌数量经历了一个先急速上升后逐渐趋缓,并稳定在一定数量的过程。对优化条件下制得的不同阶段的高品质低盐腌制榨菜样品进行微生物结构及分布分析,证实了不同乳酸菌的作用。 展开更多

关键词 低盐榨菜 SSCP 群落多样性 乳酸菌 pH

原文传递

不同杀菌方式对低盐榨菜品质的影响 被引量：15

9

作者 尼海峰 熊发祥 +1 位作者 邓冕 卢晓黎 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第2期69-71,78,共4页

试验研究了微波杀菌和水浴巴氏杀菌对低盐榨菜品质的影响,结果表明:微波杀菌后的榨菜,其色泽、脆度及气味均优于巴氏杀菌榨菜;微波杀菌榨菜中亚硝酸盐含量低于巴氏杀菌榨菜;微波杀菌能比水浴巴氏杀菌更有效地杀灭榨菜中的有害微生物。

关键词 微波杀菌 巴氏杀菌 低盐榨菜 品质影响

下载PDF 职称材料

低盐酱菜脆度保持的研究 被引量：10

10

作者 董全 《江苏调味副食品》 2002年第1期9-10,共2页

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后 ,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明 :在酱汁中添加 0 .10 %CaCl2 ,可以保持产品固有的组织质地和硬度 。

关键词 低盐酱菜 热力杀菌 软包装 脆度

下载PDF 职称材料

低盐泡菜中耐酸性乳酸菌的筛选、鉴定及特性研究 被引量：10

11

作者 孙熙浛 崔承弼 +1 位作者 齐仕博 齐欣 《食品与机械》 北大核心 2022年第1期24-31,37,共9页

目的:筛选出具有潜在益生特性的乳酸菌菌株。方法:从含盐量≤6%的12份低盐泡菜中筛选出5株耐酸性乳酸菌,进行16S rDNA分子鉴定,并对其益生特性进行研究。结果:5株耐酸性乳酸菌分别为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)J2、副干酪... 目的:筛选出具有潜在益生特性的乳酸菌菌株。方法:从含盐量≤6%的12份低盐泡菜中筛选出5株耐酸性乳酸菌,进行16S rDNA分子鉴定,并对其益生特性进行研究。结果:5株耐酸性乳酸菌分别为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)J2、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)N6、类植物乳杆菌(Lactobacillu paraplantarum)F8、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)M1和食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)M12。其中,L.paracasei N6、W.cibaria M1和W.cibaria M12在pH 4.0培养基中相对生长率分别为84.23%,78.32%,76.29%,具有较强的耐酸能力;经pH 3.0胃液和pH 8.0肠液消化后,其存活率分别为79.26%,50.65%,53.37%,具有较强的耐受胃肠液能力;在0.3%胆盐中培养8 h后,其存活率均在30%以上,具有较强的耐胆盐能力;疏水率及自凝集率均在60%以上,具有较强的疏水及自凝集能力。结论:试验筛选得到3株具有益生特性的耐酸性乳酸菌菌株L.paracasei N6、W.cibaria M1和W.cibaria M12,可用于复合益生菌菌剂的研究。 展开更多

关键词 低盐泡菜 耐酸性 乳酸菌 16S rDNA 体外益生特性

下载PDF 职称材料

速成低盐酱菜的工艺配方研究 被引量：10

12

作者 戴桂芝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期139-142,共4页

以大头菜腌制半成品、脱皮花生米和姜丝为主料,优质酱油、白砂糖、味精等为辅料,结合抽真空包装、巴氏杀菌等方法研制出了一种色香味俱全、经久耐保藏的速成低盐酱菜。该项产品含盐量4%～6%,酱制时间3～6d,主要突出快速、低盐、不含人... 以大头菜腌制半成品、脱皮花生米和姜丝为主料,优质酱油、白砂糖、味精等为辅料,结合抽真空包装、巴氏杀菌等方法研制出了一种色香味俱全、经久耐保藏的速成低盐酱菜。该项产品含盐量4%～6%,酱制时间3～6d,主要突出快速、低盐、不含人工防腐剂的特点,符合当前食品工业发展的新潮流。 展开更多

