高效液相色谱法测定辣椒素及辣度计算 被引量：27

1

作者 王燕 夏延斌 +2 位作者 夏菠 罗凤莲 张喻 《辣椒杂志》 2006年第1期37-41,共5页

本文研究了用超声波法提取,再采用高效液相色谱法测定辣椒素的方法。通过正交试验确定最佳提取条件为:提取温度60℃,提取时间50min,提取功率100%。高效液相色谱分析辣椒素的条件为:色谱柱为AgilentZorbaxSB-C18(5μm,250mm×4.6mm)... 本文研究了用超声波法提取,再采用高效液相色谱法测定辣椒素的方法。通过正交试验确定最佳提取条件为:提取温度60℃,提取时间50min,提取功率100%。高效液相色谱分析辣椒素的条件为:色谱柱为AgilentZorbaxSB-C18(5μm,250mm×4.6mm),柱温30.0℃。UV检测器的波长:280nm。流动相V(甲醇):V(水)=80:20,流速0.8mL/min,进样量10!L。本方法测定辣椒素分离度好,快速、准确。 展开更多

关键词 辣椒素 超声波 提取 高效液相色谱 辣度

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不同基因型辣椒的辣椒素含量测定和辣度级别分析 被引量：25

2

作者 成善汉 贺申魁 +1 位作者 陈文斌 吴艳阁 《海南大学学报（自然科学版）》 CAS 2009年第1期38-42,共5页

以15种不同辣度辣椒基因型为材料,测定辣椒果实发育至成熟期间辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度变化,并对这些辣椒进行辣度分级和辣味程度分类.结果表明,随着辣椒果实的发育成熟,辣椒素和二氢辣椒素呈先上升后小幅下降的趋势.印度极辣辣椒... 以15种不同辣度辣椒基因型为材料,测定辣椒果实发育至成熟期间辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度变化,并对这些辣椒进行辣度分级和辣味程度分类.结果表明,随着辣椒果实的发育成熟,辣椒素和二氢辣椒素呈先上升后小幅下降的趋势.印度极辣辣椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度最高,SHU达93.2万,是所有参试辣椒基因型中最辣的辣椒;海南黄灯笼椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度次之,分别为6.21mg.g-1和2.55 mg.g-1,SHU为15.0万,是国内辣椒参试品种中最辣的辣椒,上述2类型归为极辣辣椒.而小米椒、朝天椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度均显著高于印度辣椒和黄灯笼椒以外的其他品种,属高辣辣椒.2个甜椒品种的辣椒素和二氢辣椒素基本检测不到,属不辣辣椒. 展开更多

关键词 辣椒 辣椒素 二氢辣椒素 辣度 SHU

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川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级 被引量：23

3

作者 贾洪锋 邓红 +5 位作者 梁爱华 王鑫 林丹 严利强 易宇文 王良云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期152-157,共6页

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291... 采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291 8 g/kg)、3级(中辣,辣椒素类物质含量0.019 5~0.092 4 g/kg)、2级(微辣,辣椒素类物质含量0.001 95~0.019 5 g/kg)、1级(不辣,辣椒素类物质含量<0.001 95 g/kg)5个等级。在123个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。 展开更多

