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黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析 被引量：24
1
作者 朱小芳 张凤杰 +4 位作者 俞剑燊 胡健 武顺 王德良 潘虹余 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期82-86,共5页
为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%,乳酸菌属中57.4%的为植物乳杆菌,21.1%... 为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%,乳酸菌属中57.4%的为植物乳杆菌,21.1%的为短乳杆菌。因此,从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等7种不同细菌,采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量,结果表明:植物乳杆菌L4产酸能力最强,达到9.96 g/L,且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸,而刺激性酸(乙酸)和臭味酸(丁酸、异戊酸和庚酸)含量很少,不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89,其口感和气味明显优于其他菌株。 展开更多
关键词 黄酒 米浆水 细菌群落结构 有机酸 挥发酸
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黄酒酿造中米浆水回用技术的研究 被引量：22
2
作者 薛洁 王异静 +1 位作者 刘岩 孟世靖 《酿酒科技》 2009年第9期17-19,共3页
对浸米过程中米浆水的变化情况及不同添加浆水量对黄酒质量的影响进行了分析。结果表明,随浸米时间的延长,米浆水中总酸和COD含量逐渐增加;浸米温度越低,酸含量越少。黄酒发酵过程中用新鲜米浆水替代部分投料用水,可以起到"以酸制... 对浸米过程中米浆水的变化情况及不同添加浆水量对黄酒质量的影响进行了分析。结果表明,随浸米时间的延长,米浆水中总酸和COD含量逐渐增加;浸米温度越低,酸含量越少。黄酒发酵过程中用新鲜米浆水替代部分投料用水,可以起到"以酸制酸"的作用,最适宜的浆水添加量为40%。 展开更多
关键词 黄酒 米浆水 回用技术
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浸米时间对黄酒品质的影响 被引量：21
3
作者 姬中伟 黄桂东 +1 位作者 毛健 傅健伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第1期49-52,共4页
以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响。采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数;利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量。结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于... 以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响。采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数;利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量。结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米;各种大米浸米的时间控制在8～12d时,所得的浸米浆水对黄酒发酵比较合适。所制得的黄酒感官评定结果表明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料。 展开更多
关键词 黄酒 浸米 浆水 总酸 乳酸
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均质条件与大米饮料乳化稳定性关系研究 被引量：18
4
作者 傅亮 田利春 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第3期20-21,共2页
探讨了不同的均质条件对油滴粒径分布的影响及与乳化液稳定性之间的关系。结果证明,在均质压力为两次40MPa,均质温度为60℃下,乳化体系最为稳定,利于大米饮料保持良好的外观稳定性。
关键词 大米饮料 乳化体系 粒径分布 均质 稳定性
