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白酱油发酵的基本操作规程 被引量：2
1
作者 杨天英 陈维毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第10期49-50,共2页
白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原料短时蒸煮30min～40min、制曲46h～48h、低温短时发酵30℃、2... 白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原料短时蒸煮30min～40min、制曲46h～48h、低温短时发酵30℃、2～3个月、成曲除去孢子等,可以保证白酱油的良好色泽。 展开更多
关键词 小麦 自酱油 脱豆皮 低温发酵 控制品温
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