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题名普通法焦糖色-NaCl溶液体系的颜色特性
被引量：4
- 1
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作者
周彦斌
郭峰
叶晓蕾
罗建勇
连晓东
程世杰
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机构
广州双桥股份有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第12期153-157,共5页
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基金
广东省技术创新项目(2013389002)
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文摘
以焦糖色质量分数、Na Cl含量、保温时间为因素,探究普通法焦糖色-Na Cl溶液体系颜色特性在常温条件及95℃保温过程的变化。常温条件下,体系的Na Cl含量增加,色率明显下降,红色指数基本不变;体系的焦糖色质量分数增加,对色率有影响,对红色指数无明显影响。保温过程中,不同焦糖色质量分数的体系色率都呈上升趋势,红色指数总体呈下降趋势,焦糖色质量分数越高的体系色率增长速度越慢,相同保温时刻焦糖色质量分数越高的体系色率越低、红色指数越高;不同Na Cl含量的体系色率均呈上升趋势,红色指数呈下降趋势,相同保温时刻Na Cl含量越高的体系色率越低,红色指数基本不变。保温过程中,Na Cl含量越高、焦糖色质量分数越低,体系发生絮凝现象的时间越早。
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关键词
普通法焦糖色
NACL
溶液体系
色率
红色指数
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Keywords
plain caramel
sodium chloride
solution system
color index
red index
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分类号
TS264.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名超滤对普通焦糖性质的影响
被引量：2
- 2
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作者
李祥
马倩鹤
豆静茹
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机构
陕西科技大学化学与化工学院教育部轻化工助剂化学与技术重点实验室
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出处
《陕西科技大学学报》
CAS
2017年第3期121-126,共6页
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基金
陕西省科技厅科学技术研究发展计划项目(2014K08-25)
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文摘
以普通焦糖为原料,采用超滤技术,研究了分子量大小对普通焦糖性质的影响.结果显示:分子量大小对普通焦糖色率、红/黄色素指数的影响较大,对其pH值、带电性、耐盐性、抗氧化性影响较小.分子量越大,普通焦糖的色率越大,红/黄色素指数越小.通过红外及紫外光谱分析,发现超滤对普通焦糖的官能团的变化基本没有影响.利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析出了普通焦糖及截留分子量大于300kDa、100-300kDa样品的主要成分均为烃类、醇类、酯类及醛酮类.为进一步开发和研究多用途、安全型焦糖奠定了基础.
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关键词
超滤
分子量
普通焦糖
性质
-
Keywords
ultrafiltration
molecular weight
plain caramel
properties
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名普通法焦糖色存储特性的研究
被引量：7
- 3
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作者
周彦斌
郭峰
罗建勇
连晓东
程世杰
叶晓蕾
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机构
广州双桥股份有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015年第7期253-257 315,315,共6页
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基金
广东省技术创新项目(2013389002)
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文摘
焦糖色在食用色素领域占有重要地位,因为普通法焦糖色具有高安全性,正日渐成为当下研究的热点。本文以普通法焦糖色为对象,探究了保温时间、样品浓度、热处理等因素对其理化性质的影响,试验结果显示:保温时间越长,p H越低且下降幅度越小,并最终趋于平衡;色率随保温时间的延长呈先增后减的趋势,120 min后基本稳定;红色指数、黄色指数随保温时间的延长呈先减后增的趋势,120 min后保持稳定;色率、红色指数、黄色指数的热处理前后变化基本遵循随保温时间延长变化值增加的趋势,保温超过90 min,变化值接近;样品制备终止后,保温促进物质的后续反应,促使物质稳定,利于各指标的稳定;样品浓度影响焦糖色的稳定性,高浓度焦糖色抑制物质的传递,因此稳定性更高。
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关键词
普通法焦糖色
保温
浓度
理化性质
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Keywords
plain caramel color
thermo holding
concentration
physicochemical property
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分类号
TS264.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名普通糖色制备过程中的化学反应及其形成机理
- 4
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作者
杨桢晶
马浩
乔艳辉
滕俊江
李凝
蔡滔
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机构
广东石油化工学院化学学院
广东石油化工学院化学工程学院
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出处
《食品安全导刊》
2022年第34期58-62,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(21808043)
广东省基础与应用基础研究基金(2020A151501145
+6 种基金
2021A1515010165)
茂名市科技专项资金计划项目(2020KJZX023
2021KJZXZJGSPDX005)
广东省普通高校重点领域专项基金(2020ZDZX 1058
2022ZDZX4032)
广东省普通高校创新团队项目(2022KCXTD020)
大学生创新创业项目(73321006)。
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文摘
通过傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FT-IR)和核磁共振波谱(Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy,NMR)研究了普通糖色制备过程中的分子结构变化规律,并利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对其挥发性物质进行定性分析。结果表明,普通糖色在制备过程中是由原料分子经过一系列分子内和分子间脱水缩合反应形成的含有共轭双键、醛基、羟基等结构单元的缩聚物。结合糖色中官能团的结构特征,本文对糖色的形成机理进行阐释,并推测糖色中醛基与肉类部分水解产生的氨基之间发生的缩合反应并形成稳定的席夫碱结构是其在烹饪过程中对肉类食品进行着色的主要机制。
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关键词
普通糖色
结构鉴定
机理分析
脱水缩合
胡敏素
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Keywords
plain caramel colour
structural identification
mechanism analysis
dehydration condensation
humins
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分类号
TS264.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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