期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到441篇文章
< 1 2 … 23 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究 被引量：48
1
作者 李里特 鲁战会 +2 位作者 闵伟红 李再贵 辰已英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第12期1-6,共6页
通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。... 通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 。 展开更多
关键词 大米 米粉 凝胶 自然发酵 理化性质
下载PDF
原料大米特性与米粉产品品质关系的研究 被引量：52
2
作者 吴卫国 张喻 +3 位作者 肖海秋 蔺万煌 李合松 覃思 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第9期21-24,共4页
对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明:大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相... 对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明:大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关。大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标。 展开更多
关键词 大米 米粉 加工性能 烹煮性能 感观品质
下载PDF
非发酵型米粉的品质评价体系 被引量：26
3
作者 成明华 李里特 辰已英三 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第5期14-18,共5页
本论文以 10种不同的大米 ( 2种粳米 ,8种籼米 )为原料 ,对其制备的米粉 (切粉和榨粉 )分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价 ,提出非发酵型米粉品质评价体系。实验结果表明 ,仪器测定的硬度与感官评定中的粘... 本论文以 10种不同的大米 ( 2种粳米 ,8种籼米 )为原料 ,对其制备的米粉 (切粉和榨粉 )分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价 ,提出非发酵型米粉品质评价体系。实验结果表明 ,仪器测定的硬度与感官评定中的粘性有高度显著的负相关关系 ;抗拉强度和最大应变分别与感官评定的筋道感有显著正相关关系 ;最大应变与感官评定的综合评价有显著正相关关系 ;因此 ,在不便采用感官评定的情况下 ,可用仪器测定的结果预测米粉的部分感官评定指标。由于大米的直链淀粉含量与感官评定中口感的多个指标有高度显著相关关系 。 展开更多
关键词 米粉 感官评定 力学性质 非发酵型 品质评价体系
下载PDF
原料粒度对米粉品质的影响 被引量：28
4
作者 陈洁 蔡永艳 +1 位作者 吕莹果 王春 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2011年第2期27-29,32,共4页
研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响。结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉... 研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响。结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉伸力和咀嚼度指标升高,粒度在120目左右时,米粉综合品质较好。 展开更多
关键词 米粉 粒度 品质
下载PDF
乳酸菌发酵对米粉物性影响的研究 被引量：24
5
作者 闵伟红 李里特 刘平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第1期97-99,共3页
以早籼稻为原料,利用乳酸菌发酵,探讨纯种微生物发酵对米粉的口感和物性的影响。拉伸实验结果表明:经过发酵处理的米粉凝胶强度、最大破断应变、伸展率/断面收缩率与对照相比分别提高了230.6kPa,39.7%和81.78%;TPA(质地分析)结果表明,... 以早籼稻为原料,利用乳酸菌发酵,探讨纯种微生物发酵对米粉的口感和物性的影响。拉伸实验结果表明:经过发酵处理的米粉凝胶强度、最大破断应变、伸展率/断面收缩率与对照相比分别提高了230.6kPa,39.7%和81.78%;TPA(质地分析)结果表明,发酵处理的米粉硬度由25395g下降到24255g,回复性和弹性增强分别由75.8%和88.1%增加到79.3%和97.2%。感官评定发现发酵米粉比对照样品更筋道、柔韧、有弹性。 展开更多
关键词 米粉 发酵 物性
下载PDF
植物乳酸菌发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响 被引量：20
6
