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不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响 被引量：31
1
作者 盛金凤 李丽 +7 位作者 孙健 李昌宝 李杰民 郑凤锦 刘国明 何雪梅 廖芬 张雅媛 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第6期202-206,共5页
本文以芒果残次果为原料，在常温条件下，研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明；真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显，得到的芒果果脯色泽红度值... 本文以芒果残次果为原料，在常温条件下，研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明；真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显，得到的芒果果脯色泽红度值降低，色泽、硬度、胶着性和咀嚼性与常压对照存在显著性差异（P〈O．05）；而超声波和微波渗糖方式对芒果果脯色泽和质构影响较小；超声波渗糖方式最有利于促进芒果果脯的渗糖，得到的籼甫总糖含量最高；三种渗糖方式与常压对照组相比降低了芒果果脯复水率，但影响较小，复水150min时三种渗糖方式下芒果果脯复水率在189．27％-191．10％之间；通过显微镜观察渗糖后芒果组织切片，发现超声波渗糖方式能明显降低渗糖对芒果组织细胞结构的破坏作用。 展开更多
关键词 芒果果脯 渗糖方式 品质 组织细胞
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常压、真空和脉冲真空渗透脱水加工芒果脯 被引量：10
2
作者 刘卫华 傅锋 +2 位作者 田益玲 李慧玲 王贞强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第3期108-111,共4页
在24℃下,以60%蔗糖水溶液作为渗透溶液,在常压、真空和脉冲真空(压力为510mmHg)条件下对芒果进行渗透脱水,然后置于热风干燥箱中70℃干燥制成芒果脯,测定芒果脯的硬度、颜色、含水量、复水率。通过感官评定及统计分析得出,真空和脉冲... 在24℃下,以60%蔗糖水溶液作为渗透溶液,在常压、真空和脉冲真空(压力为510mmHg)条件下对芒果进行渗透脱水,然后置于热风干燥箱中70℃干燥制成芒果脯,测定芒果脯的硬度、颜色、含水量、复水率。通过感官评定及统计分析得出,真空和脉冲真空渗透脱水制成的芒果脯品质明显优于常压渗透脱水制成的芒果脯。 展开更多
关键词 芒果脯 常压渗透脱水 真空渗透脱水 脉冲真空渗透脱水
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正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺 被引量：9
3
作者 袁芳 李丽 +3 位作者 黄秋婵 邱诗铭 李文 肖占仕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期172-176,共5页
以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1∶3(g∶mL)、黄原胶添加量0.3%、微... 以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1∶3(g∶mL)、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%,在该最佳工艺条件下,芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05),而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P>0.05)。 展开更多
关键词 芒果果脯 微波渗糖 工艺优化 含糖量 质构分析
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低糖芒果果脯的研究 被引量：8
4
作者 王天陆 《食品工业》 北大核心 2008年第1期49-50,共2页
利用未成熟的芒果为原料,研究低糖芒果果脯的生产技术。采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质。解决了传统煮制法生产果脯存在的甜腻、软烂问题。
关键词 低糖 芒果脯 生产工艺
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预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响 被引量：7
5
作者 袁芳 李丽 +2 位作者 黄秋婵 李想 蓝祈光 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期35-39,共5页
