乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响 被引量：28

1

作者 钟京 王凤 +3 位作者 刘娜 贾春利 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期49-54,57,共7页

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量... 运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加。适当发酵时间(8或16h)和添加量(20%)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20%时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近。当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30%)时,Hm、Tx和R值均降低。随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大。不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20%时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组。 展开更多

关键词 乳酸菌发酵 麸皮 酸度 发酵流变学特性 面包品质

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聚葡萄糖对面包品质的影响 被引量：9

2

作者 李文钊 纪学云 《天津轻工业学院学报》 2002年第2期18-21,共4页

研究了聚葡萄糖对面包品质的影响。通过制作不同聚葡萄糖添加量的面包 ,观察并测定面包成品的感官、比容等指标 ,与对照组相比较 ,得出聚葡萄糖可以在一定程度上增大面包的比容 ,改善面包品质 ;面包贮藏实验表明聚葡萄糖有延长面包保鲜... 研究了聚葡萄糖对面包品质的影响。通过制作不同聚葡萄糖添加量的面包 ,观察并测定面包成品的感官、比容等指标 ,与对照组相比较 ,得出聚葡萄糖可以在一定程度上增大面包的比容 ,改善面包品质 ;面包贮藏实验表明聚葡萄糖有延长面包保鲜期的功效。 展开更多

关键词 聚葡萄糖 面包品质 比容 保鲜期

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麦麸膳食纤维对面包品质的影响 被引量：10

3

作者 彭红梅 何雅蔷 《粮食科技与经济》 2016年第1期54-55,72,共3页

研究了麦麸的不同添加量对面包烘焙得率、比容、感官评价的影响,选取0%、3%、6%、9%和12%等5个麦麸膳食纤维添加量,分析麦麸对面包品质的影响,探讨麦麸作为面包焙烤添加剂的可行性。结果显示,当麦麸添加量为6%时,面包的综合品质最佳。

关键词 麦麸 面包品质 添加量

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不同食品添加剂对莜麦面包TPA质构特性的影响 被引量：6

4

作者 莎娜 王国泽 程立坤 《食品安全导刊》 2021年第35期108-110,114,共4页

本文主要对影响莜麦面包TPA质构特性的食品添加剂进行研究。实验结果表明,当添加0.06%α-淀粉酶、0.8%蔗糖酯、6.0%花生蛋白、2.0%黄原胶时都能较好地延缓面包的老化,改善面包的品质。

关键词 莜麦面包 质构分析(TPA) 品质 食品添加剂

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新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响 被引量：4

5

作者 张印 邬海雄 +2 位作者 吴凤凤 张延杰 徐学明 《粮食与饲料工业》 CAS 2015年第11期27-30,34,共5页

将新科斯糖与其他低聚糖复配,以小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面包品质为评价指标,研究其对面团流变特性的影响。实验结果表明,新科斯糖能明显改善面团流变特性,新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3∶2、3∶2... 将新科斯糖与其他低聚糖复配,以小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面包品质为评价指标,研究其对面团流变特性的影响。实验结果表明,新科斯糖能明显改善面团流变特性,新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3∶2、3∶2和2∶3时,面团稳定时间分别提高119.4%、89.5%和47.3%,拉伸特性也明显改善,面团筋力增强。面包比容和质构结果显示,新科斯糖与低聚木糖3∶2复配制做出的面包品质最佳。 展开更多

关键词 新科斯糖 低聚糖 复配 面团 面包品质 流变特性

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不同食品添加剂对莜麦面包品质影响的研究 被引量：3

6

作者 莎娜 王国泽 +1 位作者 游新勇 郝洪雷 《安徽农业科学》 CAS 2013年第34期13373-13375,共3页

对改善莜麦面包品质的添加剂进行研究,结果表明,添加0.06%α-淀粉酶、0.8%蔗糖酯、6.0%花生蛋白和2.0%黄原胶都能较好地延缓面包老化,改善面包品质。

关键词 莜麦 面包品质 Α-淀粉酶 蔗糖酯 花生蛋白 黄原胶

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全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响 被引量：3

7

作者 马栎 《湖北农业科学》 北大核心 2013年第2期405-407,共3页

将全脂豆粉添加到面粉中,研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响。结果表明,全脂豆粉添加量不大于3%时,可以改善面团及面包的品质,表现为面团形成时间、稳定时间明显增加,面包的总评分、纹理结构等指标有所提高。但当添加量大... 将全脂豆粉添加到面粉中,研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响。结果表明,全脂豆粉添加量不大于3%时,可以改善面团及面包的品质,表现为面团形成时间、稳定时间明显增加,面包的总评分、纹理结构等指标有所提高。但当添加量大于3%时,面团及面包品质出现劣变,表现为面团的筋力减小,面包体积减小、色泽加深、口感发黏。 展开更多