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发酵型营养米乳的研制 被引量：16
5
作者 傅亮 王丽丽 田利春 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第5期103-105,共3页
以大米为原料,经过糊化等预处理后接入一定的乳酸菌进行发酵,最终获得了感官、组织状态良好的发酵型米乳。本研究对大米的加水量、菌种的种类及比例、发酵条件等进行了选择和优化,确定了最佳工艺条件。
关键词 大米 乳酸菌 发酵 米乳
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酶解法制小米饮料 被引量：15
6
作者 张霁月 杨晓倩 +1 位作者 唐逸甜 周小莉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第10期67-69,共3页
以小米作为原料,经淀粉酶水解,均质,杀菌生产出一款集天然,营养,美味为一身的保健饮料。通过单因素试验和正交试验对料液比、加酶量、酶解时间进行探讨,确定出最佳工艺参数,并对口感和稳定性进行调配和优化。
关键词 小米饮料 米乳饮料 酶解
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米乳乳酸发酵饮料工艺研究 被引量：11
7
作者 胡永金 朱仁俊 武岳 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第4期396-399,共4页
对米乳乳酸发酵饮料的工艺进行了研究。将大米用10倍质量的水浸泡磨浆后加入牛奶及葡萄糖等辅料,经液化和糖化后采用嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂(剂量为5%)进行发酵,通过正交试验确定最佳发酵条件为:V(米浆):V(牛奶)=2:3,c(嗜酸乳杆... 对米乳乳酸发酵饮料的工艺进行了研究。将大米用10倍质量的水浸泡磨浆后加入牛奶及葡萄糖等辅料,经液化和糖化后采用嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂(剂量为5%)进行发酵,通过正交试验确定最佳发酵条件为:V(米浆):V(牛奶)=2:3,c(嗜酸乳杆菌):c(嗜热链球菌)=2:3,阿斯巴甜0.1%,葡萄糖6%,发酵时间10h。最佳工艺条件下乳酸菌的含量可达3×107cfu/ml。研制的产品呈乳白色,口感细腻,酸味可口,风味独特。 展开更多
关键词 大米 乳酸菌 发酵 米乳
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米饮料中香气挥发性风味成分分析方法的研究 被引量：10
8
作者 沈波 王立 +3 位作者 马晓佩 涂清荣 张晖 姚惠源 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2009年第10期43-45,共3页
以焙烤型米饮料风味成分为研究对象,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)联用的方法测定米饮料的挥发性风味成分。探讨了萃取头、萃取温度、萃取时间、盐浓度以及pH值对测定结果的影响,并优化了... 以焙烤型米饮料风味成分为研究对象,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)联用的方法测定米饮料的挥发性风味成分。探讨了萃取头、萃取温度、萃取时间、盐浓度以及pH值对测定结果的影响,并优化了相应的参数。结果表明,添加0.2 g/ml的NaCl,同时调pH值为6.0,使用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)在60℃下萃取30 min,可以得到比较满意的分析结果。该种方法简单快速,灵敏度高,重复性良好。 展开更多
关键词 米饮料 挥发性风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 气相色谱-嗅闻
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多菌种共固定化发酵大米乳饮料的研究 被引量：7
9
作者 王克明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第4期59-62,共4页
对以大米为原料，采用多菌种细胞固定化发酵条件技术生产米乳饮料进行了研究。实验结果表明最佳发酵工艺为，多菌种接种量配比为根霉：酿酒酵母：产香酵母：嗜酸乳酸菌为４∶２∶２∶１；固定化细胞凝胶粒子接种量为１０％；发酵温度为... 对以大米为原料，采用多菌种细胞固定化发酵条件技术生产米乳饮料进行了研究。实验结果表明最佳发酵工艺为，多菌种接种量配比为根霉：酿酒酵母：产香酵母：嗜酸乳酸菌为４∶２∶２∶１；固定化细胞凝胶粒子接种量为１０％；发酵温度为２５℃；发酵时间为４８～８０ｈ。 展开更多