关键词 川菜 高效液相色谱 斯科维尔指数 辣味物质 辣度 分级

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不同类型辣椒中辣椒素含量测定及辣度分析 被引量：21

4

作者 常晓轲 张强 +6 位作者 韩娅楠 张涛 刘卫 程志芳 张晓伟 张英 姚秋菊 《中国瓜菜》 CAS 北大核心 2019年第9期30-33,共4页

为了解不同类型辣椒中辣椒素含量的高低,为辣椒资源分类、鉴定、保存和高辣度辣椒新品种育种提供参考,以64份辣椒为材料,采用高效液相色谱法,对其辣椒素和二氢辣椒素含量进行测定,计算辣椒素总含量,换算辣度。结果表明,64份辣椒材料的... 为了解不同类型辣椒中辣椒素含量的高低,为辣椒资源分类、鉴定、保存和高辣度辣椒新品种育种提供参考,以64份辣椒为材料,采用高效液相色谱法,对其辣椒素和二氢辣椒素含量进行测定,计算辣椒素总含量,换算辣度。结果表明,64份辣椒材料的辣椒素和二氢辣椒素含量不等,不同类型辣椒中辣椒素和二氢辣椒素含量分布规律基本一致,两者含量(w,后同)均集中在0.5~1.5 mg·g^-1,辣椒素总含量在0.5~3.5 mg·g^-1均匀分布。经过综合对比分析,64份不同类型的辣椒辣度等级都集中在6、7、8、9这4个级别。64份辣椒材料中朝天椒辣度主要集中在7和8这2个级别,整体较其他类型辣椒辣度高。本研究为高辣辣椒种质资源的利用和进一步的辣椒素提取加工利用奠定了基础。 展开更多

关键词 辣椒 辣椒素 二氢辣椒素 辣度

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辣椒及其制品辣度分级方法研究 被引量：17

5

作者 熊科 夏延斌 +1 位作者 王燕 刘蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期37-40,共4页

对国外辣椒及其制品的分级情况进行了研究,并结合我国情况以HPLC精确测定辣素为指标,建立了套辣度分级的方法。同时对该方法在辣椒及其制品的分级应用方面进行了研究探讨。

关键词 辣素 辣度 感官辣度 斯科维尔辣度单位 分级方法

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麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究 被引量：17

6

作者 李德建 李沿飞 +1 位作者 李洪军 张丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期167-169,共3页

研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料... 研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,各辣度等级对应的辣椒素含量为:0.00509~0.0164,0.0389~0.0962,0.0940~0.189,0.201~0.789,0.596~1.351,1.895~5.323g/kg。参考众所周知的酒精度各低、中、高度酒的代表度数,取12°代表微辣,36°代表低辣,45°代表中辣,52°代表高辣,65°代表特辣,75°代表暴辣,麻辣火锅底料的辣度命名为"李氏辣度",各辣度等级辣椒素类物质含量(W)换算成李氏辣度(LSU)的公式为:LSU=10.369ln(W)+65.264,相关系数R2为98.17%,并划定微辣为9°~29°,低辣为30°~39°,中辣为40°~49°,高辣为50°~59°,特辣为60°~69°,暴辣为≥70°。将不容易被消费者认知的辣椒素类物质含量换算成便于消费者理解的度数,可以使消费者更能理解和选择适合的辣度。 展开更多

关键词 麻辣火锅底料 辣度 标准化 李氏辣度

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不同辣度辣椒资源果实主要性状研究 被引量：13

7

作者 戴雄泽 陈文超 +2 位作者 张竹青 熊科 刘志敏 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期433-437,共5页

对中国目前生产中应用较多的94份辣椒资源果实的主要生物学性状进行了田间观察，并对果实主要品质性状进行了测定．结果表明：1）所有资源中，低辣度的18份，占资源总数的19．1％；中辣度的56份，占资源总数的59．6％；高辣度的20份，... 对中国目前生产中应用较多的94份辣椒资源果实的主要生物学性状进行了田间观察，并对果实主要品质性状进行了测定．结果表明：1）所有资源中，低辣度的18份，占资源总数的19．1％；中辣度的56份，占资源总数的59．6％；高辣度的20份，占资源总数的21．3％．辣度小于1000SHU的果实，辣味低，干物质含量低，适宜鲜食；辣度为1000～5000SHU的果实，辣味中等，可鲜食或加工；辣度大于5000SHU的果实，主要为小辣椒，味辣，干物质含量高，适宜加工．2）86．2％资源的辣椒素含量大于二氢辣椒素含量，其中，11份材料（占总资源的11．7％）的辣椒素与二氢辣椒素含量比大于2．5；13份材料（占总资源的13．8％）的辣椒素含量小于二氢辣椒素含量，其中5份材料（占总资源的5．3％）的辣椒素与二氢辣椒素含量比小于0．5．3）辣度与干物质含量、单株结果数呈极显著正相关，与果长、果宽呈极显著负相关． 展开更多

