海苔芝麻猪肉松加工工艺 被引量：7

1

作者 王开美 《肉类工业》 2011年第12期18-20,共3页

对海苔芝麻猪肉松的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为海苔3%、芝麻8%、豌豆粉5%、食盐3.0%、白砂糖15%、炒制时间为2.5h、水分含量控制在3%。

关键词 海苔 芝麻 猪肉松

下载PDF 职称材料

无糖肉松的加工工艺 被引量：6

2

作者 陈军明 陆唯哲 张汁 《肉类工业》 2014年第1期7-8,共2页

介绍了一种无糖肉松的加工工艺流程、配方及操作要点。该产品在传统工艺的基础上进行合理地创新,并对这种加工技术的创新性做了探讨。

关键词 无糖 肉松 加工工艺

下载PDF 职称材料

海苔肉松的工艺优化和品质检验 被引量：5

3

作者 马腾飞 汪秋荣 王丽霞 《宁德师范学院学报（自然科学版）》 2016年第4期426-430,共5页

为了改善肉松的口感并增加其营养价值,本研究对海苔肉松的配方进行了研究.通过单因素试验、正交试验、感官评定得到了海苔肉松的最佳配方.结果表明:在工艺条件为海苔3 g、酱油1.6 g、食盐0.8 g、炒制时间为40min的情况下,制备的海苔肉... 为了改善肉松的口感并增加其营养价值,本研究对海苔肉松的配方进行了研究.通过单因素试验、正交试验、感官评定得到了海苔肉松的最佳配方.结果表明:在工艺条件为海苔3 g、酱油1.6 g、食盐0.8 g、炒制时间为40min的情况下,制备的海苔肉松美味可口、形态疏松,此研究既丰富了传统肉松品种,又具有独特的海苔风味. 展开更多

关键词 海苔 酱油 食盐 炒制时间 肉松

下载PDF 职称材料

绿茶猪肉松的加工工艺 被引量：4

4

作者 周民生 孙玉燕 《肉类工业》 2019年第10期4-7,共4页

研发一种营养丰富、食用方便又具有特定功能的猪肉松产品。研究猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间对绿茶猪肉松感官品质的影响,并通过正交试验确定了主要工艺参数的最佳组合。结果表明,影响绿茶猪肉松品质的主次因素为:煮制时间>... 研发一种营养丰富、食用方便又具有特定功能的猪肉松产品。研究猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间对绿茶猪肉松感官品质的影响,并通过正交试验确定了主要工艺参数的最佳组合。结果表明,影响绿茶猪肉松品质的主次因素为:煮制时间>绿茶添加量>炒制时间;工艺参数的最佳组合为猪肉煮制时间为110min、绿茶添加量为0.7%、炒制时间为40min。 展开更多

关键词 猪肉 绿茶 猪肉松 加工工艺

下载PDF 职称材料

金针菇肉松的加工工艺研究

5

作者 金敬红 沈水金 姚正颖 《农产品加工》 2024年第24期24-28,共5页

以金针菇和新鲜猪里脊为原料,通过正交试验设计的方法,以感官评分为主要指标并结合理化指标、质构特性指标、利用电子鼻进行风味分析和利用电子舌进行滋味分析,数据采用SPSS 18.0和Excel进行分析。结果表明,工艺参考系数的最佳组合为金... 以金针菇和新鲜猪里脊为原料,通过正交试验设计的方法,以感官评分为主要指标并结合理化指标、质构特性指标、利用电子鼻进行风味分析和利用电子舌进行滋味分析,数据采用SPSS 18.0和Excel进行分析。结果表明,工艺参考系数的最佳组合为金针菇粉与肉松质量比3∶7,食盐与绵白糖质量比1∶4,猪油占比22%。根据食品安全国家标准测得金针菇肉松的蛋白质含量与脂肪含量分别是42.760%,8.978%。通过与市面上已有的品牌肉松产品比较,可见金针菇肉松克服了肉松常见的高热高脂缺点,蛋白质含量没有明显降低,充分发挥了金针菇的价值,为金针菇的加工工艺提供一种可能。 展开更多