关键词 大米乳 发酵饮料 固定化细胞 多菌种发酵 饮料
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米浆水回用技术对黄酒酿造的影响 被引量：8
10
作者 胡健 张国华 +1 位作者 张雨 毛严根 《酿酒科技》 2010年第8期25-27,31,共4页
对米浆水回用技术在黄酒酿造中的影响进行了研究,分析了米浆水回用在黄酒酿造中的优点。结果表明,米浆水中含有丰富的氨基酸,有助于提高黄酒中氨基酸态氮及β-苯乙醇的含量。同时,米浆水中含有的丰富有机酸也使各种酯类物质的浓度也有... 对米浆水回用技术在黄酒酿造中的影响进行了研究,分析了米浆水回用在黄酒酿造中的优点。结果表明,米浆水中含有丰富的氨基酸,有助于提高黄酒中氨基酸态氮及β-苯乙醇的含量。同时,米浆水中含有的丰富有机酸也使各种酯类物质的浓度也有所提高。此外,添加米浆水后,酒精度等指标也略微提高。 展开更多
关键词 黄酒 米浆水 回用技术 氨基酸 Β-苯乙醇
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黄酒生产过程中浸米浆水有机酸含量变化研究 被引量：8
11
作者 朱仙娜 戴璐瑶 +2 位作者 张一斐 金燕 陈梅兰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第15期26-30,共5页
本研究以黄酒生产过程中的糯米浸米浆水产生的有机酸含量为主要研究对象,建立了离子色谱分离电导检测法测定浸米浆水中有机酸的含量,并利用该方法研究了不同产地、包装方式以及浸米时间等因素对糯米浸米浆水中有机酸含量的影响。结果表... 本研究以黄酒生产过程中的糯米浸米浆水产生的有机酸含量为主要研究对象,建立了离子色谱分离电导检测法测定浸米浆水中有机酸的含量,并利用该方法研究了不同产地、包装方式以及浸米时间等因素对糯米浸米浆水中有机酸含量的影响。结果表明:离子色谱分离电导检测法具有良好的线性(R^2≥0.9995)、检出限(≤0.1037mg/L)、回收率(90.23%～97.43%)和重复性(RSD≤3.76%)。不同产地的糯米浸米浆水产生的有机酸含量存在差异,江苏糯米产有机酸含量高于吉林糯米。不同包装方式对有机酸含量有很大的影响,包装糯米有机酸含量明显高于散装糯米。随着浸米时间的延长,米浆水中的有机酸的含量均呈先增长后下降的趋势,浸米温度控制在20～22℃时,五种有机酸峰值含量分别为:乳酸10746.03 mg/L,乙酸237.31 mg/L,甲酸17.26 mg/L,苹果酸31.32 mg/L,草酸1706.82 mg/L。 展开更多
关键词 黄酒 米浆水 离子色谱 产地 包装方式 浸米时间 有机酸含量
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米面混合发酵工艺对米发糕品质的影响研究 被引量：6
12
作者 张印 王凯 +2 位作者 连惠章 李秀秀 王晓 《粮食与饲料工业》 CAS 2020年第3期28-32,共5页
为研发米面混合发酵工艺尤其是面种对米发糕品质的影响,我们将面粉和米粉先分别发酵为面种和米浆,然后再混合二次发酵。米浆和面种以不同比例混合,对比研究米发糕的比容、质构、感官、气孔结构、老化等特性,优化最佳配比。研究结果表明... 为研发米面混合发酵工艺尤其是面种对米发糕品质的影响,我们将面粉和米粉先分别发酵为面种和米浆,然后再混合二次发酵。米浆和面种以不同比例混合,对比研究米发糕的比容、质构、感官、气孔结构、老化等特性,优化最佳配比。研究结果表明:米面混合发酵能明显改善纯米浆发酵制作米发糕的品质,米浆和面种比例为10∶1时品质最佳,此时产品比容较大,弹韧性较好,硬度最低,口感爽口不粘牙、软弹细腻。 展开更多
关键词 大米粉 小麦粉 米发糕 混合发酵 米浆 面种 质构 感官
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用米浆水培养酱油酿造用曲霉菌的研究 被引量：7
13
作者 姜佳丽 郦平尔 +1 位作者 邱贤种 蒋予箭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第7期54-58,共5页
文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果。以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温... 文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果。以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温制曲。结果表明:对于米曲霉和黑曲霉,用浸米时间为24～72h的米浆水配料,均可以获得与对照组相当的成曲的蛋白酶活、糖化酶活和孢子数;而对于红曲霉,米浆水对提高成曲的酶活力、孢子数无显著贡献。 展开更多
