高效液相色谱-荧光法测定腊肉中的苯并芘残留 被引量：33

1

作者 李念念 周光宏 +2 位作者 徐幸莲 刘登勇 李春保 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期319-322,共4页

建立高效液相色谱-荧光法检测腊肉中苯并芘的分析方法。以市售的腊肉作为供试样品,样品经皂化,正己烷超声提取后,用WatersXBridgeTMC18柱分离,甲醇和水(90:10,v/v)为流动相,流速为1.0mL/min,荧光检测器激发波长为365nm,检测波长为410nm... 建立高效液相色谱-荧光法检测腊肉中苯并芘的分析方法。以市售的腊肉作为供试样品,样品经皂化,正己烷超声提取后,用WatersXBridgeTMC18柱分离,甲醇和水(90:10,v/v)为流动相,流速为1.0mL/min,荧光检测器激发波长为365nm,检测波长为410nm,外标法峰面积定量。结果表明:苯并芘在0.002～0.5μg/mL范围内呈现良好的线性关系,相关系数0.9999,在1～10μg/kg添加水平时,加标回收率为85.14%～91.01%,相对标准偏差为1.96%～5.37%(n=6);方法的检出限和定量限分别为0.15和0.5μg/kg。该方法测定腊肉中的苯并芘方便,快捷,准确可靠,易推广使用。 展开更多

关键词 腊肉 苯并芘 高效液相色谱法

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红曲红色素替代亚硝酸钠作为腊肉中着色剂的研究 被引量：24

2

作者 王也 胡长利 崔建云 《农业工程技术(中国国家农产品加工信息)》 2006年第1X期26-30,共5页

本试验设计使用了红曲色素作为亚硝酸盐的替代品,对其着色作用进行研究。实验中发现红曲红色素可以以注射形式添加到腊肉中,添加量为0.001%。

关键词 腊肉 亚硝酸盐 注射 红曲色素 发色

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苹果多酚对腊肉的抗氧化性能研究 被引量：9

3

作者 彭雪萍 马庆一 +2 位作者 王花俊 操晓亮 周冰 《肉类研究》 2007年第12期18-19,共2页

苹果汁生产废渣经70%乙醇提取制得苹果多酚(AP),与BHT(1:1)复配后,按0.02%的比例加入到腊肉涂膜液中,对其抗氧化活性进行跟踪检测。结果表明:加入复配物的腊肉抗氧化性是对照的2倍,风味明显改善,抗氧化效果明显,能使腊肉保鲜期延长1个... 苹果汁生产废渣经70%乙醇提取制得苹果多酚(AP),与BHT(1:1)复配后,按0.02%的比例加入到腊肉涂膜液中,对其抗氧化活性进行跟踪检测。结果表明:加入复配物的腊肉抗氧化性是对照的2倍,风味明显改善,抗氧化效果明显,能使腊肉保鲜期延长1个月左右。 展开更多

关键词 苹果多酚 腊肉 抗氧化性

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湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究 被引量：11

4

作者 张滨 陈红梅 +2 位作者 汪琴 李金凤 马美湖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期140-142,共3页

针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其... 针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月。 展开更多

关键词 腊肉 腌制 工艺 亚硝酸盐

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传统湘西腊肉中风味物质分离及测定方法 被引量：9

5

作者 成波 刘成国 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第6期70-72,共3页

本文介绍了湘西腊肉的特点,并列举了一些常用的食品风味物质的分离抽提方法和风味物质的测定方法。

关键词 腊肉 风味物质 抽提技术 测定分析技术

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腊肉加工过程中N-亚硝胺的分析 被引量：7

6

作者 孙卫青 马俪珍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第10期60-62,共3页

为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析。结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍。经过腌制后N... 为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析。结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍。经过腌制后NDMA含量为4.06μg/kg,烤制结束增加到9.23μg/kg,NDEA含量腌制结束时为4.26μg/kg,烤制第1天就增加到7.90μg/kg,烤制结束时达到16.20μg/kg,烘烤是影响腊肉中N-亚硝胺形成的重要环节。成熟阶段增加速度相对平缓,成熟12 d,NDMA和NDEA含量分别为10.52μg/kg和20.25μg/kg。 展开更多

关键词 腊肉 在线检测 N-二甲基亚硝胺 N-二乙基亚硝胺 气相色谱

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腊肉的加工工艺 被引量：3

7

作者 郑坚强 《肉类工业》 2009年第8期14-16,共3页

主要介绍腊肉的加工方法以及加工要点。

关键词 腊肉 加工 工艺

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高效液相色谱荧光法测定贵阳市市售腊肉中苯并[a]芘含量 被引量：3

8

作者 曲明昕 刘芳 +3 位作者 彭全材 常缨 余洪 杨占南 《贵州师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2008年第3期41-44,共4页