关键词 辣椒 辣度 辣椒素

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不同类型辣椒辣度的测定及分析 被引量：11

8

作者 陈斌 张晓芬 +1 位作者 耿三省 赵学志 《辣椒杂志》 2012年第1期38-41,共4页

采用高效液相色谱法测定38份辣椒果实中的辣椒素和二氢辣椒素的含量,研究辣椒素和二氢辣椒素的含量,换算出其史高维尔指数,并进行辣度分级。结果表明:参试的38份样品中,鲜果实的辣度级别从1级到8级,脱水果实的辣度级别从1级到10级。该... 采用高效液相色谱法测定38份辣椒果实中的辣椒素和二氢辣椒素的含量,研究辣椒素和二氢辣椒素的含量,换算出其史高维尔指数,并进行辣度分级。结果表明:参试的38份样品中,鲜果实的辣度级别从1级到8级,脱水果实的辣度级别从1级到10级。该试验中辣椒素类物质主要存在于胎座组织中,种子中含量次之,果皮中含量最少。辣椒老熟果含辣椒素换算出的史高维尔指数是青熟果的5～6倍。 展开更多

关键词 辣椒 辣椒素 史高维尔指数 辣度

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“郫县豆瓣”色价和辣度的分析 被引量：10

9

作者 马嫄 樊巧 +1 位作者 刘平 车振明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期152-155,共4页

以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本，分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素，通过分光光度法检测其吸光度，对比分析色价差异；采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量，采用国... 以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本，分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素，通过分光光度法检测其吸光度，对比分析色价差异；采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量，采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度。结果表明：丙酮超声波提取法提取效果最好，可用于“郫县豆瓣”的色价测定，各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0．4，随着等级的降低而减小，但各等级间差异不显著；超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23-28；一级为14-21；二级为13～15。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 色价 辣度 超声波提取

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应用电子鼻评价加工型辣椒果实辣度的方法 被引量：8

10

作者 李颖慧 王辉 +2 位作者 杨延杰 林多 马静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期146-150,共5页

辣椒果实辣度的快速量化检测是加工企业辣椒原料选择的前提,制定鲜椒辣度评价标准是加工辣椒的品质保障。试验以9个已知辣度的辣椒品种果实为材料,通过感官评定和电子鼻测定建立快速量化的辣度评价方法。结果表明,电子鼻主成分分析贡献... 辣椒果实辣度的快速量化检测是加工企业辣椒原料选择的前提,制定鲜椒辣度评价标准是加工辣椒的品质保障。试验以9个已知辣度的辣椒品种果实为材料,通过感官评定和电子鼻测定建立快速量化的辣度评价方法。结果表明,电子鼻主成分分析贡献率大于99%,可以反映样品的综合信息,并有效区分辣椒果实的辣味;负荷加载分析结果表明,电子鼻对辣味最为敏感的传感器是W5S、W1W和W2W。通过电子鼻传感器W5S、W1W和W2W对辣椒果实的响应值,建立评价辣度的方法,即:不辣(1～10)、微辣(10.1～20)、辣(20.1～50)、超级辣(50.1～70)。应用该方法对来自11个加工辣椒基地的原料进行了检验,能够明显区分不同来源的辣椒果实的辣度差异。 展开更多