为了探讨不同的预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响,以去离子水浸泡2 min为对照,芒果片经过V C+柠檬酸、漂烫、冷冻、NaCl+CaCl 2等几种方式处理后,超声波渗糖、干燥制成果脯,以总糖、总酸、V C、含水量、感官评价和硬度(N)、内... 为了探讨不同的预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响,以去离子水浸泡2 min为对照,芒果片经过V C+柠檬酸、漂烫、冷冻、NaCl+CaCl 2等几种方式处理后,超声波渗糖、干燥制成果脯,以总糖、总酸、V C、含水量、感官评价和硬度(N)、内聚性(Ratio)、弹性(mm)、胶粘性(N)、咀嚼性(mJ)等为指标评价芒果果脯的品质。结果表明:与对照相比,V C+柠檬酸处理效果最好,可以显著改善果脯的色泽(p<0.05),保持较高的总糖、总酸和V C含量,感官评分最高;NaCl+CaCl 2处理降低了果脯总酸含量和含水量,但感官评价、质构与对照无显著差异(p>0.05);漂烫处理使果脯质地太硬,颜色太深,显著增加了V C的损失(p<0.05),含水量最低,感官评价最差;冷冻处理显著增加了V C的损失(p<0.05),并且相比对照渗糖量和感官评分都显著降低(p<0.05)。 展开更多
关键词 预处理 超声波 渗糖 芒果果脯 品质
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响应面法优化远红外真空干燥芒果果脯 被引量：5
6
作者 杨志伟 潘莹瑛 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第7期102-105,共4页
以金煌芒为原料,采用响应面法优化芒果果脯加工过程的工艺条件。通过Box-Behnken Design试验研究加工芒果果脯所需要的时间、能耗以及产品的Vc、可溶性还原糖干燥前后比率等。结果表明:远红外真空干燥的最优工艺为干燥时间4.5h、绝压42.... 以金煌芒为原料,采用响应面法优化芒果果脯加工过程的工艺条件。通过Box-Behnken Design试验研究加工芒果果脯所需要的时间、能耗以及产品的Vc、可溶性还原糖干燥前后比率等。结果表明:远红外真空干燥的最优工艺为干燥时间4.5h、绝压42.3kPa、远红外加热温度55.4℃。 展开更多
关键词 芒果果脯 远红外真空干燥 响应面法
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备长炭辅助干燥对原果风味芒果脯色泽和香气成分的影响 被引量：1
7
作者 李建强 罗朝丹 +5 位作者 任二芳 黄燕婷 冯春梅 罗小杰 韦勇 李文墨 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期376-386,共11页
【目的】研究备长炭辅助干燥对芒果脯色泽和香气成分的影响,探索能有效保持芒果脯原果风味及色泽、延缓贮藏过程褐变的无硫或低硫烘干新技术,从而提升原果风味果脯品质,为实现果脯行业安全生产提供技术支撑。【方法】采用备长炭辅助间... 【目的】研究备长炭辅助干燥对芒果脯色泽和香气成分的影响,探索能有效保持芒果脯原果风味及色泽、延缓贮藏过程褐变的无硫或低硫烘干新技术,从而提升原果风味果脯品质,为实现果脯行业安全生产提供技术支撑。【方法】采用备长炭辅助间歇回软二次变温干燥技术对芒果加工品种玉芒进行干燥,设空白干燥组(未使用备长炭)和4个备长炭辅助干燥组(使用量分别为200、400、600和800 g),分析备长炭辅助干燥对干燥时间和色泽的影响,并运用气相离子迁移质谱(GC-IMS)测定干燥前后芒果样品挥发性成分的变化。【结果】与空白干燥组相比,使用量为200~800 g的备长炭辅助干燥可将芒果片干燥时间缩短28.57%。芒果干燥前后色泽无显著差异(P>0.05,下同);37℃贮藏7 d后各备长炭辅助干燥组的芒果片与鲜果的亮度(L*值)、红度(a*值)、黄度(b*值)和色泽饱和度(C值)均无显著差异,37℃贮藏14 d后,200和400 g备长炭辅助干燥组样品开始出现褐变,而600和800 g备长炭辅助干燥组样品色泽无显著变化,且挥发性物质与鲜果的挥发性物质相似度较高。与鲜果相比,600和800 g备长炭干燥组样品酮类物质占比分别减少13.30%和11.08%,醇类物质占比分别增加5.00%和2.78%,酯类物质分别减少6.67%和11.11%,醛类物质分别增加3.33%和减少5.56%,原有挥发性成分保留率分别为41.67%和75.00%。600 g备长炭干燥组样品新生成丁烷-2-酮、2-己烯醇、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪和苯酚5种成分,成分新增率为41.67%;800 g备长炭干燥组样品新生成呋喃酮、丁烷-2-酮、1-辛烯-3-醇、2-己烯醇、(E)-2-己烯醛、α-蒎烯、1,8-桉叶素、2-甲基吡嗪和苯酚9种成分,成分新增率达75.00%。【结论】综合考虑芒果脯品质和成本,认为600~800 g备长炭辅助间歇回软二次变温干燥工艺效果较优,可更大程度地保留芒果的原果风味和色泽,同时丰富芒果脯的风� 展开更多
关键词 芒果脯 备长炭 间歇回软二次变温干燥 挥发性成分 色泽
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