关键词 低盐酱菜 速成 真空包装

下载PDF 职称材料

天然复合香辛料对低盐四川泡菜内微生物菌系的影响研究 被引量：10

13

作者 张婷 李晓 +3 位作者 许航 唐启贤 贾利蓉 段飞霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第8期17-21,共5页

文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明:天然香辛料对... 文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明:天然香辛料对有害菌的抑制效果为辣椒>大蒜>生姜>花椒。最终确定香辛料的复配比例为:辣椒3.6g/dL、大蒜8.0g/dL、花椒1.8g/dL、生姜6.0g/dL。在此条件下,有害菌和酵母菌的抑制率达98%以上,乳酸菌活菌数量达1.13×10~8 cfu/mL。 展开更多

关键词 香辛料 低盐泡菜 抑菌 乳酸菌 亚硝酸盐

下载PDF 职称材料

一种少盐浸酸材料的应用研究 被引量：8

14

作者 杜晓声 陈慧 +2 位作者 单志华 陈治军 张善吉 《皮革科学与工程》 CAS 北大核心 2012年第4期25-28,33,共5页

对浸酸助剂DIMTAN HC在酸性条件下抑制裸皮膨胀的效果进行了考察,分别进行了传统浸酸鞣制和少盐浸酸鞣制,对废液中Cl-和SO24-含量、铬鞣剂的吸收情况及成革性能进行了对比研究。结果表明:浸酸时使用2%的DIMTAN HC可有效抑制裸皮的增重... 对浸酸助剂DIMTAN HC在酸性条件下抑制裸皮膨胀的效果进行了考察,分别进行了传统浸酸鞣制和少盐浸酸鞣制,对废液中Cl-和SO24-含量、铬鞣剂的吸收情况及成革性能进行了对比研究。结果表明:浸酸时使用2%的DIMTAN HC可有效抑制裸皮的增重和增厚;浸酸时加入DIMTAN HC可显著降低鞣制废液中的Cl-、SO24-含量,降幅分别为68.3%和55.2%;少盐浸酸鞣制的废液中Cr2O3含量(0.82 g/L)明显低于传统浸酸鞣制的废液中Cr2O3含量(4.02 g/L),成革中的Cr2O3含量增加至4.12%;在Cr2O3用量相同的情况下,使用DIMTAN HC的少盐浸酸鞣革的机械强度和断裂伸长率均优于传统浸酸鞣革。 展开更多

关键词 少盐浸酸 浸酸助剂 牛皮 鞣制

下载PDF 职称材料

黄芪提取液对低盐自然发酵泡菜理化特性、微生物菌群和感官品质的影响 被引量：7

15

作者 范龙泉 黄琼 王燕飞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第18期213-218,共6页

为满足大众对泡菜低盐化、营养化的需求,该试验以蒙古黄芪为研究试材,探究其不同添加量(0对照、0.25%、0.5%、1.0%,以白菜质量计)对发酵过程中理化特性、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明,添加黄芪提取液可有效缓解亚硝酸盐积累,... 为满足大众对泡菜低盐化、营养化的需求,该试验以蒙古黄芪为研究试材,探究其不同添加量(0对照、0.25%、0.5%、1.0%,以白菜质量计)对发酵过程中理化特性、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明,添加黄芪提取液可有效缓解亚硝酸盐积累,其峰值随添加浓度的增加而降低,且最终残留量分别为2.69、1.17、0.77 mg/kg,显著低于对照10.51 mg/kg;添加黄芪提取液可加快pH下降速率,促进总酸积累,减少还原糖的降解;当添加量为0.25%时,即可抑制杂菌生长,促进乳酸菌的繁殖;通过感官品质评价发现,添加量为0.25%和0.5%时均能保持蔬菜形态完整,汤色清亮,酸咸适宜,质地嫩脆,且具有黄芪独特豆香味;添加量达到1.0%时泡菜脆度和口感均有所下降。综上所述,黄芪可作为辅料用于低盐泡菜生产,添加量0.25%较为适宜。该文可为低盐泡菜生产和保健泡菜研发提供数据支撑。 展开更多

