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鲜虾卸压超冷速冻过程中的热变化和冰晶形态 被引量：5
1
作者 苏光明 Hosahalli S.Ramaswamy +3 位作者 朱松明 和劲松 于勇 周民生 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期267-276,共10页
冷冻过程中样品的热变化和冰晶形态是反映冷冻方法对产品品质影响的重要特征,为了开发高品质的冷冻虾产品,研究了鲜虾在卸压超冷冷冻过程中的热变化和冰晶结构形态,分析了冷冻过程中温度变化和冰晶的截面积、当量直径、圆度和拉伸度,以... 冷冻过程中样品的热变化和冰晶形态是反映冷冻方法对产品品质影响的重要特征,为了开发高品质的冷冻虾产品,研究了鲜虾在卸压超冷冷冻过程中的热变化和冰晶结构形态,分析了冷冻过程中温度变化和冰晶的截面积、当量直径、圆度和拉伸度,以及其粒径分布,并与传统冷冻法进行了比较。空气冷冻、液体浸没冷冻、卸压超冷速冻(100,150和200 MPa)形成的冰晶截面积依次分别为:5 002.47,901.79,2 851.93,1 364.42和597.36μm2;圆度分别为0.73,0.86,0.87,0.90和0.85;拉伸度分别为2.11,1.65,1.54,1.55和1.58。试验结果表明:空气冷冻结冰所需时间最长(154 min),形成较大且不规则的冰晶,对虾肉组织造成不可逆破坏;液体浸没冷冻速率相对较快(5.9 min),形成的冰晶比空气冷冻的小;200 MPa的卸压超冷速冻形成的冰晶颗粒最小最均匀,冰晶形成时间最短(2.1 min),能最大限度地保持虾的品质。研究结果为卸压超冷速冻在虾的产业化生产应用中提供参考。 展开更多
关键词 冷冻 温度 冰 卸压超冷速冻 虾 热变化 累积分布
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牛肉高压冷冻过程中热变化和冰晶形态研究 被引量：12
2
作者 苏光明 Hosahalli S.Ramaswamy +3 位作者 于勇 胡菲菲 徐梦龙 朱松明 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第3期206-214,共9页
以牛肉为研究对象，分别进行高压冷冻和传统冷冻试验，分析了冷冻过程中的热变化和形成的冰晶形态。高压冷冻试验在3个不同的压力下进行，分别为100MPa（-9℃）、150MPa（-15℃）和200MPa（-20％）；传统冷冻（空气冷冻和液体浸没冷冻）... 以牛肉为研究对象，分别进行高压冷冻和传统冷冻试验，分析了冷冻过程中的热变化和形成的冰晶形态。高压冷冻试验在3个不同的压力下进行，分别为100MPa（-9℃）、150MPa（-15℃）和200MPa（-20％）；传统冷冻（空气冷冻和液体浸没冷冻）在0．1MPa和-20℃条件下进行。试验结果表明：传统冷冻形成的冰晶多数位于组织细胞外，冰晶粗大且不均匀，对组织细胞造成严重的压迫和机械损伤；高压冷冻形成的冰晶体积较小，在样品中分布较均匀，且压力越大，位于胞内的冰晶越多，对样品组织的破坏程度越小。空气冷冻的冻结时间最长（85min），液体浸没冷冻结冰速率较快（5．5min），高压冷冻的冻结时间在100、150和200MPa时分别为2．47、1．22和0．83min；压力越大，卸压时形成的超冷度越大，冰点越低，冻结所需时间越短。 展开更多
关键词 牛肉 热变化 冰晶 高压冷冻
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高压切换冻结在食品保鲜中的应用 被引量：2
3
作者 邹妍 龙道崎 +1 位作者 陶兵兵 赵国华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期432-435,共4页
高压切换冻结是一种新兴的食品保鲜技术,在冻结过程中利用高压与温度来控制冻结过程,改变冰晶体的大小、形态与分布,从而改善冻品的品质。文章详细阐述了高压切换冻结法的基本原理以及在食品保鲜领域研究的进展,最后分析了该技术存在的... 高压切换冻结是一种新兴的食品保鲜技术,在冻结过程中利用高压与温度来控制冻结过程,改变冰晶体的大小、形态与分布,从而改善冻品的品质。文章详细阐述了高压切换冻结法的基本原理以及在食品保鲜领域研究的进展,最后分析了该技术存在的问题,以对高压切换冻结技术的进一步研究提供参考。 展开更多
关键词 高压切换冻结 保鲜 食品
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