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超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性 被引量:2
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作者 张昊伟 伍娟 +2 位作者 辛孟瑶 石小龙 程宇 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第8期148-155,共8页
为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶,采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明:超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度,胶黏性,回复性和咀嚼性低于对照组(P<0.05),但高于单独TG酶处理组... 为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶,采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明:超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度,胶黏性,回复性和咀嚼性低于对照组(P<0.05),但高于单独TG酶处理组(P<0.05)。在超声协同TG酶处理凝胶样品中,超声时间的增加,温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加;超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%,自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明,超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大,蛋白网络致密但均一性不高;超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小,蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构,为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。 展开更多
关键词 马铃薯蛋白水解物 乳清蛋白 超声 TG酶 复合凝胶
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马铃薯蛋白水解物的抗氧化性与其组成的相关性 被引量:3
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作者 程宇 冯英委 +1 位作者 熊幼翎 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期98-100,共3页
以Fenton体系催化氧化,以脂肪氧化产物丙二醛为指标,考察了不同水解时间(0·5、1、6h)马铃薯蛋白水解物对大豆油O/W氧化稳定性的影响。1h马铃薯水解物表现了较好的抗氧化作用。将1h马铃薯蛋白水解物用G15凝胶色谱进行分离得到三个... 以Fenton体系催化氧化,以脂肪氧化产物丙二醛为指标,考察了不同水解时间(0·5、1、6h)马铃薯蛋白水解物对大豆油O/W氧化稳定性的影响。1h马铃薯水解物表现了较好的抗氧化作用。将1h马铃薯蛋白水解物用G15凝胶色谱进行分离得到三个不同分子量的组分。分子量较小的组分表现出了更高的ABTS自由基清除能力和亚铁螯合能力。对这些组分进行的氨基酸分析表明,抗氧化活性较高的组分含有较高含量的易氧化氨基酸。 展开更多
关键词 乳状液 马铃薯蛋白水解物 抗氧化
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氧化茶多酚对水包油型乳液物理稳定性的影响 被引量:2
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作者 蔡惠钿 张逸 蔡清晖 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第1期27-30,共4页
通过将马铃薯蛋白水解物与氧化茶多酚联用来改善水包油型乳液物理稳定性。测定了乳液的乳化活性、乳化稳定性、电位、粒径以及分层指数。结果表明:单独使用马铃薯蛋白水解物比使用马铃薯蛋白水解物和氧化茶多酚共同稳定的乳液稳定性差... 通过将马铃薯蛋白水解物与氧化茶多酚联用来改善水包油型乳液物理稳定性。测定了乳液的乳化活性、乳化稳定性、电位、粒径以及分层指数。结果表明:单独使用马铃薯蛋白水解物比使用马铃薯蛋白水解物和氧化茶多酚共同稳定的乳液稳定性差。氧化茶多酚不仅可以提高乳状液的乳化性和ζ–电位值,而且可以减小粒径,降低乳液的分层指数。因此,氧化茶多酚可以提高乳状液的物理稳定性,为氧化多酚在乳状食品中的应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 氧化茶多酚 马铃薯蛋白水解物 乳液 物理稳定性
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黄原胶-瓜尔豆胶混合物对水包油型乳状液稳定性的影响 被引量:1
