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自然发酵对米粉RVA黏度性质及米粉拉伸性质的影响 被引量：50
1
作者 袁美兰 鲁战会 +1 位作者 程永强 李里特 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期6-9,共4页
研究了发酵时间对米粉RVA黏度性质及所制作的米粉的拉伸性质的影响。结果表明,发酵使米粉的RVA峰值黏度、低谷黏度及最终黏度上升,胶凝值下降,而崩溃值先上升然后下降。发酵提高了米粉的拉伸性质,改善了米粉的质地和口感;综合分析后认为... 研究了发酵时间对米粉RVA黏度性质及所制作的米粉的拉伸性质的影响。结果表明,发酵使米粉的RVA峰值黏度、低谷黏度及最终黏度上升,胶凝值下降,而崩溃值先上升然后下降。发酵提高了米粉的拉伸性质,改善了米粉的质地和口感;综合分析后认为,大米30℃左右发酵2 d比较适宜。 展开更多
关键词 大米 RVA 米粉 拉伸性
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大米蛋白对大米粉糊化性质的影响 被引量：39
2
作者 刘桃英 刘成梅 +2 位作者 付桂明 罗舜菁 刘伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期97-99,103,共4页
以DOM为20%的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析。结果表... 以DOM为20%的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析。结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(ΔHr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用。 展开更多
关键词 米粉 大米蛋白 润胀性和溶解性 糊化特性 热力学特性 环境扫描电镜
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糯米及其淀粉性质的研究(一)——粘度曲线及抗剪切性 被引量：15
3
作者 黄立新 姜欣 +2 位作者 高群玉 黄天世 杨宜功 《郑州粮食学院学报》 1998年第3期35-39,共5页
测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度，不同ｐＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线，以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较，糊的凝沉性弱为其最主要的特性，而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。
关键词 淀粉 糯米 米粉 糊粘度 粘度曲线 抗剪切性
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2009—2013年广州市市售粮油食品黄曲霉毒素B_1调查 被引量：26
4
作者 张维蔚 何洁仪 +3 位作者 李迎月 余超 林晓华 梁伯衡 《中国食品卫生杂志》 2015年第3期291-294,共4页
目的了解2009—2013年广州市市售食品中黄曲霉毒素B1污染水平,为广州市开展居民膳食中黄曲霉毒素B1风险评估提供基础数据。方法在广州市10个区的农贸市场、超市、批发市场、餐饮单位、加工场以及零售店等随机采集米及米制品（大米及米... 目的了解2009—2013年广州市市售食品中黄曲霉毒素B1污染水平,为广州市开展居民膳食中黄曲霉毒素B1风险评估提供基础数据。方法在广州市10个区的农贸市场、超市、批发市场、餐饮单位、加工场以及零售店等随机采集米及米制品（大米及米粉）、面及面制品（小麦粉及面包）、植物油（花生油、玉米油）、花生（熟制及生花生）、玉米粉（渣、碎）、油炸食品以及大豆共7类食品,采用国家标准测定方法（ELISA）进行黄曲霉毒素B1的含量测定。结果 820份样品中共260份被检出黄曲霉毒素B1,检出率为31.71%,检出值范围为0.012~39.300μg/kg,均值为2.675μg/kg,中位数为2.5μg/kg,食品总体合格率为98.66%。结论广州市市售粮油食品黄曲霉毒素B1总体污染水平不高,但植物油（花生、玉米）检出率较高。 展开更多
关键词 黄曲霉毒素B1 污染 花生 玉米 大米 面 植物油 食品污染物 食品安全
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气相色谱氮磷检测器法用于大米和面粉中22种有机磷和有机氮农药多残留检测 被引量：17
5
作者 龚道新 杨仁斌 +2 位作者 赵卫星 邹雅竹 郭正元 《农业环境科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期1243-1248,共6页
