腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析 被引量：12

1

作者 许家威 李一红 +4 位作者 叶芒 薛桥丽 王知荣 柴建国 胡永金 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第1期84-88,共5页

以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 l... 以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 lg(CFU/g)和7.77 lg(CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg(CFU/g)。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。 展开更多

关键词 腐乳 前发酵 微生物 理化成分 动态变化

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八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究 被引量：9

2

作者 李顺 顾永忠 +6 位作者 杨英 陈小举 郑志 吴学凤 孙婷 姜绍通 李兴江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第17期163-168,共6页

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucor racemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白... 八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucor racemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24℃、接种量1.0×10^5 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79μg/mL;米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32℃、接种量1.0×10^5 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 豆腐乳 前期发酵 总状毛霉 米根霉 氨基酸

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鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究 被引量：7

3

作者 孙国勇 曾庆孝 江津津 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第6期64-67,共4页

鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国的传统调味品。鱼露在前期发酵过程中,会产生各种胺类物质,其中以组胺为主。文章采用不同种类的海鱼(金枪鱼、鯷鱼、巴浪鱼、鮕鱼)、不同发酵温度(室温,35℃,45℃)、不同腐败程度、以及不同NaCl含量(15... 鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国的传统调味品。鱼露在前期发酵过程中,会产生各种胺类物质,其中以组胺为主。文章采用不同种类的海鱼(金枪鱼、鯷鱼、巴浪鱼、鮕鱼)、不同发酵温度(室温,35℃,45℃)、不同腐败程度、以及不同NaCl含量(15%,25%,35%,45%)四种条件下发酵鱼露,定期检测其中组胺的含量,得出组胺变化规律图。结果表明,随着鱼露发酵时间的延长,组胺含量先升高后降低,但不同的发酵条件组胺的含量及变化规律有所不同。 展开更多

关键词 鱼露 组胺 前期发酵

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不同霉对腐乳及全豆腐乳前发酵影响的研究 被引量：7

4

作者 马偲臆 《现代食品》 2020年第6期53-56,共4页

本文阐述了腐乳的概述、种类、前发酵菌种及腐乳白坯的工艺流程,分析了发酵型腐乳及全豆腐乳的国内研究现状,提出应将研究方向转向后期发酵或在腐乳发酵过程中分离其他新型菌株;对全豆腐乳应进行多方面深入研究。

关键词 豆腐乳 前期发酵 毛霉 根霉 条件优化

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纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化 被引量：7

5

作者 张琪 朱丹 +3 位作者 牛广财 魏文毅 赵婧 武悦 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期179-183,共5页

以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4 d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5 g/100 g·... 以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4 d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5 g/100 g·黑豆,在该条件下得到的黑豆豆豉总多酚含量为4.24 mg/g,DPPH·清除率为79.86%,表明黑豆经纳豆芽孢杆菌发酵后能够获得具有较高抗氧化活性的黑豆豆豉。 展开更多

关键词 黑豆 豆豉 纳豆芽孢杆菌 前发酵 多酚 抗氧化活性

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不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响 被引量：2

6

作者 方秋野 张驰松 +2 位作者 狄飞达 刘一静 李雨迟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期93-96,共4页

以毛霉型豆豉为研究对象,对其进行不同光质条件的前发酵处理,测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标,并进行微生物测序,以探究不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响。结果表明,在不同光质条件下,毛霉型豆豉前... 以毛霉型豆豉为研究对象,对其进行不同光质条件的前发酵处理,测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标,并进行微生物测序,以探究不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响。结果表明,在不同光质条件下,毛霉型豆豉前发酵过程中水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力变化趋势相似,水分呈逐渐降低趋势,氨基酸态氮和酸性蛋白酶活力呈逐渐上升趋势;避光条件下氨基酸态氮含量和酸性蛋白酶活力最高,红光条件下两者都略微高于蓝光,而白光条件下最低;微生物测序法的结果显示在不同光质条件下,毛霉型豆豉前发酵中微生物群落结构不同,从而导致品质差异。该研究为毛霉型豆豉前发酵时期光质条件的选择提供了理论支持。 展开更多