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作者 黄斐 张玲 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第11期259-263,共5页
以马铃薯蛋白水解物、黄原胶及瓜尔豆胶的复配物为稳定剂,制备水包油型乳状液。探讨0、0.1%、0.2%、0.3%和0.5%的黄原胶-瓜尔豆胶混合物对水包油乳状液理化性质和氧化稳定性的影响,考察了乳状液的浊度、絮凝指数、凝结指数、过氧化值以... 以马铃薯蛋白水解物、黄原胶及瓜尔豆胶的复配物为稳定剂,制备水包油型乳状液。探讨0、0.1%、0.2%、0.3%和0.5%的黄原胶-瓜尔豆胶混合物对水包油乳状液理化性质和氧化稳定性的影响,考察了乳状液的浊度、絮凝指数、凝结指数、过氧化值以及硫代巴比妥酸值。结果表明,在较低的黄原胶-瓜尔豆胶混合物浓度下的黏度不足以阻碍胶体与蛋白水解物间的相互作用,乳状液的絮凝稳定性降低、稳定性较差;黄原胶-瓜尔豆胶混合物的浓度达到0.3%时,乳状液的浊度增加,并减少了油滴的消耗絮凝;并且,多糖与蛋白水解物之间的协同作用使黏度增加,导致氧化剂向油滴表面的扩散减慢,从而降低了脂质的氧化速率。 展开更多
关键词 马铃薯蛋白水解物 黄原胶 瓜尔豆胶 乳状液 稳定性
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不同分子质量甘薯蛋白水解物对冷冻面团和面包品质的影响 被引量:6
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作者 陈嘉茹 牛丽亚 +4 位作者 周庆红 黄英金 涂瑾 余莉莉 肖建辉 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期76-83,共8页
为了改良冷冻面团及其对应的面包品质,在面团制作过程中添加不同分子质量(500、1000、2000、3000 u)的甘薯蛋白水解物,从粉质特性、水分迁移、可冻结水含量变化及流变学特性探究其对冷冻面团品质及面包比容、硬度的影响。结果表明:与空... 为了改良冷冻面团及其对应的面包品质,在面团制作过程中添加不同分子质量(500、1000、2000、3000 u)的甘薯蛋白水解物,从粉质特性、水分迁移、可冻结水含量变化及流变学特性探究其对冷冻面团品质及面包比容、硬度的影响。结果表明:与空白对照相比,甘薯蛋白水解物的添加增加了面团的形成、稳定时间和小麦粉质量指数,强化了面团面筋网络。随冻藏时间延长,甘薯蛋白水解物的添加使冷冻面团的自由水呈缓慢增加的趋势,可冻结水含量先增大后减小,从而抑制冰晶的生成、水分的迁移;与此同时,面团的黏性模量与弹性模量的比值也呈先增大后减小的趋势,Tanδ降低的速度延缓,进而延缓面包劣变的速度,使面包比容缓慢减小,面包硬度缓慢增加。其中分子质量为1000、2000、3000 u的甘薯蛋白水解物对面团品质各指标的改善效果更为显著。甘薯蛋白水解物的添加能够改善冷冻面团的加工品质,提高面包的综合品质。 展开更多
关键词 冷冻面团 甘薯蛋白水解物 面筋网络 面包
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乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响 被引量:3
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作者 刘佳松 刘青 +3 位作者 杨月月 徐露莲 焦爱权 金征宇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第5期74-81,共8页
本文通过构建乳清蛋白及乳清蛋白水解物与马铃薯淀粉的共糊化体系来探究乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响。结果表明,经过胃蛋白酶和胰酶水解处理的乳清蛋白水解物对淀粉的消化率抑制效果最为明显。其中,天然... 本文通过构建乳清蛋白及乳清蛋白水解物与马铃薯淀粉的共糊化体系来探究乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响。结果表明,经过胃蛋白酶和胰酶水解处理的乳清蛋白水解物对淀粉的消化率抑制效果最为明显。其中,天然马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)含量最高(94.54%),抗性淀粉(RS)含量最低(3.10%)。而经过胃蛋白酶处理后经胰酶处理120 min的样品中的RDS含量最低(67.51%),RS含量最高(12.69%)。乳清蛋白水解物对马铃薯淀粉的溶胀和糊化的抑制作用均强于乳清蛋白。这说明乳清蛋白水解物的分子量对马铃薯淀粉的理化特性和消化性均有较大影响。此外,乳清蛋白及其水解物增强了体系中的氢键作用并提高了淀粉结构的有序程度,表明乳清蛋白及其水解物与马铃薯淀粉之间的相互作用会降低淀粉的消化性。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 乳清蛋白 蛋白水解物 理化性质 消化性
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