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题名冷藏即食虾仁保藏期间品质变化
被引量：12
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作者
迟坤蕊
姜竹茂
华霄
杨瑞金
丁萍
赵伟
张文斌
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机构
食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品学院
烟台大学生命科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第9期283-289,共7页
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基金
中式菜肴与预制调理食品工业化关键技术及产业化(2014BAD04B01)
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文摘
目的:制备一种高水分虾仁即食调理食品(水分含量>70%,水分活度>0.95),并对其冷藏保藏期间品质变化进行了研究。方法:活虾去虾头、壳及肠线后,100℃沸水浴预煮2 min,沥干水后进行真空包装,然后进行二次沸水浴100℃热处理10 min,最后微波(600 W)处理2 min。研究冷藏即食虾仁在保藏期间(4℃,7 d)水分含量、水分活度、残余内源酶活力、质构、风味物质、微生物等指标的变化。结果:产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化;质构方面,产品的回复性略有降低、粘性略有升高,弹性及硬度等没有显著性变化;残余内源酶活力在保藏期间变化幅度不超过1%;虽醇类、酯类和烷烃类等风味物质略有增加,但整体感官品质仍然可以接受,产品的微生物总数低于104CFU/g,且重金属含量均低于0.5 mg/kg。采用水煮、真空包装、微波处理、低温保藏相结合制备的虾仁即食调理食品,在预设货架期7 d内可以保持较高的水分活度和良好的感官品质。
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关键词
虾仁
调理食品
高水分含量
内源酶
质构
风味
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Keywords
shelled shrimp
repared food
high-moisture content
endogenous enzymes
texture
flavor
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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