期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到187篇文章
< 1 2 … 10 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
2,4-二硝基氟苯柱前衍生高效液相色谱法测定18种氨基酸 被引量：48
1
作者 李东 孙家义 《化学分析计量》 CAS 2004年第1期18-20,共3页
建立了测定18种氨基酸的高效液相色谱方法。以Hypersil ODS-c_(18)柱(100mm×4.6mm i.d.,5μm)为色谱柱,2,4-二硝基氟苯为衍生化试剂,梯度洗脱。流动相A:0.05mol/L乙酸钠缓冲溶液(pH=6.5,含10mL/LN,N-二甲基甲酰胺),流动相B:乙腈-水... 建立了测定18种氨基酸的高效液相色谱方法。以Hypersil ODS-c_(18)柱(100mm×4.6mm i.d.,5μm)为色谱柱,2,4-二硝基氟苯为衍生化试剂,梯度洗脱。流动相A:0.05mol/L乙酸钠缓冲溶液(pH=6.5,含10mL/LN,N-二甲基甲酰胺),流动相B:乙腈-水(体积比为1:1)。所测氨基酸组分的浓度在0.2～3.0mg/L范围内与峰面积之间具有良好的线性关系,回收率为90.4％～101.0％,检出限为0.120～1.225mg/L,测定结果的相时标准偏差为1.05％～5.93％。 展开更多
关键词 氨基酸 高效液相色谱法 2 4-二硝基氟苯 柱前衍生 蛋白质 食品 含量测定 质量控制
下载PDF
顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质 被引量：36
2
作者 王珺 贺稚非 +1 位作者 李洪军 刘雅娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第14期212-217,共6页
以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和7... 以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和70种。通过对挥发性风味物质的定性分析,确定兔肉主体风味物质为醛类、酮类、醇类、烃类化合物。 展开更多
关键词 兔肉 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
下载PDF
我国兔肉加工现状分析 被引量：28
3
作者 杨佳艺 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期429-432,共4页
我国作为兔肉生产和出口大国,兔肉产量和加工产品种类逐年增加。然而我国兔肉加工业起步较晚,从事兔肉加工的企业也大都缺乏规范化管理,造成产品质量良莠不齐,深加工制品少。通过对我国兔肉加工现状的总结分析,提出兔肉加工业的发展需... 我国作为兔肉生产和出口大国,兔肉产量和加工产品种类逐年增加。然而我国兔肉加工业起步较晚,从事兔肉加工的企业也大都缺乏规范化管理,造成产品质量良莠不齐,深加工制品少。通过对我国兔肉加工现状的总结分析,提出兔肉加工业的发展需要重视产业基础设施建设,依靠工业化规范生产和科学技术创新,走长期可持续发展道路。 展开更多
关键词 兔肉 加工 产品 产业 发展 营养
下载PDF
真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响 被引量：20
4
作者 王兆明 贺稚非 +4 位作者 李洪军 余力 黄翰 王珊 徐明悦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期54-58,共5页
本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的p H值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损... 本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的p H值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。 展开更多
关键词 真空滚揉腌制 兔肉 食用品质 质构特性 蛋白质溶解度
下载PDF
兔肉的营养价值及其加工业现状 被引量：19
5
作者 陈静霞 余静 《肉类研究》 2008年第12期69-71,共3页
随着人们生活水平的提高,人们对肉类产品的需求日趋科学化,由于兔肉制品具有很高的营养价值,因而越来越受到消费者的青睐。本文主要介绍了兔肉的营养价值,我国兔肉制品的加工现状和发展方向。
关键词 兔肉 营养价值 现状 发展趋势
下载PDF
贮藏温度对兔肉品质变化的影响 被引量：19
6
作者 熊国远 朱秀柏 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期158-164,共7页
把刚宰后的兔肉放在4、15和25℃3种不同的温度条件下贮藏，连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化，结果表明：不同温度对兔内在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显... 把刚宰后的兔肉放在4、15和25℃3种不同的温度条件下贮藏，连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化，结果表明：不同温度对兔内在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显著影响（P〈0．05）。贮藏的温度高，兔肉中pH值回升的时间短、滴水损失大、挥发性盐基氮的含量高、微生物繁殖的速度快，与低温（4℃）条件下贮藏的兔肉比较，其品质变劣的速度快；温度影响兔肉的颜色，兔肉的贮藏温度越高，兔肉的氧化速度就会加快，导致兔肉a＊值下降、L＊值增加，颜色变浅。而低温贮藏兔肉（4℃）条件下，兔肉颜色维持的时间比较长久，同时低温也抑制了兔肉的氧化作用，TBARS值较小；宰后兔肉的嫩度呈开始下降，随后逐渐上升的趋势，不同的温度处理，对于兔肉僵直后的嫩化作用影响显著（P〈0．05）；中温（15℃）和高温（25℃）贮藏条件下的兔肉成熟速度快，低温（4℃）贮藏兔肉经历缓慢排酸后，品质好；在4℃条件下的兔肉即冷却肉货架期比较长，可以保存6d，15℃条件下3d，而25℃条件下只能保存1d。综合考虑，低温（4℃）条件下贮藏兔肉比较合理。 展开更多