关键词 加工型辣椒 辣度 电子鼻 评价方法

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辣椒及辣椒制品的“辣度”标准化研究 被引量：8

11

作者 夏延斌 王燕 罗凤莲 《辣椒杂志》 2008年第4期9-11,25,共4页

本文在辣椒呈辣机理、辣味强弱的评价方法等方面进行了综述,并进一步介绍了我国新发布的两个关于辣椒及制品辣度分级的国家标准,还对这两项国家标准推广的意义进行了阐述。

关键词 辣椒素 辣度 标准

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果胶酶对炒制辣椒油辣度的影响 被引量：7

12

作者 姜敏 吴建虎 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期56-58,64,共4页

目前传统的辣椒油炒制方法主要依靠经验操作,存在炒制过程中辣椒素类物质提取效率偏低的问题。文章采用果胶酶在炒制前对辣椒进行处理,旨在提高辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率,降低原料的浪费。首先通过单因素试验确定果胶酶的添... 目前传统的辣椒油炒制方法主要依靠经验操作,存在炒制过程中辣椒素类物质提取效率偏低的问题。文章采用果胶酶在炒制前对辣椒进行处理,旨在提高辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率,降低原料的浪费。首先通过单因素试验确定果胶酶的添加量、酶处理温度和酶处理时间的最佳条件,然后通过三因素三水平的正交试验,确定用果胶酶处理印度椒炒制辣椒油的最佳工艺,结果表明:单因素试验的最佳工艺条件为添加7.08U/g辣椒的果胶酶、45℃恒温水浴4h,正交试验的最佳工艺条件为添加4.72U/g辣椒的果胶酶、45℃恒温水浴4h,此条件下辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率最大,相比不添加果胶酶的辣椒油,辣度从2951提高到5760,提高了95%。 展开更多

关键词 果胶酶 印度椒 辣椒油 辣椒素类物质 辣度

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调味剂与食用油对辣度影响的研究 被引量：7

13

作者 王燕 夏延斌 +3 位作者 王健 罗凤莲 张喻 邓后勤 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第11期93-97,共5页

通过进行单因素试验和均匀试验,研究不同调味料(食盐,蔗糖,柠檬酸,硫酸奎宁,谷氨酸钠,食用油)对辣度的影响。实验结果表明,添加食用油和调味剂对辣度均有降低效用,其中食用油的影响是最大的,食盐(咸味)和谷氨酸钠(鲜味)的影响相对较小。

关键词 调味剂 食用油 辣度 影响

原文传递

不同干椒品种中辣椒素总含量的比较 被引量：7

14

作者 周书栋 杨博智 +3 位作者 欧阳娴 黄林 张竹青 陈文超 《辣椒杂志》 2011年第4期23-25,共3页

采用HPLC法对30份干椒品种中所含的辣椒素、二氢辣椒素含量进行了测定。结果表明:干椒中辣椒素和二氢辣椒素含量因品种而异,变异系数大,变异系数分别为77.44%和82.62%;辣椒素和二氢辣椒素含量的频次分布趋势基本相同;辣椒素总含量和辣... 采用HPLC法对30份干椒品种中所含的辣椒素、二氢辣椒素含量进行了测定。结果表明:干椒中辣椒素和二氢辣椒素含量因品种而异,变异系数大,变异系数分别为77.44%和82.62%;辣椒素和二氢辣椒素含量的频次分布趋势基本相同;辣椒素总含量和辣度的频次分布趋势也基本相同。 展开更多

关键词 干椒 辣椒素 二氢辣椒素 辣度

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辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状 被引量：2

15

作者 程杰 罗洲 +5 位作者 肖书剑 颜李秀 高颖 唐春 张佳敏 王卫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期209-215,共7页

辣椒、花椒是我国重要的香辛料,能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质,花椒的麻味则来源于花椒酰胺,这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法(如斯科维尔指数法)和检... 辣椒、花椒是我国重要的香辛料,能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质,花椒的麻味则来源于花椒酰胺,这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法(如斯科维尔指数法)和检测评定方法(如HPLC法、紫外分光光度法、酶联免疫法)。同时对辣度、麻度的影响因素进行了分析,辣度影响因素体现在制品成分(如总酸、食盐、总糖、脂肪)及加工方式等方面;麻度影响因素主要为外界环境(如温度、氧气、光),导致了花椒酰胺氧化、异构化或分解等。最后,针对各检测方法和影响因素,对辣度、麻度的检测研究进行了展望。 展开更多