关键词 曲霉 米浆水 蛋白酶 糖化酶 孢子数
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酿酒米浆水循环利用方法的研究 被引量：6
14
作者 俞卫华 钱俊青 《浙江工业大学学报》 CAS 2002年第2期112-116,共5页
研究了以硅藻土、活性炭为吸附剂对传统黄酒酿造生产的酸度在 6 .0g/L左右的米浆水进行吸附澄清处理的工艺。通过条件试验和正交试验 ,确定了米浆水澄清的最适工艺条件。结果表明 ,在最适工艺条件下 ,即当用石灰乳调米浆水pH为 8.0 ,硅... 研究了以硅藻土、活性炭为吸附剂对传统黄酒酿造生产的酸度在 6 .0g/L左右的米浆水进行吸附澄清处理的工艺。通过条件试验和正交试验 ,确定了米浆水澄清的最适工艺条件。结果表明 ,在最适工艺条件下 ,即当用石灰乳调米浆水pH为 8.0 ,硅藻土加量为 6 .0g/L ,活性炭加量为 8.0g/L ,静置吸附时间为 3 0min时 ,处理后米浆水的透光率可达 85 .0 %。通过米浆水澄清循环浸米七次、酿酒七次及从米浆水中回收的有机物酿酒七次 ,并与自来水浸米酿酒对比 ,从而表明 ,米浆水澄清循环浸米可以缩短浸米时间 ,米浆水酸度提前到达。酒样指标与《黄酒》国标GB/T1 3 6 6 2 2 0 0 0和《绍兴酒》国标GB1 7946 - 2 0 0 0完全相符。米浆水澄清循环浸米水的回用率约为70 %。 展开更多
关键词 酿酒 米浆水 循环利用 澄清 硅藻土 活性炭
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黄酒米浆水制备农用酵素营养液发酵过程中营养成分的变化 被引量：6
15
作者 方晟 周紫琳 +3 位作者 郑凤丽 王珍珍 毛建卫 单之初 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 2018年第6期1004-1011,共8页
黄酒米浆水是黄酒酿造浸米工序中的副产物,属于高浓度有机废水,用之是宝,弃之严重污染环境。采用米浆水代替清水作为配料水,以叶菜类废弃物包括萝卜叶、白菜叶和莴笋叶为植物原料,混合红砂糖,自然发酵制备农用酵素营养液,研究其发酵过... 黄酒米浆水是黄酒酿造浸米工序中的副产物,属于高浓度有机废水,用之是宝,弃之严重污染环境。采用米浆水代替清水作为配料水,以叶菜类废弃物包括萝卜叶、白菜叶和莴笋叶为植物原料,混合红砂糖,自然发酵制备农用酵素营养液,研究其发酵过程中主要营养组分的变化规律。结果表明,利用黄酒米浆水制备的农用酵素营养液各营养组分在发酵过程中显著高于用清水制备的对照组(P<0.05)。不同植物材料制备的米浆水农用酵素营养液各营养组分变化趋势类似,总糖含量呈下降趋势,钾离子含量呈先升高后降低再升高变化,总氮、总磷、总酸和游离氨基酸含量整体均呈上升趋势;以萝卜叶农用酵素营养液为例,发酵90 d时,总糖含量下降76.68%,总氮、总磷、钾离子、总酸和游离氨基酸总量分别上升40.56%、53.58%、22.83%、33.08%和183.4%;17种游离氨基酸中丙氨酸含量最高,为3 677.4 mg·L^(-1),提高638.6%。不同植物材料制备的农用酵素营养液均含有较丰富的养分,但养分含量差异明显(P<0.05);其中萝卜叶农用酵素营养液发酵各时段总氮、总磷、总糖和总酸含量的平均值较高,分别为4.67mg·m L^(-1)、628.20 mg·L^(-1)、5.22%和13.30 g·L^(-1);萝卜叶农用酵素营养液发酵90 d时游离氨基酸总量最高,为14 157.3mg·L^(-1);莴笋叶农用酵素营养液发酵各时段钾离子含量平均值较高,达到95.22 mmol·L^(-1)。 展开更多
关键词 农用酵素营养液 黄酒米浆水 营养成分
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黄酒生物酸化浸米与浸米浆水的利用 被引量：5
16
作者 张波 谢广发 +4 位作者 李国龙 孙国昌 金建明 朱炜俊 刘菊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期168-174,共7页