关键词 温度 贮藏 理化指标 兔肉
下载PDF
兔肉脂肪酸组成的气相色谱法分析 被引量：16
7
作者 徐竞 《肉类工业》 2009年第4期31-33,共3页
采用极性毛细管柱气相色谱法,测定了兔肉脂肪酸组成的相对百分含量和实际含量。测定结果表明,此方法能准确分离出兔肉中的主要8种脂肪酸:豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸,有较好的精密度、重复性、可... 采用极性毛细管柱气相色谱法,测定了兔肉脂肪酸组成的相对百分含量和实际含量。测定结果表明,此方法能准确分离出兔肉中的主要8种脂肪酸:豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸,有较好的精密度、重复性、可靠性。 展开更多
关键词 气相色谱法 兔肉 脂肪酸组成
下载PDF
兔肉生产加工现状及其发展前景探讨 被引量：15
8
作者 余红仙 李洪军 +1 位作者 刘英 顾媛 《肉类研究》 2008年第9期69-74,共6页
兔肉营养丰富,富有保健功能,该文分析中国兔肉生产和加工现状,分析其中存在的问题,从而展望未来兔肉加工业发展趋势和前景。
关键词 兔肉 生产加工 现状 发展趋势
下载PDF
氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究 被引量：16
9
作者 叶凤凌 池玉闽 +3 位作者 周敏之 王琴 贾利蓉 董怡 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第24期22-30,共9页
为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维... 为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。 展开更多
关键词 兔肉 蛋白氧化 烷过氧自由基 肌原纤维蛋白
下载PDF
QDA技术在休闲兔肉制品研制中的应用 被引量：14
10
作者 顾振宇 张卫斌 +1 位作者 江美都 余娜 《浙江工商大学学报》 2007年第4期51-54,共4页
本文探讨了QDA技术在休闲兔肉产品研制中的应用方法.通过对市场上几种畅销休闲肉制品的定量描述分析,获得同类产品的主要风味特征及其最适强度,作为研制产品感官质量的参考标准.对研制兔肉产品的感官质量进行QDA分析,并与参考标准进行比... 本文探讨了QDA技术在休闲兔肉产品研制中的应用方法.通过对市场上几种畅销休闲肉制品的定量描述分析,获得同类产品的主要风味特征及其最适强度,作为研制产品感官质量的参考标准.对研制兔肉产品的感官质量进行QDA分析,并与参考标准进行比较,以指导研制产品配方、工艺的调整优化. 展开更多
关键词 定量描述分析 感官评价 兔肉 加工
下载PDF
酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响 被引量：14
11
作者 周心雅 贺稚非 +1 位作者 李洪军 王兆明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期172-179,共8页
研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,... 研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,表面疏水性不断变大,使得蛋白质分子间疏水相互作用增加。肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降,并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化。同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化,pH值减小导致剪切应力变小,并且在近等电点时,剪切应力存在明显变化。随着pH值不断减小,肌源性蛋白凝胶硬度不断增大,并且在近等电点时变小;同时凝胶保水性不断下降,而凝胶白度不断增大。 展开更多
关键词 pH值 兔肉 肌原纤维蛋白 功能性质
下载PDF
我国兔肉产业发展趋势 被引量：13
12
作者 王炜 李鹏霞 伍玉洁 《肉类工业》 2007年第1期1-3,共3页
兔肉以其优良品质成为21世纪的营养保健食物,而我国的兔肉产业也面临着一个大好的发展形势,该文论述了我国兔肉产业的历史、现状、问题与发展方向。
关键词 兔肉 产业 发展趋势
下载PDF
兔肉挥发性风味成分提取效果的比较 被引量：14
13
作者 谢跃杰 贺稚非 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第24期147-151,共5页