关键词 辣度 麻度 感官分级 检测方法 影响因素

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郫县豆瓣香辣品质特征分析 被引量：1

16

作者 钟小廷 胡涛 +2 位作者 郭川川 严唯玮 谢思 《食品工业》 CAS 2023年第3期278-282,共5页

采用丙酮超声波提取、高效液相色谱法和气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)对5个不同供应商生产厂家提供的郫县豆瓣酱的色价、辣度和挥发性风味成分进行测定。结果表明:5个不同供应商生产厂家提供的郫县豆瓣酱色价在0.6~1.0之间,辣度在10~14之... 采用丙酮超声波提取、高效液相色谱法和气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)对5个不同供应商生产厂家提供的郫县豆瓣酱的色价、辣度和挥发性风味成分进行测定。结果表明:5个不同供应商生产厂家提供的郫县豆瓣酱色价在0.6~1.0之间,辣度在10~14之间;不同样品其挥发性物质差异主要表现在乙醇、芳樟醇、苯乙醇、羟基乙酸、9, 12-十八碳二烯酸乙酯、十六酸乙酯、月桂酸甲酯、棕榈酸甲酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等物质的组成和含量差异上。对不同供应商提供的郫县豆瓣酱的色价、辣度和挥发性物质进行分析研究,以期为调味品企业根据产品的不同等级、不同的定位在选择原料时提供参考,同时对复调企业原料分级、原料标准化和产品标准化生产提供理论参考。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 色价 辣度 挥发性物质

原文传递

浙江菜品中辣椒素类物质检测及辣味特征分析 被引量：4

17

作者 何帅 谢定源 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期80-86,共7页

目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法。以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析浙江... 目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法。以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析浙江地区食品的辣味特征。方法:超声波辅助甲醇-四氢呋喃(1∶1)提取样品中的辣椒素、二氢辣椒素,然后采用高效液相色谱法测定辣味物质含量。结果:确定色谱流动相为甲醇∶水(70∶30),流速为0.8 m L/min,检测波长为280 nm。辣椒素的回归方程为Y=6636.7X+1221,相关系数R2=0.9999。二氢辣椒素的回归方程为Y=6338.9X-3758,相关系数R2=0.9999。浙江100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例为13%,浙江菜品整体辣度为0.143。结论:该方法快速准确可靠,可用于浙江菜品辣椒素、二氢辣椒素的含量测定。浙江菜品整体辣度很弱。 展开更多

关键词 辣椒素 浙江菜品 提取 高效液相色谱 辣度

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辣白菜的辣度测定与分级研究 被引量：3

18

作者 孙盛 孙波 +2 位作者 赵晓 李海鑫 樊庆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第12期110-112,共3页

辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜... 辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜的辣味进行感官评价。最终根据辣度值与感官评价结果,将辣白菜辣度划分为3个级别:微辣0<SHU<900、中辣900<SHU<1600、辣1600<SHU<2500。 展开更多

关键词 辣白菜 辣度 感官评价 分级

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衡阳市高校大学生麻辣烫饮食行为及不良反应情况调查

19

作者 张琼 阳文燕 +3 位作者 桂玉 柴丽莹 黄小宾 单晓云 《现代食品》 2020年第6期216-219,共4页

目的:了解高校大学生对麻辣烫的认知、态度、饮食行为现况及食用麻辣烫后不良反应发生情况。方法:采用随机抽样法选取衡阳市8所高校作为采样点,自行设计问卷进行调查。结果:麻辣烫食用频率普遍较高;70.4%的被调查者会选择中、高辣度;采... 目的:了解高校大学生对麻辣烫的认知、态度、饮食行为现况及食用麻辣烫后不良反应发生情况。方法:采用随机抽样法选取衡阳市8所高校作为采样点,自行设计问卷进行调查。结果:麻辣烫食用频率普遍较高;70.4%的被调查者会选择中、高辣度;采用χ~2检验分析结果表明,麻辣烫汤料的认知程度与不良反应间存在相关性(p<0.05);受试者麻辣烫食用频率与发生不良反应之间存在相关性(p<0.05);人群对不同辣度的选择与不良反应的发生差异有统计学意义(p<0.05)。结论:人群食用麻辣烫的频率较高,其认知情况、食用频率及不同辣度的选择均与食用麻辣烫后胃肠道等不良反应的发生存在相关性,因此,可有针对性地对麻辣烫爱好者进行健康宣教,合理食用麻辣烫。 展开更多

关键词 麻辣烫 食用频率 辣度 不良反应 衡阳

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辣椒及辣椒制品辣度分析研究进展 被引量：20

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作者 董彩军 李锋 +1 位作者 卢国峰 孙雪杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期142-146,151,共6页

对辣椒及辣椒制品中辣味的物质基础和呈味机理、辣度的分类和影响因素、辣度评价方法和分级方法等方面进行了详细的阐述,并对该领域的发展前景进行了展望。

关键词 辣椒及辣椒制品 辣度评价 辣度分级

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