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题名预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用
被引量：12
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作者
谢少梅
周雪松
郭桦
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机构
广州合诚实业有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第7期1638-1640,1650,共4页
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基金
广东省功能性食品添加剂及配料工程技术研究开发中心(2009B080400050)
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文摘
本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。
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关键词
麻糬面包
预糊化变性淀粉
感官评价
粘度曲线
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Keywords
Mochi bread
pre-gelatinized modified starch
sensory evaluation
Brabender viscograph
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名预糊化改性淀粉对米发糕品质的影响
被引量：7
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作者
吴宗帅
张淑芬
吴磊
黄亚明
徐慧敏
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机构
河南恒瑞淀粉科技股份有限公司
河南省改性淀粉工程技术研究中心
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第3期33-39,共7页
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基金
河南省重大科技专项(191110110200)。
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文摘
为扩大并深入改性淀粉在米制品的应用开发,研究了四种不同预糊化改性淀粉的糊化度、吸水率及黏度曲线,并探讨其对米发糕比容、感官评价、质构和热力学特性的影响。结果表明,原料及改性方式不同,预糊化改性淀粉具有不同的理化特性,应用在米发糕中,蜡质玉米改性淀粉(Ⅲ、Ⅳ)比木薯改性淀粉(I、Ⅱ)具有更大的比容,感官评分较高,抗老化性较好;同样来源的改性淀粉,羟丙基改性淀粉比乙酰化改性淀粉具有更高的弹性和黏聚性,更低的硬度和咀嚼性,焓值低、抗回升性好。综合评定,预糊化蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯Ⅳ黏度高、吸水量大,能显著提高米发糕的比容、组织结构、弹韧性,降低回升焓,有效抑制米发糕老化,为米发糕配方中最佳淀粉。
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关键词
预糊化改性淀粉
米发糕
感官评价
质构
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Keywords
pre-gelatinized modified starch
steamed rice sponge cake
sensory evaluation
texture
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分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
Q539+.1
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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