建立高效液相色谱法测定腊肉中苯并[α]芘（简称BaP）的测定方法。通过先超声提取，后皂化的处理，采用迪马C18色谱柱（250mm×4．6mm，5μm）；乙腈-水为流动相；荧光检测器，激发波长为385nm；检测波长为405nm；苯并[a]芘在（0．0... 建立高效液相色谱法测定腊肉中苯并[α]芘（简称BaP）的测定方法。通过先超声提取，后皂化的处理，采用迪马C18色谱柱（250mm×4．6mm，5μm）；乙腈-水为流动相；荧光检测器，激发波长为385nm；检测波长为405nm；苯并[a]芘在（0．005-1．0μg／mL）范围呈线性，其线性回归方程为：Y=1．8×10^7x＋11012；相关系数R=0．9992；苯并[a]芘在0．0035、0．0070、0．0105μg3个添加浓度水平上的回收率为（83．08％、88．67％、84．54％）。本法色谱条件易于掌握，测得数据重复性好，线性关系好，精密度和准确度均能满足分析要求。同时本文对贵阳市主要市售腊肉中苯并[α]芘（BaP）含量进行了测定，结果含量在1．04～4．16μg／kg之间，表明传统的油炸食品安全性使人的健康受到不同程度的影响。 展开更多

关键词 苯并[α]芘 腊肉 高效液相色谱 测定

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酶制剂加速腊肉腌制过程的研究现状 被引量：2

9

作者 韩叙 李洪军 郭月红 《四川食品与发酵》 2005年第1期37-39,共3页

本文详细介绍了几种影响蛋白质及脂肪降解的内源酶的作用机理,并在此基础上阐述了外源酶制剂在缩短腊肉腌制过程中的作用。

关键词 腊肉 腌制过程 脂肪降解 酶制剂 外源酶 蛋白质 作用机理 研究现状 影响 缩短

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鹅蛋松花火腿的研制

10

作者 高海燕 马汉军 曾洁 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第11期129-131,共3页

介绍鹅蛋的营养价值和食用作用。以鹅蛋和猪肉为原料,主要研究鹅蛋松花火腿的加工工艺。通过正交试验得鹅蛋松花火腿的最佳配方:鹅蛋清10kg,腌制滚揉肉6kg,水1.5kg,NaOH40g,食盐110g。

关键词 鹅蛋 松花火腿 研制

原文传递

腊肉中脂肪酸的研究

11

作者 李静 邓泽元 黄玉华 《农产食品科技》 2007年第1期37-39,共3页

本实验测定了腊肉中脂肪酸的组成，腊肉中主要脂肪酸有9c18：1（38．2％～43．76％）、c16：0（20．80％～22．30％）、9c12c18：2（10．03％-12．19％）、18：0（7．31％～9．59％）、9c16：1（1．72％-1．98％）币日c14：0（1．16％～... 本实验测定了腊肉中脂肪酸的组成，腊肉中主要脂肪酸有9c18：1（38．2％～43．76％）、c16：0（20．80％～22．30％）、9c12c18：2（10．03％-12．19％）、18：0（7．31％～9．59％）、9c16：1（1．72％-1．98％）币日c14：0（1．16％～1．17％）。腊肉中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为2：1。瘦腊肉中CLA达到0．448％，比肥腊肉中CLA（0．272％）高。腊肉中反式脂肪酸主要是9t18：（0．20％-0．50％）和11t18：1（0．30％-0．79％）。瘦腊肉的n-6／n-3达到8．054，而肥腊肉的n-6／n-3只有1．480。 展开更多

关键词 腊肉 饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 CLA n-6/n-3 反式脂肪酸

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低盐腊肉在加工过程中的菌相变化初探 被引量：11

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作者 刘洋 崔建云 +2 位作者 任发政 李平兰 罗珺 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期49-50,53,共3页

为了解低盐腊肉在加工过程中的微生物变化,采用选择性培养基对低盐腊肉加工过程中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果发现,在低盐腊肉中的微生物总数为2.58×103cfu/g,优势菌群是葡萄球菌和微球菌,它们的数量较之其它微生物的数... 为了解低盐腊肉在加工过程中的微生物变化,采用选择性培养基对低盐腊肉加工过程中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果发现,在低盐腊肉中的微生物总数为2.58×103cfu/g,优势菌群是葡萄球菌和微球菌,它们的数量较之其它微生物的数量高了一个数量级。 展开更多

关键词 低盐腊肉 菌相 分析

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腊牦牛肉的加工工艺探讨

13

作者 吴克选 周继平 张晓卫 《肉类工业》 2006年第10期20-21,共2页

通过对腊牦牛肉加工工艺的探索试验,初步掌握“绿色食品”腊牦牛肉加工的基本过程,为规模化、标准化、工业化牦牛肉地方特色食品开发奠定基础。

关键词 牦牛 腊牦牛肉 加工工艺

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