作者 周显青 张玉荣 李亚军 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2011年第2期15-18,共4页
为了探讨发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响,选用植物乳杆菌对大米进行发酵,对不同发酵时间的米粉蒸煮和质构特性参数进行检测分析.结果表明:发酵后的米粉具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率,且发酵72 h时米粉的蒸煮损失率最小而复水率最... 为了探讨发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响,选用植物乳杆菌对大米进行发酵,对不同发酵时间的米粉蒸煮和质构特性参数进行检测分析.结果表明:发酵后的米粉具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率,且发酵72 h时米粉的蒸煮损失率最小而复水率最大.米粉的各个质构特性指标均在发酵72 h出现波动,且随发酵时间的延长,硬度、咀嚼性有所增大,黏附性有所下降,弹性与回复性变化不大.而米粉拉断力和拉伸距离增大,且拉断力随发酵时间的延长有增加趋势. 展开更多
关键词 大米 发酵 米粉 蒸煮特性 质构特性
下载PDF
发酵产物对发酵米粉流变性的影响 被引量：14
7
作者 彭荷花 鲁战会 +2 位作者 李永玉 李里特 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期94-98,共5页
本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响,采用发酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料,用流变仪测定米粉的流变性。结果... 本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响,采用发酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料,用流变仪测定米粉的流变性。结果表明:这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是:pH4.0、pH5.0的乳酸-乳酸钠缓冲液,α-淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变,改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发,研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响,较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。 展开更多
关键词 发酵 米粉 流变性
下载PDF
鲜米粉加工过程中的发酵工艺研究进展 被引量：16
8
作者 易翠平 周慧 佟立涛 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第5期223-225,244,共4页
将鲜米粉生产过程中的自然发酵改进为控制发酵,并建立产品质量控制标准体系是鲜米粉工业化、标准化生产的必然途径。文章介绍鲜米粉的发酵工艺,阐述发酵工艺对鲜米粉营养成分及质构的影响,并对自然发酵过程中存在的微生物品种进行分析,... 将鲜米粉生产过程中的自然发酵改进为控制发酵,并建立产品质量控制标准体系是鲜米粉工业化、标准化生产的必然途径。文章介绍鲜米粉的发酵工艺,阐述发酵工艺对鲜米粉营养成分及质构的影响,并对自然发酵过程中存在的微生物品种进行分析,展望纯种发酵在鲜米粉加工中的应用前景。 展开更多
关键词 鲜米粉 发酵 微生物
下载PDF
稻谷储藏期对米粉品质的影响 被引量：13
9
作者 吴卫国 李合松 +2 位作者 曹薇 张喻 肖海秋 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2006年第1期5-7,12,共4页
将不同储藏期的湘早籼33号稻谷加工成米粉，并对米粉品质进行分析，以确定稻谷储藏期与米粉品质之间的关系，结果表明：随着稻谷储藏期的延长，米粉加工的成型及散粉质量可以得到明显改善；米粉吐浆值及酸度呈现增加趋势；成品含水量呈... 将不同储藏期的湘早籼33号稻谷加工成米粉，并对米粉品质进行分析，以确定稻谷储藏期与米粉品质之间的关系，结果表明：随着稻谷储藏期的延长，米粉加工的成型及散粉质量可以得到明显改善；米粉吐浆值及酸度呈现增加趋势；成品含水量呈现下降趋势；用储藏期为9个月的稻谷加工的米粉断条率为零；当储藏期超过21个月时，感官品质开始下降；综合考虑米粉各品质指标，确定储藏期为9～11个月的稻谷较适宜加工高品质的米粉。 展开更多
关键词 大米 储藏期 米粉 品质
下载PDF
改善方便米粉入味特性的工艺研究 被引量：12
10
作者 张建初 肖仲望 周建中 《粮食科技与经济》 2011年第2期34-35,共2页
以大米为原料，对波纹米粉的制作工艺进行了研究。结果表明，根据不同米质通过调节挤压参数使粉丝碘呈色度（IOD）控制在1．3～1．6品质最好。米质要求直链淀粉含量在18％～20％最好，不同的米质可以通过品种配比调节或添加玉米淀粉、... 以大米为原料，对波纹米粉的制作工艺进行了研究。结果表明，根据不同米质通过调节挤压参数使粉丝碘呈色度（IOD）控制在1．3～1．6品质最好。米质要求直链淀粉含量在18％～20％最好，不同的米质可以通过品种配比调节或添加玉米淀粉、马铃薯淀粉来达到相应效果。 展开更多