关键词 金针菇 肉松 蛋白质 加工工艺

下载PDF 职称材料

不同加工条件对猪肉松中醛类物质含量的影响 被引量：3

6

作者 方卉 姜雪 +1 位作者 罗瑞明 皇甫瑞娟 《现代食品》 2022年第22期104-108,共5页

肉松在加工过程中会产生多种醛类物质,虽然大部分的醛类物质是食物的风味来源,但也有些醛类物质会对人体造成危害。在不同加工条件下制备猪肉松样品,其中的醛类物质经DNPH衍生,采用固相萃取法预处理,借助高效液相色谱仪进行检测分析。... 肉松在加工过程中会产生多种醛类物质,虽然大部分的醛类物质是食物的风味来源,但也有些醛类物质会对人体造成危害。在不同加工条件下制备猪肉松样品,其中的醛类物质经DNPH衍生,采用固相萃取法预处理,借助高效液相色谱仪进行检测分析。结果表明,加工温度为150℃、加工时间为40 min时,猪肉松中醛类含量最高,为13.251μg·g-1;猪肉松加工过程中加入糖和酱油都会提高猪肉松中醛类物质的含量,当酱油和糖添加量减半,在150℃、40 min和180℃、20 min的加工条件下,猪肉松中醛的含量可下降至3.773μg·g-1和3.475μg·g-1。本研究可为猪肉松中醛类物质的减控提供理论参考。 展开更多

关键词 猪肉松 加工条件 醛类物质 含量

下载PDF 职称材料

含膳食纤维的儿童成长型营养肉松研制 被引量：2

7

作者 卢文静 谌迪 +3 位作者 叶沁 陈一丹 赵文生 肖朝耿 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2021年第11期2137-2144,共8页

以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料开发含膳食纤维的儿童成长型营养肉松。以感官评价得分为指标,通过单因素试验,考查煮制压力、煮制时间、炒松时间对肉松品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化。在此基础上,基于脂肪含量、... 以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料开发含膳食纤维的儿童成长型营养肉松。以感官评价得分为指标,通过单因素试验,考查煮制压力、煮制时间、炒松时间对肉松品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化。在此基础上,基于脂肪含量、膳食纤维含量和感官评价得分,确定柑橘纤维和胡萝卜粉的添加量。结果显示:基于感官评价得分,优化的工艺参数为:煮制压力40 kPa,煮制时间40 min,炒松时间50 min。炒松结束后,每100 g物料可添加柑橘纤维4 g和胡萝卜粉10 g。按此工艺参数制得的肉松呈金黄色,絮状,肉质松软,甜咸适中,有浓郁肉香,脂肪含量为13.1%,膳食纤维含量为3.54%。 展开更多

关键词 肉松 加工工艺 低脂 膳食纤维

下载PDF 职称材料

鱿鱼猪肉松的加工工艺研究 被引量：2

8

作者 杨洋 王志江 黄建蓉 《肉类工业》 2011年第4期18-20,共3页

以猪肉和鱿鱼肉为主要原料,研究了鱿鱼猪肉混合肉松的加工工艺与质量控制方法。结果表明,鱿鱼猪肉松加工配料的最优组合为糖添加量9%,盐添加量1.2%,酱油添加量5%。鱿鱼肉添加量在35%左右时,鱿鱼风味突出,外形和口感良好。炒松工艺以中火... 以猪肉和鱿鱼肉为主要原料,研究了鱿鱼猪肉混合肉松的加工工艺与质量控制方法。结果表明,鱿鱼猪肉松加工配料的最优组合为糖添加量9%,盐添加量1.2%,酱油添加量5%。鱿鱼肉添加量在35%左右时,鱿鱼风味突出,外形和口感良好。炒松工艺以中火10m in转小火5m in的变温方式最有利于产品的感官品质。成品鱿鱼猪肉松具有浓郁的鱿鱼和猪肉松风味、咸甜适中,咀嚼感佳,色泽呈淡金黄色,外形良好,品质符合国家标准规定。 展开更多

关键词 鱿鱼 猪肉 肉松 品质

下载PDF 职称材料

肉松表征及花生肉松的加工工艺研究 被引量：1

9

作者 李邦玉 张翼芸 张丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第18期141-146,共6页

