期刊文献+
共找到29篇文章
< 1 2 >
每页显示 20 50 100
玉米醇溶蛋白膜在腌肉制品及果蔬中的保鲜作用研究 被引量:27
1
作者 何慧 王雪刚 +1 位作者 孔林 谷庆舟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第3期184-187,共4页
本文旨在将玉米醇溶蛋白用于青椒、西红柿、腊肉、香肠的涂膜保鲜,添加不同的增塑剂。实验结果表明,涂膜液的最佳配方为:醇溶蛋白总量与80%乙醇溶液之比为1∶10(g/ml),保鲜西红柿、青椒时,以5%的甘油作增塑剂,其添加量分别为0.5、0.8ml... 本文旨在将玉米醇溶蛋白用于青椒、西红柿、腊肉、香肠的涂膜保鲜,添加不同的增塑剂。实验结果表明,涂膜液的最佳配方为:醇溶蛋白总量与80%乙醇溶液之比为1∶10(g/ml),保鲜西红柿、青椒时,以5%的甘油作增塑剂,其添加量分别为0.5、0.8ml时保鲜效果最好。保鲜腊肉、香肠使用虫胶、油酸作增塑剂,添加量分别为0.3mg、0.1ml时,能有效延长腌肉制品的货架期。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白膜 腌肉制品 果蔬 保鲜作用 涂膜液 配方
下载PDF
低盐腌制对腌肉制品品质的影响 被引量:15
2
作者 于荟 陈有亮 +1 位作者 王联潮 陈春晖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期134-136,共3页
了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16(45)正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为:食盐添加2.8%,白糖添加... 了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16(45)正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为:食盐添加2.8%,白糖添加2%,乳酸盐添加5%,7℃腌制12d,15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度,而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。 展开更多
关键词 腌肉 低盐 品质 水分活度 颜色 质构
下载PDF
微波萃取-凝胶渗透色谱-超快速液相色谱-串联质谱法检测腌猪肉中的罗丹明B残留 被引量:8
3
作者 刘宏华 张利康 +2 位作者 武炜 张敬轩 张岩 《肉类研究》 2012年第5期30-33,共4页
建立腌猪肉中罗丹明B残留的微波萃取凝胶净化色谱-超快速液相色谱-串联质谱(MAE-GPC-RRLC-MS/MS)的分析方法,采用多反应监测(MRM)扫描,正离子模式。样品经环己烷-乙酸乙酯微波萃取提取、凝胶净化色谱浓缩和净化后,以0.1%甲酸水-甲醇溶... 建立腌猪肉中罗丹明B残留的微波萃取凝胶净化色谱-超快速液相色谱-串联质谱(MAE-GPC-RRLC-MS/MS)的分析方法,采用多反应监测(MRM)扫描,正离子模式。样品经环己烷-乙酸乙酯微波萃取提取、凝胶净化色谱浓缩和净化后,以0.1%甲酸水-甲醇溶液为流动相,经Agilent Plus C18柱分离后进行RRLC-MS/MS多反应监测扫描模式分析检测。结果表明:腌猪肉中罗丹明B的定量限为0.25μg/kg。在1.0、3.0、5.0μg/kg添加水平下,上述罗丹明B的回收率为71.1%~102.0%,相对标准偏差为5.1%~17.1%。在1.0~100μg/L范围内,线性相关系数为0.9998。该方法具有快速、准确、特异性好等优点,可实现样本灵敏、准确的定性定量分析。 展开更多
关键词 罗丹明B 腌猪肉 凝胶净化色谱-超快速液相色谱-串联质谱
下载PDF
腌腊肉食品中亚硝酸盐含量的控制技术 被引量:3
4
作者 胡茂 吴照明 姜亚辉 《绵阳经济技术高等专科学校学报》 2000年第4期21-22,48,共3页
肉食品经过腌腊加工后 ,可延长其保存时间 ,并增加它的风味和颜色 ,提高产品质量。而腌制过程中添加和肉食品自身产生的亚硝酸盐对人体有害。通过分析腌制的加工过程 ,讨论了降低腌腊肉食品成品中亚硝酸盐含量的技术要点。
关键词 腌制 腌腊肉 亚硝酸盐 控制
下载PDF
传统咸肉加工过程中羟基十八碳二烯酸的变化及其与脂肪氧化的关系
5
作者 刘裕 徐佳美 +5 位作者 李金玲 李鹏鹏 马晶晶 耿志明 王道营 徐为民 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期79-84,共6页