选择气相色谱氮磷检测器法检测大米、面粉中22种有机磷和有机氮农药多残留。大米、面粉样品用丙酮/二氯甲烷(1∶1,V/V)提取,二氯甲烷萃取,丙酮定容,GC-NPD检测。结果表明,该方法分离度较好,灵敏度高,方法的最小检出量在5.180×10-12... 选择气相色谱氮磷检测器法检测大米、面粉中22种有机磷和有机氮农药多残留。大米、面粉样品用丙酮/二氯甲烷(1∶1,V/V)提取,二氯甲烷萃取,丙酮定容,GC-NPD检测。结果表明,该方法分离度较好,灵敏度高,方法的最小检出量在5.180×10-12～8.541×10-11g之间。当添加浓度在0.02～2.00mg·kg-1范围时,大米平均添加回收率为71.71%～109.16%,变异系数为1.16%～12.89%;面粉平均添加回收率为73.87%～113.48%,变异系数为1.75%～15.17%。该方法完全符合农药残留量检测的技术要求,是一种快速有效的分析检测方法,适合在实践中推广使用。 展开更多
关键词 有机磷农药 有机氮农药 多残留检测 毛细管气相色谱 大米 面粉
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婴幼儿奶粉和米粉中蜡样芽胞杆菌及其毒素、毒力基因的调查研究 被引量：26
6
作者 章乐怡 张秀尧 +2 位作者 李毅 蔡欣欣 王欣 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2014年第6期600-604,共5页
目的了解婴幼儿奶粉及米粉中蜡样芽胞杆菌污染状况及其毒素、毒力基因的携带特点。方法采用稀释培养计数(MPN计数)法分离蜡样芽胞杆菌,采用PCR技术检测10种蜡样芽胞杆菌的腹泻毒素及呕吐毒素基因,在流动相A为0.1%甲酸-乙腈溶液,流动相B... 目的了解婴幼儿奶粉及米粉中蜡样芽胞杆菌污染状况及其毒素、毒力基因的携带特点。方法采用稀释培养计数(MPN计数)法分离蜡样芽胞杆菌,采用PCR技术检测10种蜡样芽胞杆菌的腹泻毒素及呕吐毒素基因,在流动相A为0.1%甲酸-乙腈溶液,流动相B为0.1%甲酸-0.2 mmol/L乙酸铵溶液条件下,用Acquity BEH300C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)对样品进行分离,采用超高效液相色谱-串联质谱法检测样品中的呕吐毒素(cereulide)。结果本研究共监测39份样品,28份检出蜡样芽胞杆菌,检出率为71.79%(28/39);2份检出呕吐毒素,检出率为5.13%(2/39)。检出的蜡样芽胞杆菌菌株大多属于携带复合型毒素的菌株,均携带3种以上的腹泻毒素基因,非溶血性的肠毒素nhe基因(nhe A、nhe B和nhe C)和肠毒素FM基因(ent FM)为主要的毒力基因,其中nhe ABC基因携带率为100%,ent FM基因携带率为35.71%(10/28),cyt K基因是检测到的最少的一种毒力基因。结论应加强婴幼儿奶粉及米粉中的蜡样芽胞杆菌污染监测及其毒力基因致病性研究,以科学评估蜡样芽胞杆菌对婴幼儿食品可能构成的食品安全风险。 展开更多
关键词 蜡样芽胞杆菌 食源性疾病 呕吐毒素 毒力基因 食源性致病菌 婴幼儿奶粉 米粉
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大米品种和制粉工艺对大米粉性质的影响 被引量：20
7
作者 成明华 李里特 辰巳英三 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2000年第8期16-19,共4页
选择 5种米质有明显差异的大米 (中早 1 8、汕优 6 4、协优 46、丰澳占和越富 )分别进行干磨和水磨试验。测出粉 (浆 )温度及大米粉的粒度分布、损伤淀粉及不同温度下的保水力和溶解度等指标。实验结果表明 :1 )干磨出粉温度为 38～ 43... 选择 5种米质有明显差异的大米 (中早 1 8、汕优 6 4、协优 46、丰澳占和越富 )分别进行干磨和水磨试验。测出粉 (浆 )温度及大米粉的粒度分布、损伤淀粉及不同温度下的保水力和溶解度等指标。实验结果表明 :1 )干磨出粉温度为 38～ 43℃ ,比水磨出浆温度约高 2 0℃ ,二者均低于大米的糊化温度 (6 5～ 85℃ ) ;2 )干磨大米粉的损伤淀粉 (6 %～ 8% )较水磨大米粉高 ,后者为 1 %～ 2 % ;3) 展开更多
关键词 大米 大米粉 干磨 水磨 制粉工艺 产品品质
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不同消化方式测定大米与面粉中镉和砷的研究 被引量：22
8
作者 陈国友 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期177-179,共3页
通过电热板直接消化法和微波消解法两种消化方式测定大米和面粉中的镉和砷,掌握两种样品前处理方式的特点,通过试验过程中的现象和上机后测定的试验结果数据,分析不同消化方式的优缺点,找出最佳的试验条件与方法;针对微波消解法出现的... 通过电热板直接消化法和微波消解法两种消化方式测定大米和面粉中的镉和砷,掌握两种样品前处理方式的特点,通过试验过程中的现象和上机后测定的试验结果数据,分析不同消化方式的优缺点,找出最佳的试验条件与方法;针对微波消解法出现的试验失败的现象及结果,提出了两种合理、可行的成功试验改进方案,并探讨性的分析试验失败的可能原因,从而完善两种消化方式对镉和砷的测定。 展开更多
