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市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能的比较研究
被引量：
1
1
作者
杨行
尹庆贺
+3 位作者
王莉
周玉贵
张明
王玉涛
《食品安全质量检测学报》
CAS
2024年第5期308-314,共7页
目的 比较研究市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能。方法 将新疆南疆农民自制传统酸奶与当地市售酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次。对发酵过程中的乳酸菌菌落数和理化指标进行检测,并对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果 传代发...
目的 比较研究市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能。方法 将新疆南疆农民自制传统酸奶与当地市售酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次。对发酵过程中的乳酸菌菌落数和理化指标进行检测,并对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果 传代发酵10次后,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加, pH降低,传统酸奶较市售酸奶总酸度高16.33°T,持水力高7.67%,但整体感官评分较低。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳品质提升,但由于酸度较高,可接受程度较低。
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关键词
传统酸奶
市售酸奶
传代发酵
酸奶品质
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职称材料
益生菌Lactobacillus plantarum P-8在酸乳保鲜中的应用研究
被引量：
8
2
作者
郭建林
高鹏飞
+5 位作者
姚国强
李晶
赵洁
王晓伟
赵小燕
张和平
《食品科技》
CAS
北大核心
2013年第10期2-6,11,共6页
当前天然食品保鲜方案的开发和应用已成为国内外食品科技研究的前沿热点,生物保鲜以优越的特性获得人们越来越多的重视。以商业生物保鲜菌为参照,研究了益生菌Lactobacillus plantarum P-8(L.plantarum P-8)在酸乳发酵和贮藏过程中对酵...
当前天然食品保鲜方案的开发和应用已成为国内外食品科技研究的前沿热点,生物保鲜以优越的特性获得人们越来越多的重视。以商业生物保鲜菌为参照,研究了益生菌Lactobacillus plantarum P-8(L.plantarum P-8)在酸乳发酵和贮藏过程中对酵母菌和霉菌污染的控制,并评价其对酸乳品质的影响。结果表明,L.plantarum P-8添加量为3.0×106cfu/g时,酸乳25℃贮藏15 d时能显著抑制酵母菌和霉菌的生长(P<0.05),对污染酸乳的酵母菌和霉菌控制效果良好,且在贮藏过程中不会影响酸乳的品质,此外益生菌L.plantarum P-8的活菌数在贮藏期间也维持稳定。说明益生菌L.plantarum P-8具有作为生物保鲜菌的优良特性,可应用于酸乳制品的工业化生产。
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关键词
LACTOBACILLUS
PLANTARUM
P-8
生物保鲜菌
酸乳品质
原文传递
酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源
被引量：
3
3
作者
李全阳
代养勇
+1 位作者
陈伟
夏文水
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第9期47-51,共5页
为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系,对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评。对所得结果典型相关分析说明,在酸乳的6项质量指标中,酸乳的感官综合...
为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系,对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评。对所得结果典型相关分析说明,在酸乳的6项质量指标中,酸乳的感官综合评分和食用粘度对典型变量的影响力最大,是最值得重视的因素,而胞外多糖的含量不是重要因素。对酸乳生产菌株所分泌的胞外多糖分子质量分布分析发现,非粘性乳酸菌菌株SGX03-1和SGX03-4所形成的胞外多糖分子质量大于106的成分所占的比例分别为3.8%和4.14%,而粘性乳酸菌菌株分泌的胞外多糖的这个比例为25.43%,2者差异极显著。酸乳生产中,大分子质量胞外多糖的形成是引起酸乳粘性增加的主要原因。
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关键词
酸乳质量
典型相关分析
胞外多糖
分子质量
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职称材料
副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响
4
作者
张琪
袁永俊
豆剑伟
《食品与发酵科技》
CAS
2017年第2期44-49,57,共7页
以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,...
