-
题名江西李渡酒业明代古窖窖泥微生物的研究
被引量：2
- 1
-
-
作者
汤向阳
肖长元
朱栋才
李新社
张涵熙
-
机构
江西李渡酒业有限公司
邵阳学院生物与化学工程系
-
出处
《酿酒》
CAS
2016年第6期19-23,共5页
-
文摘
对江西李渡酒业明代古窖与新窖窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及原浆酒理化指标进行研究。研究结果表明:明代窖窖泥微生物总数高于新窖窖泥,分别为5.57×107cfu/g、5.88×106cfu/g;明代窖窖泥中主要细菌、霉菌、酵母菌、放线菌均多于现代窖;新窖窖泥中甲烷菌未检出;明代窖窖泥感官指标明显优于新窖窖泥,腐殖质、有效钾、有效磷含量高于新窖窖泥,而水分、p H低于新窖窖泥;明代窖窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖窖池原浆酒。研究表明,窖池窖龄对大曲酒产量和质量有一定影响。窖龄的延长使得功能菌不断富集,产生丰富的代谢产物,使得大曲酒产量和品质得到不断提升。
-
关键词
古窖
窖泥
微生物
功能菌
原浆酒
理化指标
-
Keywords
Ancient cellar
Pit mud
Microorganism
Functional bacteria
protoplasmic wine
Physicochemical index
-
分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.1
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
-
题名李渡酒业元代古窖与新窖窖泥微生物的比较研究
被引量：2
- 2
-
-
作者
汤向阳
陈金魁
朱栋才
李新社
肖长元
-
机构
江西李渡酒业有限公司
邵阳学院生物与化学工程系
-
出处
《邵阳学院学报（自然科学版）》
2016年第3期102-107,共6页
-
基金
湖南省科技厅科技计划项目(CX2015B603)
邵阳学院研究生科研创新项目(CX2015SY008)
-
文摘
以江西李渡酒业有限公司元代古窖与新窖窖泥为研究对象,对窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及窖池原浆酒理化指标进行比较研究。研究结果显示:元代古窖窖泥中细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等主要功能菌种类与新窖基本一致,但数量均多于新窖窖窖泥;窖泥水分含量、窖泥总磷和钾含量随着窖龄的增加有上升的趋势,窖泥腐殖质含量随着窖龄的增加有下降的趋势,两窖窖泥p H值均为弱酸性;元代窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖池原浆酒。研究结果表明,窖池窖龄对大曲酒风味和品质有一定影响,老窖出好酒的根本原因是随着窖龄的增长,功能菌的数量和种类增加,产生的风味物质和香味物质更多,生产的大曲酒品质更优。
-
关键词
窖泥
微生物
功能菌
原浆酒
理化指标
-
Keywords
pit mud
microorganism
functional bacteria
protoplasmic wine
physicochemical index
-
分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.1
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