关键词 消化方式 大米 面粉 镉 砷
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损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响 被引量：21
9
作者 熊柳 初丽君 孙庆杰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期11-14,共4页
采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(... 采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。 展开更多
关键词 损伤淀粉 含量 米粉 理化性质
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UPLC-MS/MS测定腐竹和米粉中的乌洛托品 被引量：22
10
作者 冼燕萍 陈立伟 +3 位作者 罗东辉 罗海英 陈意光 吴玉銮 《江南大学学报（自然科学版）》 CAS 2012年第1期78-82,共5页
建立了腐竹和米粉中非食用物质乌洛托品的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。实验优化了提取溶剂和净化条件,考察了乌洛托品在不同流动相体系和不同小颗粒色谱柱(粒径1.7μm)上的色谱行为,优选以乙腈超声提取样品,正己烷(... 建立了腐竹和米粉中非食用物质乌洛托品的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。实验优化了提取溶剂和净化条件,考察了乌洛托品在不同流动相体系和不同小颗粒色谱柱(粒径1.7μm)上的色谱行为,优选以乙腈超声提取样品,正己烷(乙腈饱和)液液萃取净化,乙腈-乙酸铵(浓度为10 mmol/L、pH 3.5)为流动相体系等度洗脱,HILIC色谱柱分离,正离子电喷雾多反应监测(MRM)模式检测。实验结果表明:质量浓度在0～50μg/L范围内,线性方程为y=12 617x-359,相关系数为0.999 8,方法定量限为1μg/kg(S/N>10),阴性样本添加水平在1～5μg/kg时,平均回收率为91.0%～96.6%,相对标准偏差(n=6)为2.6%～5.2%。本方法操作简单,灵敏度高,重复性好,可为打击食品生产中违法添加非食用物质乌洛托品的行为提供检测方法。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱 腐竹 米粉 乌洛托品 测定
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RVA仪分析不同添加物对大米粉糊化特性的影响 被引量：21
11
作者 江帆 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第8期74-77,共4页
使用快速黏度分析仪(Rapid Visco-Analyser,RVA),研究了大米粉糊化特性及玉米淀粉和蔗糖对其糊化特性的影响。玉米淀粉降低了大米粉糊化的峰值黏度(PV)、衰减值(BDV)、最终黏度(FV)、回生值(SBV)以及糊化温度(PTm),并增大谷值黏度(TV),... 使用快速黏度分析仪(Rapid Visco-Analyser,RVA),研究了大米粉糊化特性及玉米淀粉和蔗糖对其糊化特性的影响。玉米淀粉降低了大米粉糊化的峰值黏度(PV)、衰减值(BDV)、最终黏度(FV)、回生值(SBV)以及糊化温度(PTm),并增大谷值黏度(TV),改善了米粉的凝胶稳定性,显示玉米淀粉对大米粉凝胶老化有抑制作用。蔗糖使得大米粉糊化的PV、TV和FV明显增加,BDV和SBV虽也有上升趋势,但整体平缓,显示蔗糖分子可以促进大米淀粉凝胶的回生。 展开更多
关键词 米粉 糊化性质 RVA
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利用高光谱数据估测水稻米粉中粗蛋白粗淀粉和直链淀粉含量 被引量：18
12
作者 刘芸 唐延林 +2 位作者 黄敬峰 蔡绍洪 楼佳 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第9期2617-2623,共7页
【目的】粗蛋白质、粗淀粉和直链淀粉含量是水稻品质的3个重要指标。研究米粉中粗蛋白、粗淀粉和直链淀粉含量的光谱快速检测方法为水稻品质遥感监测提供依据。【方法】通过田间小区试验,获得了5个品种、3个供氮水平处理的米粉样品,提... 【目的】粗蛋白质、粗淀粉和直链淀粉含量是水稻品质的3个重要指标。研究米粉中粗蛋白、粗淀粉和直链淀粉含量的光谱快速检测方法为水稻品质遥感监测提供依据。【方法】通过田间小区试验,获得了5个品种、3个供氮水平处理的米粉样品,提取样品的粗蛋白质、粗淀粉和直链淀粉,测定样品的粗蛋白质、粗淀粉和直链淀粉含量,同时测定相应的高光谱数据及粗蛋白质与粗淀粉混合样品的高光谱数据,分析它们的高光谱特征及其与样品粗蛋白质、粗淀粉和直链淀粉含量之间的相关性,建立相关估测模型。【结果】粗蛋白质和粗淀粉、直链淀粉的光谱有明显的差异,米粉粗蛋白质、粗淀粉和直链淀粉含量与其某些高光谱参量之间存在极显著相关,其中决定系数R2约0.7,相关估测模型的检验精度在80%以上。【结论】高光谱法可以用来估测米粉的粗蛋白、粗淀粉和直链淀粉含量。 展开更多