本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)以及羟基十八碳二烯酸(HODEs)等的变化,研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系,并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明,咸肉加工过程... 本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)以及羟基十八碳二烯酸(HODEs)等的变化,研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系,并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明,咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势,HODEs的总量缓慢上升,13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13;LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性(r=0.942,P<0.01);LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位,随后其作用不断下降,在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。 展开更多
关键词 咸肉 脂肪氧合酶 脂质氧化 羟基十八碳二烯酸
下载PDF
食管鳞状细胞癌高发区人群食用腌肉与食管鳞状细胞癌风险的关系 被引量:1
6
作者 赵艳杰 宋清坤 +2 位作者 李军 何永明 曲宸绪 《吉林大学学报(医学版)》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期656-660,共5页
目的:分析食管正常者、食管炎和食管鳞状细胞癌(ESCC)患者膳食摄取水平,阐明膳食因素与ESCC发生的关系。方法:采用频数匹配的病例对照研究,选取食管正常者(对照组)、食管炎患者(食管炎组)和ESCC患者(ESCC组)各72例作为调查对象,比较3组... 目的:分析食管正常者、食管炎和食管鳞状细胞癌(ESCC)患者膳食摄取水平,阐明膳食因素与ESCC发生的关系。方法:采用频数匹配的病例对照研究,选取食管正常者(对照组)、食管炎患者(食管炎组)和ESCC患者(ESCC组)各72例作为调查对象,比较3组调查对象一般资料、膳食情况和膳食与ESCC的关系。将是否食用腌肉、腌肉食用频率和1年中腌肉食用时间分别纳入非条件性Logistic回归分析评估比值比(OR)和95%可信区间(95%CI)。结果:3组调查对象癌症家族史和一级亲属中ESCC家族史比较差异有统计学意义(P<0.01);与对照组和食管炎组比较,ESCC组患者摄入水果少(P<0.01),摄入酸菜(P=0.003)及玉米(P<0.01)多。ESCC组患者食用腌肉频率明显高于对照组(P=0.032);与对照组比较,每年食用腌肉3~6个月和≥6个月者患ESCC的风险升高(OR=5.78,95%CI:1.36~24.64;OR=6.87,95%CI:1.25~37.87)。与食管炎组比较,食用腌肉频率≥每周1次者患ESCC的风险升高(OR=6.48,95%CI:1.65~25.49);每年食用腌肉3~6个月和≥6个月者患ESCC的风险升高(OR=8.70,95%CI:2.07~36.55;OR=44.38,95%CI:5.34~368.65)。结论:过多食用腌肉可能增加食管正常者和食管炎患者患ESCC的风险,健康的饮食习惯可能降低患ESCC的风险。 展开更多
关键词 腌肉 食管鳞状细胞癌 食管炎 高发区
下载PDF
探讨自动盐焗线在酱卤肉制品生产中的应用 被引量:1
7
作者 蔡锴 冷山蒲 +1 位作者 林思慈 吴少烈 《现代食品》 2020年第3期64-65,70,共3页
酱卤肉制品的传统加工工艺存在生产效率低、卫生条件难以控制、劳动强度大等问题,因此,实现酱卤肉制品生产自动化显得非常重要。本文在对自动盐焗线展开分析的基础上,结合盐焗鸡生产加工案例,分析产品生产配方和加工要点,完成相应自动... 酱卤肉制品的传统加工工艺存在生产效率低、卫生条件难以控制、劳动强度大等问题,因此,实现酱卤肉制品生产自动化显得非常重要。本文在对自动盐焗线展开分析的基础上,结合盐焗鸡生产加工案例,分析产品生产配方和加工要点,完成相应自动化生产设备的配备,在此基础上,对形成的自动酱卤线生产工艺流程进行探讨,为酱卤肉制品的生产自动化提供参考。 展开更多
关键词 自动盐焗线 酱卤肉制品 自动化生产
下载PDF
南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究 被引量:67
8
作者 刘源 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期166-171,共6页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。 展开更多
关键词 盐水鸭 香味 固相微萃取 气质联用
下载PDF
超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展 被引量:20
9
作者 韩格 秦泽宇 +1 位作者 张欢 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期312-319,共8页
低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉... 低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。 展开更多