关键词 毛霉型豆豉 前发酵 光质条件 品质

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黑水虻处理有机废弃物技术研究进展 被引量：4

7

作者 王叶 喻国辉 李义勇 《现代农业科技》 2022年第10期129-135,共7页

黑水虻处理有机废弃物是当前有机废弃物处理领域的热点,近几年相关技术研究与应用都得到了较大发展。本文综述了黑水虻处理畜禽粪便、餐厨垃圾和病死畜禽尸体等的研究现状,针对存在的问题总结了调节有机废弃物碳氮比、利用细菌协同作用... 黑水虻处理有机废弃物是当前有机废弃物处理领域的热点,近几年相关技术研究与应用都得到了较大发展。本文综述了黑水虻处理畜禽粪便、餐厨垃圾和病死畜禽尸体等的研究现状,针对存在的问题总结了调节有机废弃物碳氮比、利用细菌协同作用和对有机废弃物预发酵等解决方法,指出了今后的研究方向,以期为黑水虻处理有机废弃物的理论与应用研究及产业化发展提供参考。 展开更多

关键词 黑水虻 有机废弃物处理 营养结构 协同转化 预发酵

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椰子水的发酵预处理对细菌纤维素合成促进作用研究 被引量：4

8

作者 邓健 刘四新 +5 位作者 杨一冲 章翠 何晓磊 毕继才 陈华美 李从发 《广东农业科学》 CAS 2015年第19期84-88,共5页

研究了在实验室和工厂环境将椰子水进行自然发酵(FCW)预处理后再灭菌,用于细菌纤维素(BC)生产。结果显示,无论是本地产还是进口原料产的椰子水,无论在实验室还是工厂环境进行自然发酵,其BC产量均显著高于未经发酵处理的新鲜椰子水(NCW)... 研究了在实验室和工厂环境将椰子水进行自然发酵(FCW)预处理后再灭菌,用于细菌纤维素(BC)生产。结果显示,无论是本地产还是进口原料产的椰子水,无论在实验室还是工厂环境进行自然发酵,其BC产量均显著高于未经发酵处理的新鲜椰子水(NCW)。对FCW进行离心除去菌体,发现发酵上清液合成BC的产量与未经离心的FCW无显著差异,初步说明是发酵椰子水的代谢产物起到促进BC合成的作用。通过液相色谱分析比较BC发酵过程中有机酸的变化,发现FCW中乙酸、乳酸、琥珀酸可能对BC合成的贡献较大。将这3种有机酸添加至NCW中进行产BC的验证试验,发现添加0.3%乙酸和0.3%乳酸的BC产量分别达4.12、4.07 g/L,与对照(0.88 g/L)相比促进作用极显著。 展开更多

关键词 椰子水 发酵预处理 细菌纤维素 椰纤果 有机酸 促进作用

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富含GABA的豆豉前发酵制备工艺及成分分析

9

作者 刘一静 余科金 +3 位作者 狄飞达 张驰松 冯骏 方秋野 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第9期168-173,共6页

以大豆为原料,对大豆发芽过程富集γ-氨基丁酸(GABA)和大豆前发酵过程对GABA的影响进行研究,通过单因素试验和正交试验,研究了培养液pH、维生素B6浓度、浸泡时间、发芽时间对GABA积累量的影响,确定大豆富集GABA的最佳工艺参数。结果表明... 以大豆为原料,对大豆发芽过程富集γ-氨基丁酸(GABA)和大豆前发酵过程对GABA的影响进行研究,通过单因素试验和正交试验,研究了培养液pH、维生素B6浓度、浸泡时间、发芽时间对GABA积累量的影响,确定大豆富集GABA的最佳工艺参数。结果表明,在培养液pH为5.5、维生素B6浓度为3 mmol/L、浸泡时间为24 h、发芽时间为24 h时,大豆中GABA的富集量为139.724 4 mg/100 g,是原料中GABA含量的2.62倍。极差分析表明,培养液pH是最主要的影响因素,发芽时间次之,最后是浸泡时间。研究发现大豆前发酵对GABA含量的影响不是很明显。 展开更多