关键词 高光谱数据 米粉 粗蛋白质 粗淀粉 直链淀粉
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超高压液相色谱-串联质谱法测定腐竹、米线、年糕中的乌洛托品 被引量：17
13
作者 张爱芝 张书芬 +1 位作者 王全林 沈坚 《食品安全质量检测学报》 CAS 2013年第2期472-478,共7页
目的建立腐竹、米线、年糕中乌洛托品的超高压液相色谱-串联质谱分析方法。方法样品经粉碎后,用乙腈提取,MCX小柱净化,Waters ACQUITYTM UPLC BEH HILIC色谱柱分离,最后在电喷雾正离子多反应监测模式下,用超高压液相色谱-串联质谱仪进... 目的建立腐竹、米线、年糕中乌洛托品的超高压液相色谱-串联质谱分析方法。方法样品经粉碎后,用乙腈提取,MCX小柱净化,Waters ACQUITYTM UPLC BEH HILIC色谱柱分离,最后在电喷雾正离子多反应监测模式下,用超高压液相色谱-串联质谱仪进行分析。结果乌洛托品在1.00～100.00μg/L的范围内呈现良好的线性关系良好,线性方程为Y=2391.11X+253.197,R2大于0.99。该方法检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.30μg/kg和1.00μg/kg。在1.00、10.00、50.00μg/kg三个添加水平下,乌洛托品平均回收率为82.0%～107.0%,相对标准偏差为6.3%～15.6%。结论该方法操作简便、检出限低,能够满足腐竹、米线、年糕中乌洛托品检测的要求。 展开更多
关键词 腐竹、米线、年糕 超高压液相色谱一质谱/质谱 正离子模式
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普鲁兰多糖对籼米粉凝胶及老化特性的影响 被引量：16
14
作者 周剑敏 卞旭 +5 位作者 孙佳 孙旭阳 高成成 吴迪 陈凤莲 汤晓智 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期1-5,共5页
探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混... 探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐降低,糊化温度略有升高,表明普鲁兰多糖抑制了大米淀粉的糊化;X-射线衍射的分析表明普鲁兰多糖的添加降低了淀粉的重结晶度,抑制了淀粉老化;普鲁兰多糖添加后的凝胶呈现出多孔状结构,表明淀粉连续性的凝胶结构被破坏,从而导致凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性逐渐降低。 展开更多
关键词 普鲁兰多糖 籼米粉 凝胶特性 老化特性
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水分对淀粉糊化度及鲜湿米粉品质的影响 被引量：16
15
作者 陈小聪 肖满凤 林莹 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第3期41-44,共4页
探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明:水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低(<65%)时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高(&... 探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明:水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低(<65%)时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高(>75%)时,形成的粉条易黏连,机械性能较差;加水量在65%~75%范围内,淀粉糊化均匀,制成的鲜湿米粉综合品质较好。 展开更多
关键词 水分 淀粉 糊化 米粉 品质
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米粉面包的开发研究 被引量：13
16
作者 范周 陈正行 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期129-131,133,共4页
以粳米粉为主要原料,研究米粉面包的配方、生产工艺和操作参数,主要探讨了水、食用胶、食盐、白砂糖等在米粉面团中的添加量对面包质量的影响,获得米粉面包合理的生产工艺。