关键词 蒙古黄芪提取液 低盐泡菜 自然发酵 理化特性 微生物菌群 感官品质

下载PDF 职称材料

蔬菜低盐腌制工艺及袋装产品的研究 被引量：5

16

作者 李雄辉 徐刚 《江西科学》 2003年第4期353-356,共4页

6种蔬菜品种在不同食盐浓度下,配合化学合成和天然复合防腐剂,采用初腌、复腌、转池、保鲜等工序。使得在50g/kg食盐浓度条件下蔬菜腌制工艺获得成功。

关键词 蔬菜 低盐腌制工艺 袋装产品 复合防腐剂

下载PDF 职称材料

HACCP在即食泡菜生产中的应用探讨 被引量：4

17

作者 李洁芝 陈功 +3 位作者 余文华 丁文军 张其圣 李国斌 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第5期33-36,共4页

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。本文对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和... HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。本文对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和应用提供理论依据。 展开更多

关键词 HACCP 泡菜 即食泡菜 低盐泡菜

下载PDF 职称材料

微波杀菌对袋装低盐榨菜贮藏品质的影响 被引量：7

18

作者 帅天罡 王琪 +2 位作者 陆红佳 李朝盛 刘雄 《包装与食品机械》 CAS 2014年第4期16-19,共4页

研究了微波杀菌对袋装低盐榨菜的贮藏品质的影响,选择了微波杀菌功率和时间两个影响因素,通过对袋装低盐榨菜在储藏过程中外观、色泽、总酸及菌落总数等指标进行测定,确定了袋装低盐榨菜微波杀菌的最佳条件为微波功率800W,时间80s。在... 研究了微波杀菌对袋装低盐榨菜的贮藏品质的影响,选择了微波杀菌功率和时间两个影响因素,通过对袋装低盐榨菜在储藏过程中外观、色泽、总酸及菌落总数等指标进行测定,确定了袋装低盐榨菜微波杀菌的最佳条件为微波功率800W,时间80s。在此条件下,既能杀菌保鲜,又能保证产品的感官特性,为今后微波杀菌在榨菜中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 微波杀菌 低盐榨菜 贮藏品质

下载PDF 职称材料

有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究 被引量：6

19

作者 沈文凤 崔文甲 +4 位作者 王月明 王文亮 弓志青 贾凤娟 王延圣 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第16期8-11,共4页

探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、p H值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的... 探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、p H值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低,p H值较为稳定(p H值为5左右),对含盐量的影响较小,感官评价结果较好,所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸。 展开更多

关键词 有机酸 低盐腌渍 黄瓜

下载PDF 职称材料

环保无铬鞣剂F-90与铬结合鞣制的研究 被引量：6

20

作者 陈苗苗 强西怀 +2 位作者 陈渭 孙哲 黄启恒 《中国皮革》 CAS 北大核心 2016年第2期32-36,共5页

采用新型环保无铬鞣剂F-90对绵羊软化裸皮进行预鞣，并对预鞣的坯革进行无盐浸酸试验，使浴液的pH值降至2．5～3．0，然后加入铬鞣剂进行结合鞣制，并与铬鞣制进行对比。结果表明：当F-90用量≥4％时，预鞣的坯革不发生膨胀；在F-90用量... 采用新型环保无铬鞣剂F-90对绵羊软化裸皮进行预鞣，并对预鞣的坯革进行无盐浸酸试验，使浴液的pH值降至2．5～3．0，然后加入铬鞣剂进行结合鞣制，并与铬鞣制进行对比。结果表明：当F-90用量≥4％时，预鞣的坯革不发生膨胀；在F-90用量为4％时，结合鞣制坯革的收缩温度随着铬鞣剂用量的增加逐步提高；与铬鞣制相比，当铬鞣剂用量相同时，结合鞣制坯革的收缩温度提高，鞣制废液、水洗废液和中和废液中Cr2O3含量均降低，纤维分散程度增大，粒面细致程度和物理力学性能提高。这种基于F-90预鞣的无盐浸酸铬鞣制技术思路是一种清洁化的少铬鞣制方法，不仅实现了无盐浸酸鞣制、降低了废液中铬含量，而且可以获得综合性能良好的蓝湿革，该工艺方法具有很好的应用前景。 展开更多

关键词 F-90 铬鞣剂 无盐浸酸 结合鞣 鞣制废液

下载PDF 职称材料