关键词 大豆 发芽 GABA富集 前发酵

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渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化 被引量：1

10

作者 冉春霞 陈光静 邓惠玲 《肉类研究》 北大核心 2019年第10期29-32,33-35,共7页

采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用B... 采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平。 展开更多

关键词 酸鲊肉 纯种发酵 前期发酵 发酵条件优化

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淡豆豉前酵过程中蛋白酶纤维素酶脂肪酶变化规律 被引量：1

11

作者 王奕博 钟荣荣 +4 位作者 范亚楠 周旭 孙晓丛 陈彦琳 杜杰 《中国现代中药》 CAS 2022年第9期1754-1759,共6页

目的:对淡豆豉前酵过程中蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶活力变化进行动态分析,结合发酵过程中质量损失、黄酮类成分转化,更好地阐释发酵原理。方法:以福林法测定3种蛋白酶活力并进行方法学考察;以3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定纤维素酶活力... 目的:对淡豆豉前酵过程中蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶活力变化进行动态分析,结合发酵过程中质量损失、黄酮类成分转化,更好地阐释发酵原理。方法:以福林法测定3种蛋白酶活力并进行方法学考察;以3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定纤维素酶活力并进行方法学考察;以滴定法测定脂肪酶活力;以高效液相色谱法(HPLC)测定黄酮类成分。结果:酸性蛋白酶活力在前酵第2天即达到最高[(0.385±0.123)U·g^(-1)],后续趋近消失;碱性蛋白酶活力呈先快速增加后平稳的趋势,前酵第5天时活力最高[(2.110±0.236)U·g^(-1)];中性蛋白酶呈稳定增加的趋势,在前酵第5天时活力超过碱性蛋白酶[(2.462±0.036)U·g^(-1)]。纤维素酶活力在前酵过程中总体呈升高趋势,仅前酵第3天时有略微下降,前酵第5天时酶活力最高[(324.036±14.868)U·g^(-1)]。前酵过程中脂肪酶活力先增加后略微下降,前酵第4天时酶活力达到顶峰[(6.299±2.955)U·g^(-1)]。中性蛋白酶和前酵过程中质量损失、黄酮苷类成分损失相关性强。结论:淡豆豉前酵4 d后微生物生长已趋于停滞,可以中性蛋白酶、纤维素酶活力为指标对淡豆豉前酵过程进行质量控制。 展开更多

关键词 淡豆豉 前酵 蛋白酶 纤维素酶 脂肪酶

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方便包装腐乳产气原因分析及对策 被引量：1

12

作者 蒋立文 马小海 +1 位作者 付振华 郑兵福 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第12期72-74,共3页

研究了方便包装腐乳的工艺流程设计以及腐乳后发酵产气因素对发酵过程控制的影响,分析了如食盐浓度、防腐剂、包装材料、后发酵等因素与腐乳产气的相关性,试验结果表明:腐乳后发酵产气是一个必然的过程,添加防腐剂和不同的包装材料对腐... 研究了方便包装腐乳的工艺流程设计以及腐乳后发酵产气因素对发酵过程控制的影响,分析了如食盐浓度、防腐剂、包装材料、后发酵等因素与腐乳产气的相关性,试验结果表明:腐乳后发酵产气是一个必然的过程,添加防腐剂和不同的包装材料对腐乳产气现象的影响不太明显,高浓度的食盐有使后发酵产气滞后的效果,入坛发酵后再包装的腐乳,产气现象明显减少,为方便型腐乳生产提供了依据。 展开更多

关键词 腐乳 前发酵 后发酵 产气 包装

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鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价 被引量：1

13

作者 沙菲 王泽琳 +4 位作者 吉艳莉 李瑞英 仝其根 王丽英 郭慧园 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第22期37-44,共8页

为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的... 为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。 展开更多