关键词 米粉 面包 食用胶
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挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响 被引量：16
17
作者 王庆 张光 +4 位作者 杨春华 吕铭守 刘琳琳 王尚杰 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期230-234,共5页
以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料... 以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料含水量为18%,螺杆转速为190 r/min,第五区温度为190℃;在此实验条件下进行验证实验,糊化度为90.72%,蛋白质体外消化率为82.80%,挤压膨化后大米粉蛋白质体外消化率比未经挤压处理的大米粉蛋白质体外消化率提高了10.31%。本研究为大米精深加工提供一定的参考。 展开更多
关键词 大米粉 挤压膨化 糊化度 蛋白质体外消化率
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大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究 被引量：14
18
作者 林亲录 肖华西 +3 位作者 李丽辉 盛志佳 刘一洋 田蔚 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期1-6,39,共7页
利用快速黏度分析仪和质构仪测定了大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的黏滞特性和质构特性,并用动态流变仪测定了大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉糊的凝胶和回生。结果显示:磷酸酯淀粉的糊化温度显著低于大米粉和大米淀粉的糊化温度;磷酸... 利用快速黏度分析仪和质构仪测定了大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的黏滞特性和质构特性,并用动态流变仪测定了大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉糊的凝胶和回生。结果显示:磷酸酯淀粉的糊化温度显著低于大米粉和大米淀粉的糊化温度;磷酸酯淀粉抗老化性最强,不易回生,大米粉抗老化性最弱,易回生。大米淀粉经过磷酸酯化变性后,峰值黏度、崩解值和最终黏度增加,硬度、黏附性、弹性、胶黏性显著降低,凝聚性增强。在降温冷却过程中,大米粉的储存模量比大米淀粉和磷酸酯淀粉的储存模量增长速度快,大米粉和大米淀粉的损失因数降低,磷酸酯淀粉的损失因数升高。 展开更多
关键词 大米 大米粉 黏滞性 质构性 动态流变仪
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不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展 被引量：15
19
作者 吴娜娜 马占倩 +5 位作者 谭斌 姜平 翟小童 乔聪聪 田晓红 刘艳香 《粮油食品科技》 2019年第6期40-45,共6页
稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工... 稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工精度也会对其淀粉结构及性质、米饭的蒸煮感官品质产生影响。综述了加工精度对稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭蒸煮和感官品质的影响,以期为稻米的适度加工提供参考。 展开更多
关键词 稻米 加工精度 营养物质含量 米粉特性 蒸煮和感官品质
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自然发酵对米粉力学性质的影响 被引量：12
20
作者 李里特 闵伟红 +2 位作者 鲁战会 李再贵 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第4期45-49,共5页
通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不... 通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度为5%大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪切速率的增加而增大,表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。 展开更多
关键词 自然发酵 米粉 力学性质 大米 硬度 塑性 最大破断应变
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