关键词 低盐肉制品 超高压技术 盐含量 肌肉蛋白质 品质改良
下载PDF
酸肉的营养价值及安全性研究 被引量:15
10
作者 卫飞 赵海伊 余文书 《粮食科技与经济》 2011年第4期54-56,共3页
中国传统酸肉是以新鲜猪肉为原料,加入米粉、盐等调味品,在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成的一类乳酸细菌型发酵肉制品。主要介绍了传统酸肉的生产现状及加工工艺,对其营养价值和安全性进行了分析。
关键词 酸肉 营养价值 安全性
下载PDF
盐水鸭香味研究 被引量:8
11
作者 刘源 周光宏 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期109-114,共6页
采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析。通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出10 1种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物... 采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析。通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出10 1种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物。脂肪氧化降解产物可能是构成盐水鸭肉特征风味的重要化合物。固相微萃取方法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取对高沸点化合物萃取较好。 展开更多
关键词 盐水鸭 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取 香味 高沸点化合物 传统肉制品 香气成分 气质联用 保留指数 降解产物 脂肪氧化 萃取效果 萃取方法 低沸点 酯类 酸类 风味 鸭肉
下载PDF
新型加工技术在清洁标签低盐肉制品中应用的研究进展 被引量:5
12
作者 吴九夷 刘九阳 +3 位作者 曹传爱 贺俊杰 孔保华 刘骞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第10期3106-3114,共9页
如今消费者健康意识逐渐增强,低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下,氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受,直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念,但食盐含量的降... 如今消费者健康意识逐渐增强,低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下,氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受,直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念,但食盐含量的降低会显著影响肉制品的质构、风味和货架期。近几年,超声波、超高压、新型滚揉、脉冲电场等新型加工技术飞速发展,研究者将其应用于低盐肉制品生产中,发现可以明显补偿低盐肉制品的质量缺陷,未来清洁标签低盐肉制品的开发生产离不开新型加工技术的支持。因此,本文介绍了清洁标签理念,并全面综述了新型加工技术在改善低盐肉制品品质方面的研究现状,对推动新型加工技术发展有重大意义,并为生产新型健康的低盐肉制品提供理论依据。 展开更多
关键词 新型加工技术 清洁标签 低盐肉制品 品质
下载PDF
乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化 被引量:5
13
作者 谢垚垚 杨萍 +2 位作者 吴展望 王晓宇 胡萍 《肉类研究》 北大核心 2018年第2期20-27,共8页
将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L_9(3~4)正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数。以自然发酵酸肉为对照,对采用本研究所得工艺条... 将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L_9(3~4)正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数。以自然发酵酸肉为对照,对采用本研究所得工艺条件加工酸肉的各品质指标进行动态监测。结果表明:单因素试验和正交试验确定的酸肉最佳发酵工艺条件为食盐添加量8%、发酵剂接种量2.0%、糯米饭添加量45%、发酵温度15℃;在此条件下利用双菌株发酵所得酸肉的pH值快速降低,游离氨基酸总量显著高于对照组(P<0.05),将酸肉发酵时间缩短为30 d,此时即达到并优于传统发酵酸肉的品质,并提高了产品的营养和安全性。 展开更多
关键词 酸肉 乳酸菌 工艺优化 快速发酵 低盐肉制品
下载PDF
