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题名乌鸡酶解液的脱苦脱腥及其冻干粉制作
被引量：5
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作者
蔡华珍
潘振杰
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机构
滁州学院生物与食品工程学院
安徽科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期223-225,共3页
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基金
安徽省高校特色专业建设项目(20101032)
滁州市2012年度科技计划项目(201231)
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文摘
研究乌鸡酶解液的脱苦脱腥方法,并对脱腥后的酶解液进行冷冻干燥制得冻干粉。结果表明,与活性碳和β-环糊精相比,活性干酵母是乌鸡酶解液较好的脱腥剂。1.5%酵母在28℃下发酵1h,5000r/min离心20min后过滤,加0.2%的柠檬酸处理,处理后的酶解液腥味值为1.0,苦味值为1.5。冷冻干燥后酶解冻干粉呈淡黄色,略带酵母香味,基本无腥苦味,复水效果良好。干燥粉中水分含量4.18%,灰分为4.61%,多肽质量分数为66.67%,氮回收率为91.26%。
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关键词
乌鸡
酶解液
脱苦脱腥
冻干粉
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Keywords
silky fowl
enzymatic hydrolysate
removing bitterness and fishy smell
freeze- drying powder
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分类号
TS251.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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