关键词 米粉 入味特性 糊化度 容积密度 工艺
下载PDF
亲水作用液相色谱电喷雾串联质谱法测定米线中乌洛托品残留 被引量：12
11
作者 陆春良 刘娟 刘向农 《扬州大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期82-86,共5页
为建立米线中乌洛托品(六亚甲基四胺)的亲水作用液相色谱电喷雾串联质谱(HILIC-ESI-MS/MS)检测方法,选择90/10的乙腈/水溶液提取,离心取上清液直接进样分析,最大简化样品的前处理程序。采用Merck SeQuant ZIC-HILIC(150mm×2.1mm,5... 为建立米线中乌洛托品(六亚甲基四胺)的亲水作用液相色谱电喷雾串联质谱(HILIC-ESI-MS/MS)检测方法,选择90/10的乙腈/水溶液提取,离心取上清液直接进样分析,最大简化样品的前处理程序。采用Merck SeQuant ZIC-HILIC(150mm×2.1mm,5μm)色谱柱,梯度洗脱分离,电喷雾正离子(ESI+)模式电离,多反应监测(MRM)模式检测,三聚氰胺内标法定量。结果表明:基质匹配标准曲线浓度在5～500μg.L-1范围内,线性回归方程(峰面积比-浓度比)为y=0.056 8x+0.001 1,决定系数r2=0.999 9,方法定量限为10μg.kg-1,阴性样本添加水平为10、100、1 000μg.kg-1时,回收率为98%～107%,相对标准偏差(n=6)为3.4%～5.7%。该方法操作简单、灵敏度高、准确性好、精密度好,可作为米线中乌洛托品残留检测的确证方法。 展开更多
关键词 亲水作用液相色谱 串联质谱 米线 乌洛托品 测定
下载PDF
米线质量仪器评价体系的建立 被引量：12
12
作者 丁文平 王月慧 丁霄霖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期135-137,共3页
对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75... 对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75g之间,应变峰面积在120～170g·s之间,弹性系数在40%以上。 展开更多
关键词 米线 感官评定指标 仪器测定指标 质构仪 剪切试验 质量评价体系
下载PDF
米粉专用米研究进展 被引量：11
13
作者 苟青松 周梦舟 +1 位作者 周坚 王展 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第9期4-6,共3页
综述了米粉专用米的国内外研究现状、原料大米品质与米粉品质之间的关系以及原料大米选取时需要考虑的因素。为研究米粉专用米的选取提供一定的参考,并为制定相关标准提供依据。
关键词 米粉 专用米 特性
下载PDF
米线生产中原粮选择指标的确定 被引量：9
14
作者 丁文平 王月慧 夏文水 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第10期24-26,共3页
采用SPSS软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行分析，结果表明：可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮的选择指标，3个指标中应优先考虑直链淀粉含量。生产品质较好的米线的原粮指标为：直链淀... 采用SPSS软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行分析，结果表明：可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮的选择指标，3个指标中应优先考虑直链淀粉含量。生产品质较好的米线的原粮指标为：直链淀粉含量23％～28％、胶稠度30～45mm、膨润力8．0～9．0。 展开更多
关键词 米线 原粮 理化指标 成品品质 相关分析
原文传递
米粉的品质评价方法及其原料标准的研究进展 被引量：10
15
作者 王永辉 张名位 +3 位作者 张业辉 魏振承 唐小俊 张瑞芬 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期70-72,共3页
米粉是我国的一种传统食品。但直到目前,尚无米粉国家标准,造成行业内缺乏统一的米粉品质评价方法以及原料米的选用标准。分析了现有的米粉标准中的问题,综述了米粉品质评价方法的研究进展,同时介绍了原料米与米粉品质的关系,以及原料... 米粉是我国的一种传统食品。但直到目前,尚无米粉国家标准,造成行业内缺乏统一的米粉品质评价方法以及原料米的选用标准。分析了现有的米粉标准中的问题,综述了米粉品质评价方法的研究进展,同时介绍了原料米与米粉品质的关系,以及原料米选用标准方面的研究进展,以期为建立统一的品质评价标准和米粉的原料选用标准提供参考。 展开更多
关键词 米粉 品质评价 原料标准
下载PDF
螺杆挤压工艺对米粉品质的改良作用 被引量：9
16