研究猪肉肉松的组成和聚集结构并研制花生肉松产品。以太仓猪肉肉松为原料,测定其红外光谱,分析其金属元素种类及含量,用显微镜和扫描电镜分别观察肉松纤维形貌。在太仓猪肉肉松里添加花生,制作花生肉松,利用单因素试验,确定花生种类及... 研究猪肉肉松的组成和聚集结构并研制花生肉松产品。以太仓猪肉肉松为原料,测定其红外光谱,分析其金属元素种类及含量,用显微镜和扫描电镜分别观察肉松纤维形貌。在太仓猪肉肉松里添加花生,制作花生肉松,利用单因素试验,确定花生种类及花生添加量、花生颗粒大小、炒制时间,通过L9(34)正交试验对单因素进行优化,通过感官评分获得最佳参数。结果表明:太仓猪肉肉松有典型蛋白质特征红外吸收及猪肉的1 735(w)cm-1独特红外吸收峰。猪肉松纤维分离良好有韧性,呈带有浅凹槽的圆柱状。含有丰富的Na、K、Ca、Mg等宏量元素,和Fe、Zn、Mn、Cu、Se、Cr等必需微量元素。和肉松最佳搭配是原味花生,可兼有肉松鲜香和花生浓郁醇香;由正交试验所得最佳工艺参数为花生添加量为40 g,花生颗粒大小为直径1.5 mm,炒制时间为10 min。在此情况下制成的花生肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松。 展开更多

关键词 猪肉肉松 花生 表征 加工工艺 感官检测

下载PDF 职称材料

肉松中单核细胞增生李斯特氏菌的检测及分析

10

作者 韩珍珍 《现代食品》 2021年第15期151-153,共3页

为了解市售肉松制品的污染情况,笔者采用国标GB 4789.30—2016中的常规方法并结合全自动生化鉴定仪系统对抽取的167份肉松产品进行单核细胞增生李斯特菌检验并分析检测过程,为此菌的检验检测提供实验室依据。结果发现,超市的散称肉松食... 为了解市售肉松制品的污染情况,笔者采用国标GB 4789.30—2016中的常规方法并结合全自动生化鉴定仪系统对抽取的167份肉松产品进行单核细胞增生李斯特菌检验并分析检测过程,为此菌的检验检测提供实验室依据。结果发现,超市的散称肉松食品均未检出单核细胞增生李斯特菌,农贸市场和网络出售的猪肉肉松有检出单核细胞增生李斯特菌,检出率分别为3.45%、4.00%。通过上述结果可以看出,农贸市场和网络出售的肉松类产品有极大的潜在风险,食品监管部门应采取有效措施,针对性地加强监管。 展开更多

关键词 肉松 单核细胞增生李斯特菌 检验

下载PDF 职称材料

基于美拉德反应制备香酥肉松的研究 被引量：6

11

作者 张静 祁兴普 +2 位作者 姚芳 刘靖 董硕 《肉类工业》 2018年第5期29-32,共4页

以鲜猪肉为原料,优化肉松加工中的煮制工艺,利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验,研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响,并在此基础上设计正交试验,最终香酥肉松的美拉德煮制反应最佳工... 以鲜猪肉为原料,优化肉松加工中的煮制工艺,利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验,研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响,并在此基础上设计正交试验,最终香酥肉松的美拉德煮制反应最佳工艺参数为:木糖15g、赖氨酸2g,煮制温度110℃,时间40min。反应完成后的肉经收汤,炒制后制备的香酥肉松品质最佳,感官评分达97分。 展开更多

关键词 猪肉松 美拉德反应 风味 加工工艺

下载PDF 职称材料

用棒状薄层分析仪分析肉制品中的脂类成分 被引量：6

12

作者 李铎 闫馨 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2006年第2期109-112,共4页

为探讨棒状薄层分析仪在肉制品脂类成分分析中的应用以及杭州地区肉松和肉罐头中脂类含量和其组成成分,选用肉松和肉罐头各4种,对其脂类进行分离提纯,测定其含量,然后利用棒状薄层扫描仪分析其成分,采用响应因子计算。结果4种肉松的总... 为探讨棒状薄层分析仪在肉制品脂类成分分析中的应用以及杭州地区肉松和肉罐头中脂类含量和其组成成分,选用肉松和肉罐头各4种,对其脂类进行分离提纯,测定其含量,然后利用棒状薄层扫描仪分析其成分,采用响应因子计算。结果4种肉松的总脂肪含量在9.6%(沣晟牌)到20.7%(唯新牌)之间(P=0.002,ANOVA)。其中甘油三酯占90%以上,且样品间具有显著性差异(P<0.0001,ANOVA)。而4种肉松的磷脂百分含量无显著性差异。4种肉罐头的总脂肪含量在13.7%(红焖牛肉)～35.3%(清蒸猪肉)之间(P<0.0001,ANOVA)。甘油三酯含量红焖牛肉最低,清蒸猪肉最高(P<0.0001ANOVA),而红焖牛肉磷脂含量均高于其它3种猪肉罐头(P<0.01,t-检验)。以上结果表明:棒状薄层色谱分析仪是分析食物中脂类成分的有力工具,是一种快速、准确、简便、试样用量少的好方法。各种肉松和肉罐头中所含总脂肪、甘油三酯和磷酯因产地和品种不同各异。 展开更多