传统风味卤腌熟肉制品软包装保存研究 被引量:2
14
作者 雷激 《四川工业学院学报》 1997年第2期57-60,共4页
本试验以五香卤肉和川味香肠为代表,对传统风味的卤腌熟肉制品进行了软包装保存的研究。内容包括复合袋优选、杀菌条件确定及工艺学试验,对热杀菌后引起的产品质地酥软及成品存放中脂肪的析出问题作了探讨,并分析了成品的主要指标,... 本试验以五香卤肉和川味香肠为代表,对传统风味的卤腌熟肉制品进行了软包装保存的研究。内容包括复合袋优选、杀菌条件确定及工艺学试验,对热杀菌后引起的产品质地酥软及成品存放中脂肪的析出问题作了探讨,并分析了成品的主要指标,进行了商业无菌检验。 展开更多
关键词 卤腌肉制品 保藏 软包装 熟肉制品
下载PDF
陇西腌驴肉的加工技术
15
作者 蔺军 《肉类工业》 2016年第5期6-7,共2页
陇西腌驴肉的特点是色泽红润、香美利口,嚼之即酥,酥而不腻。其原料选用上等驴腿肉(每头驴只选四块),在继承传统加工工艺的基础上,不断融入现代科学技术,改进加工工艺研制而成。
关键词 陇西腌驴肉 加工 技术
下载PDF
亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究 被引量:23
16
作者 陈海华 许时婴 王璋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期95-98,共4页
通过盐溶肉蛋白-亚麻籽胶(SSMP—FG)混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是... 通过盐溶肉蛋白-亚麻籽胶(SSMP—FG)混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力,二硫键和氢键是次要作用力。 展开更多
关键词 亚麻籽胶 盐溶肉蛋白 作用机理 超微结构
下载PDF
低钠肉制品研究进展 被引量:12
17
作者 雷振 周存六 《肉类研究》 北大核心 2016年第7期30-34,共5页
研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究... 研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究,但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐,用于低钠肉制品制备的研究进展,以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考。 展开更多
关键词 钠盐替代物 肉制品 盐溶蛋白凝胶
下载PDF
水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响 被引量:12
18
作者 刘士健 任发政 +1 位作者 王建晖 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期90-92,共3页
本实验以猪背最长肌为材料,研究了壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性的影响,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构。结果表明:壳聚糖可显著提高猪肉盐溶蛋白的凝胶能力,有效增加其保水性,并提高凝胶硬度,且随着壳聚糖浓度的增加,保水性和... 本实验以猪背最长肌为材料,研究了壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性的影响,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构。结果表明:壳聚糖可显著提高猪肉盐溶蛋白的凝胶能力,有效增加其保水性,并提高凝胶硬度,且随着壳聚糖浓度的增加,保水性和凝胶硬度也随之增加。由红外光谱结果可以推测出壳聚糖凝胶与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电引力。 展开更多
关键词 壳聚糖 盐溶性蛋白质 凝胶 特性
下载PDF
肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展 被引量:10
19
作者 周佺 郭善广 +2 位作者 蒋爱民 何瑞琪 符小燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第3期129-131,138,共4页
综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制,以及影响其成胶的重要因素,并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展。
关键词 肌肉盐溶蛋白 热诱导凝胶 保水性 凝胶强度
下载PDF
对我国传统肉制品的探讨 被引量:7
20
作者 翁航萍 宋翠英 王盼盼 《肉类研究》 2007年第12期3-5,共3页
我国传统腌腊肉制品深受广大消费者的喜爱。本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议。
关键词 传统腌腊肉制品 工业化 现代化
下载PDF
上一页 1 2 下一页 到第
使用帮助 返回顶部