以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同。三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质。
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关键词
副干酪乳杆菌
乳酸菌
酸奶
复合发酵
酸奶品质
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职称材料
题名
市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能的比较研究
被引量：
1
1
作者
杨行
尹庆贺
王莉
周玉贵
张明
王玉涛
机构
喀什大学生命与地理科学学院
新疆玉昆仑天然食品工程有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2024年第5期308-314,共7页
基金
区域生物多样性保护与利用科技创新团队项目(022018055)。
文摘
目的 比较研究市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能。方法 将新疆南疆农民自制传统酸奶与当地市售酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次。对发酵过程中的乳酸菌菌落数和理化指标进行检测,并对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果 传代发酵10次后,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加, pH降低,传统酸奶较市售酸奶总酸度高16.33°T,持水力高7.67%,但整体感官评分较低。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳品质提升,但由于酸度较高,可接受程度较低。
关键词
传统酸奶
市售酸奶
传代发酵
酸奶品质
Keywords
traditional
yogurt
market
yogurt
continuous
subculture
quality
of
yogurt
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
益生菌Lactobacillus plantarum P-8在酸乳保鲜中的应用研究
被引量：
8
2
作者
郭建林
高鹏飞
姚国强
李晶
赵洁
王晓伟
赵小燕
张和平
机构
内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2013年第10期2-6,11,共6页
基金
国家高技术研究发展计划项目(2011AA100902)
农业部现代农业产业技术体系建设项目(CARS-37)
文摘
当前天然食品保鲜方案的开发和应用已成为国内外食品科技研究的前沿热点,生物保鲜以优越的特性获得人们越来越多的重视。以商业生物保鲜菌为参照,研究了益生菌Lactobacillus plantarum P-8(L.plantarum P-8)在酸乳发酵和贮藏过程中对酵母菌和霉菌污染的控制,并评价其对酸乳品质的影响。结果表明,L.plantarum P-8添加量为3.0×106cfu/g时,酸乳25℃贮藏15 d时能显著抑制酵母菌和霉菌的生长(P<0.05),对污染酸乳的酵母菌和霉菌控制效果良好,且在贮藏过程中不会影响酸乳的品质,此外益生菌L.plantarum P-8的活菌数在贮藏期间也维持稳定。说明益生菌L.plantarum P-8具有作为生物保鲜菌的优良特性,可应用于酸乳制品的工业化生产。
关键词
LACTOBACILLUS
PLANTARUM
P-8
生物保鲜菌
酸乳品质
Keywords
Lactobacillus
plantarum
P-8
preservative
culture
the
quality
of
yogurt
分类号
TS252.26 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源
被引量：
3
3
作者
李全阳
代养勇
陈伟
夏文水
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
江南大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第9期47-51,共5页
文摘
为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系,对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评。对所得结果典型相关分析说明,在酸乳的6项质量指标中,酸乳的感官综合评分和食用粘度对典型变量的影响力最大,是最值得重视的因素,而胞外多糖的含量不是重要因素。对酸乳生产菌株所分泌的胞外多糖分子质量分布分析发现,非粘性乳酸菌菌株SGX03-1和SGX03-4所形成的胞外多糖分子质量大于106的成分所占的比例分别为3.8%和4.14%,而粘性乳酸菌菌株分泌的胞外多糖的这个比例为25.43%,2者差异极显著。酸乳生产中,大分子质量胞外多糖的形成是引起酸乳粘性增加的主要原因。
关键词
酸乳质量
典型相关分析
胞外多糖
分子质量
Keywords
quality
of
yogurt
,
canonical
correlation
analysis,
exopolysaccharide,
molecular
weight
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响
4
作者
张琪
袁永俊
豆剑伟
机构
西华大学食品与生物工程学院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2017年第2期44-49,57,共7页
文摘
以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同。三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质。
关键词
副干酪乳杆菌
乳酸菌
酸奶
复合发酵
酸奶品质
Keywords
LactobaciUus
paracasei
lactic
acid
bacteria
yogurt
combination
fermentation
quality
of
yogurt
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能的比较研究
杨行
尹庆贺
王莉
周玉贵
张明
王玉涛
《食品安全质量检测学报》
CAS
2024
1
下载PDF
职称材料
2
益生菌Lactobacillus plantarum P-8在酸乳保鲜中的应用研究
郭建林
高鹏飞
姚国强
李晶
赵洁
王晓伟
赵小燕
张和平
《食品科技》
CAS
北大核心
2013
8
原文传递
3
酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源
李全阳
代养勇
陈伟
夏文水
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006
3
下载PDF
职称材料
4
副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响
张琪
袁永俊
豆剑伟
《食品与发酵科技》
CAS
2017
0
下载PDF
职称材料
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