关键词 鸡蛋腐乳 霉菌 工艺优化 品质评价 前期发酵 后期发酵

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双孢蘑菇培养料前发酵贴堆试验 被引量：1

14

作者 张祖堂 邱春锦 +3 位作者 卢翠香 龚国桢 蔡开地 黄金华 《中国食用菌》 北大核心 2010年第6期30-31,共2页

前发酵堆料,变传统的单堆大堆为贴堆小堆,可以提高发酵质量,减少用工成本,提高蘑菇产量。试验表明,采用宽度0.8 m的培养料进行贴堆前发酵,比传统的大堆料(1.8 m),每座菇房(144 m2)节约用工成本200元,平均单产由8.93 kg.m-2提高到11.92 k... 前发酵堆料,变传统的单堆大堆为贴堆小堆,可以提高发酵质量,减少用工成本,提高蘑菇产量。试验表明,采用宽度0.8 m的培养料进行贴堆前发酵,比传统的大堆料(1.8 m),每座菇房(144 m2)节约用工成本200元,平均单产由8.93 kg.m-2提高到11.92 kg.m-2。 展开更多

关键词 双孢蘑菇 前发酵 小堆料 贴堆

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薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究 被引量：1

15

作者 张静 林锦峰 +1 位作者 康彩玲 张万明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期184-188,共5页

在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味。在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上,选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验,优化薄荷、茉莉花... 在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味。在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上,选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验,优化薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐前发酵工艺,并检测其理化及微生物指标。结果表明,每500g黄豆需用4000g水中加入薄荷1g、茉莉花5g、荷叶10g得到的浸提液制作豆腐,最优前发酵工艺为豆腐坯500g、毛霉菌粉2g、前发酵时间3d、食盐150g、发酵温度25℃。在此优化条件下,臭豆腐感官评分为93分。臭豆腐呈黄褐色,口感酥脆,有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感,品质指标符合国家相关标准。 展开更多

关键词 发酵型臭豆腐 薄荷 茉莉花 荷叶 前发酵 工艺优化

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SBR工艺同步去除屠宰废水高浓度氮磷 被引量：1

16

作者 贾艳萍 王莹 +1 位作者 张兰河 李军 《化工进展》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期1627-1631,共5页

研究了采用序列间歇式活性污泥法(SBR工艺)同步去除屠宰废水中高浓度氮、磷和COD。结果表明,SBR工艺采用分步进水,避免了硝化阶段NO3-N和NO2-N的积累,能够提供生物除磷所需的厌氧环境。在温度为35℃、污泥龄为14天的条件下,采用两种成... 研究了采用序列间歇式活性污泥法(SBR工艺)同步去除屠宰废水中高浓度氮、磷和COD。结果表明,SBR工艺采用分步进水,避免了硝化阶段NO3-N和NO2-N的积累,能够提供生物除磷所需的厌氧环境。在温度为35℃、污泥龄为14天的条件下,采用两种成分废水作为原水(预发酵废水和屠宰废水混合),经过3个月的启动,当原水中TP、TN和COD浓度分别为36.5 mg/L、226 mg/L和2615 mg/L时,TP、TN和COD的去除率分别高于96%、95%和95.5%,出水中TP、TN和COD浓度分别低于1.4 mg/L、10.8 mg/L和95 mg/L。 展开更多

关键词 预发酵 序列间歇式活性污泥法 屠宰废水 分步进水

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海藻酸钙固定化乳酸菌连续化预发酵生产酸奶

17

作者 包永华 董明盛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期85-88,共4页

将唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种分别固定化于海藻酸钙形成的液芯包囊中,在一个连续搅拌反应器中对牛奶进行连续化接种,预发酵生产酸奶。试验结果表明,随着温度的升高和pH值的降低,凝乳时间都呈缩短的趋势。生物反应器的... 将唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种分别固定化于海藻酸钙形成的液芯包囊中,在一个连续搅拌反应器中对牛奶进行连续化接种,预发酵生产酸奶。试验结果表明,随着温度的升高和pH值的降低,凝乳时间都呈缩短的趋势。生物反应器的搅拌速度对稀释率影响显著,随着搅拌速度增加,稀释度明显下降。温度、pH值和搅拌速度对连续接种牛奶的接种量影响不显著,预发酵牛奶的接种量(总细菌数)均达到了108CFU/mL。 展开更多