关键词 全脂豆粉 面粉 流变学特性 面包品质

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两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响

8

作者 王慧云 王雨生 +1 位作者 陈海华 吕春莹 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第9期20-23,共4页

为探讨两种α–淀粉酶(LD、XHY)对面包基础粉品质影响,采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明,添加两种α–淀粉酶可增强面包基础粉淀... 为探讨两种α–淀粉酶(LD、XHY)对面包基础粉品质影响,采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明,添加两种α–淀粉酶可增强面包基础粉淀粉酶活力、增加面团跌落值和延展性、降低吸水率、缩短稳定时间;且添加XHY淀粉酶可明显增大面包比容、高径比,改善面包质构特性,故可选取其添加于面包基础粉中,适宜添加量为50 mg/kg面包基础粉。 展开更多

关键词 面包基础粉 Α-淀粉酶 面包品质

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海藻糖对面包品质的影响 被引量：8

9

作者 彭亚锋 周家春 《食品工业》 北大核心 2005年第6期26-28,共3页

该文研究了海藻糖对面包品质的影响。通过对面包成品的感官、比容、硬度等指标的分析,发现海藻糖可以在一定程度上增大面包的比容,改善面包品质;面包贮藏实验表明海藻糖有延长面包保鲜期的功效。

关键词 海藻糖 面包品质 比容 硬度

原文传递

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响 被引量：4

10

作者 迟晓元 田纪春 胡瑞波 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期1600-1605,共6页

选用3个筋力不同的小麦品种(系),通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,(1)3个品种(系)面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显... 选用3个筋力不同的小麦品种(系),通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,(1)3个品种(系)面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。(2)脱脂后3个品种(系)揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。(3)面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。 展开更多

关键词 小麦 脂类 脱脂 重组 面包加工品质

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大豆肽和鱼皮肽的添加对面团特性和面包感官品质的影响研究 被引量：1

11

作者 靳凤芳 郭雨晴 +1 位作者 何震霆 肖建辉 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期396-403,共8页

【目的】肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段。肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发。因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对... 【目的】肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段。肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发。因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对面包品质的改善效果,研究了不同添加量的大豆肽和鱼皮肽对面团特性以及面包感官品质的影响。【方法】以高筋小麦面粉为基础原料,分别将大豆肽和鱼皮肽按不同比例(0.5%、1%、1.5%)添加到小麦面粉中制作面团和面包,以未添加肽的面团和面包为对照组,通过对面团的粉质特性指标(吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及质量指数)、发酵失水率、烘焙失水率、以及面包硬度、弹性和比容的测定,研究2种肽的添加对面团和面包品质的影响。【结果】与对照组相比,添加了肽的面团的吸水率和粉质质量指数均显著降低(P<0.05)。随着肽的比例的增加,大豆肽面团形成时间从11.9 min缩短至8.8 min,其稳定时间从26.8 min缩短至9.2 min;而鱼皮肽面团的形成时间从24.7 min缩短至19 min,其稳定时间从30.9 min缩短至28.9 min。大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5%、1%时,面团的弱化度均显著小于对照组(P<0.05);当鱼皮肽添加量达到1.5%时,面团的弱化度显著高于空白组,而1.5%添加量的大豆肽面团的弱化度与空白组无显著差异。此外,大豆肽和鱼皮肽的添加对面团发酵和焙烤过程的水分损失具有不同的影响。大豆肽的添加显著降低了面团发酵失水率,大豆肽添加量为0.5%和1%时面团的烘焙失水率无显著差异,但1.5%添加量的大豆肽显著增大了面团焙烤失水率(P<0.05);鱼皮肽的添加则显著增加了面团发酵失水率,显著降低了面团烘焙失水率(P<0.05)。两种肽的添加均能使面包比容和弹性显著增大,面包硬度显著降低(P<0.05)。【结论】大豆肽和鱼皮肽的添加量� 展开更多

关键词 大豆肽 鱼皮肽 面团特性 面包感官品质

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面包品质评价方法的探析 被引量：38

12

作者 宋艳玲 唐黎 +3 位作者 刘海波 田耀旗 谢云飞 王尚玉 《食品工业》 北大核心 2005年第6期21-23,共3页

对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性... 对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性指标量化面包感官评价的质构指标提供理论基础。 展开更多

关键词 面包品质 面包老化 感官评价 仪器评价 相关分析

原文传递

影响馒头品质的因素 被引量：26

13

作者 姜忠丽 李晓坤 《粮食与食品工业》 2004年第1期23-24,28,共3页

分析了影响馒头品质的各种因素 ,列举了馒头制作中经常出现的问题 ,并提出了相应的解决办法。

关键词 馒头 产品品质 制作工艺 原料 表皮起泡 抽缩

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配麦面包烘烤品质变化规律的研究 被引量：15

14

作者 马传喜 董召荣 +2 位作者 姚大年 徐风 赵国荣 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 1997年第5期1-2,共2页

