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题名川味香肠调料配方的优化及风味分析
被引量：10
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作者
李鹤
陈羽
李明国
曹琳
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机构
西华大学食品与生物工程学院
四川巧唯味食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第20期221-225,249,共6页
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基金
食品科学四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-1)
成都大学肉类加工四川省重点实验室开放研究基金资助项目(11-R06)
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文摘
川味香肠食用品质受原辅料影响较大,花椒的麻味也一直是其口感的重要特征,基于花椒利用率的考虑,以部分花椒油树脂取代传统的花椒,在得到最好的麻度和有优良品质的前提下,探讨花椒、青花椒油树脂和红花椒油树脂不同比例的调料配方对川味香肠品质的影响。通过感官评分、电子鼻主成分分析等评价方法,确定花椒为10 g、青花椒油树脂0.7 g时,该川味香肠的品质最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测最佳产品的挥发性成分,结果表明:从川味香肠中共鉴定出44种挥发性物质,其中脂肪烃类相对含量最多,为32.96%,此外还有醇类17.33%、醛类12.81%、酯类13.44%、酮类0.17%和其他类别的物质0.53%。该研究结果为改善川味香肠的口感,提高花椒有效成分利用率提供了一定的科学依据,同时为进一步研究川味香肠的风味物质奠定了基础。
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关键词
川味香肠
调料配方
优化
风味分析
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Keywords
Sichuan sausage
relish recipes
optimizing
flavor analysis
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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