关键词 棒状薄层色谱分析仪 脂类分析 肉松 肉罐头 磷脂 甘油三酯

原文传递

猪肝的脱腥及其在肉松中的应用 被引量：4

13

作者 雷镇欧 王鑫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期119-123,共5页

为除去猪肝的腥味,提高猪肝的利用率,采用酵母对其进行发酵处理,同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量,并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken试验,得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分别为4%、7%和14%,并对此添加... 为除去猪肝的腥味,提高猪肝的利用率,采用酵母对其进行发酵处理,同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量,并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken试验,得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分别为4%、7%和14%,并对此添加量进行验证,感官评分为97.5±1.6,与预测值拟合度达97.5%。采用主成分分析(PCA)对电子鼻获取的风味数据进行分析,发现发酵猪肝与未发酵猪肝完全分离;将发酵猪肝应用于肉松中,得到感官品质与普通肉松没有显著差异,但营养价值高于普通肉松的猪肝肉松。 展开更多

关键词 猪肝 腥味 发酵 肉松

下载PDF 职称材料

猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响 被引量：3

14

作者 夏文云 盖圣美 刘登勇 《肉类研究》 北大核心 2020年第6期85-90,共6页

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0~4℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibrillar framgmentationindex,MFI),并加工成肉松,通... 以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0~4℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibrillar framgmentationindex,MFI),并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明:猪肉宰后成熟6 h pH值为6.01±0.07,剪切力为(51.09±2.60) N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为(72.27±2.90)%,蓬松度为(6.88±0.11) cm^3/g,净蓬松度为(7.68±0.46) cm^3/g,绒松度为(2.44±0.27) cm^3/g,综合评分为0. 0 8 42;猪肉宰后成熟1 2hpH值为5. 6 3±0. 0 4,剪切力为(61.54±3.81) N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为(61.57±2.45)%,蓬松度为(6.25±0.13) cm^3/g,净蓬松度为(7.08±0.14) cm^3/g,绒松度为(1.60±0.09) cm^3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48 h(处于解僵后期)的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。 展开更多

关键词 肉松 猪肉 宰后成熟 成松品质

下载PDF 职称材料

素肉松产品贮藏特性的研究 被引量：2

15

作者 雷叶斯 杨巨鹏 +3 位作者 谢依霖 金菁 张信良 杨华 《农产品加工》 2017年第9期5-10,共6页

以素肉松为研究对象,分析暗处理、脱氧剂处理对素肉松油脂的影响。通过不同光照条件(暗处理,自然光照条件,长期光照处理)、脱氧处理条件(加脱氧剂,不加脱氧剂)、不同贮藏时间(3,5,10,15,20,30 d)处理,探究素肉松在贮藏过程中水分含量、... 以素肉松为研究对象,分析暗处理、脱氧剂处理对素肉松油脂的影响。通过不同光照条件(暗处理,自然光照条件,长期光照处理)、脱氧处理条件(加脱氧剂,不加脱氧剂)、不同贮藏时间(3,5,10,15,20,30 d)处理,探究素肉松在贮藏过程中水分含量、颜色变化、丙二醛含量(MDA)、过氧化值、酸价的变化。结果表明,加脱氧剂避光保存的素肉松在贮藏期间的过氧化值(仅0.332 g/kg)、水分含量(仅0.98%)均低于仅加脱氧剂或避光包装等其他条件的样品,且前者颜色波动较小(标准差为2.284),酸价、丙二醛含量也呈现较低水平。因此,出于口感、色泽、保质期、成本等商业价值的综合考虑,最佳包装方式为加脱氧剂并使用避光包装袋。在此贮藏方法下素肉松30 d内的各项指标均远低于国家标准。 展开更多

关键词 素肉松 贮藏方式 品质 油脂 影响

下载PDF 职称材料