作者 唐汉军 李林静 朱伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第5期239-242,共4页
对螺杆挤压工艺的圆条米粉（TDM、XMM）和土豆粉丝（TFS）,以及传统工艺圆条米粉（WFM）的品质特性进行比较分析,并观察其煮熟后的微观组织结构。结果表明：从煮熟前的质构特性看,TDM、XMM的硬度、压缩功、断裂变形等主要指标介于TFS与... 对螺杆挤压工艺的圆条米粉（TDM、XMM）和土豆粉丝（TFS）,以及传统工艺圆条米粉（WFM）的品质特性进行比较分析,并观察其煮熟后的微观组织结构。结果表明：从煮熟前的质构特性看,TDM、XMM的硬度、压缩功、断裂变形等主要指标介于TFS与WFM之间,但TDM几乎接近TFS;从煮熟后的理化特性看,TDM与XMM具有相似性,且与TFS相近,离WFM较远。煮熟米粉（或粉丝）的微观组织均表现为无规则多边形的蜂窝状微室结构,微室直径约为0.5-2.0μm。说明螺杆挤压工艺不仅仅是简便、节能、高效,且对米粉的品质特性有较大的改良作用。 展开更多
关键词 米粉 挤压 加工工艺 组织结构 品质特性
下载PDF
鲜湿米粉品质评价研究进展 被引量：8
17
作者 谢洁 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第4期4-6,共3页
为了满足米粉行业发展的需要,综述了鲜湿米粉品质的评价指标、主要影响因素和评价方法,以期为建立统一的鲜湿米粉品质评价标准和规范米粉行业的质量监管工作提供参考。
关键词 米粉 品质评价 标准
下载PDF
米线生产中原粮选择指标的确定 被引量：7
18
作者 丁文平 王月慧 夏文水 《食品工业》 北大核心 2004年第5期16-18,共3页
采用 SPSS 软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行了分析，试验结果表明：可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮选择指标，三个指标中应优先考虑直链淀粉含量。生产品质较好米线的原粮指标宜为：... 采用 SPSS 软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行了分析，试验结果表明：可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮选择指标，三个指标中应优先考虑直链淀粉含量。生产品质较好米线的原粮指标宜为：直链淀粉含量23%～28%，胶稠度30～45mm，膨润力8.0～9.0。 展开更多
关键词 原粮 选择指标 直链淀粉含量 胶稠度 生产品质 试验结果 理化指标 米线 大米 成品
原文传递
海藻糖对米线品质改良技术研究 被引量：8
19
作者 胡云峰 王晓彬 +1 位作者 魏增宇 王奎超 《中国食品添加剂》 CAS 2018年第10期132-139,共8页
为了改善米线食用品质,试验通过设计不同海藻糖添加量对米线的制作进行优化,以米线的蒸煮品质、色泽、质构特性以及微观结构为评价指标,并结合感官评价确定米线制作过程中海藻糖的最适添加量。试验结果表明,海藻糖作为一种优异的食品添... 为了改善米线食用品质,试验通过设计不同海藻糖添加量对米线的制作进行优化,以米线的蒸煮品质、色泽、质构特性以及微观结构为评价指标,并结合感官评价确定米线制作过程中海藻糖的最适添加量。试验结果表明,海藻糖作为一种优异的食品添加剂,不仅可以提高米线的持水性,加固水分子与淀粉分子的结合,从而使米线表现出良好的拉伸特性,较小的硬度和剪切力,赋予米线更好的品质。同时,其还可以降低米线的蒸煮损失。与对照组相比,5%海藻糖更好地提高了米线的硬度、咀嚼性、爽滑性等感官品质,制作出来的米线蒸煮损失减小了6.5%;硬度降低了30%左右;L值增加为原来的1.2倍,且米线透明,外观颜色较好;同时,用该添加量制作出来的米线网络结构均匀致密,分子间孔洞较小。因此,试验确定海藻糖的最适添加量为5%。 展开更多
关键词 米线 海藻糖 品质 结构
下载PDF
“米粉”称谓的历史探源 被引量：7
20
作者 罗婧 闫冰华 《广西师范大学学报（哲学社会科学版）》 北大核心 2015年第2期155-158,共4页
米粉是我国稻米类主食的一种,历史源远流长:粉状米粉制品在先秦时期就已作为粉食之始出现在民众的日常饮食之中,而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴;线条状米粉制品与面条关系密切,传承久远,时至今日则因分布的地域差异而形成了各具特色... 米粉是我国稻米类主食的一种,历史源远流长:粉状米粉制品在先秦时期就已作为粉食之始出现在民众的日常饮食之中,而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴;线条状米粉制品与面条关系密切,传承久远,时至今日则因分布的地域差异而形成了各具特色的风味主食或小吃。在米粉的形成、发展、传播及地域化过程中,历史文献中的相关称谓亦经历了系列变化。回溯米粉称谓的形成及其历史变迁,不仅有利于梳理米粉发展演变及传播的历史,也有利于揭示其深厚的饮食文化底蕴。 展开更多
关键词 米粉 称谓 饮食文化 线条状米粉
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 23 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部