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题名鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究
被引量：4
- 1
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作者
刘骞
施雪
孔保华
张金铎
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《包装与食品机械》
CAS
2011年第3期1-5,共5页
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基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
黑龙江省博士后基金资助经费(LBH-Z10244)
东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
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文摘
将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组。在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)和减缓蛋白氧化程度(P<0.05),但效果不如添加BHA处理组好。同时感官评定水解物在肉糜颜色、降低脂肪氧化变味等方面都具有较好的效果。
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关键词
鲤鱼肉蛋白水解物
抗氧化活性
生肉糜
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Keywords
carp meat
protein hydrolysate
antioxidant activity
raw patties
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名石榴皮提取物对生猪肉饼品质的影响
被引量：14
- 2
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作者
李颖
李保玲
董新玲
马文慧
曹云刚
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机构
陕西科技大学食品与生物工程学院
陕西省产品质量监督检验研究院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第1期45-50,共6页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目（31801480）
陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目（2019JQ-397）
陕西科技大学青年拔尖人才科研基金项目（2016QNBJ-16）
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文摘
研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同质量分数(0.01%、0.05%和0.10%)石榴皮提取物的添加对生猪肉饼pH值、蒸煮损失、色差和冷藏过程中脂肪及蛋白氧化的影响。结果表明:石榴皮提取物富含多酚和黄酮,其总抗氧化能力、自由基清除能力、Fe^2+螯合能力随石榴皮提取物质量分数增大而增强;石榴皮提取物的添加对生猪肉饼的pH值和蒸煮损失率无显著影响,但对生猪肉饼的亮度值、红度值有一定的负面作用;石榴皮提取物能有效抑制生猪肉饼冷藏过程中氢过氧化物、丙二醛及蛋白羰基生成,且质量分数越高抑制效果越好,整体效果优于丁基羟基茴香醚。
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关键词
石榴皮提取物
生猪肉饼
脂肪氧化
蛋白氧化
色差
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Keywords
pomegranate peel extract
raw pork patties
fat oxidation
protein oxidation
color difference
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究
被引量：12
- 3
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作者
彭新颜
孔保华
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机构
鲁东大学食品工程学院
东北农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期14-18,共5页
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基金
国家"863"计划项目(2008AA10Z315)
鲁东大学科研基金项目
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文摘
研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3～5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0.02%的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P<0.05),其中2%WPI水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%,与添加BHA处理组的水平相当。同时,WPI水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI未水解组好。因此,WPI水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化,且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。
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关键词
猪肉糜
乳清分离蛋白水解物
抗氧化能力
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Keywords
raw pork patties
whey protein hydrolysates
antioxidant activity
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名猪血浆蛋白水解物在生猪肉糜中抗氧化效果的研究
被引量：10
- 4
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作者
刘骞
孔保华
张宏伟
刁静静
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机构
东北农业大学食品学院
黑龙江八一农垦大学食品学院
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出处
《农产品加工（下）》
2009年第10期79-84,88,共7页
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基金
黑龙江省"十一五"科技攻关项目(GB06B403)
哈尔滨市科技创新人才专项资金项目(RC2009XK020003)
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文摘
在生猪肉糜中添加0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*值)、pH值、TBARS值、羰基含量,并对感官指标进行评定,研究其抗氧化效果。试验结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,且添加量越大效果越好,但不如添加BHA处理组的好。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化异味等方面都具有较好的效果。
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关键词
猪血浆蛋白
水解物
抗氧化
生肉糜
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Keywords
porcine plasma protein
hydrolysate
antioxidant activity
raw pork patties
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分类号
S565.101
[农业科学—作物学]
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名经美拉德修饰的猪血浆蛋白水解物在肉糜中的应用
被引量：2
- 5
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作者
李菁
耿蕊
卢岩
孔保华
刘骞
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机构
东北农业大学食品学院
哈尔滨市产品质量监督检验院
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出处
《食品工业》
北大核心
2014年第10期150-155,共6页
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基金
黑龙江省教育厅普通高等学校青年学术骨干支持计划项目(项目编号1253G007)
高等学校博士学科点专项科研基金项目(新教师类)(项目编号20122325120018)
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文摘
研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物(PPPH)进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1︰3,在90℃水浴中加热6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),将其以0.5%,1.0%,1.5%和2.0%的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏条件下,测定生肉糜的a*、pH、羰基含量、TBARS值以及感官评价值。研究结果表明,添加MRPs能显著抑制生肉糜中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好(p<0.05)。而且,添加2%的MRPs与添加0.02%BHA的效果相近,并且在感官评价等各方面都有很好的效果。
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关键词
猪血浆蛋白水解物
D-半乳糖
美拉德反应产物
抗氧化
生肉糜
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Keywords
procine plasma protein hydrolysate
D-galactose
Maillard reaction products
antioxidant activity
raw pork patties
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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