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3种不同原料发酵枣酒香气主成分的分析 被引量：14
1
作者 严超 侯丽娟 +2 位作者 赵欢 齐茹晓 王颉 《酿酒科技》 2017年第3期49-54,共6页
分别以枣肉、枣渣、枣核为原料发酵生产红枣蒸馏酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HSSPME-GC-MS)对不同原料发酵枣蒸馏酒的挥发性香气成分进行分离鉴定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析... 分别以枣肉、枣渣、枣核为原料发酵生产红枣蒸馏酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HSSPME-GC-MS)对不同原料发酵枣蒸馏酒的挥发性香气成分进行分离鉴定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析法(PCA)评价发酵枣酒的香气成分,确定关键风味物质。结果表明,3种枣酒共检测到50种香气成分,其中枣肉发酵酒检测到36种,枣渣发酵酒35种,枣核发酵酒38种,占各自总挥发性成分的70.50%、69.11%、81.72%;3种枣酒中检测出25种相同的挥发性风味成分,有己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙醛、壬醛等关键风味化合物。提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性。 展开更多
关键词 枣酒 香气成分 相对气味活度值 主成分分析
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即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析 被引量：2
2
作者 黄崇棱 尹雪莲 +2 位作者 陆婷婷 薛静 戴志远 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期294-304,共11页
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分,并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分,癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质;... 采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分,并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分,癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质;新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮,干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。 展开更多
关键词 贻贝 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性风味成分 固相微萃取 相对气味活度值
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基于电子鼻和溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用技术分析调味小龙虾挥发性风味特征差异
3
作者 张权 李金林 +3 位作者 胡明明 彭斌 钟比真 涂宗财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期242-252,共11页
为探究调味小龙虾风味特征差异,该文以市售常见调味小龙虾为研究对象,采用电子鼻结合溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用(solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry,SAFE-GC-MS)技术对其挥发性风味... 为探究调味小龙虾风味特征差异,该文以市售常见调味小龙虾为研究对象,采用电子鼻结合溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用(solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry,SAFE-GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分不同调味小龙虾,W1W(对无机硫化物灵敏)、W1S(对甲基类灵敏)和W2W(对芳香成分、有机硫化物灵敏)是区分调味小龙虾风味的主要传感器。8个调味小龙虾样品中共检出127种挥发性风味物质,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了15种关键风味物质和10种修饰性风味物质,其中麻辣小龙虾主要关键风味物质为芳樟醇、桉叶油醇、丁香酚和D-柠檬烯,十三香小龙虾主要关键风味物质主要为丁香酚、芳樟醇、桉叶油醇、壬醛和β-蒎烯,而蒜蓉小龙虾主要关键风味物质为2,4-二叔丁基苯酚、L-石竹烯、壬醛、苯乙醛、2-甲基-2-丁烯醛和二烯丙基硫醚等。该研究结果可为调味小龙虾风味统一、产品开发和生产提供理论参考。 展开更多
关键词 小龙虾 电子鼻 溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 相对气味活度值
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棉毛巾在UVB照射后的挥发性气体成分分析
4
作者 李可馨 孟粉叶 +2 位作者 罗国和 杨旭东 胡吉永 《现代纺织技术》 北大核心 2023年第6期138-144,共7页
为分析棉毛巾在UVB-313紫外光源照射后的气体成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GCMS)对棉毛巾的挥发性气体进行萃取和检测。通过NIST谱库检索对气体定性,峰面积归一化法确定气体的相对百分含量,结合相对气味活度值... 为分析棉毛巾在UVB-313紫外光源照射后的气体成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GCMS)对棉毛巾的挥发性气体进行萃取和检测。通过NIST谱库检索对气体定性,峰面积归一化法确定气体的相对百分含量,结合相对气味活度值法(ROAV)确定某成分的气味特征和总体贡献。结果表明:不同辐照度及辐照时间处理后的棉毛巾共鉴定出6种挥发性气体物质,包括醛类2种,醇类1种,烷烃类3种,且壬醛、癸醛和十八烷是UVB照射后棉毛巾的主体气味物质,最后构建了辐照度和辐照时间与壬醛相对百分含量的多元线性回归方程。研究结果可为芳香医疗卫生及家用棉制纺织品的开发提供参考。 展开更多
关键词 棉毛巾 气体成分 紫外照射 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值
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不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性 被引量：15
5
作者 李晓朋 曾欢 +3 位作者 林柳 陶宁萍 徐逍 丛建华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期251-259,共9页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。 展开更多
关键词 煎炸用油 河豚鱼汤 挥发性物质 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值 主成分分析
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酵母发酵黄鰤鱼鱼卵的工艺探究及其风味成分分析 被引量：3
6
作者 宋仪 燕建辉 +3 位作者 张梅超 李诗洋 赵跃 吴浩浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第24期139-151,共13页
为了探究酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响,本文先研究了黄鰤鱼鱼卵营养价值,后采用高糖型高活性干酵母对其进行发酵脱腥处理,以感官评分、pH和总酸含量为指标,确定酵母粉接种量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度等发酵参数。以新鲜... 为了探究酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响,本文先研究了黄鰤鱼鱼卵营养价值,后采用高糖型高活性干酵母对其进行发酵脱腥处理,以感官评分、pH和总酸含量为指标,确定酵母粉接种量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度等发酵参数。以新鲜鱼卵和未发酵鱼卵作对照,分析发酵后鱼卵样品感官品质、游离氨基酸和挥发性风味化合物的变化。结果表明,黄鰤鱼鱼卵富含多不饱和脂肪酸及锌和硒元素,营养价值较高。在酵母接种量为1.5%,蔗糖添加量为5%,发酵时间为1.5 h,发酵温度为28℃时,黄鰤鱼鱼卵的鱼腥味最低、发酵香味最浓郁、整体风味协调性最好。黄鰤鱼鱼卵中甜味和鲜味氨基酸的含量显著上升(P<0.05),且TAV值总和大于苦味氨基酸,表明酵母发酵掩盖了鱼卵本身的苦味。三种鱼卵样品中共检出81种挥发性化合物,经酵母发酵后,鱼卵中挥发性化合物种类和含量均增加。新鲜鱼卵和未发酵鱼卵中的主要挥发性化合物是庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质,并且腥味物质(1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛等)的相对含量较高。酵母发酵鱼卵的主要挥发性化合物是辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯类物质,而腥味物质相对含量显著降低(P<0.05)。根据相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV值),酵母发酵鱼卵中的关键性风味物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醇、1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醇,代表鱼腥味的关键性风味物质1-辛烯-3-醇的ROAV值明显下降,新增苯乙醇和3-甲硫基丙醇两种风味成分,为发酵鱼卵提供了玫瑰香味、甜味和肉香味等。总之,酵母发酵有效改善了黄鰤鱼鱼卵的异味,并产生了怡人的发酵风味。 展开更多
关键词 黄鰤鱼鱼卵 酵母发酵 固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS) 挥发性风味物质 相对气味活度值(ROAV)本
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