关键词 海藻酸钙 固定化 预发酵 酸奶

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预发酵方式对餐厨垃圾酸化抑菌及甲烷发酵的影响 被引量：4

18

作者 宋娜 汪群慧 +4 位作者 王利红 车舜 于淼 赵娜娜 吴川福 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第19期240-246,共7页

餐厨垃圾水分和有机物含量高,在收集储运过程中易酸腐变臭,影响其资源化利用。该文在新鲜餐厨垃圾中分别接种酵母菌和乙酸菌进行乙醇和乙酸预发酵,预发酵后的餐厨垃圾与酒糟混合进行甲烷发酵,并与不接任何菌种的对照组比较,考察2种预发... 餐厨垃圾水分和有机物含量高,在收集储运过程中易酸腐变臭,影响其资源化利用。该文在新鲜餐厨垃圾中分别接种酵母菌和乙酸菌进行乙醇和乙酸预发酵,预发酵后的餐厨垃圾与酒糟混合进行甲烷发酵,并与不接任何菌种的对照组比较,考察2种预发酵方式对餐厨垃圾酸化抑菌及其与酒糟混合甲烷发酵的影响。研究结果表明,乙酸和乙醇预发酵对餐厨垃圾均具有良好的酸化抑菌效果,其大肠杆菌和金黄葡萄球菌数均比对照组降低了2个数量级以上;累积甲烷产量由高到低的顺序是:乙醇预发酵>对照>乙酸预发酵组,前者累积产甲烷量比对照组和乙酸预发酵组分别提高21.3%和49.8%;乙醇预发酵组乙醇浓度最高,而乙酸和丙酸浓度均最低;相反,乙酸预发酵组挥发性脂肪酸浓度积累导致产甲烷菌活性较低,其产气效率最低。因此,乙醇预发酵是一种既能实现餐厨垃圾酸化抑菌,又能维持发酵系统的稳定性,提高其后续产甲烷效率的有效预发酵方式。 展开更多

关键词 垃圾 发酵 甲烷 乙醇预发酵 乙酸预发酵 酒糟 酸化抑菌

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小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究

19

作者 于抗非 毛青钟 +3 位作者 裘哲灵 沈斌 黄剑 谢广发 《酿酒》 CAS 2024年第1期87-94,共8页

以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优... 以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。 展开更多

关键词 小米黄酒 酿造工艺 前发酵 体外抗氧化

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发酵前不同冷浸渍时间对‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒风味特征的影响 被引量：6

20

作者 马腾臻 梁钰华 +4 位作者 SAM FAISAL EUDES 强文乐 白玉 米兰 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第23期325-333,共9页

为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力... 为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力影响不显著,但对泡沫最大高度和稳定时间有显著影响,浸渍24 h,酒样的起泡特性最好;随浸渍时间的延长,酒样的酒精度、色度、pH值与总酚含量显著升高,L^(*)、a^(*)和b^(*)值也呈明显上升趋势,6、12 h与24、36 h酒样的颜色分别以橙色调和红色调为主;浸渍时间对各类化合物含量的影响不同,进而决定酒样的呈香特征及香气品质,12与36 h处理酒样中的酯类、醇类和脂肪酸类化合物含量较高,24 h处理酒样中萜烯及C_(18)-绛异戊二烯类化合物含量较高,上述物质共同构成了桃红起泡葡萄酒的果香、花香和植物味,感官分析也验证了该结果。综合分析表明,发酵前6℃浸渍24 h后放汁更适合‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒酿造。 展开更多

关键词 发酵前冷浸渍 浸渍时间 起泡葡萄酒 桃红葡萄酒 香气特征

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