以８个品质性状差异较大的原料小麦按不同比例掺混组成１８个配麦样品。这些样品的蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、粉质图吸水率、面包评分等性状可由原料小麦的加权平均数预测，而粉质图形成时间、稳定时间、软化度、评价值和面包体... 以８个品质性状差异较大的原料小麦按不同比例掺混组成１８个配麦样品。这些样品的蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、粉质图吸水率、面包评分等性状可由原料小麦的加权平均数预测，而粉质图形成时间、稳定时间、软化度、评价值和面包体积等性状则较复杂，不同原料小麦间常表现出互作效应。 展开更多

关键词 面包 烘烤品质 配麦面包 面粉制食品

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发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 被引量：18

15

作者 王显伦 林敏刚 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2011年第4期8-11,共4页

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级... 鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因。实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好。 展开更多

关键词 发酵 冷冻面团 馒头品质

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小麦粉中的主要成分对馒头品质影响的研究进展 被引量：13

16

作者 王鑫宇 韩艳芳 +3 位作者 李沿 郭子璇 郇美丽 任晨刚 《粮油食品科技》 2021年第2期152-157,共6页

馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为... 馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为生产优质馒头粉和制作优质馒头提供理论支持。 展开更多

关键词 面粉 馒头品质 主要成分 研究进展 馒头专用粉

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强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究 被引量：11

17

作者 梁静 陈俊 +4 位作者 万根文 吴媛媛 郑文寅 张文明 姚大年 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期34-40,共7页

以强筋小麦"新麦26"与弱筋小麦"皖麦47"为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个... 以强筋小麦"新麦26"与弱筋小麦"皖麦47"为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著。"新麦26"与"皖麦47"在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分均在85以上,以配比8∶2最高;随着"皖麦47"的比例增加,馒头和面条的主要品质性状呈下降趋势,评分逐渐降低;面条和馒头品质性状与籽粒和面粉品质性状间存在不同的相关性,可根据不同类型馒头和面条品质要求选用合适的配麦处理。 展开更多

关键词 新麦26 皖麦47 配麦 面粉品质 馒头品质 面条品质

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大豆分离蛋白粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究 被引量：11

18

作者 何雅蔷 白建民 +1 位作者 王凤成 芦骞 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第3期144-148,163,共6页

将大豆分离蛋白粉作为一种食品添加剂添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和馒头品质的影响。实验结果得出,在小麦粉中添加大豆分离蛋白粉,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力。另外还可以提高馒头的品质,当在... 将大豆分离蛋白粉作为一种食品添加剂添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和馒头品质的影响。实验结果得出,在小麦粉中添加大豆分离蛋白粉,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力。另外还可以提高馒头的品质,当在小麦粉中添加3%的大豆分离蛋白粉时,其对馒头品质有较好的改善作用。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白粉 面团流变学特性 馒头品质

原文传递

燕麦-小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究 被引量：11

19

作者 白凯旭 刘英 李园 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第3期18-21,共4页

以普通小麦粉作为基础,分别添加不同含量的燕麦全粉、精粉进行面团流变学及馒头品质研究。通过混合试验仪与感官评价获得相关数据。研究结果表明:燕麦全粉、精粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着燕麦粉添... 以普通小麦粉作为基础,分别添加不同含量的燕麦全粉、精粉进行面团流变学及馒头品质研究。通过混合试验仪与感官评价获得相关数据。研究结果表明:燕麦全粉、精粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着燕麦粉添加量的增加,预混合粉面团的形成时间整体下降,但是先增大后变小,稳定时间逐渐下降,吸水率逐渐增加;糊化特性改善,回生值减小,糊化时间缩短。混合仪指数剖面图预测燕麦全粉添加量为10%、燕麦精粉添加量为15%为优化配比,感官评定结果进一步证实了这一结论。 展开更多

关键词 燕麦全粉 燕麦精粉 混合实验仪 流变学特性 馒头感官品质

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一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 被引量：10

20

作者 张守花 陈银霞 王显伦 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第11期90-93,共4页

主要研究在不同发酵时间的条件下,一次发酵工艺对冷冻面团,馒头品质指标的影响,探讨馒头品尝评分与物性仪的TPA测试指标之间的关系,以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明:最佳的发酵时间为15 min,在此条件下冷冻面团品... 主要研究在不同发酵时间的条件下,一次发酵工艺对冷冻面团,馒头品质指标的影响,探讨馒头品尝评分与物性仪的TPA测试指标之间的关系,以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明:最佳的发酵时间为15 min,在此条件下冷冻面团品质良好,馒头总评分最高。 展开更多

关键词 发酵工艺 冷冻面团 发酵时间 馒头品质 TPA测试

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