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题名葡萄皮红色素在风味饮料中应用探究
被引量：6
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作者
茅周祎
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机构
上海旺旺集团食品有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第4期40-42,共3页
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文摘
研究主要讨论抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、乙二胺四乙酸二钠、苯甲酸钠和山梨酸钾等护色剂及其用量对含葡萄皮红色素的风味饮料的影响。试验通过测定吸光度、色差值(DE),进行虐待实验等方法,确定风味饮料的护色效果。结果表明,Na-VC为0.25%、山梨酸钾为0.06%、EDTA-2Na为0.017%时,产品的护色效果最优。
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关键词
风味饮料
葡萄皮红色素
护色剂
吸光度
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Keywords
flavored beverage
red pigment of grape skin
color-protecting reagent
absorbance
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名葡萄红色素稳定性的研究
被引量：3
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作者
周雯雯
颜贤仔
朱守佳
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机构
江西农业大学食品学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2008年第20期8427-8428,共2页
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文摘
[目的]提高葡萄皮红色素在食品中使用时的稳定性。[方法]以红提葡萄为材料提取葡萄皮红色素,研究温度、VC和金属离子对葡萄皮红色素稳定性的影响。[结果]葡萄皮红色素的最大吸收波长为530 nm,其残存率随温度上升而逐渐降低,18、25、40、60和80℃条件下的残存率分别为81.77%、80.98%、79.41%、78.80%和75.72%。葡萄皮红色素的残存率受食品添加剂VC浓度的影响不显著。葡萄皮红色素的残存率受K+影响较小,受Fe3+影响较大,在Zn2+、Mg2+、Al3+、Cu2+、Ca2+、Fe3+和K+影响下,其残存率分别为85.05%、85.47%、91.30%、88.72%、85.58%、83.23%和93.47%。[结论]葡萄皮红色素不耐高温,VC对其稳定性的影响不显著,K+对其稳定性影响较小,Fe3+、Cu2+对其稳定性影响较大。
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关键词
葡萄皮红色素
稳定性
金属离子
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Keywords
red pigment of grape skin
Stability
Metal ions
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分类号
Q946.91
[生物学—植物学]
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