为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果,明确兔肉特征风味物质。采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)、固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)和超临界二氧化碳流体萃取(supercritical ca... 为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果,明确兔肉特征风味物质。采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)、固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)和超临界二氧化碳流体萃取(supercritical carbon dioxide fluid extraction,SFE)3种常用方式,提取兔肉风味物质,定量加入2,4,6-三甲基吡啶,通过气相色谱-质谱法进行定性和定量研究,比较提取率差异,确定兔肉主体风味成分。结果显示:SDE法提取到包括烃、醇、醛、酸、酯、酮、醚和杂环共8类75种化合物;SPME法提取到烃、醛、酮和酯共4类41种化合物;SFE法提取到烃、醇、醛、酯和杂环共5类38种化合物。提取物质种类:SDE>SFE>SPME,提取物质量:SFE>SDE>SPME,提取量:SPME>SFE>SDE。通过气味活度值法,确定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇为兔肉主体风味物质。 展开更多
关键词 兔肉 风味物质 同时蒸馏萃取 固相微萃取 超临界二氧化碳流体萃取 气相色谱-质谱法
下载PDF
样品处理方法对肉的pH值测定结果影响 被引量：11
14
作者 张崟 王卫 《农产品加工（下）》 2012年第10期141-142,共2页
为了准确检测肉的pH值和正确判断肉的品质,以兔肉和羊肉为原料,分析了样品处理方法对其pH值测定结果的影响。通过比较绞碎和不绞碎兔肉和羊肉的pH值,发现绞碎兔肉和羊肉的pH值均显著(p<0.05)低于未绞碎兔肉和羊肉。绞碎羊肉的pH值显... 为了准确检测肉的pH值和正确判断肉的品质,以兔肉和羊肉为原料,分析了样品处理方法对其pH值测定结果的影响。通过比较绞碎和不绞碎兔肉和羊肉的pH值,发现绞碎兔肉和羊肉的pH值均显著(p<0.05)低于未绞碎兔肉和羊肉。绞碎羊肉的pH值显著(p<0.05)低于绞碎兔肉,但未绞碎羊肉的pH值显著(p<0.05)高于未绞碎兔肉。为了使肉的pH值更准确,应明确样品的处理方法。 展开更多
关键词 肉 PH值 兔肉 羊肉
下载PDF
兔肉发酵香肠菌种配比及发酵条件的研究 被引量：10
15
作者 李先保 陈刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期140-144,共5页
用植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球菌（Pp）3个菌种进行耐盐和耐亚硝酸盐试验，观察其在不同温度条件下的生长情况，然后通过正交试验确定3者配比。试验结果表明，3个菌种均可以作为兔肉发酵香肠的发酵剂，优化的配比是1... 用植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球菌（Pp）3个菌种进行耐盐和耐亚硝酸盐试验，观察其在不同温度条件下的生长情况，然后通过正交试验确定3者配比。试验结果表明，3个菌种均可以作为兔肉发酵香肠的发酵剂，优化的配比是1．0％，0．6％，0．3％，发酵温度为30℃，RH90％，发酵22～24h，接种量为10^7cfu／g。 展开更多
关键词 菌种配比 兔肉 发酵香肠
下载PDF
超临界CO_2流体萃取兔肉腥味物质 被引量：11
16
作者 谢跃杰 贺稚非 李洪军 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第16期3208-3218,共11页
【目的】探讨超临界CO_2流体(SFE-CO_2)萃取兔肉腥味物质的条件,确定腥味物质的种类、组成和含量,为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界CO_2流体对兔肉腥味物质进行萃取,以提取率为指标,在单因素试验基础上进行Box-Behn... 【目的】探讨超临界CO_2流体(SFE-CO_2)萃取兔肉腥味物质的条件,确定腥味物质的种类、组成和含量,为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界CO_2流体对兔肉腥味物质进行萃取,以提取率为指标,在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面分析;定量加入内标物质2,4,6-三甲基吡啶(TMP),通过气相色谱质谱仪(GC-MS)对兔肉腥味物质进行分析鉴定。计算气味活度值(OAV),结合气相色谱-嗅闻(GC-O)和感官评价,确定兔肉腥味物质主体成分。【结果】单因素试验结果表明,当萃取温度为40℃时,提取率最高达到97.91%,峰面积为1.58×10~9;当萃取时间为4 h时,提取率最高,为97.83%,峰面积为2.42×10~9;萃取压力为25 MPa时,最高提取率为97.78%,峰面积3.78×108。其中,萃取温度和萃取压力不仅影响溶质扩散系数,还影响CO_2流体密度。温度增加时,尽管扩散系数增大,由于CO_2流体密度下降,提取率随之减小。虽然CO_2流体密度在高压下较大,但随着压力增加,可压缩性随之减小,由于扩散系数降低,溶质溶解度下降,因而提取率降低。当萃取时间过长时,一些非挥发性物质被溶出,使得萃取物质总量增加,降低了挥发性风味物质的比重。根据响应面分析,得出最优萃取条件为:萃取温度40.67℃、萃取压力25.67 MPa、萃取时间3.13 h,提取率为98.01%。而实际操作时,提取条件修正为萃取温度40℃、萃取压力25 MPa、萃取时间3 h,在此条件下提取率为98.11%。通过定量加入内标物质TMP,GC-MS定性定量分析得到兔肉挥发性风味物质5类,包括醛类、酸类、酯类、杂环类化合物和烃类,共计38种风味化合物。其中,酸类((1 394.25±3.45)μg·kg^(-1))>酯类((569.26±1.23)μg·kg^(-1))>烃类((471.82±1.11)μg·kg^(-1))>醛类((168.46±0.97)μg·kg^(-1))>杂环类((86.71±0.64)μg·kg^(-1))。通过计算得到兔肉挥发性风味物质中戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃的OAV 展开更多