传统黄酒浸米工艺时间长,浸米浆水处理成本高。该研究从黄酒自然浸米浆水中分离筛选出65株细菌,通过产酸以及产生物胺实验得到1株适合用于生物酸化浸米的乳酸菌D3,经过16S rDNA序列分析鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum... 传统黄酒浸米工艺时间长,浸米浆水处理成本高。该研究从黄酒自然浸米浆水中分离筛选出65株细菌,通过产酸以及产生物胺实验得到1株适合用于生物酸化浸米的乳酸菌D3,经过16S rDNA序列分析鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。将D3应用于生物酸化浸米,与自然浸米相比,浸米浆水气味良好,将浸米周期从5 d缩短为3 d。在浸米浆水循环回用过程中,随着乳酸菌的积累,总酸、pH、OD 600值在后期基本保持稳定,确定回用比例为30%。将生物酸化浸米用于黄酒酿造,其发酵过程正常,所酿黄酒各项理化指标均符合GB/T 17946—2008《地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)》的要求。相对于自然浸米酿造的黄酒,生物酸化浸米酿造黄酒的酒精度有所升高,感官品评得分略优于前者。表明生物酸化浸米是米浆水循环利用的可行途径。 展开更多
关键词 黄酒 浸米浆水 乳酸菌 生物酸化 生物胺
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米浆水制作黄酒熟麦曲品质的研究 被引量：5
17
作者 周高峰 程斐 张波 《酿酒科技》 2015年第3期38-42,共5页
米浆水是黄酒酿造过程中的副产物。通过添加一定比例的米浆水用于黄酒熟麦曲的制作,测定所制熟麦曲的α-淀粉酶酶活、纤维素酶酶活、中性蛋白酶酶活和糖化酶酶活,以及熟麦曲的基本理化指标,选择添加75%米浆水用于制作熟麦曲。为了研究... 米浆水是黄酒酿造过程中的副产物。通过添加一定比例的米浆水用于黄酒熟麦曲的制作,测定所制熟麦曲的α-淀粉酶酶活、纤维素酶酶活、中性蛋白酶酶活和糖化酶酶活,以及熟麦曲的基本理化指标,选择添加75%米浆水用于制作熟麦曲。为了研究添加米浆水制作熟麦曲对于黄酒酿造的影响,将添加75%米浆水的熟麦曲与没有添加米浆水的熟麦曲分别进行黄酒的酿造,其他条件保持一致,分析成品黄酒中的各项理化指标。得出成品黄酒的品质符合国家标准,米浆水制曲可能给黄酒酿造带来有利影响。 展开更多
关键词 黄酒 米浆水 熟麦曲
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桑叶米乳饮料的生产工艺研究 被引量：5
18
作者 饶佳家 陈柄灿 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第6期100-101,共2页
以桑叶、糯米为原料,采用烘干、打浆、浸提、酶处理、调配均质等加工工艺,研制出一种富含膳食纤维的营养保健型饮料-桑叶米乳,并在实验中解决了米乳中由于含淀粉质较多而易沉淀的问题,最后提出了合理的生产工艺流程。
关键词 桑叶 米乳 酶处理
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米乳饮料稳定性与脂肪球粒径之间的关系初探 被引量：5
19
作者 傅亮 田利春 王丽丽 《农产品加工（下）》 2006年第1期36-37,共2页
在制备米乳饮料的过程中,采用不同的高压均质工艺参数对米乳饮料进行均质和稳定化,实验结果证明,不同的均质工艺参数对米乳的稳定性影响很大。影响米乳稳定性的主要原因是脂肪球的粒径,当脂肪球粒径为7.343μm时,米乳饮料稳定;脂肪球粒... 在制备米乳饮料的过程中,采用不同的高压均质工艺参数对米乳饮料进行均质和稳定化,实验结果证明,不同的均质工艺参数对米乳的稳定性影响很大。影响米乳稳定性的主要原因是脂肪球的粒径,当脂肪球粒径为7.343μm时,米乳饮料稳定;脂肪球粒径为0.394μm时,米乳不稳定,脂肪会明显上浮。 展开更多
关键词 米乳饮料 脂肪球 粒径 稳定性
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低GI大米发酵乳的研制及工艺优化 被引量：3
20
作者 赵晓 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第11期58-64,共7页
将大米浆进行预糊化处理,提升RS3抗性淀粉含量,与牛奶混合发酵进行制备低GI大米发酵乳;通过单因素试验、响应面优化试验、质构、流变、感官评分和体外模拟消化为指标,测定大米发酵乳的理化性质以及血糖生成指数。结果表明,低GI大米发酵... 将大米浆进行预糊化处理,提升RS3抗性淀粉含量,与牛奶混合发酵进行制备低GI大米发酵乳;通过单因素试验、响应面优化试验、质构、流变、感官评分和体外模拟消化为指标,测定大米发酵乳的理化性质以及血糖生成指数。结果表明,低GI大米发酵乳的最佳发酵工艺条件为米浆添加量50%,发酵剂添加量为0.03%,43℃下恒温发酵时间6 h。大米发酵乳滴定酸度为108.7°T,持水力为97.54%,感官评分为92.6分,pH值为4.25,发酵乳风味独特,组织均匀,GI值为33.4,达到国家标准并符合低GI产品要求。本研究对开发低GI值谷物发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 低血糖升成指数 发酵乳 米浆 响应面 持水力
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