关键词 兔肉 腥味 超临界CO_2流体萃取(SFE-CO_2) 气相色谱-质谱(GC-MS) 气味活度值(OAV) 感官评价
下载PDF
兔肉腥味物质的研究进展 被引量：11
17
作者 朱成林 李诚 +1 位作者 付刚 刘爱平 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第1期165-169,共5页
近年来,兔肉以其特有的"四高四低"的优势,越来越受到消费者的认可和接受。但在兔肉产品加工中,兔肉本身的草腥味严重影响其风味质量,最大限度地去除草腥味对于兔肉产品风味的改善具有重大意义。本文综述了兔肉腥味物质的鉴定... 近年来,兔肉以其特有的"四高四低"的优势,越来越受到消费者的认可和接受。但在兔肉产品加工中,兔肉本身的草腥味严重影响其风味质量,最大限度地去除草腥味对于兔肉产品风味的改善具有重大意义。本文综述了兔肉腥味物质的鉴定,中级醛类、胺类和呋喃衍生物可认为是兔肉腥味的重要成分;从品种、性别、肉的部位和生长阶段四个方面阐述对兔肉腥味物质的影响;并对其形成机制进行了系统概述,指出兔肉腥味并不是由性激素组分直接产生的,而是与脂氧合酶有着直接的联系;对其去腥方法如公兔去势、兔肉品种选择、香辛料掩盖和抑制脂氧合酶活性等进行了初步的探讨和展望,以期为兔肉产品在工业化生产中的腥味去除提供理论依据。 展开更多
关键词 兔肉 腥味物质 影响因素 去除方法
下载PDF
不同加热温度对兔肉肉质的影响 被引量：10
18
作者 董晗 张牧焓 +3 位作者 诸永志 徐为民 王道营 刘芳 《江西农业学报》 CAS 2012年第5期167-169,共3页
试验选择65、75、85、95℃4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况。试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著;加热样品肉色... 试验选择65、75、85、95℃4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况。试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著;加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大;剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异。结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响。 展开更多
关键词 兔肉 加热 肉质指标
下载PDF
加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响 被引量：10
19
作者 王兆明 贺稚非 +4 位作者 余力 黄瀚 王珊 徐明悦 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第19期67-71,共5页
为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率... 为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25~50℃和60~80℃极显著增大,50~60℃极显著下降,80~90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L＊值在25~40℃极显著上升,40~90℃基本维持不变,a＊值在25~40℃极显著下降,40~90℃基本维持不变,b＊值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25~40℃极显著增大,40~90℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25~40℃和80~90℃极显著增大,40~80℃变化不显著;咀嚼性在25~40℃和70~90℃极显著增大,40~70℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25~40℃和70~80℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。 展开更多
关键词 中心温度 兔肉 食用品质 质构特性 蛋白质溶解度
下载PDF
复合果蔬兔肉脯加工技术的研究 被引量：8
20
作者 康怀彬 张敏 赵谦 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2006年第21期5655-5656,5658,共3页
应用正交试验设计对影响肉脯色泽、风味、外在形状的因素、品质改良剂配方等关键技术进行试验研究,通过微波干燥和热风干燥两种不同加工工艺的比较试验确定了有关的工艺参数。结果表明:肉糜中分别添加150 mg/kg发色剂(NaNO2),0.05%发色... 应用正交试验设计对影响肉脯色泽、风味、外在形状的因素、品质改良剂配方等关键技术进行试验研究,通过微波干燥和热风干燥两种不同加工工艺的比较试验确定了有关的工艺参数。结果表明:肉糜中分别添加150 mg/kg发色剂(NaNO2),0.05%发色助剂(Vc),0.2%改良剂(复合磷酸盐),4℃下腌制24 h,肉脯的色泽最好;在兔肉糜中添加4%的淀粉、4%的大豆分离蛋白和50%的复合果蔬泥,肉脯的质量最好;果蔬兔肉脯经105℃干制30 min后在200℃下熟化3 min,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬兔肉脯。 展开更多
关键词 兔肉 肉脯 肉糜 加工工艺
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 10 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部